公共营养师培训二级专题 营养评价
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称重法的技术要点
1. 2. 3. 4. 准确估计食物的可食部（或废弃率）； 计算生熟比； 表单设计与编制； 被调查者的配合与支持；
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2. 24小时回顾法
概念： 调查者询问被调查者前一天（向前推24小时）的 食物消耗情况，连续3天。 特点： ①优点是时间短、方便易行，能得到个体膳食数 据；②缺点是依赖记忆，难以标准化； 适用范围： ①某个人； ②群体；
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食物成分表
《中国食物成分表2002》 1506条原料 《中国食物成分表2004》800余包装食品 《食物营养成分速查表》
标准版本、应用版本、简要版本
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膳食调查的常用方法
1. 2. 3. 4. 5. 称重法 记帐法 称重记账法 询问法（24小时回顾法） 膳食史法
6. 食物频率法
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4.称重记账法
概念： 记账+称重 特点： ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
7. 化学分析法
注意： ①膳食调查的时长： 至少连续3—4天 ②常并用两种方法， 如称重记账法
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1.称重法
概念：某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人 的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算 出每人每天各种营养素的平均摄入量。 特点： ①相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或 重量；②工作量大，麻烦； 适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭）
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5.膳食史法
概念： 询问过去一段时间（而不是3—4天）的食物消费 情况，即长期的膳食习惯。 特点： ①调查膳食模式，费用低，样本大，对被调查者 的干扰小。②是抽象方法，对调查者要求高。 适用范围： ①基本与24小时回顾法相同，一般更适合研究慢 性疾病与饮食的关系。②对每天饮食变动很大者 不适用。
④每周 吃1~2 次
⑤每月 吃3~4 次
⑥每月 吃1~2 次
⑦从不 吃
9动物肝 脏 10动物血 11深色蔬 菜
12蘑菇海 带类
13新鲜水 果 14硬果类
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食物频率法
定义： 通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些 食物的摄入频率或（和）数量进行膳食调查。 主要过程是： 以问卷形式调查群体或个体经常性的食物摄入种 类，依据调查得到的食物摄入量，结合《食物成 分表》，可以推算出该群体或个体的营养素摄入 量。并根据DRIs对其摄入量进行分析评价。 应用 主要用在膳食与健康（疾病）相关的流行病学调 查研究中。
营养评价 二级专题1
营养状况评估（营养调查与评价）
主要目的: 了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题。 主要方法: 1.膳食调查 2.体格检查 3.实验室（生化）检查 4.临床症状和体征检查（营养缺乏病）
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第1方面 膳食调查
膳食调查的目的
1. 作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人 或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问 题； 2. 单独应用时可了解食品消费情况； 3. 与其他健康调查相配合；
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食物频率法 二级 第1章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查——食物频率法
膳食频率调查（FFQ）是1947年Burke创建的， 其后不断被学者改进，在营养与疾病，尤其慢病 的流病调查中做为一种较为有效的膳食调查方法 逐渐被接收，与膳食史法和膳食记录等调查相为 互补。
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技术要点：
①24小时、回顾； ②设计合理的调查表——关键； ③模具或量具； ④被调查者的良好记忆；
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3.记账法
概念： 根据食品采购账目记录得到膳食摄入数据 特点： ①优点操作简单、方便、费用低，适合大样本、 长时间调查；易于被膳食管理人员掌握，并可作 为改进膳食质量的参考。②缺点是只能得到平均 值，难以分析个体的膳食摄入情况； 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等；
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膳食调查的主要内容
1. 某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的 品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。 2. 烹调加工方法； 3. 饮食制度、餐次分配 4. 膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、 性别、年龄等基本信息。
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膳食调查的基本步骤
1. 选用合适的膳食调查方法收集基本资料(包括食物 和就餐者两方面) ①某个人：每天摄入的食物种类和数量； ②某群体：平均每人每日（人日数）摄入的食物 种类和数量； 2. 利用食物成分表（或专门的软件）分析上述食物 中含有的能量及各种营养素的数量。集体膳食调 查，需要转为平均每标准人每日各种营养素摄入 量》 3. 把上述数量与DRIs（个人或标准人）相比，评价 其是否合理。 4. 确定营养问题，提出改进方案。
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膳食频率法调查表
①每 天吃 ②每周 吃5~6 次 ③每周吃 ④每周 3~4次 吃1~2 次 ⑤每月 吃3~4 次 ⑥每月 吃1~2 次 ⑦从不 吃
1粮食类 2黄豆及豆 制品 3牛奶 4蛋类 5鱼类 6贝壳类 天吃
②每周 吃5~6 次
③每周 吃3~4 次
2002年全国居民营养与健康状况调查
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举例：269例糖筛孕妇营养状况调查与分析
目的 通过对糖筛孕妇营养状况的调查与分析，为孕妇营养指导 提供依据。 方法 收集营养门诊糖筛孕妇一般资料，并进行必要的体格检查、 生化指标检测和膳食横断面调查分析。 膳食调查 用膳食频率法收集孕妇自确定妊娠至调查时各种食物消费 频率及部分食物的消费量，以获得孕妇食物消费模式信息。
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膳食调查结果计算与分析
1.计算食物摄入量，并与膳食宝塔比较，以评价其 饮食结构是否合理 2.计算各种营养素的摄入量，并与RNI或AI比较， 以评价是否满足需要。 3.计算能量的食物来源，即各类食物提供的能量占 总能量的百分比，并评价是否合理。
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4.计算三大营养素供能比，并评价其是否合理 5.计算蛋白质的食物来源，评价优质蛋白的比例 是否合理 6.计算脂肪的食物来源，评价动物性脂肪和植物 性脂肪所占比例是否合理 7.评价三餐供能比（餐次比）是否合理
公共营养师培训二级技能 第4章 膳食指导和评估
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婴儿营养需要
各种维生素和矿物质需要量查中国营养学会 2000年DRIs。 1~6个月婴儿可遵医嘱服用适量维生素K （P113），合成维生素K不足，尤其母乳喂养者。 出生后2周~1.5岁，添加维生素D（400IU）， 尤其是晒太阳不足者。母乳或牛奶维生素D含量 均不足。 普通牛奶喂养婴儿需要额外补充维生素A （400ugRE）。
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（3）各种营养素的满足程度
能量：为100% 蛋白质：（906×1.3÷100）÷12.4=11.77÷12.4=0.95 脂肪：（906×3.4÷100）÷29.45=30.8÷29.45=1.05 碳水化合物：（906×7.4÷100） ÷68.59=67.04÷68.59=0.98 维生素A：（906×11÷100）÷400=99.7÷400=0.25 维生素C：（906×5÷100）÷400=45.3÷40=1.13 钙：（906×30÷100）÷300=271.8÷300=0.91 铁：（906×0.1÷100）÷0.3=0.91÷0.3=3.03 锌：（906×0.28÷100）÷1.5=2.54÷1.5=1.7 由此可看出基本满足营养需求，只是维生素A满足程度低。
7~12个月 身长
每月+300~400g 出生时50cm，12个月时75cm
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2.婴儿（0~12个月）每日营养需要 能量 母乳喂养 95kcal/kg； 非母乳+20%（或110~115kcal/kg） 蛋白质 母乳喂养：2.0g/kg 牛奶喂养：3.5g/kg 大豆喂养：4.0g/kg 脂肪：供能比45%~50% 碳水化合物：根据能量计算，
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参考答案 ①该婴儿出生体重和身高正常，但12个月时， 体重和身长偏低；说明喂养不当。 ②母乳减少时，应尽量争取混合喂养（喂部 分母乳），而不是人工喂养。 ③人工喂养时，首选的代乳品不是羊奶，而 是配方奶粉，配方奶粉比普通羊奶或牛奶更 适合于婴儿营养需要。 ④人工喂养的次数不够，应达按需喂给，每 天6次或更多。 ⑤3个月就添加辅食，过早，影响奶类摄入。 正确添加辅食的时间是4~6个月。
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 110-140 mg/100g 养型固体饮料
儿童配方粉 0.3-0.5
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004） 3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
配料：
批号： 保质期： 营养成分及含 量：每100ml
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
2010.05.10 常温下9个月 牛磺酸 38mg 维生素C 25 mg 维生素E 200mgα—TE 肌醇 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
果泥
50-100mg/kg
1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸 盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释 倍数增加使用量
水果罐头
夹心硬糖 维生素C 婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这 类食品50g) 乳粉 胶基糖果 豆奶粉、豆粉 果冻
200-400 mg/kg
•
•
程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议 实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？ 实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？ 标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
公共营养师(二级)专业能力
公共营养师(二级)专业能力一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
2. 简述维生素C的生理功能。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7. 硒缺乏的预防和控制措施。
8. 简述孕期膳食及调整原则。
9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
10. 简述食品营养强化的意义和作用。
11.简述中国居民膳食指南原则。
12. 简述地中海膳食结构特点。
13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
17.简述选择营养干预措施的因素及标准。
18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
19. 简述调查报告撰写的基本步骤。
20. 简述碳水化合物的生理功能。
21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22. 简述食品营养强化的意义和作用。
23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。
24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
公共营养师二级综合评审
1、比较植物性食物和动物性食物的营养价值2、什么是癞皮病？如何预防？3、试分析不同膳食结构对健康的影响4、怎样对个体的营养状况进行综合判定5、中老年人是否可以使用营养素补充剂6、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？7、试述如何选择营养强化剂8、试述健康危险因素评价的意义9、试述哺乳与母体健康10、如何提高我国居民钙的营养状况11、试述医院基本膳食12、学龄儿童的膳食特点13、高血压的疾病预防与饮食原则1.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
2.什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。
预防：（1）合理调配膳食是预防本病的关键。
（2）选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；（3）减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。
的3.试分析不同膳食结构对健康的影响。
答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。
（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
4.怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：（1）观察（2）询问饮食情况（3）膳食调查的计算及评价（4）体格检查（5）营养缺乏病的检查（6）实验室检查（7）营养状况的综合评价5.中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。
2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)
2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共30题）1、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。
A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化【答案】 D2、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。
A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀【答案】 A3、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。
A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜【答案】 C4、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。
A.胆总管B.十二指肠道C.肝细胞D.胆囊【答案】 C5、维生素B6的生理功能有（）。
A.参与氨基酸代谢B.调节凝血蛋白质合成C.构成黄素单核苷酸D.增强记忆【答案】 A6、中国营养学会推荐0～6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。
A.25％～30％B.30％～35％C.40％～45％D.45％～50%【答案】 D7、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。
A.50B.380C.400D.450【答案】 C8、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。
A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原【答案】 C9、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A.巯基酶失活B.胆碱酯酶活性被抑制C.溶血作用D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白【答案】 D10、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。
A.不超过200mgB.不超过300mgC.不少于200mgD.不少于300mg【答案】 B11、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。
A.钙B.铁C.锌D.硒【答案】 C12、动物性食物是人体（）主要来源。
A.碳水化合物B.维生素C.膳食纤维D.优质蛋白【答案】 D13、( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A.5%B.10%C.15%D.50%【答案】 A14、（）是调节体内钙平衡的重要因子。
公共营养师培训二级专题 孕妇营养指导
10月15日
10月23日
29
30
67.9
68.4
10月30日
31
68.9
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参考答案
1.该孕妇孕前体重正常，整个孕期应增重12kg （或12.5kg） 2.孕期体重正常、有哺乳计划的妇女，孕20周后每 周应增重0.4kg。该孕妇每周增重0.5kg，增重 速度超标。 3.能量摄入过多，活动量不够 4.增加体力活动量，注意控制高能量食品摄入，继 续监控体重
孕妇5种营养素的推荐量
推荐摄入量 项目 怀孕前 怀孕早期 0~12周 怀孕中期 13~25周 怀孕后期 26~40周
蛋白质（克）
DHA（毫克） 叶酸（微克） 铁（毫克） 钙（毫克）
65
160* 400 20 800
70
80
200** 600
00
*引自美国医学研究院（IOM）还包括EPA；**引自WHO/AFO脂肪专家委员会 2008年报告。除DHA外，数据均引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考 摄入量2000》
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三、腹围和宫高
1. 腹围P40——水平绕脐部一周 缺正常参考值 2. 宫高P43——耻骨联合处 至 子宫底 缺正常参考值
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孕妇体格测量的细节问题P41
工作准备：身高计、体重计、卷尺、登记表等 工作程序 填写登记表 测量身高 测量体重 测量腹围 定期测量与评价
1. 2. 3. 4. 5.
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孕早期妇女膳食指南2007 1. 2. 3. 4. 5. 膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒 主要针对早孕反应来安排膳食。
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2024年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)
2024年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共45题）1、个人健康档案的基本资料不包括（）。
A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料【答案】 A2、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。
A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低【答案】 B3、（）缺乏可以影响性成熟。
A.铁B.维生素C.维生素D.锌【答案】 D4、《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。
A.2000年B.2001年C.2002年D.2003年【答案】 B5、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。
A.行业性特征B.范围的有限性C.形式多样性D.相对稳定性【答案】 A6、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。
A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少【答案】 C7、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。
A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例【答案】 D8、糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。
A.记忆力差B.疲劳乏力C.体重减轻D.脱发【答案】 D9、为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A.<50mlB.50-100nlC.200—250mlD.300ml【答案】 B10、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。
A.4B.3C.2D.1【答案】 D11、小麦中的麦胶蛋白属于（）。
A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白【答案】 B12、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。
公共营养师考前辅导食品营养评价
＝食入氮—（粪氮—粪代谢氮）×100％ 食入氮
PD—CAAS＝氨基酸评分（AAs）×真消化 率（TD）
（六）蛋白质利用率
对蛋白质利用率的评价也是常用的方法之 一，对蛋白质利用率做出正确的评估，有 利于指导膳食蛋白质营养，利用和发现新 的蛋白质资源。生物利用率高的蛋白质质 量较高，可被人体很好地消化和吸收利用， 摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。
食品营养评价
能量密度与营养素密度； 蛋白质；脂肪；碳水化合物
一、能量与营养素密度
（一）能量密度 （二）营养素密度 （三）营养质量指数评价
（一）食物中能量密度计算
• 为直观表示食品所提供的能量的多少，可 采用能量密度进行评估。选用100g食物为 计量单位，根据食物标签的能量数值或者 计算的能量数值，查询推荐的成人能量参 考摄入量，根据公式求出能量密度。
二、蛋白质评价
单一食物 混合食物
单一食物
含量、功效热比值、 氨基酸模式类、利用率
（一）食物中蛋白质含量
全小麦粉 5．83g 大米为5.95g 大豆为5．71g 乳制品为5．38g 坚果为5．46g
（二）氨基酸模式
• 表5-15 人体氨基酸评分模式（1973）
必需氨基酸
人体氨基酸模式
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
（1）蛋白质的功效比值
• 蛋白质的功效比值（PER）是以体重增加 为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格 规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质 时所增加的体重克数。
• 蛋白质功效比值＝ 试验期内动物增加体重（g） 试验期内蛋白质摄入量（g）
（2）蛋白质生物价（BV）
• 蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸 收后被机体利用的程度。生物价越高表示 蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营 养价值越高，最高值为100。
公共营养师培训食品营养评价
下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应 答曲线下面积×100%
公共营养师培训食品营养评价
第16页
消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升 高幅度大，餐后2h血糖动态曲线面积大，GI值高； 相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄 糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低GI值。
1、蛋白质营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪营养素密度=22÷56=0.39
公共营养师培训食品营养评价
第21页
碳水化营养素密度=60÷290=0.21 钙营养素密度=230÷800=0.29
2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷ （480÷）=1.21
由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示 该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于 高钙食品，为“营养质量合格食物”。
第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意 文号。
第九步：其它内容编写。
公共营养师培训食品营养评价
第11页
第二节 食品营养价值分析
食物营养价值评价方法中，最为基础是判定 食物营养素含量、形式是否可满足人体需要， 以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、 血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。
公共营养师培训食品营养评价
第12页
知识重点 一、食物中能量密度计算及意义
能量密度=一定量食物提供能量值÷能量推荐 摄入量
长久食用低能量和能量密度低食物，会影响 儿童生长发育；
长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易 造成人体体重过重或肥胖。
公共营养师培训食品营养评价
第13页
二、营养质量指数（INQ）计算方法
公共营养师培训食品营养评价
公共营养师培训二级专题 食谱编制与评估指导
——营养师的核心技能
一、编制普通人食谱
编制食谱的必备知识
1.
2.
人体需要的能量及其来源
三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）各 自占总能量的比例（供能比） 三大营养素的能量系数（4、9、4） 三餐能量分配（餐次比）
3. 4.
5.
6.
各类食物中三大营养素的存在特点
利用食物成分表进行计算
► ►
编制食谱的基本思路
1.
先确立每餐目标： 计算出每一餐需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水 化合物三大能量营养素。
2.
再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”；
例题：午餐食谱
►
某成年男性，身高175cm，体重80kg。计划午餐食谱为 馒头、大米粥、白菜猪肉炖豆腐。请计算其食谱（大白 菜无需计算）。 食部 % 富强粉 100 100 100 100 100 能量 kcal 350 334 143 98 899 碳水化合物 蛋白质g 脂肪g g 10.3 7.3 20.3 12.2 0 1.1 0.4 6.2 4.8 99.9 75.2 75.7 1.5 2.0 0
1.人体能量及其来源
► 蛋白质 ► 脂肪 ► 碳水化合物（糖类） ► 膳食纤维 ► 有机酸 ► 维生素
► 酒精（乙醇）
► 矿物质
►水
► 植物化学物质
2.三大营养素供能比（普通成人）
► 中国DRIs：
①蛋白质供能比：10%~15% ②脂肪供能比：20%~30% ③碳水化合物（糖类）供能比：55%~65%
在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，维 生素和矿物质等一般不做计算。