牛奶巧克力棕质量标准
巧克力及制品食品安全抽检细则
巧克力及制品食品安全抽检细则1.1适用范围适用于巧克力及制品食品安全抽检监测产品范围包括巧克力及巧克力制品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。
1.3企业规模划分根据巧克力及制品行业的实际情况，生产企业规模以巧克力及制品年产值作为划分标准划分为大、中、小型企业，见表1。
1.4下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.11食品中总碑及无机伸的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB9678.2巧克力卫生标准GB/T22388原料乳与乳制品中三聚寓胺检测方法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局公告(2011)第10号关于三聚鼠胺在食品中的限量值的公告经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
巧克力卫生标准
巧克力卫生标准标准号：GB9678.2-2003发布单位：中国国家标准化管理委员会起草单位：上海市食品卫生监督检验所、广东省食品卫生监督检验所、上海市卢湾区卫生防疫站、黑龙江省食品卫生监督检验所、上海市轻工业局标准计量管理所、重庆市卫生防疫站本标准全文强制。
本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）标准Codex Stan 87-1981《巧克力》，本标准与Codex Stan 87-1981的一致性程度为非等效。
本标准代替GB 9678.2-1994《巧克力卫生标准》。
本标准中总砷、铅、铜限量指标与Codex Stan 87-1981《巧克力》一致。
本标准与GB 9678.2-1994相比主要修改如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。
本标准自实施之日起，GB 9678.2-1994同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：上海市食品卫生监督检验所、广东省食品卫生监督检验所、上海市卢湾区卫生防疫站、黑龙江省食品卫生监督检验所、上海市轻工业局标准计量管理所、重庆市卫生防疫站。
本标准主要起草人：张维兰、关惠燕、戴马清、贾仲奇、吴文昭、张健、张正。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB9678.2-1994。
巧克力卫生标准1 范围本标准规定了巧克力和巧克力制品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力和巧克力制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
国内巧克力行业研究报告
国内巧克力行业研究报告1. 巧克力行业的基础知识与细分概念1.1 基础知识巧克力最早源自南美洲，是以巧克力豆作为主料的一种混合型食品，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。
可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。
可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成其他食物。
典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。
也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。
由于巧克力中的天然可可脂价格较贵，许多可可脂的替代品就添加到巧克力中，主要有两种：代可可脂和类可可脂。
因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。
目前市面上的巧克力，依成分大约可分为黑巧克力（Dark chocolate或纯巧克力）——乳质含量少于12%；牛奶巧克力（Milk chocolate）——至少含10%的可可浆及至少12%的乳质；Chocolate compound——不含可可脂的巧克力；白巧克力（White chocolate）——不含可可粉的巧克力。
其中以牛奶巧克力最为普遍。
最近，有人发明了蛋白巧克力，配方中加入了植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具低热量、高蛋白的特点。
中国目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18%，非可可脂的脂肪含量不超过5%。
食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18%。
（1）黑巧克力（Dark chocolate）或称纯巧克力，主要由可可脂、少量糖组成，硬度较大，可可脂含量较高，微苦。
黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。
因为牛奶成分少，通常糖类也较低。
可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。
甚至有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。
通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。
因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力较不受大众欢迎。
怎么判断巧克力是否变质
怎么判断巧克力是否变质
1、看外观，巧克力的表面应该光滑细致，色泽均匀，大小一致，厚薄均匀，边缘清晰，无明显划痕，无肉眼可见的杂质。
纯味巧克力呈棕褐色；顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色浅些，应该是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。
2、尝口感，巧克力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的溶点低，因此，好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好。
用廉价、低档的替代性油脂和可可粉制作的所谓巧克力会失去真正的巧克力纯正、幼滑、易溶的口感，显得粗糙、难溶于口。
在欧洲、美国等许多国家是不允许把这种产品当作巧克力来销售的。
3、品味道，一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判，其最低含量不小于170％。
好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味纯正、浓郁。
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巧克力及巧克力制品标准
巧克力及巧克力制品标准CODEX STAN 87-19811981年通过。
2003年修订。
2016年修正。
1范围本标准适用于第2条所列适于人类消费的巧克力和巧克力产品。
巧克力和巧克力产品应由可可、含糖的可可材料制备而成，可能含甜味剂、乳制品、调味品和其他食品配料。
2说明和基本成分指标巧克力是指符合下文说明并在表1中予以概括的同源产品通称，由含乳制品、糖和/或甜味剂以及本标准第3条所列出的其他添加剂的可可原料，经适当加工过程制备而成。
还可添加其他可食用材料制成各种巧克力产品，但面粉、淀粉（不包括本标准第2.1.1.1和第2.1.2.1的产品）以及动物脂肪（不包括乳脂）除外。
根据第5条标识规定，这些混合添加物不得超过成品总重量的40%。
为不降低可可原料的最低含量，在扣除添加的其他可食用原料总重量后，非可可脂植物脂肪添加量不得超过成品的5%。
在有管辖权的主管部门要求下，可在适用法律中规定为此目的而允许使用的植物脂肪性质。
2.1巧克力类型（成分）2.1.1巧克力2.1.1.1按干物质计算，巧克力[在许多地区也称为苦甜巧克力、半甜巧克力、黑巧克力或熔岩巧克力（chocolat fondant）]中应含有不少于35%的可可固体，其中可可脂不少于18%，非脂可可固形物不少于14%。
2.1.1.2 A la taza巧克力为本标准第2.1.1条所规定的产品，最多含有8% m/m的小麦、玉米或大米面粉和/或淀粉。
2.1.2甜巧克力2.1.2.1按干物质计算，甜巧克力中总可可固形物含量不少于30%，其中可可脂含量至少达18%，非脂可可固形物含量至少12%。
2.1.2.2巧克力饮料（Chocolate familiar a la taza）为本标准第2.1.2条款所规定的产品，小麦、玉米或大米面粉和/或淀粉最大含量不超过18% m/m。
2.1.3调温巧克力（Couverture Chocolate）以干物质计算，调温巧克力中可可固形物总含量不得少于35%，其中可可脂含量不低于31%，非脂可可固形物含量不低于2.5%。
巧克力品质知识
如何判断巧克力品质
巧克力是世界各地受矜爱的美食甜点。
一块好巧克力往往取决于其质量和风味。
本文将介绍判断巧克力品质的几个主要标准。
首先,优质的巧克力必须选用优质原材料。
巧克力主要原料包含可可豆、可可脂和糖,其质量直接影响最终巧克力的风味。
优质可可豆香气浓郁、风味全面且苦味均衡;优质可可脂润度高,回味醇厚,这是制作出色的黑巧克力或牛奶巧克力的关键。
另外还要选择天然的糖,避免使用可能遮挡可可风味的糖浆。
高品质巧克力的第二标准是精心烘焙。
生产商必须根据食材特性,设定严格的时间、温度及湿度等指标,通过精准控温来完美地均匀烘焙可可豆或其他配料。
这可以去除食材本身的刺激性,使其风味得到充分的展现。
与此同时要密切检测并控制糖化和羧化的程度,以免影响巧克力的香味。
其次,制作工艺也对口感至关重要。
优秀的巧克力,特别是黑巧克力,有非常丝滑顺滑的口感。
这得益于精密的“复磨”(Conching)步骤,在这一过程中,各种食材的颗粒得到充分细化打磨,气味分子也被充分乳化释放。
长时间的复磨可以消除杂质和酸度,最终带来顺滑细腻、香醇和谐的品质。
总的来说,判断巧克力的品质,关键取决于从原材料选择到生产工艺各个环节的严谨把控。
优秀的巧克力,其风味必须是复杂和谐的,同时表现出微妙平衡的酸度和
苦度。
唯有如此,才能品尝出色彩纷呈的风味层次与长时间回甘的巧克力醇厚体验。
巧克力棕ht 产品标准
巧克力棕ht 产品标准Chocolate brownies are a popular dessert loved by people of all ages. These rich and indulgent treats are perfect for satisfying a sweet tooth or celebrating a special occasion. The perfect chocolate brownie should have a moist and fudgy texture with a rich chocolate flavor that melts in your mouth.巧克力布朗尼是一种受人们喜爱的甜点，适合各个年龄段的人。
这些浓厚且奢华的甜点非常适合解馋或庆祝特殊场合。
一个完美的巧克力布朗尼应该具有潮湿浓郁的口感，富有浓烈的巧克力味道，融化在口中。
When it comes to chocolate brownies, the key ingredient is, of course, chocolate. Using high-quality chocolate with a high cocoa content will elevate the flavor of your brownies and give them a rich and intense chocolate taste. Additionally, using real butter instead of margarine will enhance the texture and richness of the brownies.说到巧克力布朗尼，关键的原料当然是巧克力。
使用高品质可可含量高的巧克力将提升布朗尼的味道，使其具有浓烈的巧克力味。
此外，使用真正的黄油而不是人造黄油会增加布朗尼的口感和浓郁度。
新制巧克力三大检验规程
可可脂含量（以干物质计）/(%)符合相应指标、水分/(%)≤5.0、灰分（以干物质计）/(%)符合相应指标、细度/(%)≥99.0、pH值符合相应指标、总砷(mg/kg) ≤1.0、菌落总数（CFU/g）≤5000、大肠菌群（CFU/g）≤30、酵母菌个/g≤50、霉菌个/g≤100、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
检测鉴定方法
合格判定
检验人员及频次
1
浆料混合
代可可脂完全熔化、甜味剂、乳化剂等全部溶解或分散均匀
取样目测与观察
各项合格转下道工序
每批必检
颜色呈棕褐色或棕黑色或白色
目测观察
2
精磨
颜色呈棕褐或棕黑色或白色
目测观察
各项合格转下道工序
每批必检
细度um≤30
测量
3
保温贮存
温度： 40℃-50℃
抽查温度仪
各项合格转下道工序
√
采购产品检验规程（代可可脂巧克力）
YCD/ZY8.2.4—2012 C/0 NO:03
序号
产品
名称
等级
检验项目及技术要求
检 测 方 法
抽样比例
合格判定
检验人员
目测
嗅觉
口尝
手感测量
称重
检测
验证
5代可Βιβλιοθήκη 脂一级颜色、状态：乳白色固体或浅黄色液体
√
1—2kg/车
同上
质检人员
气味：无味、无腐败味
√
计量：符合计量规定要求
√
采购产品检验规程（代可可脂巧克力）
YCD/ZY8.2.4—2012 C/0 NO:02
序号
产品
名称
等级
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1. 目的
建立一个牛奶巧克力棕的质量标准，保证产品质量。
2. 范围
适用于牛奶巧克力棕的质量控制。
3. 职责
质量管理部QC检验员、QC主任负责实施本标准，质量管理部负责人负责审查。
4. 内容
5. 附录
牛奶巧克力棕检验报告单编码：09 / 03 / 05 /B- 019- R1
编码：09 / 03 / 05 /B- 019- R1
检验报告书
报告书编号：品名：牛奶巧克力棕批号：
包装规格：数量：
代码：生产厂家：
检验标准：09 / 03 / 05 /B - 019 送检单位：
取样日期：报告日期：
检验项目标准检验结果
性状
性状本品在日光下，应为棕色粉末。
检查
PH值应为6.0~7.0
干燥失重应不得过10.0％
水不溶物应不得过0.5％
炽灼残渣应不得过27％
重金属应不得过百万分之十。
微生物限度细菌数：不得过1000cfu/g。
霉菌、酵母菌总数：不得过100cfu/g。
大肠埃希菌：不得检出。
结论：本品按企业内控质量标准检验，结果
报告单审批
职能签名日期报告单审核人：QC 主任
报告单批准人：质量管理部负责人。