公共营养师培训二级专题 营养评价
公共营养师培训二级技能 第4章 膳食指导和评估
公共营养师培训
婴儿营养需要
各种维生素和矿物质需要量查中国营养学会 2000年DRIs。 1~6个月婴儿可遵医嘱服用适量维生素K （P113），合成维生素K不足，尤其母乳喂养者。 出生后2周~1.5岁，添加维生素D（400IU）， 尤其是晒太阳不足者。母乳或牛奶维生素D含量 均不足。 普通牛奶喂养婴儿需要额外补充维生素A （400ugRE）。
公共营养师培训
（3）各种营养素的满足程度
能量：为100% 蛋白质：（906×1.3÷100）÷12.4=11.77÷12.4=0.95 脂肪：（906×3.4÷100）÷29.45=30.8÷29.45=1.05 碳水化合物：（906×7.4÷100） ÷68.59=67.04÷68.59=0.98 维生素A：（906×11÷100）÷400=99.7÷400=0.25 维生素C：（906×5÷100）÷400=45.3÷40=1.13 钙：（906×30÷100）÷300=271.8÷300=0.91 铁：（906×0.1÷100）÷0.3=0.91÷0.3=3.03 锌：（906×0.28÷100）÷1.5=2.54÷1.5=1.7 由此可看出基本满足营养需求，只是维生素A满足程度低。
7~12个月 身长
每月+300~400g 出生时50cm，12个月时75cm
公共营养师培训
2.婴儿（0~12个月）每日营养需要 能量 母乳喂养 95kcal/kg； 非母乳+20%（或110~115kcal/kg） 蛋白质 母乳喂养：2.0g/kg 牛奶喂养：3.5g/kg 大豆喂养：4.0g/kg 脂肪：供能比45%~50% 碳水化合物：根据能量计算，
公共营养师培训
参考答案 ①该婴儿出生体重和身高正常，但12个月时， 体重和身长偏低；说明喂养不当。 ②母乳减少时，应尽量争取混合喂养（喂部 分母乳），而不是人工喂养。 ③人工喂养时，首选的代乳品不是羊奶，而 是配方奶粉，配方奶粉比普通羊奶或牛奶更 适合于婴儿营养需要。 ④人工喂养的次数不够，应达按需喂给，每 天6次或更多。 ⑤3个月就添加辅食，过早，影响奶类摄入。 正确添加辅食的时间是4~6个月。
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 110-140 mg/100g 养型固体饮料
儿童配方粉 0.3-0.5
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004） 3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
配料：
批号： 保质期： 营养成分及含 量：每100ml
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
2010.05.10 常温下9个月 牛磺酸 38mg 维生素C 25 mg 维生素E 200mgα—TE 肌醇 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
果泥
50-100mg/kg
1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸 盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释 倍数增加使用量
水果罐头
夹心硬糖 维生素C 婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这 类食品50g) 乳粉 胶基糖果 豆奶粉、豆粉 果冻
200-400 mg/kg
•
•
程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议 实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？ 实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？ 标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
公共营养师(二级)专业能力
公共营养师(二级)专业能力一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
2. 简述维生素C的生理功能。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7. 硒缺乏的预防和控制措施。
8. 简述孕期膳食及调整原则。
9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
10. 简述食品营养强化的意义和作用。
11.简述中国居民膳食指南原则。
12. 简述地中海膳食结构特点。
13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
17.简述选择营养干预措施的因素及标准。
18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
19. 简述调查报告撰写的基本步骤。
20. 简述碳水化合物的生理功能。
21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22. 简述食品营养强化的意义和作用。
23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。
24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
公共营养师二级综合评审
1、比较植物性食物和动物性食物的营养价值2、什么是癞皮病？如何预防？3、试分析不同膳食结构对健康的影响4、怎样对个体的营养状况进行综合判定5、中老年人是否可以使用营养素补充剂6、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？7、试述如何选择营养强化剂8、试述健康危险因素评价的意义9、试述哺乳与母体健康10、如何提高我国居民钙的营养状况11、试述医院基本膳食12、学龄儿童的膳食特点13、高血压的疾病预防与饮食原则1.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
2.什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。
预防：（1）合理调配膳食是预防本病的关键。
（2）选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；（3）减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。
的3.试分析不同膳食结构对健康的影响。
答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。
（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
4.怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：（1）观察（2）询问饮食情况（3）膳食调查的计算及评价（4）体格检查（5）营养缺乏病的检查（6）实验室检查（7）营养状况的综合评价5.中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。
2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)
2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共30题）1、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。
A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化【答案】 D2、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。
A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀【答案】 A3、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。
A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜【答案】 C4、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。
A.胆总管B.十二指肠道C.肝细胞D.胆囊【答案】 C5、维生素B6的生理功能有（）。
A.参与氨基酸代谢B.调节凝血蛋白质合成C.构成黄素单核苷酸D.增强记忆【答案】 A6、中国营养学会推荐0～6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。
A.25％～30％B.30％～35％C.40％～45％D.45％～50%【答案】 D7、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。
A.50B.380C.400D.450【答案】 C8、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。
A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原【答案】 C9、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A.巯基酶失活B.胆碱酯酶活性被抑制C.溶血作用D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白【答案】 D10、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。
A.不超过200mgB.不超过300mgC.不少于200mgD.不少于300mg【答案】 B11、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。
A.钙B.铁C.锌D.硒【答案】 C12、动物性食物是人体（）主要来源。
A.碳水化合物B.维生素C.膳食纤维D.优质蛋白【答案】 D13、( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A.5%B.10%C.15%D.50%【答案】 A14、（）是调节体内钙平衡的重要因子。
公共营养师培训二级专题 孕妇营养指导
10月15日
10月23日
29
30
67.9
68.4
10月30日
31
68.9
公共营养师培训
参考答案
1.该孕妇孕前体重正常，整个孕期应增重12kg （或12.5kg） 2.孕期体重正常、有哺乳计划的妇女，孕20周后每 周应增重0.4kg。该孕妇每周增重0.5kg，增重 速度超标。 3.能量摄入过多，活动量不够 4.增加体力活动量，注意控制高能量食品摄入，继 续监控体重
孕妇5种营养素的推荐量
推荐摄入量 项目 怀孕前 怀孕早期 0~12周 怀孕中期 13~25周 怀孕后期 26~40周
蛋白质（克）
DHA（毫克） 叶酸（微克） 铁（毫克） 钙（毫克）
65
160* 400 20 800
70
80
200** 600
00
*引自美国医学研究院（IOM）还包括EPA；**引自WHO/AFO脂肪专家委员会 2008年报告。除DHA外，数据均引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考 摄入量2000》
公共营养师培训
三、腹围和宫高
1. 腹围P40——水平绕脐部一周 缺正常参考值 2. 宫高P43——耻骨联合处 至 子宫底 缺正常参考值
公共营养师培训
孕妇体格测量的细节问题P41
工作准备：身高计、体重计、卷尺、登记表等 工作程序 填写登记表 测量身高 测量体重 测量腹围 定期测量与评价
1. 2. 3. 4. 5.
公共营养师培训
孕早期妇女膳食指南2007 1. 2. 3. 4. 5. 膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒 主要针对早孕反应来安排膳食。
公共营养师培训
2024年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)
2024年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共45题）1、个人健康档案的基本资料不包括（）。
A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料【答案】 A2、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。
A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低【答案】 B3、（）缺乏可以影响性成熟。
A.铁B.维生素C.维生素D.锌【答案】 D4、《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。
A.2000年B.2001年C.2002年D.2003年【答案】 B5、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。
A.行业性特征B.范围的有限性C.形式多样性D.相对稳定性【答案】 A6、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。
A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少【答案】 C7、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。
A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例【答案】 D8、糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。
A.记忆力差B.疲劳乏力C.体重减轻D.脱发【答案】 D9、为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A.<50mlB.50-100nlC.200—250mlD.300ml【答案】 B10、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。
A.4B.3C.2D.1【答案】 D11、小麦中的麦胶蛋白属于（）。
A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白【答案】 B12、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。
公共营养师考前辅导食品营养评价
＝食入氮—（粪氮—粪代谢氮）×100％ 食入氮
PD—CAAS＝氨基酸评分（AAs）×真消化 率（TD）
（六）蛋白质利用率
对蛋白质利用率的评价也是常用的方法之 一，对蛋白质利用率做出正确的评估，有 利于指导膳食蛋白质营养，利用和发现新 的蛋白质资源。生物利用率高的蛋白质质 量较高，可被人体很好地消化和吸收利用， 摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。
食品营养评价
能量密度与营养素密度； 蛋白质；脂肪；碳水化合物
一、能量与营养素密度
（一）能量密度 （二）营养素密度 （三）营养质量指数评价
（一）食物中能量密度计算
• 为直观表示食品所提供的能量的多少，可 采用能量密度进行评估。选用100g食物为 计量单位，根据食物标签的能量数值或者 计算的能量数值，查询推荐的成人能量参 考摄入量，根据公式求出能量密度。
二、蛋白质评价
单一食物 混合食物
单一食物
含量、功效热比值、 氨基酸模式类、利用率
（一）食物中蛋白质含量
全小麦粉 5．83g 大米为5.95g 大豆为5．71g 乳制品为5．38g 坚果为5．46g
（二）氨基酸模式
• 表5-15 人体氨基酸评分模式（1973）
必需氨基酸
人体氨基酸模式
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
（1）蛋白质的功效比值
• 蛋白质的功效比值（PER）是以体重增加 为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格 规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质 时所增加的体重克数。
• 蛋白质功效比值＝ 试验期内动物增加体重（g） 试验期内蛋白质摄入量（g）
（2）蛋白质生物价（BV）
• 蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸 收后被机体利用的程度。生物价越高表示 蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营 养价值越高，最高值为100。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
公共营养师培训
称重法的技术要点
1. 2. 3. 4. 准确估计食物的可食部（或废弃率）； 计算生熟比； 表单设计与编制； 被调查者的配合与支持；
公共营养师培训
2. 24小时回顾法
概念： 调查者询问被调查者前一天（向前推24小时）的 食物消耗情况，连续3天。 特点： ①优点是时间短、方便易行，能得到个体膳食数 据；②缺点是依赖记忆，难以标准化； 适用范围： ①某个人； ②群体；
公共营养师培训
食物成分表
《中国食物成分表2002》 1506条原料 《中国食物成分表2004》800余包装食品 《食物营养成分速查表》
标准版本、应用版本、简要版本
公共营养师培训
膳食调查的常用方法
1. 2. 3. 4. 5. 称重法 记帐法 称重记账法 询问法（24小时回顾法） 膳食史法
6. 食物频率法
公共营养师培训
4.称重记账法
概念： 记账+称重 特点： ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
7. 化学分析法
注意： ①膳食调查的时长： 至少连续3—4天 ②常并用两种方法， 如称重记账法
公共营养师培训
1.称重法
概念：某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人 的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算 出每人每天各种营养素的平均摄入量。 特点： ①相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或 重量；②工作量大，麻烦； 适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭）
公共营养师培训
5.膳食史法
概念： 询问过去一段时间（而不是3—4天）的食物消费 情况，即长期的膳食习惯。 特点： ①调查膳食模式，费用低，样本大，对被调查者 的干扰小。②是抽象方法，对调查者要求高。 适用范围： ①基本与24小时回顾法相同，一般更适合研究慢 性疾病与饮食的关系。②对每天饮食变动很大者 不适用。
④每周 吃1~2 次
⑤每月 吃3~4 次
⑥每月 吃1~2 次
⑦从不 吃
9动物肝 脏 10动物血 11深色蔬 菜
12蘑菇海 带类
13新鲜水 果 14硬果类
公共营养师培训
食物频率法
定义： 通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些 食物的摄入频率或（和）数量进行膳食调查。 主要过程是： 以问卷形式调查群体或个体经常性的食物摄入种 类，依据调查得到的食物摄入量，结合《食物成 分表》，可以推算出该群体或个体的营养素摄入 量。并根据DRIs对其摄入量进行分析评价。 应用 主要用在膳食与健康（疾病）相关的流行病学调 查研究中。
营养评价 二级专题1
营养状况评估（营养调查与评价）
主要目的: 了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题。 主要方法: 1.膳食调查 2.体格检查 3.实验室（生化）检查 4.临床症状和体征检查（营养缺乏病）
公共营养师培训
第1方面 膳食调查
膳食调查的目的
1. 作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人 或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问 题； 2. 单独应用时可了解食品消费情况； 3. 与其他健康调查相配合；
公共营养师培训
食物频率法 二级 第1章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查——食物频率法
膳食频率调查（FFQ）是1947年Burke创建的， 其后不断被学者改进，在营养与疾病，尤其慢病 的流病调查中做为一种较为有效的膳食调查方法 逐渐被接收，与膳食史法和膳食记录等调查相为 互补。
公共营养师培训
公共营养师培训
技术要点：
①24小时、回顾； ②设计合理的调查表——关键； ③模具或量具； ④被调查者的良好记忆；
公共营养师培训
3.记账法
概念： 根据食品采购账目记录得到膳食摄入数据 特点： ①优点操作简单、方便、费用低，适合大样本、 长时间调查；易于被膳食管理人员掌握，并可作 为改进膳食质量的参考。②缺点是只能得到平均 值，难以分析个体的膳食摄入情况； 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等；
公共营养师培训
膳食调查的主要内容
1. 某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的 品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。 2. 烹调加工方法； 3. 饮食制度、餐次分配 4. 膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、 性别、年龄等基本信息。
公共营养师培训
膳食调查的基本步骤
1. 选用合适的膳食调查方法收集基本资料(包括食物 和就餐者两方面) ①某个人：每天摄入的食物种类和数量； ②某群体：平均每人每日（人日数）摄入的食物 种类和数量； 2. 利用食物成分表（或专门的软件）分析上述食物 中含有的能量及各种营养素的数量。集体膳食调 查，需要转为平均每标准人每日各种营养素摄入 量》 3. 把上述数量与DRIs（个人或标准人）相比，评价 其是否合理。 4. 确定营养问题，提出改进方案。
公共营养师培训
膳食频率法调查表
①每 天吃 ②每周 吃5~6 次 ③每周吃 ④每周 3~4次 吃1~2 次 ⑤每月 吃3~4 次 ⑥每月 吃1~2 次 ⑦从不 吃
1粮食类 2黄豆及豆 制品 3牛奶 4蛋类 5鱼类 6贝壳类 天吃
②每周 吃5~6 次
③每周 吃3~4 次
2002年全国居民营养与健康状况调查
公共营养师培训
举例：269例糖筛孕妇营养状况调查与分析
目的 通过对糖筛孕妇营养状况的调查与分析，为孕妇营养指导 提供依据。 方法 收集营养门诊糖筛孕妇一般资料，并进行必要的体格检查、 生化指标检测和膳食横断面调查分析。 膳食调查 用膳食频率法收集孕妇自确定妊娠至调查时各种食物消费 频率及部分食物的消费量，以获得孕妇食物消费模式信息。
公共营养师培训
膳食调查结果计算与分析
1.计算食物摄入量，并与膳食宝塔比较，以评价其 饮食结构是否合理 2.计算各种营养素的摄入量，并与RNI或AI比较， 以评价是否满足需要。 3.计算能量的食物来源，即各类食物提供的能量占 总能量的百分比，并评价是否合理。
公共营养师培训
4.计算三大营养素供能比，并评价其是否合理 5.计算蛋白质的食物来源，评价优质蛋白的比例 是否合理 6.计算脂肪的食物来源，评价动物性脂肪和植物 性脂肪所占比例是否合理 7.评价三餐供能比（餐次比）是否合理