油炸麻辣串食品工艺配方 Microsoft Word 文档
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方第一种干料孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
第二种酱料1,调制配方(1)盐2.5两,味精2两(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两(4)油1,5斤,水5-6斤(5)葱粉0.6两,淀粉少许2,制作工艺(1)油放入锅中,烧至七成开(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.3.备注说明(1)制作时注意火候,小心别糊了(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的(3)水是开水,油是色拉油(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味(5)可加入花生面增加香味（一）秘制烧烤汁做法：做法：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作
油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：（二）自制烧烤酱：亮点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
特点：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。
（3）香辣烧烤酱：四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特点：2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和制作工艺3、按配方（2）调好汤汁备用。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作
油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作【油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作】一、油炸麻辣串专用刷料(油干料)的介绍和原料油炸麻辣串专用刷料（油干料）是一种常见的香辣调料，用于调味麻辣串并增加其口感和风味。
下面，我们将为大家介绍一种简单可口的油炸麻辣串专用刷料的制作方法。
原料：1. 首选辣椒面100克；2. 花椒面50克；3. 干辣椒末适量；4. 盐15克；5. 鸡精10克；6. 食用油适量。
二、油炸麻辣串专用刷料(油干料)的制作步骤1. 准备干辣椒末，可根据个人口味调整辣度，加入适量的辣椒末，并将其搅拌均匀；2. 将辣椒面、花椒面、干辣椒末、盐和鸡精放入干净的容器中；3. 搅拌均匀后，倒入适量的食用油，将油和调料充分混合；4. 调料搅拌均匀后，静置一段时间，让其充分融合，提升口感。
三、多款调味酱的配方及制作1. 酱油蒜蓉酱原料：酱油、蒜蓉、食用油、香油制作方法：将适量酱油倒入碗中，加入适量蒜蓉，搅拌均匀后加入适量食用油和香油，继续搅拌即可。
2. 辣酱原料：辣椒酱、葱花、蒜蓉、食用油、盐、鸡精制作方法：将适量辣椒酱倒入碗中，加入适量葱花和蒜蓉，搅拌均匀后加入适量食用油、盐和鸡精，继续搅拌即可。
3. 麻酱花生酱原料：花生酱、麻酱、食用油、盐、糖、醋制作方法：将适量花生酱和麻酱倒入碗中，加入适量食用油，搅拌均匀后加入适量盐、糖和醋，继续搅拌即可。
4. 蒜香酱原料：蒜末、食用油、盐、糖、醋制作方法：将适量蒜末倒入碗中，加入适量食用油，搅拌均匀后加入适量盐、糖和醋，继续搅拌即可。
四、油炸麻辣串的制作步骤1. 准备麻辣串所需食材：牛肉、鸡肉、豆皮、宽粉、蔬菜等；2. 将食材切成适当大小的块状，串在竹签上；3. 将串好的食材放入油炸锅中，用中小火炸至金黄酥脆；4. 炸好的食材捞出，沥干油分；5. 用制作好的油炸麻辣串专用刷料（油干料）刷在炸好的食材上，使其均匀沾满；6. 拌入口感适宜的调味酱，即可食用。
串串香绝密配方及蘸料
串串香绝密配方及蘸料串串香制作流程涮菜汤制作：1、炒红油：选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。
锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤。
2、兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤麻辣味汤制作：1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2000克、大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。
3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。
烧烤撒料配方《炸串通用》
烧烤撒料配方《炸串通用》一，烧烤撒料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。
用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
二，自制撒料粉(将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克拌匀)三，烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料)配制方法如下:花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小) 500克..芝麻粒(熟的)200克，大豆粉(熟的) 50克.小茴香粉8克.孜然粉30克香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克起调和撒在烤好的肉上或沾食吃，盐的用量只是参考量。
要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12 - 15克《加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》特点:味道鲜香.去油腻.提味道,消食.适合韩式自助烧烤四，自制撒料孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣粉适量调色。
五，自制撒料盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。
六，撒料的制作;原料:细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。
制作:干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
七，特色撒料:①辣味撒料:辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料:花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
串串香麻辣烫底料配方
串串香麻辣烫底料配方
原料准备：
1.干辣椒25克
2.豆瓣酱50克
3.蚝油20克
4.生抽20克
5.鸡精15克
6.蒜末适量
7.姜末适量
8.葱花适量
9.菜籽油适量
步骤：
1.干辣椒准备：将干辣椒用剪刀剪成小段，可根据自己口味调整辣椒
的份量。
2.倒油：将适量的菜籽油倒入锅中，放入辣椒段，以小火慢炸，注意
控制火候，避免辣椒炸糊。
3.炸制过程：辣椒慢炸的同时，可加入适量的姜末和蒜末，调成中火，炸制至辣椒段呈现出红亮的颜色。
4.加入调味料：炸好的辣椒放入碗中，加入豆瓣酱、蚝油、生抽和鸡精，搅拌均匀。
5.熬制底料：将调好的辣椒酱放入锅中，以小火慢慢搅炒，炒至辣椒
酱的香味出来，颜色由红变成深红为止。
6.调成浓稠型底料：炒制的辣椒酱随即倒入碗中，根据个人口味酌情
加入适量的水，搅拌均匀，使其变成浓稠型底料。
7.放凉装瓶：将调好的底料晾凉后，装入干净的玻璃瓶中，封瓶密封
保存。
制作好的麻辣底料可以跟据自己的口味加一些其他的调料，如花椒粉、郫县豆瓣酱等，来增强麻辣的味道。
最后，提醒大家在制作麻辣底料的时候要注意控制火候，避免辣椒过
度炸糊，影响口感。
另外，底料的调配可以根据个人口味进行调整，喜欢
麻辣重口味的可以适量增加辣椒的份量和花椒的比例。
路边摊油炸串串的做法及刷料配方，统统告诉你，投1000元告别打工
路边摊油炸串串的做法及刷料配方，统统告诉你，投1000元告别打工油炸串串是一款很受年轻人喜爱的食品，且价格便宜，品类多种多样。
荤素俱全。
同时也是高热量，高脂肪，增重增肌的人气美食，香中带辣，接着来学习油炸串串香技术配方通过以下5大步骤一、小吃技术配方陕西肉夹馍（赠）二、切法，穿串三、辣椒油四、撒料五、核心酱料配方小吃技术配方：陕西肉夹馍原料：（10 人份）A.馍的做法（1）选用高筋面粉 1 千克加水 0.5千克，加 20 克油和 6克盐，揉和起劲成软面团，炀 30 分钟。
（２）面团揪剂（每千克面粉出 10 个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。
2、然后：切成 10 份每份再揉揉，压扁，擀圆，成这样。
3、先烧热，不要放油。
把饼饼放进去，用牙签扎 9个小洞洞。
两面都扎。
盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。
已经可以闻到香味儿了。
4、面饼还会膨胀一点儿，松松软软的很好看，当然很好吃了。
B.卤肉做法为了取得糜烂效果，用高压锅是最合适的。
入味，够烂不塞牙~！A、选肉很重要。
依地域口味而言，不可太多肥肉。
（6 肥 4 瘦为宜）B、切小件。
加八角粉，一片桂皮。
生抽（多点不怕），少许白糖和盐。
C、加水过肉。
D、锅上气后小火焖 25 分钟。
开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK。
西瓜皮卤肉（香而不腻）原料：西瓜皮、五花肉、八角、酱油。
做法：A、五花肉洗净切块，西瓜切小段后去皮（红肉部分可以多留一些）待用；B、将西瓜皮、五花肉放入锅中，加适量水、八角、酱油，用中火炖 30~40 分钟，即成。
6、然后把炖好的肉用刀切碎，浇上些卤肉汤。
7、把煎好的馍中间用刀切开，不要切到底，留一点边连着。
8、开始夹肉啦：把肉末放进中间，好了。
切法，穿串无论是荤菜还是素菜，切成大小均匀的片或者丁，还有的是可以改成条状后穿起来串。
实在不会的去炸串店看一看他这个是怎么穿的，看一下就会了，这个没有什么技术含量。
炸串核心文字配比
炸串核心文字配比炸串核心文字配比一．酱料.撒料.脆皮糊三种秘制撒料：1.秘制撒料新疆孜然一斤、芝麻粉150克(熟芝麻打碎)、味精30克、盐50克、云南白面20克、王守义十三香4克、鸡粉50克、大厨四宝浓缩鲜香粉20克，把所有调料搅拌均匀即可。
2.麻辣撒料芝麻粉450克,花生粉350克,熟黄豆面80克、小茴香粉40克,咖喱粉10克、大蒜粉35克、王守义麻辣鲜100克、苏籽面100克、户户辣椒粉140克、孜然粉170克、麻椒面20克，把所有调料搅拌均匀即可3.特色辣椒粉辣椒粉100克,十三香10克、熟芝麻打碎20克，浓缩鲜香粉20克，把所有调料搅拌均匀即可四种秘制酱料：1.香咸酱甜面酱700克，海天黄豆酱400克(加150克水用豆浆机打碎)，海天蚝油752克、天津大宇蒜蓉辣酱115克、芝麻50克(熟芝麻打碎)、味精30克、鸡粉30克、秘制撒料30克、浓缩鲜香粉30克、鹤鑫源大白油8克、大葱末70克、姜末60克,洋葱末50克。
熬酱步骤：1、起锅烧油,放入250克大豆油2、油热后,先放入姜末,后放入葱末洋葱末炸至金黄捞出不用。
3、倒入调制好的酱料，翻炒一分钟后加入1000克水，烧开即可。
2.甜辣酱天津大宇蒜蓉辣酱500克、味精40克、白糖60克,熟芝麻40克、鸡粉15克,浓缩鲜香粉10克,玉米淀粉40克，水1200克、,户户细辣椒粉24克,孜然粉10克、大喜大牛粉10克。
鹤鑫源大白油8克。
熬酱方法:用600克水稀释淀粉，剩下的600克水放入锅中，在放入其他调料混合好的料放入锅中，中火熬开为止,开锅时候加入水兑好的淀粉再次烧开即可。
3.香辣酱海天排骨酱260克、海天海鲜酱250克、海天蒜蓉辣酱230克、盐30g、味精30g、糖10g、户户辣辣椒粉30克，水1500克、玉米淀40g、熟芝麻10g、劲霸浓缩橙汁10g做法：将所有料放到一起兑好备用，（玉米淀粉除外）将兑好的料烧开，用淀粉加少许水勾芡，就可以了。
大街上油炸串串加饼酱料撒料配方一个人也可支摊当老板
大街上油炸串串加饼酱料撒料配方一个人也可支摊当老板一、油泼辣椒准备材料：油、辣椒粉（陕西干线椒）、芝麻、香料粉、醋。
秘制香料粉的调配：花椒、小茴香各 30 克，八角、香叶、桂皮各25克，丁香、香砂、陈皮各10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各 15 克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约20 分钟，凉后入碾槽内碾成细粉即好，或者用粉碎机来打成细粉。
制作方法辣椒粉放入不锈钢或瓷的容器中，加入香料粉和适量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。
锅内倒入油，加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有厨艺配方公众号分享青烟升起时，分成三次倒入辣椒容器中，油泼辣椒，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
倒完油后搅动辣椒到不冒泡时，倒入粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起即成。
二、秘制果仁撒料熟花生粉500 克、熟芝麻50 克、熟黄豆粉300 克、苏子粉30 克、孜然粉 100 克、红葱酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、糖粉30克、盐30克、厨邦鸡粉30克、梅花味精10克、太太乐鸡精10 克。
把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。
三、酱料配方豆瓣酱 100克、花椒粉 50 克、五香粉 150克、辣椒面 100克(不辣的辣椒粉上色用)、鸡精40 克、味精 40 克、伊例家十三香红烧酱料100 克、食用油 600 克、玉米淀粉 100 克、清水1200 克。
制作方法油烧制 50 度中火下豆瓣酱，熬至 4 分钟捞起豆瓣渣滓后开始加清水 40 克、大火烧开后转小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱料在锅里稍微搅拌后熬至 10 分钟（要不停慢慢搅拌防止胡锅）最后加淀粉熬至 2 分钟起锅即可。
四、馍夹菜的成品制作出摊后炉子保持小火，锅里油保持90 度左右，来客人点菜后，先把火调到中火然后把百吉饼划一道口子下锅油炸，然后把客人选的荤菜下锅炸，饼子表面变淡黄后起锅沥干备用，荤菜都起锅后沥干油备用，现在开始厨艺配方公众号分享炸蔬菜，用锅盖挡住自己不被油炸到，蔬菜过一下油即可起锅。
油炸麻辣串的配料
炸串用的辣酱：
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
炸串用的甜酱：
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
具体讲解如下：
（一）整体制作流程：
营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。
特点：
鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
特点：
色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
(3)芝麻少许,红椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
(6)料酒1两,淀粉3两.
2,制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特点：
香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。
特别注意：
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
（二）主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。
2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
5、料酒1两，淀粉3两。
（2）鸡柳裹料制作配方
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
（二）自制烧烤酱：
亮点：
酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
提示：
各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站《上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）》中查阅。
《上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方）》
提示：
各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站《上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）》中查阅。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
制作：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。