第2章 果蔬采收及采后商品化处理复习进程
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。
《园产品贮藏技术》课程章节辅导资料
《园产品贮藏技术》课程章节辅导资料园产品贮藏技术课程辅导：绪论（1）我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。
但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。
因此减少农产品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一。
（2）随着我国农业产业结构的调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低的农作物转向附加值比较高的经济作物，很多地区就是将种植粮食改为发展园艺产业，因此在未来的若干年我国的园产品产量将进一步提高。
（3）随着我国加入WTO，园产品的出口额大大增加。
（4）实现园产品的深加工的基础。
因此，学习和研究园产品的采后贮藏技术有着深远的意义。
2、我国园产品贮藏的现状。
（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。
（2）我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。
主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。
（3）我国的大部分园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，即我国大部分园产品以原始状态上市，部分等级，没有包装。
（4）我国对部分水果、蔬菜的采后生理，贮藏技术、运输条件、产品标准进行了研究，在果蔬贮藏、保鲜技术的研究与应用上已取得一定进展，但是有些研究成果没有很好得到应用和推广，还没有在国民经济的发展中起到应有的作用。
园产品贮藏技术课程辅导：第一章园产品的采后生理1、重点掌握：（1）园产品的呼吸作用及有关术语（呼吸强度、呼吸热、跃变型和非跃变型果实）。
（2）园产品的失水及影响因素，防止园产品失水的方法。
（3）乙烯在园产品成熟和衰老的作用及应用。
（4）冷害，冷害症状，控制冷害的方法。
2、一般掌握：园产品的化学成分及采后变化对品质的影响，蔬菜的休眠；影响呼吸强度的因素；有关术语（绝对湿度、饱和湿度和相对湿度）3、一般了解：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径和冷害的发生机制。
果蔬贮藏加工教案5果蔬采后商品化处理与运输
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞复习提问：影响果蔬贮藏的采前因素有哪些？果蔬休眠的种类有哪些？导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授采收方法及采后处理采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。
1.采收成熟度的确定①园艺产品色泽的显现和变化叶绿素分解显现固有色泽②饱满程度和硬度蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）③果实形态香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征⑤果梗脱离的难易程度⑥主要化学物质的含量2.采收方法人工采收机械采收①人工采收优点：灵活性强、机械损伤较少。
可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法注：分批采收可以提高产量和品质。
采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具一般15~20kg每箱。
②机械采收采收方法适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）3.采后处理为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等①整理与挑选剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等挑选：挑出病果、劣果、次果。
戴手套（防止指甲造成机械损伤）②预冷预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适宜温度的过程。
作用：①降低果温②减少经济损失③冷链贮运的环节之一预冷方法：①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却③清洗和涂蜡可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用目的：①减少水分蒸发②降低呼吸作用③增加产品光泽，改进外观④减少病原菌传染食蜡：控制失水巴西棕榈蜡：增加光泽④分级根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
果蔬储运加工 第2章-2
预 冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 预冷处理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷 果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、 和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空 冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。 冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的 有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃ 种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。 温度下放10ｄ的品质变化。
二氧化碳浓度超过1%时, 乙烯的催熟作用将受到抑 制,每隔24ｈ通风一 次,1～2ｈ,并再次通入同 样浓度的乙烯.
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬 预冷 处理 的作 用
1
能迅速排除田间热，降低果蔬的体温， 从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于 保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。
2 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。
3
经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害 能力，以减少生理性病害的发生。
预 冷 方 法
自然对流冷却 空气冷却 强制通风冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 喷淋式 浸泡式 碎冰直接接触
优
缺
点
操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但 冷却速度慢，效果较差
冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分 蒸发量大 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产 品，但病菌容易通过水进行传播感产品 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受 到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用
洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以增强其耐贮性。 大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中 哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合； 机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；
第二章果品蔬菜的采收与采后处理
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
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三、如何判定采收成熟度示例
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1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
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9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
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果蔬成熟度指标
指标 实例 测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温） 据气候数据计算
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4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
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果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
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7
m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
食品贮运保鲜第二章果蔬的采收与商品化处理217页
2、采收方法及注意事项
采果梯
采果袋
采果剪
采果筐
注意事项
（1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应
该选择晴天的早上或晚上采收，避免在 正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤 （4）采前不要大量灌水
成熟度（整串可溶性固形物含量）
糖／酸比为20或高于20确定成熟度，根据品种定
最简单的、粗略地测定含糖量的方法是 用折光仪测定产品的可溶性固形物，这 种方法不是很准确，因为其它的可溶性 固形物如酸等会影响可溶性固形物的百 分率。
苹果成熟过程中，淀粉含量逐步下 降，含糖量上升；由于淀粉遇到碘溶液 时会呈现蓝色，所以我们可以把苹果切 开，将其横断面浸入配制好的碘溶液中 30s，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果 成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变蓝 的面积会越来越小，颜色也越来越浅。
出口鲜苹果的等级规格
第二章 果蔬的采收与商品化处理
教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬 采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、 预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求， 认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采 后各项处理有密切关系。
果蔬采后环节
种植产地
采收
处理
分级 包装
贮藏
消费者
运输
分级 包装
加工货架Biblioteka 上市贮藏第一节 果蔬的采收
本和减少浪费。
三、分级标准
分级主要是根据品质和大小来进行的，具体的 分级标准又因果蔬的种类和品种不同而不同不 同而异。 国外： 产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标 准和企业标准或行业标准几种。
国内： 产品分级标准有国家标准、行业标准（专业标
第二章 果蔬采后商品化处理与运输
采收准备
采果梯
采果袋
采果剪
采果筐
采收剪
采果刀
2.采收方法
人工采收
人工采收
用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采 用人工采收。由于相当多种类的果蔬产 品成熟不均匀，人工采收可以准确地掌 握成熟度，有选择地分批分次采收；还 可以减少和避免机械损伤产生；同时可 以满足消费者的特殊要求。
2.采收方法
人工采收
分期采收
采收人员
采后处理
复习思考
1
适时采收对果蔬贮运有何意义？ 如何确定果蔬的成熟度？ 采收时应注意什么问题 ？
2
3
互 动 小 问 题
你不懂的问题是什么？ ① ② ③ 你想提问的问题是什么？ ① ② ③
提 问 内 容
感 受 建 议
最感兴趣的问题？气候条件下，各种果蔬产品都要经过 一定时间的生长才能成熟，如苹果的早熟品种盛 花后100d左右成熟，中熟品种100--140d成熟， 晚熟品种140--170d成熟。
表面色泽的显现和变化
表面色泽的显现和变化 果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标 志之一，如番茄成熟时，果皮都会显示其特有的 颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形 成，果实由绿变红。
二、采收技术
采收准备 采收方法
1
采收 技术
3
2
采收时应注意的问题
1.采收准备
组织和 培训
要做好采收的组织和工人的技术培 训工作，尽早安排运输工具和商品流通 计划，避免采收时忙乱，致使产品积压 ，处理不及时造成损失。
准备 工具
常用的采收工具有采果剪、采果篓 （袋）、采果梯、装果筐（箱）、不锈 钢刀具、包装材料及容器、锹或稿及运 输工具。
硬度或坚实度
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
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第2章果蔬采收及采后商品化处理
第2章果蔬采收及采后商品化处理
一、填空题（每空2分，总分16分）
1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、
________和________。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。
4、黄瓜的采收宜在_______进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）
1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可
与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产
品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
一、填空题
1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术
2.离层区
3.大小分级、重量分级、颜色分级
4.清晨或傍晚
二、名词解释（每题5分，总分20分）
1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可
与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产
品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于
密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
三、问题题（每题8分，总分64分）
1、简述采收期与农产品的产量、品质和耐贮性的关系。
答：采收期由产量、品质、耐贮性确定。
最佳采收期由生物学特性、食用品质、采收后的用途。
如果鲜销或短途运输，采摘通常在成熟度较高采收；如果长途运输或加工，通常选择在成熟度较低采收。
2、简述涩味的产生原理、脱涩原理及常用的脱涩方法。
答：水果中的涩味主要是单宁等多酚化合物。
涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
（1）温水脱涩（2）冷水脱涩（3）石灰水脱涩（4）食盐、明矾溶液脱涩（5）酒精脱涩（6）高二氧化碳脱涩（7）冻结脱涩法（8）保鲜膜包装脱涩（9）混果脱涩（10）乙烯脱涩（11）乙烯利脱涩
3、为什么不同种类的果蔬（农产品）不宜混合在一起贮藏？
答：收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、
成熟衰老变化等。
故不同类果蔬混在一起有可能导致品质下降，更容易变质腐败。
4、简述果蔬采后处理的主要工序。
答：ａ分选；ｂ分级；ｃ清洗；ｄ风干；ｅ杀菌处理；ｆ预冷；ｇ检疫杀虫；ｈ涂蜡；ｉ脱涩；ｊ催熟；ｋ包装；ｌ封箱；ｍ临时贮藏；ｎ运输；
5、简述采后果蔬的预冷方法。
答：(1)自然预冷
(2)人工预冷：ａ风冷
ｂ水冷
ｃ真空预冷
ｄ冰接触面预冷
6、简述判断果蔬采收成熟度的方法。
答：判别方法：（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量
7、什么是采后商品化处理？进行商品化处理有何意义？
答：采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、防腐保鲜处理、吹干、涂蜡、催熟、脱涩、包装等技术环节。
保持农产品的营养、新鲜度和食用安全性
减少农产品机械损伤和水分损失
防止采后病害发生
减少农产品采后在贮藏、运输和流通销售过程中质量和数量的损失
延长采后寿命
实现优质优价，获得最大的经济效益
8、什么是预冷？简述预冷的作用。
预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
预冷的作用
☆除去田间热和呼吸热，迅速降低品温；
☆控制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性；
☆减少营养成分的损失，延长贮藏期；
☆降低能耗。