店长工作手册
店长工作手册
店长工作手册店长工作手册一、引言作为一名店长，你将成为整个店铺的核心管理者，负责店铺的日常运营和管理工作。
这份手册将为你提供一些基本而重要的知识、技能和指导，帮助你更好地履行自己的职责。
二、岗位职责1. 协调店员工作，确保店铺运营顺畅；2. 确保店铺达到或超过销售目标；3. 监督并协助员工提供优质的客户服务；4. 管理店铺的库存和采购工作；5. 负责员工招聘、培训和绩效考核；6. 负责店铺的日常财务管理；7. 解决员工和客户的问题和投诉。
三、管理技能1. 领导能力：激励、指导和管理员工，帮助他们实现个人和团队目标；2. 沟通能力：与员工和客户保持良好的沟通和合作关系；3. 问题解决能力：及时发现和解决店铺内的问题，确保顾客满意度；4. 组织能力：合理安排员工工作，并处理紧急情况；5. 分析能力：通过销售数据和市场分析，制定有效的销售策略。
四、客户服务1. 为员工树立榜样：始终展示出良好的服务态度和行为；2. 培训员工：确保他们具备良好的产品知识和服务技巧；3. 提供投诉处理培训：帮助员工妥善处理客户投诉，并及时解决问题；4. 定期回访客户：了解客户的需求和反馈，不断改进服务质量。
五、员工招聘和培训1. 招聘策略：确定招聘需求，制定有效的招聘广告和筛选方法；2. 培训计划：为新员工制定培训计划，并定期对现有员工进行培训；3. 培训内容：包括产品知识、销售技巧、客户服务和团队合作等；4. 绩效考核：根据员工的工作表现，制定合理的绩效考核标准，激励员工提高工作效率。
六、财务管理1. 做好店铺销售预算和成本控制；2. 监督店铺的现金流，并制定合理的资金使用计划；3. 维护店铺的财务记录，并及时与总部进行沟通；4. 定期检查库存，并制定清货策略。
七、员工激励和团队建设1. 建立良好的工作氛围：鼓励员工相互合作、互动和支持；2. 确立激励机制：制定奖励制度，表彰和鼓励优秀员工；3. 促进员工职业发展：提供培训机会和晋升通道，激励员工积极进取。
(完整版)店长手册
店长工作手册一、店长的身份二、店长应有的能力三、店长不能具备的品质 >品质四、店长一天的活动五、店长的管理权限1、人员的管理2、缺货的管理3、损耗的管理4、收银的管理5、报表的管理6、卫生的管理7、促销的管理8、培训的管理9、奖惩的管理10、目标的管理11、情报的管理12、对投诉的管理13、突发事件的管理14、降低成本的管理15、安全的管理16、和总部的联系17、店面设备的管理18、保密管理六、店长的自我检查七、店长的考核本手册是帮助面包店各营业店的店长，理解自己的职责范围，并更好的完成店长的工作任务。
一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二、店长应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。
2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据]从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。
而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感10、自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、店长不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人四、店长一天的活动1、早晨开门的准备（开店前半小时）A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。
店长工作手册
店长工作手册店长工作手册第一章引言1.1 说明本手册是为了帮助店长了解和履行其职责和责任而编写的。
它提供了关于店长角色、管理原则和实践的准则和指导。
1.2 店长的角色1.2.1 领导者店长是店铺的领导者。
他/她应该具备激励员工的能力，并为他们设立明确的目标和期望。
1.2.2 管理者店长负责日常运营管理，包括人员调度、库存控制和客户服务。
他/她应该确保店铺的正常运营。
1.2.3 指导者店长应该为员工提供培训和指导，帮助他们提升技能和提高工作效率。
第二章店长的职责2.1 招聘和面试店长负责招聘合适的员工来填补空缺，并参与面试过程以确保选择到最合适的候选人。
2.2 培训和发展店长应该制定培训计划，为员工提供必要的培训和发展机会，帮助他们提高技能和知识。
2.3 商品管理店长应该确保有足够的库存，并负责订购和管理商品。
他/她也应该监督货架陈列，确保产品摆放整齐。
2.4 销售和客户服务店长应该设立销售目标，并确保员工达到这些目标。
他/她还负责处理客户投诉，并提供优质的客户服务。
2.5 财务管理店长应该制定和管理店铺的预算，并确保财务目标得以实现。
他/她还应该监督店铺的现金流和销售数据。
第三章管理原则和实践3.1 沟通店长应该与员工保持良好的沟通，包括传达目标和期望，提供反馈和指导，并解决问题和纠纷。
3.2 团队合作店长应该促进团队合作，并鼓励员工之间的互相帮助和支持，以实现共同的目标。
3.3 激励和奖励店长应该设立激励机制来鼓励员工的积极工作表现，并给予适当的奖励和回报。
3.4 时间管理店长应该有效地管理时间，合理分配工作和任务，并确保店铺能按时完成工作。
3.5 自我管理店长应该具备自我管理的能力，包括自我管理时间、情绪和压力。
他/她还应该定期进行自我评估和反思，以提高自己的能力和业绩。
第四章总结本手册为店长提供了管理店铺的指导和准则。
店长应该充分发挥领导者、管理者和指导者的角色，履行好自己的职责和责任。
同时，店长也应该遵循管理原则和实践，与员工保持良好的沟通和协作，并设立激励机制来提高员工的工作积极性和工作效率。
店长工作手册
店长工作手册目录一、序言二、店长应具有旳素质三、店长岗位职责四、店务行政管理细则五、店长权限六、绩效考核七、店长平常工作表（见附件）一、序言浩沙旳企业品质，客户旳满意高于一切是全企业旳共识，严守诚信和职业道德是我们旳立身之本，我们要为会员提供高品质旳服务，做为浩沙旳一名管理者我们要不停地学习，不停地进步，严于律己，企业已经成为一流旳企业，创立一流旳品牌是我们旳使命并推进企业可持续性发展，企业所有旳员工都应认识到品牌是企业旳生命，在所有旳行为中，我们都要努力地去维护企业旳品牌形象。
做为一名店内旳最高领导者-店长，他旳平常工作比较繁杂，需要具有多方面旳才能，必须具有良好旳管理能力，沟通能力，协调能力。
优秀旳店长是保证健身俱乐部正常运行和提供优质客户服务，从而建立健身俱乐部品质旳重要岗位之一。
为认真贯彻浩沙管理层旳管理决策，更好地保证健身店规范运行和发挥店长旳管理效能，特制定浩沙健身俱乐部各门店店长工作手册。
直属上级：区域总经理合用范围：浩沙各门店店长管理范围：各单店全体员工二、店长应具有旳素质（一）、崇高旳人格这种人格不仅体目前中华民族老式旳谦虚谨慎、知书达理旳道德品格、礼仪思想上，并且更竭力体现为勇于创新、勇于开拓旳开发性意识上，体现一切为来宾服务旳精神。
（二）、突出旳领导才能这体现为两个方面：一是组织方面，可以切实有效地组织和安排健身单店旳工作。
二是表目前凝聚力方面，可以将大多数员工团结在自己旳周围，可以指挥部下为店尽心竭力工作。
（三）、开阔旳心胸常体现为：工作第一，不计较个人得失，能倾听多种意见，尤其是倾听逆耳之言，一切以健身店旳工作顺利进行为准则。
（四）、协调能力一种健身店就是一种小社会，上下级或同事之间既有联络，又有矛盾，在碰到与上下级或同事放生矛盾旳时候，要有能力缓和或者处理矛盾。
尤其要积极处理好与上级、下级、左邻右舍旳关系，做好平常旳协调工作。
（五）、丰富旳业务知识和纯熟旳服务技能这种知识体现为既懂得健身活动方面旳基本知识，又懂得平常心里学，以掌握客人在健身方面旳心理规定，还要谈吐大方，彬彬有礼，口才流利并具有较高旳文化修养。
品牌连锁药店店长工作手册(标准化管理)
品牌连锁药店店长工作手册（标准化管理）一、店长职责与要求作为店长，您是门店的核心领导者和运营管理者。
以下是您的主要职责和要求：1.门店运营管理：确保门店日常运营顺畅，包括药品陈列、库存管理、销售流程等。
2.团队领导与培养：指导和评估员工绩效，提供必要的培训和发展机会。
3.质量与安全：确保药品质量和门店运营符合相关法规和公司标准。
4.客户关系管理：维护良好的客户关系，提升客户满意度。
5.财务目标达成：负责门店的财务目标，包括收入、利润和成本控制。
6.市场拓展与合作：积极寻找市场机会，与供应商和其他合作伙伴建立良好关系。
二、门店运营管理1.排班与人员调度：根据门店需求和员工能力，合理安排工作时间表。
2.库存管理：确保药品库存充足且不过多，执行定期盘点，防止断货或积压。
3.陈列优化：确保药品和相关产品陈列整齐、美观，易于客户选择。
4.销售分析：定期分析销售数据，找出畅销和滞销商品，优化商品结构。
三、药品质量管理1.药品验收：确保采购的药品符合质量标准，拒绝不合格产品。
2.药品存储与养护：遵循药品储存要求，防止药品受潮、变质等问题。
3.药品销售与退换货：遵循药品销售规定，对不合格或过期药品及时处理。
4.药品追踪与追溯：建立药品追溯体系，确保问题药品可追溯。
四、员工培训与发展1.培训计划：制定年度培训计划，涵盖药品知识、服务技巧、安全意识等内容。
2.在职培训：定期组织内部培训或外派培训，提高员工的专业技能和服务水平。
3.职业规划：为员工提供职业发展路径和晋升机会，激发工作积极性。
五、客户服务与维护1.服务流程标准化：制定并执行客户服务标准，确保客户满意度。
2.客户沟通与反馈：主动与客户沟通，收集反馈，持续改进服务。
3.会员关系管理：建立会员制度，提供会员专享服务和优惠。
4.投诉处理：及时处理客户投诉，采取改进措施防止问题再次发生。
六、财务管理与控制1.销售管理：监督每日、每月的销售数据，确保销售额和利润目标达成。
连锁企业店长岗位技能工作手册
连锁企业店长岗位技能工作手册连锁企业店长岗位技能工作手册第一章：岗位基本要求1.1 了解和掌握公司的经营理念、品牌形象和核心价值观；1.2 具备良好的团队管理能力和协调能力，能够有效地调动团队成员的积极性和工作热情；1.3 具备较强的沟通能力和协商能力，能够与团队成员、上级领导和客户保持良好的沟通和合作；1.4 具备出色的领导力和决策能力，能够在复杂情况下迅速作出正确的决策；1.5 具备一定的市场分析和销售能力，能够根据市场需求和竞争情况制定有效的销售策略；1.6 具备良好的服务意识和客户导向能力，能够为客户提供高质量的服务并解决问题。
第二章：团队管理技能2.1 合理安排员工工作，确保店铺正常运营；2.2 持续关注员工绩效，及时给予肯定和激励，以提高整体团队的工作积极性；2.3 定期组织团队会议，进行工作总结和经验分享，推动团队成员的共同成长；2.4 通过培训和辅导，提升员工的专业知识和业务水平；2.5 掌握员工岗位技能和特长，合理安排人员岗位，以发挥员工最大的潜能；2.6 定期进行员工考核，及时发现问题，进行培训和改进；2.7 建立健全的绩效管理制度，确保员工工作的公平性和准确性。
第三章：客户管理技能3.1 培养和维护良好的客户关系，提高客户的忠诚度和满意度；3.2 关注市场需求和竞争情况，制定有效的销售策略，吸引更多的客户；3.3 定期开展促销活动，提升店铺的知名度和影响力；3.4 及时处理客户投诉和问题，确保客户的权益得到保障；3.5 建立客户意见反馈机制，及时接收和处理客户的建议和意见；3.6 通过客户调研和数据分析，获取市场信息，为企业决策提供参考。
第四章：销售管理技能4.1 熟悉产品知识和销售技巧，能够做到言之有物、以客户需求为导向的销售；4.2 建立销售目标和指标体系，定期进行销售业绩的跟踪和评估；4.3 通过培训和辅导，提升销售人员的业务水平和销售技巧；4.4 根据产品特点和客户需求，设计合理的销售方案和促销策略；4.5 关注市场竞争和产品差异化，制定有效的定价策略；4.6 加强销售团队的协作和交流，共同提高销售业绩；4.7 及时收集和总结销售数据，为企业决策提供参考。
珠宝店店长岗位职责手册
珠宝店店长岗位职责手册店长角色：认识店长角色:1.店长管店、培育店铺核心管理人才、授权式管理的重要性2.优质执行者、执行管理者、指挥监督者认识店铺管理制度管理、流程标准、监督执行重视团队力量践行者、引领者、创新者任职资格:基本要求:1.良好的职业形象，身体健康，营销专业经验:3年以上工作经验，1年以上店长工作经验，具有较强的执行力及管理能力，组织能力，善于思考，有清晰的工作计划，灵活应变能力形象:职业、亲和、敬业、信任感、亲切、大方礼仪:社交礼仪：坐、站、行走、引领同事相处礼仪: 问候语，关怀职场相处礼仪:礼貌问候，微笑知识:基本知识企业文化、规章制度、导购流程、产品知识、销售技巧、市场营销、财务知识、国际流行趋势专业知识钻石专业知识、珠宝玉石专业知识、黄金专业知识、市场营销知识技能基本技能良好的口头表达能力、文字表达能力、电脑操作能力、组织协调能力专业技能1.沟通能力、领导能力、培训能力、计划能力、分析及解决问题能力、执行能力2.组建团队能力、选货能力、、带领团队完成任务的必胜信念潜在能力抗压能力、学习能力、应变能力、周密思考临场反应灵活、敏锐、沉着、理性、主动解决问题能力专业知识精，细、学以致用、起到良好的传、帮、带、教作用创新流程创新、服务特色化、问题精细化管理总结熟练、有技巧、灵活、简化流程、提高效率、问题归类系统化培养人员有方法、有技巧、灵活多变岗位职责负责本店管理事务销售目标管理:1.执行运营部年度、季度、月度销售目标，分解月度销售目标到组、到人2.每日销售目标任务分解及每日销售目标达成率，3.根据销售达成率，进行数据分析具体原因情况，做出相对应的调整策略，积极寻找提升服务目标管理；售前、售中、售后服务，标准服务流程标准化运营目标管理1.员工招聘管理2.员工入职岗前培训工作3.组长管理4.店铺考勤纪律管理5.货品账目管理6.闭店前准备工作VIP服务管理：1.了解客户进店率2.了解客户对产品的意见3.了解竞争情况，分析当地市场潜力，竞争对手状况，提供有效、有依据、合理的市场分析报表与计划售后标准执行1了解清楚所售产品的问题，快速解决客户问题，避免投诉2.监管维修师傅的礼貌用语，标准化作业3.监督维修质量，提高维修效率店铺安全、店铺检查制度的落实彻底检查全店安全事宜，货品放置安全、门锁安全其他工作;1.运营会议的召开及传达2.市场调研的安排3.制度监查、处罚及结果呈报4.物料与固定资产管理5运营事务管理——a突发事件的预防和处理b有关店铺各种文件的保管6.企业文化塑造——带动本店员工积极参与企业文化建设互动，培养员工职业价值观7.监督各岗位工作人员的工作质量和工作配合能力——a规范收银员礼貌运用语、票据核对、账款收付等标准化作业b监督收银岗位的安全，禁止徇私舞弊行为，确保每日与公司财务在货款方面的交接准确。
(店铺管理)店长工作手册最全版
（店铺管理）店长工作手册店长工作手册（1）门市店员培训规范一、早操训练1、立正2、稍息3、向左转4、向右转5、蹲下6、起立7、敬礼8、立正9、向后转、中间可加入向左见齐二、喊口号：（喊二遍）对企业壹心壹意、讲真话作实事。
（喊二遍）今日工作不努力，明日努力找工作。
早训目的：振奋精神，增强使命感，提高工作效率服务员工作前早训一、早操训练：1、立正2、稍息3、向左转4、向右转5、蹲下6、起立7、敬礼8、立正9、向后转、中间可加入向左见齐，或向右见齐二、口令：对顾客诚心诚意，说话甜，笑容美。
（和喊二遍）今日工作不努力，明日努力找工作。
学习顾客来时：你好！欢迎光临。
顾客走时，请慢走，欢迎下次光临。
早训目的：振奋精神，增强使命感，提高工作效率。
以后每位服务员走上台做自我介绍。
时间1分钟。
自我介绍：设法使别人记住自己。
从下面做：自我介绍：1、姓名2、我是壹个怎样的人3、抱着什么心态参加培训4、对自己有什么期望自我介绍的目的，培养锻炼服务员口才，说话能力和声音是否宏亮，信心和勇气。
回答问题：你出来打工的目的是什么？不回答的站着听，锻炼说话的胆量一、壹面简单介绍我们X公司二、X公司组织架构：三、培训期间守规：1、不迟到，不早退，不旷课，按时参加培训，若迟到罚站半小时，若经过培训，认为你达不到服务员标准劝退。
2、不允许随便进入车间、男生宿舍、上课时不能随便说话或做和上课无关的事情，上课时就职认真听讲，认真做笔记，踊跃发言。
3、学以致用，立即使用。
四、培训重要性，培训目的企业中每壹天每个人所做的每壹件事直接或间接地影响运营的绩效，因此，作为我们员工做每件事不能够马马虎虎，大家不要轻视工作上所有细节要求。
作为壹个企业，把训练不足的人推向岗位是自毁前程，是消耗顾客的时间和对顾客的侮辱。
IBM，（国际商用机器X公司）利润率居世界500家最大工业X公司之首。
产品以微机为主。
员工38.3万，年销售额630亿。
在IBM，教育是无止境的，见见他们X公司的从业人员的教育制度，1920年成立顾客工程教育训练机构。
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第一部分：金牌店长的基本功培训
（l略）
第一讲店长的角色定位
（l略）
连锁餐饮企业的分店作为企业内部相对独立的经营实体，它就好似一个细胞对于整个连锁企业的躯体来说，重要性是不言而喻的。
如何使连锁餐饮企业的分店获得良性发展，立于不败之地，店长作为企业各项方针政策在基层的推行者和企业各项经济指标在分店基本单位的落实人，当然扮演着举足轻重的角色。
也就可以说，对连锁餐饮企业而言，店长从某种意义上来说对连锁餐饮企业至关重要的大事。
一、店长的使命与工作职责
连锁餐饮企业分店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人——店长，有着非常明确的使命和工作职责。
1．店长的使命：
（l略）
2．店长的工作职责：
（l略）
3．店长的基本素质要求：
（l略）
第二讲店长每日工作流程（工作规范）
一、店长的工作规范
1．布置当日工作任务
2．检查、督促各部门工作完成情况
3．了解客人对菜肴、服务质量的评价
4．总结当日工作情况并及时汇报
5．根据本店的经营管理情况向总公司提出建设性的建议
二、店长的考核内容
第三讲店面形象管理
（l略）
第四讲服务管理
一、餐饮服务的概念
1．优质服务的标准
（l略）
2．餐饮服务的特点
（l略）
二、餐饮服务人员的素质要求
1．餐饮服务人员应掌握的知识要求
（l略）
2．餐饮服务人员应具备的职业态度
（l略）
3．餐饮服务人员应掌握的业务技能
（l略）
4．餐饮服务人员应养成的职业习惯
（l略）
5．餐饮服务人员良好的身体素质
（l略）
三、餐饮服务人员的岗位职责
1．迎宾员
直属领导——餐厅经理。
联系——区域领班及服务员。
（l略）
2．服务员直属领导——餐厅经理、领班。
管辖——见习生。
联系——厨房员工、管事部员工。
（l略）
3．传菜员直属领导——厨房主管和餐厅主管。
联系——厨房员工、餐厅服务员。
（l略）
4．调酒员直属领导——酒吧领班。
联系——仓库保管员、酒吧或餐厅服务员。
（l略）
5．宴会预订员直属领导——宴会部经理。
联系——宴会厨房、酒吧、宴会厅和管事部等。
四、餐饮服务程序
1．中餐零点服务程序
（l略）
第五讲厨务管理
一、现代厨房生产运作特点
（l略）
1．生产量的不确定性
（l略）
2．生产制作的手工性差万别、难以控制的另一面。
（l略）
3．生产工艺的配合性
（l略）
4．产品具有特殊性
（l略）
5．成本构成复杂性
（l略）
6．工作环境条件较差
（l略）
7．产品质量信息反馈困难
（l略）
二、现代厨房生产要求
1．设置科学的组织机构
（l略）
2．制定明确的生产规范
（l略）
3．提供必备的生产条件
（l略）
4．建立相对稳定的厨师队伍
三、现代厨房管理任务
1．激发调动员工积极性
（l略）
2．完成饭店规定的各项任务指标
（l略）
3．建立高效的运转管理系统
（l略）
4．制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。
5．科学设计和布局厨房
（l略）
6．制定系统的管理制度
（l略）
制定厨房管理制度必须注意：
厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。
7．督导厨房有序运转
（l略）
四、厨房人员配备
（l略）
厨房人员配备，包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。
1．确定厨房人员数量的要素
（l略）
2．确定厨房人员数量的方法
（l略）
3．厨房岗位人员的选择
（l略）
（1）产品质量指标内涵
食品名称出品及提供食用温度
冷菜15℃左右热菜70℃以上热汤80℃以上
热饭65℃以上砂锅100℃西瓜8℃（l略）
（2）质量感官评定
（l略）
（3）产品外围质量要求
（l略）
2．影响厨房产品质量因素分析
（1）厨房生产人为因素
（l略）
（2）生产过程的客观自然因素
（l略）
（3）就餐宾客自身因素
（l略）
（4）服务销售附加因素
（l略）
一、餐饮成本概述
1．成本的概念
（l略）
2．成本的分类
（l略）
（1）按成本的性质分：
（l略）
（2）营业费用
（l略）
4．餐饮部门的成本和费用结构具有的特点
（l略）
二、餐饮成本及其控制特点
（l略）
1．餐饮成本核算与成本报表
（l略）
（2）饮料成本日、月报表和核算
（l略）
饮料成本月报表的内容与形式与日报表是一样的。
（l略）
（3）成本分析与控制
（l略）
餐饮成本分析报表
（l略）
在进行餐饮成本分析时，要反映：
（l略）
①成本差异—为找出成本控制的差异；②成本差异的原因—便于管理人员确定改进的措施，以杜绝漏洞；③成本差异的责任—以示提醒或警告，以免再次发生。
◎成本差异和差异责任
（l略）
①标准成本率的确定：
·综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率
（l略）
·综合标准成本率=1－毛利率指标
（l略）
②成本差异的计算
（l略）
·成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率
（l略）
③成本差异的责任
（l略）
※产生成本差异的原因分析
（l略）
①库房库存短缺的原因分析：
（l略）
·采购、验收对质量控制不严，以次充好，使原料损坏率增加；
·对原料数量控制不严，使库房原料短缺率增加；
·原料已办理验收、入库手续而未到库；
·对库存原料的安排和循环使用管理不严，使原料损坏率增加；
·对发料控制不严，使库房原料短缺率增加；
·库房管理不严，原料被盗，使库房库存产生差异。
②厨房成本差异原因分析：
·直拨厨房的采购和领料在数量或质量上控制不严，使厨房的原料成本单价提高；
·厨房库存管理不善，员工“顺手牵羊”或造成原料腐败变质，使厨房的原料成本单价提高；
·技术力量不高，菜品质量不合格而引起客人退菜率增加，导致厨房成本提高。
③饮料成本差异原因分析：
·领用过程中不慎打碎损失；
·对酒水的结存量估计不准；
·酒吧的库存饮料丢失或被私用；
·饮料在配制过程中未严格按标准配方进行操作而引起原料消耗加大；
·饮料销售控制不严，出售的饮料没有正确记载，使实际收入减少。
④销售成本差异原因分析：
·销售结构差异，餐厅对高价菜、饮料推销不力，毛利低的菜肴比例过高，导致成本率提高；
·客源差异，一般来说餐厅营业收入减少会使成本率提高；
·人均消费额差异，正常情况下人均消费额低会导致成本率提高；
·餐饮推销和销售控制，搞好餐饮推销和销售控制是增加销售额、提高毛利、降低成本的重要因素。
第七讲安全管理
一、安全的意义
1．安全是有序生产的前提
2．安全是实现企业效益的保证
3．安全是保护员工利益的根本
二、厨房安全管理规范
1．厨房员工安全操作规程
※厨房员工安全操作守则（l略）
※煤气炉具的安全操作规定
（l略）
2．电器设备事故与预防
（l略）
3．火灾的预防与灭火厨房还有一类常见的事故就是火灾，可采取以下几种防火措施：
（l略）。