水产原料

7、海参类
①种类：海蜇、黄斑海蜇、叶腕海蜇、拟腕海蜇 等。 ②特性： 肉质坚韧，有丰富的营养和独特的风味，并有 治疗高血压、哮喘、抑制癌症发展。 由于含水量大，加工过程中需用盐和明矾脱水 防腐。
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（二）水生植物
主要：海水藻类植物。
1)海带： 藻类植物。可食用、药用，并可提取海藻胶、甘露 醇等工业原料。 2)紫菜： 藻类植物。主要种类：园紫菜、坛紫菜、长紫菜 和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海
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（３）鱼体的含水量与脂肪含量的关系
根据脂肪量的高低： 少脂鱼类（脂肪含量在１％以下）； 中脂鱼类（１％－５％）； 多脂鱼类（５％－１５％）； 特多脂鱼类（１５％以上）。 通常含脂量低的鱼类含水量高。淡水鱼一 般含脂量一般较海水鱼低，因而易腐败。
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2、虾类：节肢动物门甲壳纲
（１）种类： 海水虾类：日本对虾（斑节虾）、长毛对虾（大 黄虾）、周氏新对虾（麻虾）、龙虾等。 淡水虾类：日本沼虾（青虾）、秀丽白虾（白 虾）、海南沼虾、中华小长臂虾、中华齿米虾。 （２）特性： 肌肉的主要化学成份与鱼类相同，蛋白质较一般 鱼类高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高； 但脂肪较少，水份较多，比鱼类更易腐败变质， 需及时冷藏保鲜。
黄姑鱼、比目鱼、鲨鱼、海鳗、河豚鱼等。 ②淡水鱼类：略
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（２）特性
①营养丰富、富含蛋白质、矿物质、维生素、
脂肪少、肌肉组织疏松、易消化吸收。 ②鱼肉含水多、皮薄、鳞易脱落，捕捞、运输 中极易受伤。 ③体表粘液是细菌极好的培养。易从眼、鳃、 口等侵入体内大量繁殖，致使鱼肉逐渐腐败。 ④鱼体内酶的活力较强，可加速腐败的进程。
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钠离子对刀额新对速自溶的影响
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钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
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(4)温度的影响
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(5)紫外线的影响

紫外线：波长为200～380nm之间的光波； 200~280nm：杀菌作用； 320~380nm：光化学作用。 将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下 照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条 件，不同照射时间下的自溶水解曲线如图所示。
测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸；
测定挥发性还原物质；
测定组胺； 乌贼的鲜度评定：测定胍丁胺等。
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（四）物理评定





鱼体的弹性： 新鲜鱼：肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降 低，鱼肉的弹性也下降。 测定仪器：弹性仪； 当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一 定形变的压力值，可由指示仪表给出； 根据指示的弹性值，可直接确定被测鱼的鲜度 等级或由标准曲线查得鲜度等级。
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（四）物理评定

鱼体的导电率： 鱼死后僵硬过程中，随着糖原的降解及乳酸的 生成，其氢离子浓度也发生变化。

氢离子浓度与其导电率有密切关系。
鱼肉压榨液的黏度 眼球水晶体混浊度
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四、鱼贝类鲜度的保持方法
低温保鲜 电离辐射保鲜 化学保鲜 气调保鲜

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冰藏保鲜
第2节 水产原料
马荣琨 2013.2
教学目标

了解水产原料的特性、物理性质 熟悉水产品的主要成分 掌握水产品死后变化、加工过程中的 变化
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第一部分 水产原料的特性
水产品的种类特性 水生动物 水生植物

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（一）水生动物
1、鱼类 （１）种类：
①海水鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、
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（二）肌浆蛋白


肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称。 分子量一般在1万~3万。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。
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（四）胶原的结构和性质

是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。 在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结 缔组织的最主要的蛋白质。
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抽提物成分
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六、 鱼贝类维生素
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（一）脂溶性维生素
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2、维生素D（Vit D）
天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含 量均较低。
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3 维生素E（Vit E）
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（二）水溶性维生素
Vit B1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、 鲣等少数鱼肉含量约0.4～0.9mg/100g之外，多数鱼类在 0.10～0.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量 44 高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。

1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类 2、作用： (1)由冰到水，吸收热量，降温； (2)水，冲洗微生物和污物； (3)表面湿润，有光泽，避免干燥。
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3、注意事项



(1)水清洗鱼体； (2)处理及时迅速； (3)冰量充足； (4)不宜过量堆积； (5)融化的冰水要易于排出； (6)空气温度不宜过低； (7)注意观察荣水温度和外观； (8)3～5d，不宜超过一周。
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第二部分 水产食品原料的化学成分



一、 二、 三、 四、 五、 六、 七、
鱼贝类的水分 鱼贝类的蛋白质 鱼贝类的脂质 鱼贝类的糖类 鱼贝类的提取物成分 鱼贝类的维生素 鱼贝类的无机质
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一、 水分
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二、鱼贝类的蛋白质
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（一）鱼贝类肌肉组织
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（二）鱼贝类的蛋白质组织

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紫外线照射时间同自溶反应密切相关： 适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反 之则效果不佳或起抑制作用。
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３．腐败变质阶段
定义：
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基 酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、 组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败 特征的臭味，这种过程称为腐败。
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胶原的氨基酸组成（共性）：
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（三）蛋白质的营养价－氨基酸价
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鱼肉蛋白质氨基酸组成
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三、 鱼贝类的脂质
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（一）鱼贝类脂肪含量
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拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
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（二）鱼贝类脂质的特征



脂肪酸：大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪 酸、单烯酸和多烯酸。 脂肪酸的组成：因动物种类、食性而不同，也随季 节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。 脂质特征：富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
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4 维生素C（Vit C）
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七、鱼贝类的无机质
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第三部分 鱼死 后的变化

1.僵直 2.自溶 3.腐败
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１、僵硬阶段

温度是主要的因素：
不同温度鳕鱼死后僵硬时间的影响情况如下：
死后僵硬开始时间 僵硬持续时间
鱼体温度
35。Ｃ 15。Ｃ 10。Ｃ ５。Ｃ １。Ｃ
3—10分钟 ２小时 4小时 16小时 35小时
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四、 鱼贝类的糖类

（一）鱼贝类的糖原
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（二）鱼贝类的其他糖类
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五、 鱼贝类的提取物成分


定义： 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水 溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、 无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一 般将只除去蛋白质和脂肪而制的
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(2)PH的影响


试验发现：鱼的自溶作用在PH4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基 酸含量最多；而高于或低于此pH值时，自溶作 用均受到一定的限制。 虾类：自溶的最适pH值在7附近。
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(3)盐类的影响



添加多量食盐：可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能 缓慢地进行。 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同： 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时， 可以促进自溶作用的进行； 当其大量存在：起阻碍作用； CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等：只要存在微量也能 对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
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２．自溶作用阶段


定义：指鱼体自行分解(溶解)的过程。 原因：水解酶积极活动的结果。 水解酶：包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 自溶作用的本身不是腐败分解，但由于鱼肉组织中 蛋白质越来越多地变成氨基酸类物质，则为腐败微 生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。 温度是关键，低温下酶的活性受到抑制。
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三、鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。 鲜度评定： 是按一定的质量标准，对于贝类的鲜度质量做出判 断所采用的方法和行为。 鲜度评定方法： 感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。

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鱼类鲜度感官质量指标
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（二）微生物评定
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微生物评定的影响因素
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5、乌贼类：海产
①种类：我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产 量９０％）。金乌贼、无针乌贼。 ②特性： 营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋补 品。有养血滋阴、益胃通气。 乌贼类的墨汁：高级绘画的颜料。
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6、海胆类
①种类：紫海胆、光棘球海胆、马粪海胆 ②特性：氨基酸组成全面。
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