油炸麻辣串的做法
炸串制作方法
炸串制作方法炸串介绍炸串，也被称为炸烤串，是一种传统的烧烤美食。
它以各种食材串在竹签或铁签上，经过炸烤而制成。
炸串的制作方法简单，食材丰富多样，口感酥脆，香味扑鼻，深受人们的喜爱。
下面，我们将介绍炸串的制作方法，希望能帮助你在家制作美味的炸串。
材料准备制作炸串所需的食材主要有：•主料：肉类（例如鸡肉、牛肉、羊肉）、蔬菜（例如洋葱、青椒、茄子）；•辅料：淀粉、面包屑、鸡蛋；•调料：食用盐、料酒、酱油、姜、蒜、花椒粉、五香粉。
根据个人口味的不同，你可以根据自己的喜好选择不同的主料和蔬菜。
制作步骤1. 准备食材将肉类切成适当大小的块状，蔬菜也切成和肉类差不多大小的块状。
这样可以保证炸串炸熟的时间均匀，口感更好。
2. 腌制肉类将切好的肉类放入盆中，加入适量的食用盐、料酒、酱油、姜、蒜、花椒粉和五香粉，搅拌均匀。
然后将腌制好的肉类放入冰箱中，腌制时间建议为2-4小时，以增加肉味。
3. 准备面糊将淀粉、面包屑和鸡蛋放入一个碗中，搅拌均匀，形成比较稠密的面糊。
你可以根据需要适量增减淀粉和面包屑的比例，以控制炸串的酥脆度。
4. 炸烤串将腌制好的肉类和蔬菜从冰箱中取出，用竹签或铁签穿好。
将炸烤锅烧热，控制好油温。
将串好的食材蘸入面糊中，确保每一块都沾满面糊。
然后将其放入炸烤锅中，小火慢炸，直到炸熟，变色并变得酥脆。
5. 调味食用炸烤好的串可以根据个人口味喜好，撒上适量的盐、辣椒粉、花椒粉等调味料，增强风味。
你还可以蘸上自制的酱汁或者配上自己喜欢的调料，让炸串更加美味可口。
温馨提示•制作炸串时，油温不宜过热，以免食材外焦里生；•腌制肉类的时间不宜过长，以免过咸；•炸烤时要保持食材之间的间隔，避免黏在一起；•炸烤后的炸串可用厨房纸巾沥干多余的油脂，使其更加健康美味；•在炸烤过程中，要时刻注意火候，以免引发火灾。
希望以上的制作步骤和提示对你制作炸串有所帮助。
快去尝试一下吧，相信你会制作出香气扑鼻、味道美妙的炸串！享受美食，分享快乐！。
6款油炸小吃，外酥里嫩，越吃越香
6款油炸小吃，外酥里嫩，越吃越香烹、煎、蒸、煮、炸是我们做美食常见的做法，其中，油炸的美食更受大家的喜爱。
虽然在这个提倡少油少盐的年代，我们要更注意健康饮食，但偶尔吃点油炸的食物是不可少的，更需要多掌握一些油炸食物的做法，不仅能给家庭的餐桌增加更多的选择，来客露一手，也倍有面。
老式炸肉丸1.做炸肉丸之前先自制茴香花椒粉，做法很简单：锅中不放油，把花椒和茴香一起放锅里干炒出香味，然后擀成粉状即可。
我每次都会多做一些储存起来，有需要可直接用。
2.我买的是前腿肉，切成小块放料理机里搅拌成肉馅，肉馅不要打得太细，有少许的颗粒感最佳。
接着放自制的茴香花椒粉、姜末、鸡蛋、料酒、生抽、老抽、盐进行调味，将佐料和肉馅充分搅拌均匀。
3.现在开始往肉馅里加面粉，一斤的肉馅用250克的面粉就可以，面粉不要一次全部加入，分两次放，每加一次面粉的同时也要放少量的清水进行调和。
4.肉馅调好后就可以炸肉丸了，油温很重要，第一次炸肉丸要用中火将油烧热，因为中途不能减小火苗，以免吃油。
油温烧到6成热的时候，就可依次放入肉丸子，每放一个肉丸子，就将勺子在油锅里沾一下，防止粘连。
5.等肉丸飘起来，炸成金黄色再捞出。
肉丸要复炸才好吃，复炸的时候要将油温升高，炸1分钟就可以。
荸荠肉丸1.猪肉馅里放葱花，姜末，鸡蛋，淋入生抽，料酒，盐，花椒粉，白糖，香油，一点老抽调色，朝一个方向搅拌均匀。
2.调味品搅拌均匀后的猪肉馅必须打水，我一般会加3-4次水。
给肉馅打水的时候最好用手朝一个方向搅拌，等肉馅把水完全吸收后再加第二次水，重复一个动作，直到肉馅起了黏糊的状态就可以。
3.最后朝一个方向搅拌均匀，使其上劲即可。
4.用勺子或用手的虎口处团出一个小肉丸，刚好一口一个。
油温6成热的时候，依次放进油锅里。
肉丸刚放进油锅里不要随意翻动，等定型之后再翻面。
5.第二遍复炸的时候，要用漏勺轻轻翻动肉丸子，这样做的目的的是受热更均匀。
炸至金黄，颜色比第一遍更深的时候捞出。
炸麻辣串的简单做法
炸麻辣串的简单做法关于《炸麻辣串的简单做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今我们很多人都想要吃炸麻辣串，这类特色小吃如今在我国十分的时兴，尤其是在校园内的大门口，许多青少年儿童都十分的想要吃。
有些人说炸麻辣串做起來一定十分的不便，由于用的调料确实是太多了。
那麼今日我们就为大伙儿详解一下炸麻辣串的一些基本常识。
下边我们来一起看一下。
麻辣串，又称作串串香或串串香火锅。
实际的区别方法取决于自来水煮的叫串串香，烧烤箱烤的叫串串香火锅，煎炸的叫麻辣串。
说白了，便是用竹签子串出便捷顾客进餐的又麻又辣特色美食小吃串，乃草根创业特色美食最通俗化的反映。
麻辣串最开始时兴于四川与重庆市二地，但伴随着时代的变迁，麻辣串凭着与众不同的风采和独特的特点遍及于全国性诸多大城市了，可以说要是有些人的地区就会有麻辣串的存有，乃至在一定水平上，麻辣串已变成四川味儿的意味着。
能被麻辣串穿起來的食品类型许多：荤腥、荤菜、蛋品、海货……但凡能够串起來吃的东西决不能漏过!走在大城市的街头巷尾，经常可以看到许许多多的麻辣串店铺，红漆的矮小方桌、小椅子和热腾腾的一锅青汤及其儋州市把的竹签子就组成了大城市街边非常的一景。
逛太累了，随意走入一家麻辣串店，点串、付费、坐着、享有与众不同的含有回味无穷的火锅串串;感觉辣了，还可来一杯绿豆粥，一口喝下，何等尽情可烫制菜类1.1 荤菜类：蔬菜、大白菜、花椰菜、香莱、油麦菜、西兰花、金针菜、黄豆芽、绿豆芽、水豆腐、豆府皮、豆腐皮、香菇、平菇、金针蘑、黄瓜、海带丝、鸭胗、东瓜片、土豆块、油炸豆腐、绿豆糕、猪血、粉絲、红薯粉条、香肠、红萝卜、手擀面等(买粉丝的情况下，一定要买不易炖烂的;由于吃“串串香”时，基本上每个人都点一份粉絲，假如粉絲品质不太好，会影响总体的消費觉得)1.2荤腥类：牛羊肉、腊肉、毛肚、油炸肉皮、牛百叶、各种各样贡丸、蟹柳类等(注：串菜这一阶段较为灵便，最关键的是串了感觉较为美观大方;用较为少的原材料，串好啦之后让消费者看过感觉分量比较多。
油炸麻辣串配方
油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。
无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。
所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。
这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
油炸麻辣串的配料
油炸麻辣串的配料有那些？芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了炸串用的辣酱：1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
炸串用的甜酱：材料：酱油碗、糖(或蜂蜜)碗、香油1小匙、蚝油小匙、米酒3大匙水杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2～3支、姜数片(拍扁)作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。
可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。
泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。
可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
分享正宗炸串的全套制作技术
分享正宗炸串的全套制作技术鸡柳一、鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例）水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。
小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。
孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
料酒1两，淀粉3两。
二、鸡柳裹料配方水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。
鸡粉2两，香炸粉1.5两。
面粉适量，泡打粉1.2两。
三、详细制作方法1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄，润泽闪亮，非常好看，引人食欲.2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入裹料汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小，细而匀，大约半个小指甲大小。
4、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
5、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
6、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
四、鸡柳制作技巧知识点1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的。
2、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
香嫩里脊一、里脊腌制配方（以10斤里脊肉为例）水4斤、鸡蛋6个、小苏打1两、盐一两、糖1.5两、味精2.5两、芝麻少许、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、料酒1两、淀粉3两二、制作方法1、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内。
油炸麻辣串的做法
油炸麻辣串的做法天仁麻辣牛肉粉主要成分（鲜极粉、鲜极露、新鲜牛肉、精胡椒粉、辣椒粉）适用范围：各式麻辣菜肴、凉拌菜肴、卤制品、烧烤食品、膨化休闲食品、方便食品调味粉酱包等纯正川式麻辣口味，同时增强鲜度，后味无穷。
麻辣牛肉[原料] 瘦牛肉500克，葱50克，姜25克，盐5克，酱油40克，糖25克，料酒25克，花椒20粒，芝麻10克，干辣椒15克，辣椒油25克，味精5克，高汤150克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]1．牛肉切成两块，葱切段，姜切片，干辣椒切节，芝麻炒酥备用。
2．牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀，腌1小时左右，上屉用旺火蒸烂，取出晾凉，改切成长4厘米、宽1厘米的方条。
3．锅架火上，放花生油烧至七八成热，把牛肉放入，炸干水分，捞出。
锅内留下25克油，先把花椒炸糊，捞出不要，再下入辣椒，炸成紫黑色，加葱、姜炸一下，然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉，上火收汁，汁快干时加入味精，汁干时浇上辣椒油，撒上芝麻，翻匀即成。
食用时，挑出辣椒盛盘。
4.在加上粉条,(粉条需先烧热).韩国烧烤的做法配料: 主料：牛小排1块（先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时）辅料：香菇、生菜、青辣椒适量调料/腌料：酱油1碟，味噌酱1碟操作: (1) 铁板预热后，将牛小排放上去烧烤。
传统上，韩国烤肉都采用牛小排，牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉，肉质鲜嫩。
(2) 牛小排的形状长，不易烧烤，通常由服务人员代劳，要记得翻面，让肉受热均匀。
(3) 肉烤至变色后，以专用的牛排剪，剪成适口的小块。
一时吃不完的肉，堆栈于剪剩的骨头上，可避免烤焦。
(4) 将烤好的肉沾点味噌酱。
(5) 将烤肉包在生菜里，加点蒜头或小菜，整把送进嘴里。
串烧鸡柳原料：鸡脯肉500克精盐2 5克味精5克料酒10克胡椒粉1克姜茸4克蒜茸5克吉士粉4克辣椒面5克孜然粉5克花椒面1克植物油10克淀粉15克洋葱100克青椒100克制法：鸡脯肉切成1 5厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。
油炸串串香配料有什么
油炸串串香配料有什么关于《油炸串串香配料有什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今很多人都很喜欢吃串串香火锅，煎炸的火锅串串加上商家特别制作的调料美味的不好，可是，煎炸串串香配料有什么？假如可以自身在家里配制一些调料就好了，那样无需外出就可以自身吃到自己做的火锅串串了，不但美味可口还更为的环境卫生，那麼下边我也给大伙儿详细介绍一些常见调料吧。
串串香火锅是很受大伙儿热烈欢迎的食品，不一样的作法，味儿也是不一样的，能够依据大家的爱好去制做食品。
例如像串串香火锅能够作出关东煮，冷串串，油炸串串香，可以说各有不同。
油炸串串香是近些年冒出的一种休闲娱乐特色小吃，一般集聚在尺寸城区、大街小巷、十字街头、闹市区场地、院校附近、夜市街摊位、地铁站港口、商业服务地区等地。
韩式炸鸡炸串，鲜美香辣、百味兼顾、口味丰富多彩、具有回味无穷，醇香四溢，经过看到定能激起大家明显的胃口，特别是在备受青少年儿童的钟爱。
炸串食品选料类目诸多，畜类肉制品及精神寄托、水产品海鲜产品原材料、豆类食品、瓜果蔬菜类、蔬菜等原材料均能够历经初解决，从而推行炸制及调料，就可以服用。
一人可实际操作运营数十种食品，且十分轻轻松松。
应对销售市场有效的开展营养搭配，酱汁的调配，料粉的配制。
肉类食品原材料的腌渍。
非常是对于肉食品（牛肉、牛羊肉、生猪肉、鸡脯肉）有独一无二的独特腌渍绝技，一个基本常识大家都了解：食品历经加温时，食品原材料内的水分子受热会挥发，物件丧失水分后容积会慢慢收拢，丧失一部分水份的肉类食品食品，口味不光滑、总体外起、身材变小。
而油炸机串串香火锅肉类食品独特腌渍后（没放所有人有机化学物件）炸好的烤串小肉不仅不变小，反倒身型会增大，肉嫩筋道，口味嫩滑，身型圆润。
消费者感觉经济实惠。
与他人一样大的烤串您的成本费会更低！烤串得用盐、纯粮酒腌渍荤菜出锅后撕点盐佐料的秘方是：辣椒粉、五香粉、花椒粉、鸡精，占比6/3/1/1 辣椒粉、花椒粉要自做，将朝天椒和麻椒炕香后弄成面佐料选好后用一盘装好，油炸串串出锅中后，自己自身沾烤串得用盐、纯粮酒腌渍蒜味烤肉蘸料菜式蒜味烤肉蘸料原材料生抽2一茶匙、香油2一茶匙、老冰糖或麦芽糖浆2一茶匙、五香粉少量、白胡椒粉1/4小勺、水3又1/2杯、酒1一茶匙、大蒜12瓣做法大锅内放2一茶匙油，先将大蒜炸至金黄色，取下。
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油炸麻辣串的做法油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。
无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。
所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。
这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。
炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。
郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。
蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。
熟花生碎可提前用调合油厂炸制。
在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
（二）自制烧烤酱：亮点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。
原料：王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
（三）其他烧烤酱配方：（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。
肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
特点：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
特点：色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区（3）香辣烧烤酱：四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
> 特点：香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。
特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（四）烧烤飘香酱的调制配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
上海香嫩里脊炸串系列制作技术上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。
无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。
这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。
具体讲解如下：（一）整体制作流程：营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。
2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
5、料酒1两，淀粉3两。
（2）鸡柳裹料制作配方1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。
2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。
3、面粉定量,泡打粉1.2两。
（3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
（4）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.三香嫩里脊1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例(1)水4斤,鸡蛋6个.(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两(3)芝麻少许,红椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.(6)料酒1两,淀粉3两.2,制作流程(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.3,备注说明(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.(6)碎料留做压排之用.四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.2,制作工艺把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.3,备注说明(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.五,羊肉串1,腌制配方以10斤猪精肉为例(1)水1.8斤,鸡蛋6个(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许(5)料酒1两,淀粉3两2,制作工艺(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.3,备注说明(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六,鸡胗,鸡心串1,腌制配方以10斤原料为例(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两(3)胡椒粉,十三香各少许(4)料酒少许,炮打粉3两（二）腌制工艺流程(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。