速冻食品
速冻食品技术知1
速冻食品技术知识速冻食品介绍速冻食品是指在20-60分钟内将产品的中心温度降到-18℃以下的冷速食品，它强调的是在短时间（20-60分钟）内，否则就不是速冻食品，金城速冻厂拥有先进的速冻设备，“金城速冻食品”是真正的速冻食品。
速冻食品有优点由于冻结速度快，食品的冰晶就小，就能最大可能的保存食品的风味、营养，对食品内部结构的破坏就少，再加热时食品就能基本恢复原状。
如果不是速冻，产品就会出现表面干燥，有裂纹，变硬的现象，产品的风味、口感就差，食品的营养价值就会下降。
这就是市场上有些厂家产品表面有裂纹，再加热时不好吃的一个重要原因。
速冻食品的卫生标准国家对冷冻点心的卫生指标有法律规定，即产品细菌总数10000个/克，金黄色葡萄球菌，大肠菌群，沙门氏菌等致病菌不得检出。
“金城速冻食品”在严格的卫生条件下生产，即使在最炎热的夏天生产车间的温度都保持在22℃以下，在这样条件下生产的“金城速冻食品”完全符合国家的卫生规定。
速冻食品的挑选食品的安全、卫生、营养至关重要，目前生产速冻点心的厂家很多，挑选放心的冷冻食品的确是让消费者头痛的事，因此对消费者来说，价格不能是首先考虑的，首先应该看品牌，看该厂家有无通过ISO9000质量体系认证和HACCP认证。
金城速冻食品厂以及其他规模较大的食品厂的产品，消费者可以放心购买。
速冻食品的保存注意事项首先要防止冷冻食品在保存过程中多次解冻，再冻结，这样会损坏食品的内部结构，食品的口感、味道、营养就会下降，因此在保存过程中避免反复解冻，再冻结。
其次尽量做到吃多少，加热多少。
如果一次吃不完，放回冰箱再冻结，以后再加热，效果就更差。
速冻食品的再加热食用应注意事项应按照产品的使用说明加热，特别注意不要加热时间太长，因为这样会降低食品的口感、味道和营养。
对一些容易烂底的冷冻食品应在蒸笼上涂上少少食用油，可防止加热后食品烂底。
速冻食品
速冻食品会提前过期
很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜，却不知道速冻食品在保质期之内不但 会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。比如，某速冻食品在-18℃的保 存期为三个月，但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。如果出厂后一直保 存在-18℃，那么三个月之内可以放心食用，但如若没有一直保存在-18℃， 那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都 受温度的影响。一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪 的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。 实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不 可能一直保持-18℃。况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持 -18℃的低温。比如，从超市买回家的途中、家里的冰箱等，都不可能做到 -18℃，如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明，食物在-1℃～ -8℃之间存放，很维生素的损失比0℃～-4℃还要快。
美国
美国FDA对速冻食品中金葡菌的规定也是允许检出。如生虾中允许检出 不超过每克100个菌群，其他水产品允许检出每克10000个菌群。一些州的 标准比较严格，如内布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鲜熟食中检出该菌 群。
日本
日本的规定相对宽松，肉制品中金葡菌不得超过每克1000个菌群。 冷冻食品中，需氧微生物（包括金葡菌）的含量为每克最多3百万个菌群。 冷冻贝类食品为每克不得超过10万个菌群。
何为金葡萄菌？
金黄色葡萄菌是人类的一种重要病原菌，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌 的代表，可引起许多严重感染。 据介绍，金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者，化 脓性感染部位，常成为污染源 。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起 的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题， 在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%， 加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。但市民不必 对“金黄色葡萄球菌”过度恐慌，100℃蒸煮15分钟是完全可以杀死。速冻食品 中如果发现了金黄色葡萄球菌，有可能是生产人员带菌，造成食品污染，也可能 是食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染；如果包装不密封，运输 和销售过程中也可能受到污染。 通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中 毒。 按照旧标准，采1件产品就判定整批合格与否。由于微生物的污染和分布是不均匀 的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产 品；现在新标准要求每批产品采样5件，比以前更科学、更合理了
速冻食品的安全控制技术
速冻食品的安全控制技术摘要速冻食品是一种方便快捷的冷冻食品，但在其加工过程中需要进行安全控制，以确保产品的质量和安全性。
本文将介绍速冻食品的安全控制技术，包括原料选择、加工环境控制、杀菌处理和食品包装等方面。
1. 引言速冻食品是指经过适当处理后可以在低温下长时间储存并迅速恢复食用状态的食品。
其制作过程需要严格控制，以确保产品的安全性和质量。
本文将介绍速冻食品的安全控制技术，以及在制作过程中所需注意的关键点。
2. 原料选择制作速冻食品的原料选择非常重要。
应选择新鲜、无虫害和无病害的食材作为主要原料。
此外，还需要对原料进行严格的检测，以排除可能存在的污染物和有害物质。
3. 加工环境控制速冻食品的加工环境需要保持清洁、卫生。
工作人员应严格遵守卫生操作规程，并戴着帽子、围裙和手套等防护用具。
加工间的温度和湿度也需要进行控制，以确保食品的质量和安全性。
4. 杀菌处理为确保速冻食品的安全性，需要对食品进行适当的杀菌处理。
常见的杀菌处理方法包括高温杀菌、低温杀菌和微生物抑制剂等。
同时，还需要对杀菌过程进行监测和记录，以确保杀菌的有效性和一致性。
5. 食品包装对速冻食品进行适当的包装可以延长其保质期，并有效防止食品受到污染。
包装材料应符合食品安全标准，并进行严格的质量控制。
此外，包装过程中需要注意避免氧气和湿气的进入，以防止速冻食品的氧化和变质。
6. 质量控制速冻食品的质量控制是制作过程中一个非常关键的环节。
应建立完善的质量控制体系，包括原料检验、加工过程监控、产品抽检等环节。
同时，还应定期进行食品安全风险评估，以保证产品的质量和安全性。
7. 快速冷冻技术速冻食品的核心技术之一是快速冷冻技术。
通过采用适当的冷冻速度和温度控制，可以使食品迅速冷冻并保持其营养和口感。
快速冷冻技术还可以有效杀死细菌和微生物，提高食品的安全性。
8. 保鲜技术为了确保速冻食品的保鲜期，可以采用一些保鲜技术。
常见的保鲜技术包括真空包装、气调包装和添加食品保鲜剂等。
速冻 温度 品质
速冻温度品质
速冻温度对食品的品质有很大影响。
一般来说，速冻温度越低，食品的品质保持得越好。
这是因为低温可以减缓食品中的生物化学反应，延缓微生物的生长和繁殖，从而减少食品的变质和腐败。
1. 速冻温度：速冻温度通常在-30℃至-40℃之间。
这种低温可以迅速将食品中的水分冷冻成冰晶，防止食品中的水分流失，保持食品的原有口感和营养成分。
2. 品质：速冻食品的品质主要包括色泽、口感、营养成分和卫生安全等方面。
速冻温度越低，食品的品质保持得越好。
例如，低温速冻可以使蔬菜的色泽更加鲜艳，肉类的口感更加鲜嫩，水产品的营养成分损失更少。
3. 速冻过程中的注意事项：为了保证速冻食品的品质，除了要控制好速冻温度外，还需要注意以下几点：
- 选择新鲜、优质的原料；
- 在速冻前进行适当的预处理，如清洗、切割、调味等；
- 使用合适的包装材料，以保持食品的卫生安全；
- 在运输和储存过程中，要保持恒定的低温环境，避免食品的反复冻融。
速冻温度对食品的品质有很大影响。
为了保持食品的品质，需要选择合适的速冻温度，并注意速冻过程中的各种细节。
速冻食品简介
品质保证
消费者对于食品的品质和安全性要 求越来越高，速冻食品企业需要加 强品质管理和食品安全控制。
个性化需求
消费者对于食品的需求越来越个性 化，速冻食品企业需要不断创新， 推出符合不同消费者口味和需求的 产品。
市场前景
随着人们生活水平的提高和消 费观念的转变，速冻食品市场
还有很大的发展空间。
随着科技的进步和生产工艺 的改进，速冻食品的品质和 口感将得到进一步提升，吸
技术创新
速冻技术改进
随着科技的发展，速冻技术将不 断优化，提高食品的冷冻效率，
减少营养流失，延长保质期。
新型包装材料
采用新型的包装材料，如高阻隔 性材料，能够更好地保持食品的 新鲜度和口感，提高食品的安全
性。
智能化生产
引入自动化和智能化技术，提高 速冻食品的生产效率，降低人工
成本，并确保产品质量。
健康食品发展趋势
1 2
营养强化
针对不同人群的需求，开发富含特定营养成分的 速冻食品，如高蛋白、低脂肪、富含纤维等。
功能性食品
结合现代营养学和中医食疗理念，开发具有特定 功能的速冻食品，如调节血糖、血压等。
3
天然有机食品
随着消费者对食品安全和健康意识的提高，有机 和天然的速冻食品将受到更多消费者的青睐。
地域特色
根据不同地区的特点，选 择具有地域特色的食材， 丰富速冻食品的种类和口 味。
食品安全
确保原料无农药残留、无 污染，符合食品安全标准 。
加工工艺
清洗、切割
对原料进行清洗、切割， 以便于后续的加工和速冻 处理。
烹饪、调制
根据不同食品的特性，进 行烹饪或调制，以保留食 品的营养和口感。
脱水、沥干
速冻食品安全管理制度
速冻食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强速冻食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于速冻食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节的安全管理。
第三条速冻食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条速冻食品生产经营者是食品安全的第一责任人，应当依法从事生产经营活动，对社会和消费者的生命健康负责。
第二章生产管理第五条速冻食品生产加工企业应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的品种、范围、工艺等进行生产加工。
第六条生产加工过程中应严格控制原料采购、加工、包装、储存等环节的卫生条件，确保食品安全。
第七条生产加工企业应建立健全产品质量检验制度，对产品进行逐批检验，确保产品符合国家标准和要求。
第八条生产加工企业应建立健全生产记录和追溯制度，记录产品生产、检验、销售等环节的信息，便于追溯和核查。
第三章储存运输管理第九条速冻食品的储存运输应符合国家关于食品储存运输的有关规定，确保食品在适宜的温度、湿度等条件下运输和储存。
第十条运输过程中应采取有效的保温、保鲜措施，防止食品变质、污染。
第十一条储存运输企业应建立健全食品储存运输记录制度，记录食品的储存运输时间、温度、湿度等信息，便于追溯和核查。
第四章销售管理第十二条速冻食品销售企业应依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围、方式等进行销售。
第十三条销售过程中应保持食品的清洁、卫生，采取有效的保温、保鲜措施，防止食品变质、污染。
第十四条销售企业应建立健全食品销售记录制度，记录食品的销售时间、数量、流向等信息，便于追溯和核查。
第十五条销售企业不得经营过期、变质、污染等不符合食品安全标准的速冻食品。
第五章监督管理第十六条食品安全监督管理部门应加强对速冻食品安全监督管理，依法查处食品安全违法行为。
第十七条食品安全监督管理部门应建立健全食品安全信息公示制度，及时公布速冻食品安全监管信息。
速冻食品和调制食品国标
速冻食品和调制食品国标
速冻食品和调制食品的国家标准如下：
1.速冻食品：根据《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（以下简称新规），速冻调制食品是指以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料/辅料，经调制、加工、成型等，速冻而成的食品。
该标准于2022年3月7日起实施，要求所有速冻调制食品和速冻面米制品产品标识都必须增加“即食”“非即食”的标注要求，以指导消费者明确产品类型，采取正确的食用方式。
2.调制食品：根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017），调制食品中的污染物限量应符合该标准规定。
例如，铅的限量应不超过0.5mg/kg （湿重），镉的限量应不超过0.1mg/kg（湿重），汞的限量应不超过0.05mg/kg（湿重）等。
此外，调制食品还应符合其他相关食品安全国家标准和规定，例如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等。
速冻制品的名词解释
速冻制品的名词解释速冻制品，也称为冷冻食品，是一种经过特殊技术处理后，通过极低的温度迅速冷冻并保存的食品。
这种食品可以在保存的同时保持其最初的新鲜度和美味。
速冻制品在现代社会中越来越受欢迎，成为人们快节奏生活的便利选择。
本文将对速冻制品的定义、特点、发展历程以及其中的常见品类进行解释。
速冻制品定义速冻制品是指经过加工和包装后，利用低温冷冻技术迅速降低其中心温度至冰冻状态，并保持在-18℃以下的食品。
这种冷冻过程使食品中的水结晶冻结，减缓了食品中细胞活动和细菌繁殖的速度，从而延长了食品的保质期。
速冻制品的特点1. 保鲜度：速冻制品采用低温冷冻可以有效保持食品的新鲜度，延长保质期，保留了食品的营养成分和口感。
2. 方便快捷：速冻制品具有独立包装，易于储存和使用，无需复杂的烹饪过程，可以在短时间内准备出美味的食品。
3. 可选择性：速冻制品的品类丰富多样，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、面点等，满足不同口味和需求。
速冻制品的发展历程速冻制品的起源可以追溯到19世纪末，当时人们发现了低温可以延长食品的保鲜期。
20世纪初，冷冻技术得到了进一步的发展，人们开始将食品冷冻保存并广泛应用于军事和航空领域。
随着工业和科技的发展，速冻制品逐渐进入家庭生活。
在1950年代，速冻制品开始大规模生产并进入市场，受到了消费者的欢迎。
速冻制品品类解析1. 蔬菜速冻制品：蔬菜是人们日常饮食中必不可少的一部分，速冻蔬菜采摘后经过快速处理和冷冻，保留了蔬菜的口感、颜色和营养，可以在任何时候方便地使用。
2. 海鲜速冻制品：海鲜速冻制品包括鱼、虾、贝类等，常见的有速冻鱼块、虾仁等，这些制品通过低温在保鲜的同时保持了其鲜美的口感，可以轻易地制作各种美食。
3. 肉类速冻制品：速冻肉类制品包括牛肉、羊肉、猪肉等，在低温冷冻的同时保持了肉质的嫩滑和鲜美口感，可用于制作汉堡、肉丸等多种食品。
4. 面点速冻制品：面点速冻制品包括面条、馄饨、饺子等，以其方便煮熟和快速上桌的特点，受到了消费者的喜爱。
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1.按照性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调理类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。
2.简述速冻食品的概念及其五要素。
速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，病低温储藏、运输、销售的食品。
五要素：A.食品冻结时冷却介质温度达到—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶生成带的时间不超过30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结结束时中心温度应在—18摄氏度以下；E.食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在—18摄氏度以下进行。
3.速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？1.卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和营养成分；2.品种繁多：现有4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；3.食用方便：开袋即食，微波加热即食；4.成本较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。
4.我国速冻食品行业存在的主要问题有哪些？1.规模企业少；2.产品种类少；3.精美包装少、“一流质量，二流包装，三流价格”；4.第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。
5.我国速冻食品行业发展的趋势。
1.食品安全更有保证；2.营养搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加方便；4.品牌集中度更高；5.产品花样更多。
6.食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？1.比热容：单位质量的物体温度升高或减低1K（或1摄氏度）所吸收或放出的热量。
食品冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品中的水分开始结冰，热导率随之增大，食品冻结速率加快，冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。
6.体液流失：食品经过冻结，水分冻结成冰晶，在解冻过程中不能回复到原来的状态，部分水会流失。
7.什么是冻结膨胀压？冻结时冻结膨胀压过大会导致什么后果？冻结膨胀压：食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层向内延伸。
当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外部冰层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。
后果：肉质品内压过大会导致食品发生破裂或龟裂，使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂，血红蛋白流出，加速了肉的变色。
8.什么是干耗和冻结烧？如何避免？干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。
冻结烧：冻藏过程中，由于冻结食品表面和内部的冰晶不断升华，形成空腔，这种空腔大大增加了冻结食品与空气中的氧的接触面积，使冻结食品中的脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品氧化酸败、变色、变味的现象。
食品用不透气的包装材料包装冻结，食品表面的空气层处于饱和状态，蒸汽压差减小，干耗就能减少。
低温储藏，减少食品与氧的接触可以避免冻结烧。
9.简述冻藏过程中冰晶体成长的原因。
食品中液体的温度降至冻结点以下，造成液体过冷，过冷现象是冰结晶的先决条件；当液体处于过冷状态时，食物内部产生结晶中心，形成晶核；晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在冰晶体的表面，造成冰结晶的成长。
由于压差的存在，水蒸气就从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，并不断附着，凝结到冰晶上面，使大冰晶越大，小冰晶越来越小。
10.简述食品在冻藏过程中会发生哪些颜色变化？变色原因是什么？1.脂肪的变色：多脂鱼类（如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等）体内含有高度不饱和脂肪酸在冻藏过程中油脂自动氧化，发生黄褐变。
2.蔬菜的变色：速冻蔬菜冻藏过程中，若漂烫时间不够，在过氧化物酶的作用下，绿色蔬菜容易变成黄褐色，若漂烫时间过长，蔬菜中的有机酸融入水中，促使叶绿素在酸性条件下转变成脱镁叶绿素，叶子变成黄褐色。
3.红色鱼肉的褐变：最具代表性的是金枪鱼的褐变，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故，最终生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色；4.虾的黑变：虾类在冻藏过程中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，是由于氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致；5.鳕鱼肉的褐变：鳕鱼肉在冻结储藏中会发生褐变，只是还原糖与氨化合物的反应，也叫美拉德反应；6.箭雨肉的绿变：冻结的箭雨肉呈淡红色，在贮藏中会有一部分肉变绿，称为绿色肉，由于鱼的鲜度下降，因细菌作用生成的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白造成的。
7.红色鱼的褪色：鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被氧化造成的。
11.简述水果蔬菜的化学组成。
水分（大部分以自由水的状态存在）；多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）；有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；单宁物质；色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素；芳香类物质；维生素等。
12.果蔬速冻前为什么要预冷？预冷的方法有哪些？预冷的作用预冷是将采收的新鲜水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热。
如果果蔬在收获时温度高，生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。
预冷方法：风冷可分为自然风冷和强制风冷，风冷是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便可采用，但冷却速度慢。
多用于水果如苹果和瓜类的冷却。
水冷：是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种方式。
真空预冷：是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到4.6mmHg时，水的沸点是0摄氏度，果蔬中的水分迅速蒸发而吸热，从而使果蔬本身温度下降。
通常蒸发1%的水，可降温5.6摄氏度。
13.果蔬速冻前漂烫或浸渍的目的是什么？烫漂：是将原料放入沸水中或蒸汽中加热短时间以达到半成熟度的工艺过程。
烫漂目的：全部或大部分的破坏过氧化酶；杀死微生物；保持色泽；排除组织内所含空气；保存维生素。
浸渍的目的：减轻冰晶对水果内部组织的破坏作用（在同低温下，糖液冻结膨胀率比水小）；消除酶的活力；防止水果被氧化（水果表面形成糖衣，糖具有一定还原性）；防止芳香成分的挥发；防止干耗；保持水果原有风味和品质。
14.有些蔬菜速冻后挂冰衣的目的是什么？防止产品在冻藏过程中的干耗和氧化变色。
15.自己设计一种水果或蔬菜的速冻工艺流程，并对每一步加工步骤作简要说明。
速冻荔枝工艺流程：原料选择挑选清洗护色处理预冷速冻包装冻藏操作要点：原料选择：原料要求新鲜，无腐烂、无虫蛀、无破损，成熟度9成。
在晴天上午采果。
采收后及时运回工厂，尽快加工。
若当天完不成，可短期冷藏。
挑选、清洗：剔除病虫、损伤、褐变、过熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要撕掉果皮，用水清洗干净。
护色：处理有多种方法，一般用热水烫漂7秒，迅速用冷水冷却，然后在5%的柠檬酸溶液中浸泡2分钟，捞起沥干溶液。
预冷、速冻：荔枝速冻时容易产生裂果，一般冻结温度越低或冻结速度越快，裂果越多。
解决办法是缩小果温与冻结温度之间的温差，所以冻结前先把荔枝预冷至0摄氏度，然后再冻结，用—30摄氏度静止冷空气冻结。
荔枝最大冰晶生成区的下限温度是—15摄氏度，荔枝冻结时只有通过—15摄氏度，结冰率才可达到80%。
荔枝最大冰晶生成带约在—15摄氏度~—3摄氏度，远低于一般食品的最大冰晶生成带。
因此，荔枝冻结时通过最大冰晶生成带时需要较长时间，较难达到速冻要求。
冻结速度慢和荔枝果肉柔软多汁是荔枝速冻生产汁液流失多的原因。
实际生产中可通过风机鼓风提高冻结速度。
包装、冻藏：冻结后用聚乙烯袋包装，每袋250g或500g，再用纸箱外包装，然后冻藏。
16.简述鱼类死后的僵硬机理。
僵硬是多种酶解作用的结果，僵硬的发生过程：1）水产品死后，正常生理机能遭到破坏，肌肉细胞供氧停止，导致肌糖元分解，生成乳酸，三磷酸腺苷分解，生成磷酸，使鱼肉组织酸性增强（pH6.0~6.8)，pH值下降。
2）ATP分解释放的热量导致品温升高（29.4KJ/mol ATP），温度的升高进一步促使组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
3）ATP的分解使肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动球蛋白和肌球蛋白的纤维的重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚缩短，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。
17.水产品新鲜度评定的方法有哪些？鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。
鲜度评定：是按一定的质量标准，对于水产品的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。
鲜度的评定方法：感官评定、化学评定、微生物评定、物理评定。
18.简述水产品的冷却保鲜方法。
冷却保鲜是将鱼体温度降低到接近其液汁的冰点，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
(1)冰冷却法:保鲜温度0～3℃，保鲜期7～12d；冰冷却的方法有撒冰法与水冰法两种。
(2)冷海水冷却法:保鲜温度0～-1℃,保鲜期9～12d19.什么是水产品的微冻保鲜？有哪几种方法？微冻是将水产品迅速冷却并保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为过冷却或部分冻结。
主要目的是抑制细菌的生长繁殖，抑制酶的活性；保藏时间可增加到2～3周。
一般采用冰盐混合微冻、空气冷却微冻和低温盐水微冻三种方式进行微冻保鲜。
20.水产品的冻结方法有哪些？空气冻结：A、隔架式鼓风速冻B、隧道式送风冻结C、流化床冻结盐水浸渍冻结：A、直接接触冻结B、间接接触冻结平板冻结：卧式平板冻结；立式平板冻结21.成熟肉具有什么特征？生产中常采用哪些方法加速肉的成熟？成熟肉具有特征：易于被人体消化吸收；肉呈酸性，具有抑菌的作用；肉成熟过程中，胴体表面形成一层干燥“皮膜”，可防止病原微生物的侵入；肉的横断面有肉汁流出，切面潮润；肉的组织状态有弹性。
加速肉成熟的方法：抑制宰后僵直发展：宰前注射肾上腺素、胰岛素加快糖的代谢，以减少宰后的产酸量。
加速宰后僵直发展：用电刺激，可在短时间内达到极限pH值和最大乳酸生成量，从而加快肉的成熟。
加速肌肉蛋白质的分解：宰前或宰后注射蛋白酶，使肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。
机械嫩化法：通过机器上许多锋利的刀板或尖针压过肉片或牛排。
22.什么叫一段式冷却？什么叫两段式冷却，各有何特点？一段式冷却是指胴体在同一冷却间内，同一温度下，一次性冷却到工艺要求的温度。
两段式冷却第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10 ℃~-15 ℃、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为-5 ℃~-7℃、空气流速1~1.5m/s的冷间内冷却10~16h特点：1)冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。