乳制品加工技术第三章
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则中乳协【xx】26号关于发布实施《乳制品企业生产技术管理规则》的通知为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，我协会组织制定了《乳制品企业生产技术管理规则》，现予以发布，请参照执行。
中国乳制品工业协会二零零三年五月六日第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：液体乳类。
主要包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳。
全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。
乳脂肪类。
主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。
干酪类GB5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
乳制品加工工艺技术
4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；
路漫漫其悠远
三、国外乳品业
1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温；
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四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
二、国内乳品业
1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干 酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳 扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油； 藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
乳品工艺学乳的化学成分及理化性质
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
第三章 乳制品的常规加工处理解读
SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；
F1—标准化后乳中的含脂率(%) SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%) F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F1/SNF1=F2/SNF2=R
在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计 算,其原理是设原料中的含脂率为 p%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳(标 准化乳 )的含脂率为 r％，原料乳的数量为 X ， 脱脂乳或稀奶油量 Y 时，原料乳和稀奶油 ( 或 脱脂乳 ) 的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量， 对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
第二节 乳的标准化
原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、 地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的 差别。
因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之 间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把 该过程称为原料乳标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油 或分离一部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过 高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。
pX+qY=r(X+Y) 则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r） q<r，p>r时，添加脱脂乳
q>r，p<r时，添加稀奶油
例题： 1000kg含脂率 3.5%的原料乳，需将其 标 准 化 ， 标 准 化 后 含 脂 3.2% ， 需 添 加 含 脂 0.2% 的脱脂乳还是含脂量 35% 的稀奶油，脂肪含量、低蛋白含量、高均质压力及表 面蛋白相对过剩，均质温度低（酪蛋白胶束 扩散慢），强烈预热（几乎没有乳清蛋白吸 附）等促进了均质团的形成。 在实际操作中，当稀奶油含量小于9%时，均 质团块不产生；在含有高于 18% 脂肪的稀奶 油通常产生均质团；在脂肪含量9%～18%范 围内的，产生的团块主要与均质压力和温度 有关。
乳制品标准工艺学名词解释
第二章乳旳性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出旳一种具有胶体特性旳生物学液体。
2.游离水：是牛乳中多种营养物质旳分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在旳水。
结晶水：以分子形式构成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合旳水。
3.乳糖旳热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高旳溶液中，如果不采用一定措施，半干旳热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀旳这种现象。
4.乳糖旳初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时旳溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时旳溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会浮现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（运用乳糖酶将乳中旳乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或运用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可避免该症，还能提高乳糖旳消化吸取率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪旳相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一种脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观测到旳乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚旳膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积旳质量与同温同体积质量之比。
9.乳旳比重：15℃单位体积乳旳重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳旳密度：20℃单位体积乳旳质量与4℃同体积纯水旳质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出旳新鲜乳旳酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高旳这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳旳比热容：为其所含各成分之比热容旳总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d后来至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生旳乳。
2.异常乳：指构成、特性等与常乳不同旳乳。
由于奶牛生理、病理旳因素以及其她涉及人为旳因素，导致牛乳旳成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌旳乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌旳乳。
✓营养不良乳：饲料局限性，营养不良旳乳牛产生旳乳，对皱胃酶几乎不凝固。
乳品加工技术
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
第三章 酸乳生产技
三、酸乳国家标准 （一）感官指标 （二）理化指标 （三）微生物指标（见P84页）
四、酸乳生产的质量控制 1.凝固性差 ①原料乳质量 抗生素；掺水；掺碱；农药 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
2.乳清析出 ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素 干物质含量 机械振动 钙盐不足 发酵剂添加量过大
3.风味不良 ①无芳香味 菌种 高温短时发酵 ②不洁味 杂菌 ③酸甜度 发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏 高 ④原料乳异味
4.霉菌生长 5.砂状口感
第四节 乳酸菌饮料的加工
一、定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸 性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经 杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不 低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳的加工 （一）工艺流程
（一）凝固型酸乳的工艺流程
原料乳→净乳→标准化→配料→预热（60-70 ℃ ）
→均质（16-18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →
冷却（43-45 ℃）→添加香料→ 接种（2%-5%） → 装瓶→ 发酵（42-43 ℃，2.5-4h）→ 冷却 →后熟（2-7 ℃）
冷却
冷却至45℃，稍高于发酵温度。
4 接种
☻充分搅拌
☻接种量一般接种量为2%～3%
☻发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合 菌种 ☻必须实行无菌操作方式
5 装瓶
★选择容器的种类、大小和形状
★在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌
★保持灌装室接近无菌状态。
6 发酵
发酵时间的掌握
发酵终点的判断：
2.工艺要求 （1）发酵 在发酵罐中进行，发酵罐带有保温装置， 并设有温度计和PH计，温度要稳定，避免波动， 发酵罐上部和下部温差不超过1.5℃. （2）冷却 目的是快速抑制乳酸菌的生长和酶的活性，以防止 发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 冷却过快造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；过慢 造成过酸和果料脱色。
第三章鲜乳的加工处理
图3–1 管式过滤器1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板1 3 4212 3 43-2 水池冷却乳的方法图3-4 浸没式冷却器A.奶桶外冷却B.奶桶内冷却C.奶罐内冷却片式预冷法一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。
片式预冷器（见图图3-5 在不同保存温度下，乳中细菌数的增长情况 4 8 12 16 20 24 48h100010000 100000 一百万 10百万 100百万1000百万 30°C 25°C20°C15°C10°C 5°C图3-6 带探孔、指示器等的奶仓－温度指示4－低液位电极5－气动液位指示器配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液，防止脂肪上浮而造成分布不均匀。
此外，脂肪含量较高的乳，如果在泵送与加工过程中遭受较激烈的机械力，还易使部分脂肪球膜破裂而导致脂肪球集结形成奶油，在杀菌及灌装后漂浮于奶瓶的顶部，影响产品的质量。
（见图3-7 均质前后的脂肪球★均质使不均匀的脂肪球呈数量更多的较小的脂肪球颗粒而均匀一致地分在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之前；在直接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无菌均质机。
均质的原理（机械课讲过）均质作用是由三个因素协调作用而产生的（见图（见图3-8 脂肪球在均质中的状态是均质头及其液压系统结构示意图。
在物料的入口处，柱塞泵使物料的压力从。
液压泵的油压与阀芯的均质压力保持平衡。
图3-10 两级均质头图3-9 一级均质装置的组成－均质头2－均质环3－阀座4－液压传动装置图3-11 真空脱气罐－安装在缸里的冷凝器2－切线方向的牛乳进口脱气的工艺要求：书114页图3-12流程。
工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
第三章 发酵乳和乳饮料
果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、 果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有 一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸 乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳
复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素 (维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷 物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非 常流行，人们常在早餐中食用。
（二）发酵乳的保健作用 1.改善肠内菌群。 2.具有整肠作用，预防肠道疾病。 3.降低血中胆固醇。 4.有抗肿瘤作用。 5.预防衰老，延长寿命。
三、发酵剂的制备
（一）发酵剂的概念及种类
1. 概念
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特 定微生物培养物。
2. 种类
（1）按制备过程分类
①商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 ②母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 ③生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。
污染所致。
5.发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若 滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和 0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min 以上，如完全褪色则表示活力良好。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种 发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6 ％～7％ 。
调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加 入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和 上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度
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(2) 间接加热法
乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至 66 ℃(同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机 ，在15~20 MPa的压力下进行均质。 牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器 的加热段，被加压热水系统加热至 137℃。热水 温度由 喷入热 水中的 蒸汽量 控制 ( 热水温度为 139℃) 。然后， 137℃的热乳进入保温管保温 4s 。
第三节 灭菌乳的加工
一、灭菌乳的概念及分类 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 130~150℃的高温及不少于1~4s的灭菌处理，杀灭乳 中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳 制品。 二、灭菌乳的质量安全要求
三、超高温灭菌的技术原理
四、超高温灭菌乳加热的类型
五、超高温灭菌的加工
（一）加工工艺流程
乳制品加工技术
主讲人：刘英语
第三章 液态乳的加工
第一节 第二节 第三节 第四节 概述 巴氏杀菌乳的加工 灭菌乳的加工 液体乳加工主要设备简介
第一节 概述
一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀 死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应 控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热 致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带 来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所 谓的商业无菌。
life ）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，
采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌）
，并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销 过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至 更长。
特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销 系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最 高不得超过7℃。） ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但 无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好 ，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶， ③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌 产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常 温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无 菌产品。
1）板式热交换器法 基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组 合，温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该 产品只需经受1s或更短的快速处理。
2）浓缩和杀菌相结合的方法 把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微 生物的乳再受较高的热处理，杀死可形成内生孢子 的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前 ，将其与其余的乳混匀，之后一并再进行巴氏杀菌 ，钝化其余部分带入的微生物，该工艺包括采用重 力或离心分离超滤和微滤
离开保温管后, 灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却 。从137℃降温至 76℃, 最后进入回收段，被 5℃的 进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温 (4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐 →无菌包装
6. 无菌平衡罐
灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装 机。 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保 证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影 响，需要在灭菌机和包装 机之间装一个无菌贮罐 ，起缓冲作用。
标准化
过滤、净化
预热、均质
冷却
超高温灭菌
无菌灌装
检验、装箱
原料乳验收
（二）工艺操作要点 1.原料乳的验收 2.脂肪标准化 3.配料 4.均质 5.超高温灭菌 (1) 直接蒸汽加热法 (2) 间接加热法
(1) 直接蒸汽加热法
牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中 , 使乳 在瞬间被加热到 140℃，然后进入真空室由于蒸发 立即冷却，最后在无菌条件下进行均质、冷却。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s→冷却至76 ℃→均质(压力 15~20 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装
灭菌条件为135～150℃、0.5～4s。
（五）二次灭菌法
一段灭菌
二段灭菌
连续灭菌
第二节
巴氏杀菌乳的加工
一、巴氏杀菌乳的概念 仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得 的液体产品。全脂、脱脂、部分脱脂。 二、巴氏杀菌乳的质量安全要求
项目 色泽 滋味、气味 要求 呈乳白色或微黄色 具有乳固有的香味，无异味 呈均匀一致液体，无凝块、无沉 淀、无正常视力可见的异物 检验方法
2.间歇式加工
3.连续式加工系统
（1）直立式或塔式
（2）卧式灭菌隧道
七、灭菌乳生产中出现问题及对策
1. 胀包
2. 有菌不胀包
3. 酸包
4. 苦包
5. 色变、分层、沉淀
第四节 液态乳加工主要设备简介
一、杀菌设备 （一）巴氏杀菌系统 （二）超高温灭菌系统 （三）闪蒸脱气机组 二、包装设备 （一）全自动无菌砖型液体包装机 （二）全自动纸铝复合膜枕式灌装机 （三）全自动无菌软包装成型灌装封切设备 （四）全自动塑瓶旋式灌装封口设备 （五）全自动塑瓶旋式灌装封口拧盖设备 （六）易拉罐生产线 （七）玻璃瓶灌装机 （八）爱克林包装
7. 无菌灌装 包装容器的灭菌方法 容器的灭菌方法包括物理法和化学法，热杀菌 是最常用的物理杀菌方式。 （一）饱和蒸汽灭菌
（二）双氧水（H2O2）灭菌
（三）紫外线辐射灭菌
8. 装箱 9. 检验 10.贮存、运输和销售 （三）典型管式超高温灭菌法生产UHT乳
六、二次灭菌乳的加工 1.加工工艺流程 原料乳-均质-巴氏杀菌或超高温灭菌-冷却后包装二次灭菌-贴标-贮存
4.巴氏杀菌
（1）巴氏杀菌的目的 （2）巴氏杀菌的方法 （3）巴氏杀菌所用设备 5. 冷却
用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至 5 ℃以下。 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方 法将乳冷却至5℃以下。
6.罐装、冷藏、运输和销售
冷却后的牛乳应立即分装。 包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要 为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑 复合纸/盒袋包装。 灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷 库温度一般为2~6 ℃。冷藏销售， 贮藏期为1周左 右。
组织状态
取适量试样置于 50mL烧杯中，在自 然光下观察色泽和 组织状态。闻其气 味，用温开水漱口， 品尝滋味。
三、巴氏杀菌乳的加工 （一）工艺流程 标准化
过滤、净化
预热、均质
冷却
杀菌
灌装 封口
原料乳验收
检验、装箱 冷藏
（二）操作要点
1.原料乳的验收 2.脂肪的标准化 3.均质 均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度， 适于喂养婴幼儿。通常牛乳中，75%的脂肪球直径 为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大 部分在1.0 μm以下。
二、杀菌和灭菌的方法 ㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长 , 效果也不够理想。目前生产上很少 采用。 ㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为 72 ～ 75℃，保持 15s ；或 80 ～ 85℃保 持10～15s。一般采用板式杀菌装置。
（三）超巴氏杀菌法 加热条件为125～130℃、2-4秒。 （四）超高温灭菌法
（三）2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳 压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
四、较长保质期奶（ESL）的生产介绍
较长保质期奶，即国外“ESL”乳（Extended shelf
采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀 菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须 先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬 时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之 前。
牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃。在此温度下 乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均 质效果。 均质压力一般为 16.7~20.6 MPa。使用二段均质机时 ，第一段均质压力为16.7~20.6 MPa, 第二段均质压力 3.4~4.9 MPa。