蛋糕生产标准工艺流程及检验规范
蛋糕加工管理制度
蛋糕加工管理制度一、前言蛋糕作为一种受欢迎的甜点，市场需求量大，而蛋糕加工作为一种烘焙生产制造业，具有一定的技术含量，对于材料和工艺要求较高。
因此，建立蛋糕加工的管理制度对于蛋糕生产企业的发展具有重要意义。
本文将从蛋糕加工的前期准备、加工流程、品质控制、设备维护以及安全管理等方面进行介绍，以确保蛋糕生产过程的质量和安全。
二、蛋糕加工前期准备1. 原材料采购蛋糕加工的原材料主要包括面粉、鸡蛋、糖、黄油、奶油、水果等。
蛋糕加工企业应该建立原材料的供应商清单，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务，确保原材料的质量和安全。
2. 原材料检验进货的原材料需要进行检验，主要检查原材料是否符合国家标准和企业的质量要求。
对于一些易受污染或易腐烂的原材料，需进行更加严格的检验。
3. 原材料储存采购到的原材料需要进行储存。
建议将原材料分门别类进行存放，并定期清理和检查，防止发霉和变质。
对于易腐烂的水果等原材料，应放在防腐蚀的环境中，减少变质的可能性。
三、蛋糕加工流程1. 配方准备蛋糕的每一个品种都有不同的配方，企业应该制定标准的配方，并进行实践验证。
对于特殊配方的蛋糕，需要进行技术调研和实验，以确保配方的科学性和实用性。
2. 加工过程蛋糕的加工过程包括搅拌、烘焙、切片、组装等。
企业应该建立明确的加工流程，规范员工的操作，加强对关键工序的质量控制，确保蛋糕的营养和口感。
3. 清洁卫生在蛋糕加工过程中，保持工作环境的清洁卫生非常重要。
加工车间应该定期进行清洁消毒，确保工作环境的卫生和健康。
四、品质控制在蛋糕加工的每一个环节都应该进行质量检验。
对于原材料的检验，可以采用化学分析、感官评价等方式进行检测；对于加工过程的检验，可以采用工艺控制指标等方式进行抽检。
2. 质量追溯对于每一批次的蛋糕生产，应该建立相应的质量追溯系统，确保问题发生时能够及时查找原因，并采取相应的措施进行处理。
3. 产品抽检定期对生产出的蛋糕进行抽检，以评估蛋糕的质量和安全情况。
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书
引言：
糕点类企业是食品行业中的一种特殊类型，其经营范围主要涉及糕点
的制作和销售。
为了保证糕点的质量和安全，提高企业经营效益，并满足
顾客的需求，制定一套完整的糕点类企业标准和作业指导书是非常必要的。
本文档旨在提供一份1500字以上的完整文档，以满足上述要求。
一、糕点类企业标准
1.基本要求
2.原材料采购
3.生产过程
4.产品质量检验
5.包装和标识
1.糕点制作工艺流程
糕点制作工艺流程应包括原材料准备、配料、搅拌、加工、成型、烘
烤等环节。
每个环节都应有具体的操作规范和注意事项，以确保产品的质
量和安全。
2.原材料使用规范
3.设备操作指南
4.卫生要求
5.产品质量检验指引
6.事故应急处理
结论：
糕点类企业标准和作业指导书的制定是保证糕点质量和安全的重要措施。
通过制定合适的标准和指导书，可以规范糕点类企业的经营行为，保
证产品的质量和安全。
糕点类企业应根据具体情况制定相应的标准和指导书，确保其完整性和可操作性，以提高企业的经营效益并满足顾客的需求。
实验二 蛋糕的制作及质量检验
实验二蛋糕的制作及质量检验一、目的要求加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。
要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。
二、实验原理利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。
由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。
在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。
三、实验器具与材料设备与用具：打蛋机、烤箱、秤、温度计、筛子、烤盘、防油纸托、不锈钢勺等。
材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。
四、实验主要内容（一）蛋糕制作流程：添加剂面粉（二）操作要点1.按参考配方称取材料参考配方（以面粉重量为基准）材料名称低筋面粉白砂糖鸡蛋蛋糕油色拉油吉士粉香精百分比（%）100 100 250 20 10 5 0.52.打蛋：将鸡蛋外壳洗净，全蛋打入搅拌桶，按配方加入白砂糖、蛋糕油、吉士粉、香精，亦可加入巧克力酱或果酱等（100克面粉约添加40克果酱）。
启动打蛋机搅拌，先慢速搅拌1min，再高速搅拌8～10分钟，直至蛋液泡沫稳定、泛白呈稀奶油状。
3.拌粉：将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊。
（注意：与打蛋搅拌方向一致，慢速搅拌1min至见不到生粉即可。
）4.注模：将烤盘铺垫防油纸托，并倒入搅拌后的蛋糊（装填量约为纸托的2/3）。
5.烘烤：送入烤箱，炉温180～220℃，上火小下火大，烘烤约15分钟，直至用手摸蛋糕表面有弹性即熟。
6.成品出炉后冷却、即为成品。
7.将烤盘擦净，打蛋机搅拌桶清洗干净。
出品率=产出质量/投入材料质量六、质量评定与讨论1. 质量评定：色泽、口感、香气、滋味、膨松度、孔隙均匀度等。
蛋糕品质参考评分标准2. 思考题：面粉为什么宜采用低筋粉？面粉为什么要在最后加入并要缓慢沿同方向搅拌？。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程蛋糕工艺规程1.原材料验收1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格(de)供应商1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生.1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS 标志,是否有详细(de)配料表、生产日期、保质期.1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”(de)原则分类摆放于相应(de)库房中.3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好(de)消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留.4.配料4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；4.2向打面机中加入适量面粉,放入打好(de)鸡蛋；4.3向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好(de)面团多次揉压,使面团有筋度.6.称量：按要求称量,制作面团7.开酥：把压好(de)(de)面团通过开酥机开酥8.成型8.1按要求制作成各式蛋糕8.2做有馅(de)产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰,要做到美观大方10.烘烤:放入180度(de)烤炉中烘烤10分钟,注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收12.1对照合格供应商目录检查供应商资质12.2检查包装是否完好12.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用(de)消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用(de)消毒柜内(de)包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上14.包装14.1检查包装材料包装是否完好,包装破损(de)不能使用14.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装14.3将包装好(de)餐包放于消毒好(de)专用周转箱内,置于成品库中.月饼工艺流程图工艺规程说明1.原材料验收1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格(de)供应商1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生.1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否有QS 标志,是否有详细(de)配料表、生产日期、保质期.1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”(de)原则分类摆放于相应(de)库房中.3. 配料3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；3.2向打面机中加入适量面粉,放入打好(de)鸡蛋；3.3向打面机中加入改良剂4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力(de)浆皮面团,将面团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5.分皮：将擀好(de)面团按要求分成不同规格待用、6.馅料处理：将不同(de)馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁.7.烘烤蛋黄：将分出(de)蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即可8.分馅：按要求将馅料分成大小相等(de)份额,放好待用9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄(de)饼状,其大小以能包住馅(de)2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口收严.10.成型：将包好馅料(de)面团封口朝上放入印模中,用手按紧、压平,磕入烤盘.11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好(de)消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留.12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,一般要在220-230度,中间温度可控制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清.13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次(de)月饼上均匀地刷一次蛋液,以增强表面光泽.14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在200度为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉.15.冷却：取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻.16.包装材料验收：16.1对照合格供应商目录检查供应商资质16.2检查包装是否完好16.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用.17.包装：17.1检查包装材料包装是否完好,包装破损(de)不能使用；17.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装；17.3将包装好(de)餐包放于消毒好(de)专用周转箱内,置于成品库中.。
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蛋糕生产标准工艺流程及检验规范
1.原辅料验收
1.1 对照合格供应商名录进行检查，确保送货厂商为合格供应商；
1.2 检查送货车辆是否专车专用，车厢是否干净卫生；
1.3 检查送货单上之货物名称、数量、规格及种类是否正确，检查原辅料标示齐全与否，是否贴有QS标志，生产日期、保质期及配料表是否详细明确；
1.4 检查原辅料内包装完好与否；
2.收货储存：
按照“先进先出”原则将原辅料分类摆放于库房中对应的位置中；
3.鸡蛋清洗消毒：
3.1将鸡蛋放入洗蛋间并清洗干净，确保鸡蛋表面无杂物；
3.2将清洗干净的鸡蛋置于配制好的消毒水中浸泡约5分钟，浸泡时消毒水要淹没鸡蛋；
3.3用自来水对鸡蛋进行冲洗，确保无消毒剂残留；
4.添加配料
4.1 将适量糖、盐等调料加入打面机中；
4.2 将适量面粉加入打面机中并放入打好的鸡蛋；
4.3 将适量改良剂加入打面机中。
5.搅拌压面
将适量纯净水加入打面机中并对面团进行搅拌至蓬松匀实状态，然后对打好的面团进行多次揉压，使其有筋度。
6.称量：
按实际要求进行称量并制作面团。
7.面团开酥：
通过开酥机对压好的的面团进行开酥。
8.蛋糕成型
8.1 按实际要求制作成各式各样的蛋糕；
8.2 若做有馅的蛋糕，需按要求将馅包在面包胚中，并置于专用托盘中。
9.蛋糕装饰：
按实际要求装饰蛋糕，应做到大方美观。
10.蛋糕烘烤
将蛋糕置于180度的烤炉中进行烘烤约10分钟，特别注意蛋糕表面不能发黑。
11.蛋糕冷却
取出蛋糕放在专用货架上并置于凉冻间进行散热，表面温度降下来时再用吹风机进行冷却。
12.包材验收
12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质是否合格；
12.2 检查包装完好与否；
12.3 对包装进行定期抽样以化验其微生物指标，合格后方可采用。
13.内包装消毒
把内包装材料置于专用消毒柜内并用UV灯进行消毒1小时以上。
需要注意的是，放入消毒柜内进行消毒的包装材料需摊开，以便消毒到位。
14.成品包装
14.1 检查包装材料之包装完好与否，破损的包装不能采用；
14.2 对包装外观质量进行检查和杂质挑拣，然后进行包装；
14.3 将包装好之餐包置于消毒好的专用周转箱内，然后储存在成品库中。