鱼翅分类及等级
鱼翅
鱼翅开放分类：食品、美食、饮食、烹饪、海鲜我们要保护鲨鱼，不吃鱼翅！所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。
从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。
由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。
干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。
在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。
其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。
如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。
鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。
鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。
它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。
中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
中国人吃鱼翅的历史，可追溯到明朝的时候，在李时珍的著作中曾提到：“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳。
由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶怀口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。
（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
（2）按加工与否或加工品的形状分类：①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
鱼翅好吃高汤吊
鱼翅好吃高汤吊鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。
供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。
若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。
饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
按加工品的形状分类：原翅、海虎翅、群翅、天九翅、蝴蝶青翅、勾翅、青片翅、牙拣翅。
原翅又称套翅，原翅分为６种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
加工翅一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。
海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多。
海虎翅来源于南美太平洋最多，鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾，海虎翅的胸翅也称翼翅。
群翅：群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，鲨和鳐都是软骨鱼。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达２米，体重百多斤的便需近十年时间生长，产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
鱼翅种类浩繁
鱼翅种类浩繁，仅我国就有70多种，其产地主要分布在南半球，除我国沿海外，日本，菲律宾、泰国、马来西亚，印尼、非洲、南美等地都有出产，因为各地气候不同，因此鱼翅的品质各异。
鱼翅是软骨类鲨或鳐鳍部的干制品。
就鲨鱼来说，它浑身是宝，肉可供食用，皮可做饰品，油可照明，而鱼翅却在很长一段时期内，被当作弃物被人忽视。
相传早在唐宋年间，中国的邻国越南就曾将鱼翅当作贡品献给中国皇帝，但据说皇帝又将它赐给了厨子，因此在当时鱼翅并未上得御宴。
直到明朝，中国人才发现了鱼翅的好处。
明朝郑和下西洋的新篇章，日后鱼翅便从充饥品演变成了高级食品，并且在史书上开始有了中国人吃鱼的确切记载，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话：“（鲨鱼）背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之.”随着鱼翅的转变，到明清时期，人们把它列为了八珍之一。
尤其在清乾隆年间，中国人吃鱼翅之风盛行一时，无论是官府还是民间，鱼翅都是常见的座上佳肴。
鱼翅也称“沙鱼翅”、“金丝菜”。
鱼翅通常取自七至十多岁的鲨鱼，鲨鱼的背翅、勾翅（尾端）及翼翅（两侧滑水）都可以用来制作鱼翅，最昂贵的首推勾翅，因为可食用的部分多，翅针粗，长短适中。
鲨鱼难捕，收拾起来也极不易。
捕上岸的鲨鱼必须将它的肉尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭而鱼翅的加工过程也烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、降肢、漂白、干燥等八道程序，这之后方才可以用来烹制。
鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味，鱼翅富含蛋白质、氨基酸，具有益气、开胃、补虚的功效。
食用鱼翅始于明代。
我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。
凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。
它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。
每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。
鲨鱼鳍的骨质松软细腻，营养丰富，主要含胶体蛋白等，有补气、补血、补肾、补肺的功效，主治各种慢性虚劳等症。
鱼 翅
菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种，充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间，大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品，其中“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”鱼翅在今天虽已不是什么特别的稀罕物，但无论如何，鱼翅还是保持着它的贵气，在饮食文化中，它有着独特的地位。鱼翅富含胶元蛋白 ，自古被列为海产八珍之一。清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类，大家比较熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。而东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。鱼翅的制作较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种，即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味，且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。粤菜烹饪技术上最经典的是一个“煲”字，经过多年的研制，粤菜厨师们精心制作了浓汤鸡煲翅产品，还研制出高质美味的干捞翅、烧翅、各式炖翅系列精品。“浓汤鸡煲翅”，做法是先将鱼翅用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2至3小时，用姜、葱煨上，然后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤，并勾芡，使得制成的煲仔翅鲜甜美味，翅针整而不散，酥而不烂，并微有弹性，汤水红亮清澈，火腿鲜味突出。“极品天九翅”是经典中的精品。它看起来晶莹剔透，让人赏心悦目；闻起来，甘香飘逸，令人垂涎欲滴；尝一口，柔嫩软滑，叫人回味无穷。据行家说，现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，而南方则以散翅为主。排翅件头大，在吃法上，排翅软滑，汤汁浓稠，勾芡。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状
鱼翅
鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮， 鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅 中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅， 中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅， 质地鲜嫩。最差的是尾鳍。 质地鲜嫩。最差的是尾鳍。 真假鱼翅分辨方法 真鱼翅 1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明 、鱼翅在泡发前是白色的， 状，形态十分饱满； 形态十分饱满； 2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好； 、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好； 3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ，而鱼鳍的成末端形态，也就是 而鱼鳍的成末端形态， 、 真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状， 说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相 连。 假鱼翅 1、合成粉丝颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄 即使是泡发后做熟， 、 褐色； 褐色； 2、人工合成的粉丝十分脆； 、人工合成的粉丝十分脆； 3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗 、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉， 细的切面。 细的切面。
食用鱼翅正使全球鲨鱼种群 遭遇绝灭之灾
在遥远的加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海， 在遥远的加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海，往往 要满载才归。船舱中装满的只是鲨鱼庞大身躯的一小部分鳍。 船舱中装满的， 要满载才归。船舱中装满的只是鲨鱼庞大身躯的一小部分鳍。 船舱中装满的，只 是鲨鱼庞大身躯的一小部分－ 这只占鲨鱼身体的百分之五， 是鲨鱼庞大身躯的一小部分－鳍，这只占鲨鱼身体的百分之五，也是作为奢侈品 鱼翅的原料。渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小， 鱼翅的原料。渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地 把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉， 把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海 因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。和鱼翅所能产生的高利润相比， 中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。和鱼翅所能产生的高利润相比，鲨鱼肉 经济价值不高。为了节约成本，捕捞队通常在海上就地作业， 经济价值不高。为了节约成本，捕捞队通常在海上就地作业，新鲜的鱼翅被放进 冷冻库。这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食， 冷冻库。这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、 血流不止，最后在深海死去。 饿、血流不止，最后在深海死去。 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅， 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅， 展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。 展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。 鱼翅”这道菜肴是酒店吸引客人的招牌，随着中国民众生活水平的提高， “鱼翅”这道菜肴是酒店吸引客人的招牌，随着中国民众生活水平的提高， 鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。 鱼翅已不再是少数人特享幅减少——50年来下降了 年来下降了80% 鲨鱼总数大幅减少 年来下降了 因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼， 因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生 态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低， 态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨 仅割下鲨鱼的鳍部分， 后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的 鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死， 鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨 鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅， 鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因 不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——50年来下降 不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少 年来下降 百万鲨鱼被捕杀， 亿美金。 了80%。据估计，每年全球有 百万鲨鱼被捕杀，鱼翅的年产值达到 亿美金。也 。据估计，每年全球有1百万鲨鱼被捕杀 鱼翅的年产值达到12亿美金 正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控。 正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控。 7成左右的鱼翅被汞污染 成左右的鱼翅被汞污染 7成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无 成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。 成左右的鱼翅被汞污染 特别的营养价值。 事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋， 特别的营养价值。 事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋，每年进入 海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高， 海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高，而鲨鱼处于海 洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内， 洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积 累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。 累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。
鱼翅有哪些种类 鱼翅怎么泡发 假鱼翅如何辨别 人造鱼翅横行市场
鱼翅有哪些种类鱼翅怎么泡发假鱼翅如何辨别人造鱼翅横行市场如今鱼翅成了非常受欢迎的营养品，但是鱼翅的价值高，很多无良商人为了赚钱做出一些假鱼翅，所以鱼翅如何辨别好坏呢？接下来就来看看吧。
如何识别真假鱼翅一是看色泽、透明度、黏度和弹性，人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，颜色混浊。
二是看弹性和韧性，假鱼翅用手一掰就断了，而真鱼翅怎么掰也只会变弯而不会折断。
使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断，而假鱼翅却不容易断，原因是假鱼翅里有鱼胶。
还有一个更有效的办法，天然鱼翅黏性很强，就像每次啃完骨头后手上会粘有一层胶状的物质，而假的鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。
人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但营养成分却大不一样。
人造鱼翅味不鲜，没有丝质口感，也不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。
吴先生说，其实这些假鱼翅与粉条差不多，区别在于假鱼翅里加有鱼胶、明胶，本来明胶遇热即化，但因为假鱼翅使用了一种添加剂，所以不会化，吃起来有一点药味。
假鱼翅的制作工序一般是把假的鱼翅泡好后，再添加一些柠檬黄、大红等色素，最后用专门的老汤勾一下芡，就能以假乱真。
并非优质蛋白鱼翅，由鲨鱼鳍去除皮肉而制成，是传统奢侈食品之一。
在许多高档餐厅，鱼翅动辄几百元甚至上千元一份，然而有业内人士说，在国内市场消费的鱼翅当中，大约四成是靠这种所谓的人造鱼翅来支撑的，早已经形成了一条黑色的利益链。
这些鱼翅从合成，到鱼翅精调制，到烧碱明胶双氧水泡制，含有大量损伤人肾脏消化系统和致癌的物质。
假鱼翅对人体有害无益，那么真鱼翅是否有一些商家所说的养颜抑癌功效?北京营养师协会理事顾中一表示：“鱼翅的蛋白质含量确实较高，而且绝大部分都是胶原蛋白。
一些人误以为鱼翅能美容养颜，滋养身体。
但实际上鱼翅中的大量蛋白、氨基酸组成与人体需要有很大的差异，并非人体所需的优质蛋白。
”美味靠后期加工鱼翅营养乏善可陈，其实就连美味都不是自身的完全靠后期加工。
“鱼翅本无味，其本身味道就如同粉条一样。
鱼翅
食材
01 形态特征
03 等级分布 05 文化习俗
目录
02 物种分类 04 历史沿革 06 制作过程
07 主要产地
09 禁捕法令 011 假危害
目录
08 捕捞过程 010 营养价值 012 如何辨别真假
鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种， 鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅 干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
杭州市高级中学的化学老师陈英豪说，如果假鱼翅中含有镉、甲基汞，那很可能是来自合成鱼翅的原料—— 明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠，可能本身就已受到过重金属污染。”
明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠，有时被用作食品添加剂，如果用量控制在 安全标准内，对人体影响不大。”陈老师表示，作为添加剂的明胶和海藻酸钠，可以增加产品的黏稠度，“让合 成鱼翅更像真鱼翅”。
形态特征
鱼翅图片集萃(14张)鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、 糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。因为暴利驱使，人们大量捕杀鲨鱼为了 得到珍贵的烹调原料。
物种分类
鱼翅鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。 排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通 过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。 散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。 排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。 按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。 脊翅（背鳍） 脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用； 勾翅（尾鳍）
鱼翅分类
鱼翅知识（一）一。
鱼翅分类按照鲨鱼的品种来划分鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。
例如：1、海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。
海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。
2、群翅：群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
3、天九翅天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达20米，重5吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达15米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
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鱼翅分类及等级
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。
例如：
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。
海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。
群翅
群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达 2 米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
天九翅
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达20 米，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达15 米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈1.2 米。
“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。
勾翅
勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫mako ）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比
如红烧金山勾就比较受欢迎。
青片翅
青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般18 寸以上的胸鳍叫顶青，16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。
牙拣翅
牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。
按生长的鲨鱼身上部位划分
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。
勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍，翅针较幼短，多作包翅用。
翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
按湿发形态开分
包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
散翅（酒楼多写作生翅）：超针独立成一条条模样。
群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。
按是否经加工来分
生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。
水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。
鱼翅等级
鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。
供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。
若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。
饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。