巧克力的分类介绍
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准
中国焙考食品糖制品工业协会
【期刊名称】《广西质量监督导报》
【年(卷),期】2007(000)002
【摘要】代可可脂巧克力，是以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及形状的食品。
【总页数】1页(P36)
【作者】中国焙考食品糖制品工业协会
【作者单位】中国焙烤食品糖制品工业协会
【正文语种】中文
【中图分类】TS246.57
【相关文献】
1.警惕“代可可脂”巧克力对身体的危害
2.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS 分析与营养比较
3.浅谈代可可脂熔点和固体脂肪指数对巧克力及其制品的影响
4.留意巧克力中的“代可可脂”
5.科学解读代可可脂巧克力和巧克力的不同之处
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
巧克力细度测试国标
巧克力细度测试国标一、巧克力细度测试的重要性巧克力细度，即巧克力中可可脂颗粒的大小，是衡量巧克力品质的重要指标之一。
细度越细，巧克力口感越顺滑，质地越均匀。
因此，巧克力细度测试在巧克力生产过程中具有举足轻重的地位。
它不仅关系到产品的市场竞争力，还直接影响到消费者的口感体验。
二、国标中对巧克力细度的规定在我国，巧克力细度测试的国标为GB/T 19343-2016《食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品》。
该标准规定，巧克力细度应在10μm 至30μm之间，代可可脂巧克力及其制品的细度应在10μm至40μm之间。
此外，国标还对巧克力中可可脂含量、总可可固体含量等指标进行了规定。
三、巧克力细度测试的方法与步骤巧克力细度测试的方法主要有光学显微镜法、激光衍射法等。
以下以光学显微镜法为例，介绍测试步骤：1.样品制备：从巧克力产品中切取适量样品，置于载玻片上，均匀涂抹成薄层。
2.制片：将载玻片放入染色液中，使样品染色，然后用滤纸吸去多余染液，晾干。
3.显微镜观察：使用光学显微镜，放大倍数在100倍至400倍之间，观察巧克力样品中的可可脂颗粒。
4.细度测定：记录视野中颗粒数量，计算颗粒大小分布，得出巧克力细度。
四、测试结果的解释与应用巧克力细度测试结果可用于以下方面：1.产品品质评价：根据细度分布，判断巧克力口感、质地是否符合国家标准和消费者需求。
2.生产过程控制：通过测试结果，调整生产工艺，提高巧克力细度，提升产品品质。
3.产品分类：根据细度指标，将巧克力产品进行分类，满足不同消费者群体的需求。
4.市场监管：国家监管部门可依据巧克力细度测试结果，对市场产品进行抽检，确保产品质量安全。
总之，巧克力细度测试是巧克力生产过程中不可或缺的一个重要环节。
掌握简单的形状分类
掌握简单的形状分类分类是我们认识事物的重要方法之一，形状是分类的重要标准之一。
在幼儿园或小学的数学课程中，简单的形状分类是一个基础的知识点。
掌握简单的形状分类不仅有助于培养孩子的逻辑思维和空间想象能力，而且对于日常生活和学习也具有重要的意义。
本文将介绍简单的形状分类知识和方法，帮助读者掌握这一基本技能。
一、基本形状分类在简单的形状分类中，我们可以将形状分为三大类：点、线和面。
点是没有大小和形状的，通常用小圆点表示；线是由点依次连接而成，是一条无限延伸的轴，通常用直线或曲线表示；面是由线条所包围的区域，通常用不封口的线表示。
这些基本形状的特征和示意图如下：1.点：没有大小和形状，通常用小圆点表示；2.线：由点依次连接而成，是一条无限延伸的轴，通常用直线或曲线表示；3.面：由线条所包围的区域，通常用不封口的线表示。
二、常见形状分类在掌握了基本形状的分类后，我们可以通过特征和性质将各种物体形状分类。
常见的形状分类有圆形、正方形、长方形、三角形等。
1.圆形：是由一个圆心和一条等距于圆心的曲线构成的图形，直径是连接两个点的线段，半径是从圆心到曲线的距离。
常见的圆形物体有圆形球、圆形风车等。
2.正方形：是四条等长的线条构成的图形，有四个角、四条边和两个对称轴，对边平行且相等。
常见的正方形物体有正方形文具盒、正方形拼图等。
3.长方形：由两条长边和两条短边构成，对边平行且相等，有两个对称轴。
常见的长方形物体有书本、电视机等。
4.三角形：是由三条直线连接的点组成的图形，有三个角、三条边和三个顶点，其中每两边的夹角和等于第三边。
常见的三角形物体有三角形巧克力、三角形工具套装等。
其他常见的形状还有梯形、菱形、六边形、五边形等，它们在特征和性质上都有独特的分类方法。
三、形状分类方法在学习形状分类时，我们需要掌握一些方法。
下面介绍几种常用的方法：1.按对称性分类按对称性将物体形状分为有对称轴和无对称轴两类。
有对称轴的物体可以沿着对称轴翻转，仍然能够保持原来的形状，比如正方形。
产品分类介绍(文案)
产品分类介绍培训对象：导购/收银/储干/店长开场小故事：砌墙与建设三个工人在砌一堵墙。
有人过来问他们：“你们在干什么？”，第一个人没好气的说：“没看见吗？砌墙！”。
第二个人抬头笑了笑说：“我们在盖一栋高楼”。
第二个人边干活边哼着小曲，他满面笑容开心的说：“我们正在建设一座新城市”，转眼十年过去了，第一个人依然在砌墙；第二个人坐在办公室里面画图纸，他成为了一名工程师；而第三个人，成为了前两个人的老板，一家建筑公司的老总。
感悟：做的事都一样，但面对工作的心态不一样，因此结果也不一样。
说砌墙的人以抗拒、抱怨的心态面对自己的工作，他不喜欢自己的工作，也就不能获得发展，十年之后他仍在砌墙；说盖楼的人以平静、客观的心态面对自己的工作，他最终成了一名工程师。
说建设城市的人以愉悦的心态面对并热爱自己的工作，最终获得了长远的发展，成为前两个人的老板命运的主人！本课程目录一、课程中店内产品大类名称二、生日蛋糕类产品介绍方法三、现烤类产品介绍方法四、花点类产品介绍方法五、吐司、大面包、面包产品介绍方法六、西点类产品介绍方法七、散点类产品介绍方法一、课程中店内产品分类名称1、生日蛋糕2、现烤产品3、花点产品4、吐司、大面包、面包5、西点产品6、散点产品二、生日蛋糕类产品介绍方法生日蛋糕产品种类：1、慕斯蛋糕2、乳酪蛋糕3、欧式蛋糕4、艺术蛋糕5、巧克力蛋糕6、祝寿蛋糕7、冰淇淋蛋糕8、手稿蛋糕9、卡通蛋糕 10、无庶糖蛋糕 12、设计蛋糕生日蛋糕的由来最早的生日庆祝可追溯至基督教兴起以前，那时人们惧怕恶魔，特别是在生日时。
当时人们普遍相信一个人在日常生活中有所变化时，如长大1岁恶魔对他们比平日更加危险，因此，生日成了与家人和朋友共同庆祝的日子，用笑声欢乐包围长大1岁的人，以保护他远离恶魔侵害。
另一种传说源于希腊。
古希腊人信奉月亮女神阿尔特弥斯。
在她每年的生日庆典，都要在祭坛上供奉蜂蜜饼和许点亮着的蜡烛，由于疼爱孩子古希腊人在庆祝孩子的生日时，也会效仿在餐桌上摆上糕饼莘点上蜡烛，还加入了吹灭这些燃亮的蜡烛的环节，他们相信燃亮的蜡烛有神秘的力量过生日的孩子在心中许下愿望，然后一口气吹灭所有蜡烛，这些愿望就能实现。
食品分类——精选推荐
或蒸馏酒作酒基，经添加可⾷⽤的辅料配制⽽成的酒，如果酒、⽩兰地、⾹槟、汽酒等；12、发酵酒；指以⾷糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏⽽制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；13、调味品：指酱油、酱、⾷醋、味精、⾷盐及其他复合调味料等；14、⾖制品：指以各种⾖类为原料，经发酵或未发酵制成的⾷品，如⾖腐、⾖粉、素鸡、腐⽵等；15、糕点：指以粮⾷、糖、⾷油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加⼯等⽅式制成的⾷品，包括饼⼲、⾯包、蛋糕等；16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加⼯制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等⾷品；17、酱腌菜：指⽤盐、酱、糖等腌制的发酵或⾮发醇类蔬菜，如酱黄⽠等；18、保健⾷品：指依据《保健⾷品管理办法》，称之为保健⾷品的产品类别；19、新资源⾷品：指依据《新资源⾷品卫⽣管理办法》，称之为新资源⾷品的产品类别；20、其他⾷品：未列⼊上述范围的⾷品或新制订评价标准的⾷品类别。
⼆、按照营养特点分类：1、⾕类及薯类(⽶、⾯、⼟⾖、红薯等)。
2、动物性⾷物（⽺⾁、鸡、草鱼、鸭蛋、⽜奶及其制品等）。
3、⾖类及其制品（黄⾖、⾖腐、⾖制品等）。
4、蔬菜⽔果类（包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝⼘、⽩菜、苹果等）。
5、纯热能⾷物（⾊拉油、淀粉、⾷⽤糖、⽩酒等）。
三、按照保藏⽅法分类：1、罐头⾷品。
2、脱⽔⼲制⾷品。
3、冷冻⾷品或冻制⾷品。
4、冷冻脱⽔⾷品。
5、腌渍⾷品。
6、烟熏⾷品。
四、按照原料种类分类：果蔬制品、⾁禽制品、⽔产制品、乳制品、粮⾷制品等；五、按照加⼯⽅法分类：焙烤制品、膨化⾷品、油炸⾷品等；六、按照⾷⽤⼈群分类：①婴幼⼉⾷品。
②中⼩学⽣⾷品。
③孕妇、哺乳期妇⼥以及恢复产后⽣理功能等特点⾷品。
④适⽤于特殊⼈群需要的特殊营养⾷品，如运动员、宇航员⾷品，⾼温、⾼寒、辐射或矿井条件下⼯作⼈群的⾷品，⾼⾎压病患者适宜低脂肪、低胆固醇⾷品，以维持、增进⼈体健康和各项功能为⽬的，适于各类⼈群的各种功能性⾷品。
巧克力的加工工艺
高温熔炒可可豆组织结构改变的变化
• • • •
①豆壳变脆分裂——使机械顺利分离肉与壳 ②变T改变细胞壁与细胞结构 ③细胞内的淀粉变热糊化，提高可溶性质度 ④受热后隐藏在豆肉细胞内油脂经焙炒渗透出 来，便于机榨，改变色泽光亮。
可可豆焙炒的工艺技术条件：
• 巧克力的色香、味取决于可可豆的焙炒
程度。确定焙炒加工条件，必须考虑两 个方面因素： 1、可可豆的完整与品种 2、加工产品的品质要求
巧克力制品的主要组成
• 可可液块 • 可可脂 • 可可粉
可可液块
• 可可液块也称可可料或苦料 • 可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体，
在温热状态下具有液体的流散性，冷却 后则凝固成块，叫着可可液块
可可脂
• 从可可液块内取出的的优质油脂称为可
可脂，是一种淡黄色的天然植物脂肪。
• 碘值：33.5 ---37.5 • 皂化值：192---197
• 可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可豆，不仅香
气和风味低劣，而且组织结构也不完全，就像没有发 育好的，在市场上作为不合格的产品。可可豆的发酵 是一个相当复杂的生物化学变化过程。至今没有很成 熟的资料数据来阐明这个变化的全过程。科学工作者 作了大量研究工作，发现新鲜成熟可可豆肉内有多种 酵母、细菌和霉菌参于微生物活动。同时还发现果肉 内还有很多种酶：如氢化酶、过氧化酶、接触酶、还 原酶、转化酶、麦芽糖化酶、淀粉酶等。这说明微生 物和酶都参于可可的发酵过程，发酵结果赋予可可豆 以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。
• 焙炒前的可可豆肉吃起来苦而涩，并带有酸味，
也没有什么香气。经过焙炒，原来存在于豆肉 中的多种有机酸发生了变化，经测定，一般要 减少0.1%～0.2%，有时更多些。但变化最大的 还是香气，至今还没有完全搞清香气变化过程。 经分析发现有 260 多种酯类、酸类和醇类等芳 香化合物。此外焙炒豆过程中高温同时赶走了 存在豆肉内部的一部分不愉快气味。这种异味 对巧克力是一种很大的干扰。
最新食品分类明细目录
最新食品分类明细目录食品生产许可分类目录以下是食品、食品添加剂的分类目录，包括类别编号、类别名称、品种明细和备注。
1.小麦粉类别通用：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他专用：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕粮食加工品、大米(大米、糙米、其他)2.挂面类别普通挂面花色挂面手工面3.谷物加工品类别高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他4.其他粮食加工品类别谷物碾磨加工品：玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他谷物粉类制成品：生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他5.食用油、油脂及其制品类别食用植物油：菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食用调和油、其他食用油脂制品：食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末食用动物油脂：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、鱼油、其他6.调味品类别酱油：酿造酱油、配制酱油食醋：酿造食醋、配制食醋味精：谷氨酸钠(99%味精)、加盐味精、增鲜味精酱类：稀甜面酱、甜面酱、大豆酱(黄酱)、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、其他7.液体调味料类别鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他2.调味料分类包括半固态和固态调味料，其中半固态调味料包括花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱和其他。
食品剂型的分类
食品剂型的分类食品剂型是指食品经过特定加工工艺形成的具有一定形态和结构特征的产品。
不同的食品剂型在制备方法、成分配比、特征功能等方面存在差异，因此对于食品行业来说，了解食品剂型的分类是非常重要的。
本文将介绍几种常见的食品剂型分类及其特点。
一、液体剂型液体剂型是指食品在制备过程中所得到的具有流动性的产品。
液体剂型可以按照颜色、有无悬浮物或沉淀物等特点进行进一步分类。
常见的液体剂型包括：1. 汁类产品：汁类产品是以果汁、蔬菜汁、肉汁等为主要原料，通过榨取、过滤等工艺制得的液体食品。
它们具有原汁原味、营养丰富的特点，是人们日常生活中常饮用的饮品。
2. 浆类产品：浆类产品是指含有果肉、蔬菜碎末等颗粒状物质，具有一定浓稠度的液体食品。
常见的浆类产品有果酱、花生酱等，它们口感丰富，具有一定的咀嚼感，常用于涂抹面包或制作糕点等。
3. 混悬液体：混悬液体是指含有悬浮物或沉淀物的液体剂型。
这类剂型的特点是颗粒状物质悬浮在液体中，如果粒饮料、奶茶等。
混悬液体多为复合食品，既具有液体食品的便利性，又有颗粒状食品的口感。
二、固体剂型固体剂型是指食品在制备过程中所得到的具有固态的产品。
固体剂型可以按照形状、口感、颜色等特点进行分类。
常见的固体剂型包括：1. 形状特殊的固体剂型：这类剂型是指具有特殊形状或造型的食品，如饼干、巧克力、糖果等。
这些固体剂型多以面粉、巧克力、糖浆等为主要原料，通过烘烤、冷却等工艺制得。
2. 颗粒状的固体剂型：这类剂型是指由固体颗粒组成、具有一定硬度和嚼劲的食品，如薯片、坚果等。
颗粒状的固体剂型多为经过炒、炸、烘等加工方法得到的。
3. 饮料粉剂：饮料粉剂是指将饮料原料经过研磨、干燥等工艺制成的粉状食品。
这类剂型的特点是方便携带和使用，常见的有咖啡粉、奶茶粉等。
三、半固体剂型半固体剂型是指食品在制备过程中所得到的具有半流动性的产品。
半固体剂型可以按照流动性、粘稠度等特点进行分类。
常见的半固体剂型有：1. 膏类产品：膏类产品是指具有一定黏稠度的半固体食品，如果酱、蜂蜜等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
巧克力的分类介绍
巧克力是一种深受人们喜爱的食物，以其丰富的口感和迷人的味道而受到广泛关注。
巧克力的分类有很多，包括口感、原料、加工工艺和产地等方面的差异。
下面将为大家具体介绍几种常见的巧克力分类。
一、根据口感分类
1.黑巧克力：黑巧克力是以可可豆为主要原料制成的巧克力，具有浓郁的可可味道和苦甜的口感。
黑巧克力含有较高的可可固形物，可可含量一般在70%以上，能够释放更多的可可香气和苦味。
黑巧克力有助于提高血液循环和心脏健康，被认为是一种健康的巧克力选择。
2.牛奶巧克力：牛奶巧克力是以可可豆和牛奶为主要原料制成的巧克力，口感更加柔滑和甜蜜。
牛奶巧克力的可可含量较低，一般在30%-50%左右，适合喜欢甜食的人食用。
牛奶巧克力中的乳糖和脂肪含量较高，要适量食用，以免造成过度摄入。
3.白巧克力：白巧克力与黑巧克力和牛奶巧克力不同，它主要由可可脂、牛奶固体和糖制成，不含可可豆的固体部分。
白巧克力呈乳白色，口感丰富、香甜。
白巧克力较为容易融化，适合作为糖果涂层或烘焙食材使用。
二、根据原材料分类
1.可可豆巧克力：可可豆是巧克力的主要原料，可可豆巧克力是由可可豆研磨成可可质调和加工而成的。
不同产地的可可豆口味和风味有所不同，例如格陵兰巧克力、厄瓜多尔巧克力和加纳巧克力等。
2.可可脂巧克力：可可脂是可可豆的脂肪部分，可可脂巧克力是只使
用可可脂作为原料的巧克力，不含可可豆的固体部分。
这种巧克力没有苦味，口感柔滑，适合喜欢浓郁巧克力味但不喜欢苦味的人食用。
3.杏仁巧克力：杏仁巧克力是在巧克力中加入杏仁碎末或整颗杏仁制
成的。
杏仁的香甜和巧克力的苦味相互融合，为巧克力增添了一种独特的
口感和香气。
三、根据加工工艺分类
1.手工巧克力：手工巧克力是由巧克力师傅手工制作而成的巧克力。
手工巧克力通常具有高品质和独特的口感，制作工艺繁琐，需要耐心和专
业技巧。
2.工厂巧克力：工厂巧克力是大规模生产的巧克力产品，通常采用机
械化生产工艺。
工厂巧克力能够满足大众需求，价格相对较低。
四、根据产地分类
1.比利时巧克力：比利时巧克力以其高品质和独特的制作工艺而闻名。
比利时巧克力制作精细，口感柔滑，香甜可口，是许多人心目中的顶级巧
克力。
2.瑞士巧克力：瑞士巧克力以其精致和创新而享誉全球。
瑞士巧克力
制作工艺严谨，口感丝滑，是世界各地人们钟爱的巧克力之一
3.法国巧克力：法国巧克力的制作秘诀在于选择顶级原材料和严格的
工艺。
法国巧克力风味远近闻名，特别追求巧克力的细腻和柔和。
总结起来，巧克力的分类有很多，包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧
克力、可可豆巧克力、可可脂巧克力、杏仁巧克力等。
巧克力的口感、原
料、加工工艺和产地都对其味道和品质产生一定影响。
每种巧克力都有其独特的特点和风味，可以根据个人口味和偏好选择适合自己的巧克力。
无论是作为礼物还是纯粹的自我享受，巧克力都能给人带来愉悦和满足。