3.粮食原料1-2

4 ．烹调用途 可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还是 制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。 5 ．品质鉴选 以外形完整、无病虫害、无破损者为最佳。 6 ．注意事项 食用鲜薯的肉质部分时，必须经水浸泡、干 燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。 7 保鲜方法 气调储藏法。
木薯为中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为 全株有毒，以新鲜块根毒性较大，食用木薯中毒的报道 很多。中毒症状轻者恶心，呕吐，腹泻、头晕，严重者 呼吸困难、心跳加快、瞳孔散大，以至昏迷，最后抽搐、 休克，因呼吸衰竭而死亡。还可引起甲状腺肿、脂肪肝 以及对视神经和运动神经的损害等慢性病变。
豆芽 1 ．产地 全国各地均有生产。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征 豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度 下培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽。 黄豆芽长约10 cm ，子叶黄色，胚根较粗，白色； 绿豆芽长约7 cm ，子叶淡绿，胚根较细，青白色。 绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩、爽口。
豆腐的制作程序 1、泡制
2、研磨
3、滤浆
4、煮浆
5、点卤
6、滤水
7、压制
8、成型
世界第一水豆腐重6吨，长3.49米X宽3.45 米X高0.38米。2011年2月15日诞生于广东 佛冈高岗镇社岗下村，已载入吉尼斯世界 纪录大全。
南豆腐和北豆腐的区别 从外观上看：南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。 从制作上看：南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂 的。
4 ．烹调用途 大豆可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后 与米粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆是制 作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。 5 ．品质鉴选 以粒大饱满、无油、无霉、无虫蛀者为佳。 6 ．注意事项 大豆的黏性差，有一定的豆腥味，常与大米粉 掺和制作糕团制品，以改善制品的口味。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。
作业： 1、常用的豆类品种有哪些？ 2、常用豆制品有哪些？
豆蛋白属全价蛋白（优质蛋白）， 大豆中含有18％的油脂，其亚油酸可以预防 心血管病、肥胖病等常见病发生。 用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消 化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化 吸收率就可以提高到92％到95％。
4 ．烹调用途 由于凝固方法不同，豆腐的品质略有差别。南 豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等；北 豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。
豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。 1 ．产地 四川、河南、湖北、江苏、青海等地均有栽种。 2 ．产季 春季、夏季。 3 ．特征 豌豆豆粒大多呈圆球形、椭圆形。干豆质坚硬，根据 其色泽有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。具有口 味清香、性质软糯的特点。
4 ．烹调用途 豌豆嫩苗、嫩豆荚和嫩种仁可以作为蔬菜，可制作主 食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等。 5 ．品质鉴选 以身干粒大、颗粒饱满、皮色呈黄白、无斑点、无霉 变者为佳。 6 ．注意事项 注意防虫。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。

咏豆腐 养生若大补，莫若食 豆腐 豆腐。 1 ．产地 感谢刘安公，制作之 全国各地均有生产。 先祖。 四川麻婆辣，河北白 2 ．产季 劳苦。 一年四季。 生可拌小葱，熟应炒 3 ．特征 炖煮。 老幼皆适宜，休分寒 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨制、煮浆、点卤等工序，使 与暑。 豆浆中的蛋自质凝固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的 ——张志真 凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐。豆腐一般色 泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐营养价值 很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中 的粗纤维、豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的 吸收率。
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆。属豆类蔬菜。 1 ．产地 长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 2 ．产季 春季。 3 ．特征 蚕豆嫩时翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯， 鲜美微甜。
4 ．烹调用途 适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后 一可作为菜肴的配料。成熟的种子富含淀粉、蛋白 质，可以制作粉丝、粉条，还是制作多种炒货的原 料。蚕豆发酵后可制豆酱。 5 ．品质鉴选 以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为最佳。 6 ．注意事项 蚕豆不可生吃或多吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水 后再进行烹制。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。
营养价值：味 性甘、平具有 健脾胃、益气 力、通便的功 效。
图为河南一株最 大的红薯
日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”为： 红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、倭瓜、甜椒、胡 萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿 、大葱、大 蒜、青瓜、大白菜等，其中红薯名列榜首。
4 ．烹调用途 黄豆芽胚根适于烧、炒、汆等烹调方法；绿豆芽适 于拌、汆等烹调方法。 5 ．品质鉴选 以豆芽胚根直挺、长短适当、粗细匀称、豆瓣不裂 开者为佳。 6 ．品质鉴选 在烹调过程中，豆芽宜快速加热并放些醋，以保持 豆芽的脆嫩，并有保护维生素不流失的作用。 7 ．保鲜方法 低温储藏法。
4 ．烹调用途 适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可以作为 主食，也可以作为菜肴配料，还可以制作点心、 小吃等。 5 ．品质鉴选 以粗细均匀、条子长、洁白光亮、韧性强者为 佳。 6 ．注意事项 粉丝需要用温水浸泡后再烹制。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。
粉皮又称拉皮。 1 ．产地 全国各地。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征 粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品。粉 皮的外形有圆形和方形，按水分含量分为干粉 皮和水粉皮。干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白， 但都柔滑爽口，耐嚼
粉丝又称粉条、粉干、线粉等。 1 ．产地 全国各地均产。 2 ．产季 一年四季。 3 特征 粉丝是以豆类、薯类或玉米等的淀粉加工成面 条状的制品。按原料不同分为豆粉丝、薯粉丝 和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性 均强；薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎；混 合粉丝有韧性，色泽稍白，质量不如豆粉丝。
绿豆又称青小豆、吉豆等Байду номын сангаас 1 ．产地 全国各地大部分地区均有栽种。 2 ．产季 秋季。 3 ．特征 绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色为青绿、黄绿、 黑绿二大类。其色泽鲜艳，沙性较好。
绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。 盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。
4 ．烹调用途 绿豆可与大米、小米一起做饭、制粥，也可与动物性 原料炖制，磨成粉后还可制作糕点、小吃。绿豆是制 作淀粉、粉丝、粉皮的原料，也可以制作豆沙馅心用， 还可以制豆芽。 5 ．品质鉴选 以颗粒饱满、色绿而有光泽、无虫蛀的当年新绿豆为 佳。 6 ．注意事项 未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。
烹饪原料知识
郑州商业技师学院 旅游烹饪系 徐月
1、授课时间
2015年9月18日
烹 饪 原 料 知 识
2、授课节次
一、二、三、四节
3、授课方法 讲授法 演示法 4、授课学时 5、授课班级 4学时 15面三
6、应到人数
7、实到人数
45人
45人
旅游烹饪系 徐月
豆类粮食及其制品
大豆又称黄豆、毛豆。 1 ．产地 东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽 种，其中东北出产的大豆质量最优。 2 ．产季 秋季。 3 ．特征 大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆。秋季收干豆。 大豆的品种很多，按种皮的颜色分为黄豆、青豆、 黑豆。种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、 扁圆形等。大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营 养价值高。
豆腐皮、腐竹 1 ．产地 全国各地均产。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征 大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成一层薄膜， 揭起晾透吹干即成豆腐皮，豆腐皮是豆制品的 精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧 性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状，烘干而 成的，含水量比豆腐皮少。
4 ．烹调用途 豆腐皮适于炸、拌、烧、溜、焖等烹调方法，也可用 于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。 腐竹可单独凉拌，也可用于炒、烩、烧、炸等烹调方 法。 5 ．品质鉴选 豆腐皮以皮薄透明、半圆而不破、金黄有光泽、柔软 不黏、表面光滑者为佳。 腐竹以颜色浅金黄、有光泽、竹中不夹心、外形粗细 均匀者为佳。 6 ．注意事项 在烹调前，豆腐皮和腐竹要用水浸泡后使用。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。
4 ．烹调用途 可作为主食或制作各类糕点、小吃，也可以加工 成粉丝、酿酒、制糖、制淀甘薯的嫩茎和叶还可 以作为蔬菜。 5 ，注意事项 烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。
每百克鲜红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、矿物质 钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素 C0.32毫克。因此，称其为“蔬菜皇后”。研究发现，红薯叶有 提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。经常 食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰 老。
4 ．烹调用途 适于拌、炒等烹调方法。 5 ．品质鉴选 以片薄平整、色泽亮中透绿、质地干硬而具有 韧性、久煮形不变者为佳。 6 ．注意事项 干粉皮用温水浸软后使用。 7 ．保鲜方法 气调储藏法。
第三节 甘薯（番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜）
原产：热带和亚热带 特点：含有大量的淀粉，质 地软糯，味香甜，具有助发 孝作用。 用途：制作各种糕、团、包、 饺、饼等食品。还可制作蛋 糕、布丁及菜肴中的甜菜和 素菜。并且是酿酒、制糖、 制淀粉的原料。
木薯又称树薯、木番薯、槐 薯等。 1．产地 广东、广西等热带地区有栽 种。 2．产季 秋季。 3．特征 木薯的食用部分是块根，呈 圆锥形、圆柱形或纺锤形； 皮色因品种不同有白、灰白、 淡黄、紫红、白中有红点等 多种。肉质是薯块的主要部 分，呈白色，含有丰富的淀 粉。木薯分为甜木薯和苦木 薯两类。
赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等。 1 ．产地 华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有 栽种。 2 ．产季 夏季、秋季。 3 ．特征 赤豆因皮呈赤红色而得名，种皮也有茶、绿、 淡黄等颜色。豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地 坚硬，富含淀粉。