HACCP培训
HACCP培训
检讨
自动监控仪器有没有定期检验、 自动监控仪器有没有定期检验、校 正 贮水缸、 贮水缸、混合缸水样检测是否按规 定进行 怎样预防交叉污染等
案例四
从灯检工发现一产品中有 一只苍蝇,检讨生产现场的 虫害控制措施?
公司相关程序 灭蝇器（捕蝇器）检查、 灭蝇器（捕蝇器）检查、维 护 生产车间的定期杀虫除蚁 每日车间氯水消毒
CCP
原料理化指标、温度、浓度、 原料理化指标、温度、浓度、时间 等可快速、 等可快速、准确测量的指标常用来 作为关键控制点 微生物因检测时间较长一般不作为 关键控制点，通常在SSM SSM文件严格要 关键控制点，通常在SSM文件严格要 求，达到有效控制的目的
四
怎样将HACCP落实到 怎样将HACCP落实到 HACCP落实 每一个工作环节! 每一个工作环节!
O------A-------B-------C---
作为主管需要积极地表现，
决不能 不停地 辩解！
有执行力的人的特色
自动、 自动、自发 注重细节 为人诚信、 为人诚信、负责 善于分析、 善于分析、判断 和应变 乐于学习、 乐于学习、求知 具有创意 韧性——对工作 韧性 对工作 投入 人际关系良好 团队精神) （团队精神) 求胜欲望强烈
物理危害 可能原因： 密封件老化 水泵磨损 设备调整状态不佳 贮水缸、滤芯未定期清洗、更换 等等
案例三
如：800线一批凉一族 800线一批凉一族 产品电导高达20μs/cm, 产品电导高达20μs/cm, 20 请分析危害及原因。 请分析危害及原因。
原因分析
产水设备异常, 产水设备异常,电导高时不会自动排 水 处理水、自来水与RO RO水窜混 处理水、自来水与RO水窜混 碱洗后残留液混入( 碱洗后残留液混入(化学危害) 加矿水混入 人为因素等
HACCP培训课件
HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
感谢您的观看
THANKS
2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。
haccp基础知识培训
重大食品安全问题的体系。
HACCP的起源
起源于60年代的美国太空
计划 随后被食品界和政府机构 采用
(NACMCF) 1989年，美国“食品微生物标准顾 问委员会” 概况并提出了HACCP的7个原理
进行危害分析并確定控制措施
确定关键控制点(CCP)
建立关键控制限度(CL) 对关键控制点进行监控 建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
食物中毒主要原因
The Major Causes of Food Borne Incidents are :
Contaminated raw materials 原料污染 Mishandling raw materials 原料处理失当 Change in product formulation产品配方改变 Change in the product process产品加工改变 Cross-contamination交叉感染 Inadequate cleaning 清洁不充分 Inadequate maintenance 维护保养不充分 Addition of incorrect ingredients 配方不正确
HACCP全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
CODEX DEFINITION （食品法典委员会的
定义）
HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety HACCP是用以分析评估和控制能导致
HACCP体系知识培训
谢谢大家
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是 自供水和城市供水两种供水系统并存时 ，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染 • —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉 田距离太近 • —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起 污染 • —供水或大雨使表层水进入井中 • —地表残渣进入井中 • —地下水本身杂质、微生物去除不彻底 B：化学性污染 • —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草 剂等化学品的使用 • —工业废弃物造成的污染
GMP的基本精神
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质 量管理等法规性文件 各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生 总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
体系管理
• • • • • • • • •
—4.1 总要求 —4.2 文件要求 —5.1～5.5 管理承诺、食品安全方针、HMS策划、 职责与权限、HACCP小组长 —5.7、5.8 应急准备与响应、管理评审 —6.1～6.4 资源提供、人力资源、基础设施、 工作环境 —7.1 安全产品的策划和实现总则 —8.1 食品安全管理体系的确认、验证 和改进总则 —8.5.1 持续改进
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。 • HACCP不是零风险的体系 • HACCP是特点
haccp基础知识和原理培训
HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。
它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。
2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。
2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。
2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。
2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。
2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。
2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。
HACCP对食品安全管理至关重要。
它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。
•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。
•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。
HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。
无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。
5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。
通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。
haccp体系标准培训
haccp体系标准培训HACCP体系标准培训。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。
HACCP体系标准培训是为了帮助食品生产企业建立和实施HACCP体系，提高食品安全管理水平，保障消费者的健康。
首先，HACCP体系标准培训需要对食品安全法规和标准有深入的了解。
食品安全法规和标准是食品生产企业必须遵守的规定，包括国家和地方的法律法规、标准和规范等。
只有了解这些法规和标准，企业才能正确制定和实施HACCP体系。
其次，HACCP体系标准培训需要学习食品安全风险评估和控制的方法。
食品安全风险评估是指对食品生产过程中可能存在的各种风险进行识别、评估和控制，以确保食品安全。
在培训中，学员需要了解不同食品安全风险的识别方法和控制措施，以及如何建立有效的监控点。
另外，HACCP体系标准培训还需要学习食品安全管理的基本知识和技能。
这包括食品安全管理的原理、要素和实施步骤，以及食品安全管理的相关工具和方法。
学员需要了解如何建立和维护HACCP体系文件、记录和档案，以及如何进行内部审核和管理评审。
此外，HACCP体系标准培训还需要学习食品安全培训和沟通技巧。
食品安全培训是确保食品生产从业人员了解和遵守食品安全要求的重要手段，而沟通技巧则是确保食品安全管理能够有效地传达和执行。
在培训中，学员需要学习如何进行食品安全培训，以及如何进行有效的沟通和协调。
最后，HACCP体系标准培训需要进行案例分析和实际操作。
通过案例分析，学员可以了解实际食品安全管理中的问题和解决方法，通过实际操作，学员可以掌握HACCP体系的实施技能和方法。
这些都是培训的重要内容，也是学员能否成功应用HACCP体系的关键。
总之，HACCP体系标准培训是食品生产企业提高食品安全管理水平、确保食品安全的重要手段。
通过系统的培训，企业可以提高员工的食品安全意识和技能，建立和实施科学有效的HACCP体系，确保食品安全，保障消费者的健康。
HACCP培训资料(转训)
HACCP培训资料(转训)第一篇：HACCP培训资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险进行分析和控制，确保食品的安全性和质量。
HACCP培训是指对从业人员进行相关知识和技能培训，以提高食品安全意识和食品生产管理能力。
以下是关于HACCP培训的一些资料。
第一部分：HACCP培训的背景和目的HACCP培训的背景是源于食品安全意识的提高和食品安全问题的增多。
随着全球化的发展和食品贸易的增加，食品安全已成为全球关注的热点问题。
食品污染和食源性疾病的发生频率不断增加，给人们的身体健康带来了严重威胁。
为了解决这一问题，各国纷纷引入和实施了HACCP体系，并通过培训来普及HACCP的理念和方法。
HACCP培训的目的是提高从业人员对食品安全管理的认识，增强其食品安全意识和责任心。
HACCP培训的重点是食品生产过程中可能存在的各种风险和所需的关键控制点。
通过培训，从业人员将了解到如何识别、评估和控制这些风险，确保食品的安全性和质量。
第二部分：HACCP培训的内容和方法HACCP培训的内容涵盖了食品危害分析、关键控制点的设定和监控、纠正措施和验证等方面。
培训重点解析了HACCP体系的七个原则和十二个步骤。
从业人员需学习和掌握相关的理论知识、技能和实践经验，以便能够有效地开展HACCP工作。
为了达到良好的培训效果，HACCP培训一般采用多种教学方法。
除了讲课外，还包括实地考察、案例分析、讨论交流等形式。
通过实际操作，从业人员可以更好地理解和应用HACCP的原则和方法。
此外，培训还强调实践能力的提高，培养从业人员处理HACCP相关问题的能力。
第三部分：HACCP培训的重要性和效果评估HACCP培训的重要性主要体现在以下几个方面。
首先，它提高了从业人员对食品安全管理的认识和理解，使其能够主动发现和解决食品安全问题。
HACCP培训
49
HACCP 体系关键的前提方案
50
建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤
51
GMP - 确保食品具备良好的
卫生生产环境
52
GMP
20世纪以来,药物的不良反应, 50-60 Germany “反应停”事件 1963 美国国会正式GMP法案 1967 WHO <国际药典>收录, 1969 向各成员国推荐 1969 联合国食品法典委员会CAC向各国推荐
9
21世纪的热门话题：食品安全
编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋 势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决 定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带 来的灾难都会形成相当大的影响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、 管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有 相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深一层的 HACCP认证。
全球认同的安全体系
对您的产品和加工加深了解 节省费用 得到消费者信心 对品管体系(如 ISO 9000)加以补充
19
HACCP全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
HACCP是什么
Chia Meng (香米种植)
36
第二章
危 害
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食品安全危害是食品中那些可导致消费生病或生理上受到伤害 的生物、化学和物理性因素。 如果我们已将HACCP方案的应用范围延伸至产品质量控制的各 个方面，那么危害的定义也可以做相应的扩展。 危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或 物理性等可危害人体健康的因素。
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HACCP培训
危害分析和关键控制点
一、HACCP的由来
•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求
•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP
•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理
•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP
•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则
二、HACCP的实质
•它是一个食品的预防性的质量控制体系
•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素
•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)
•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点
三、HACCP的几个概念
•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值
•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准
•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证
•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动
•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定
四、前提方案
•1、基础设施和维护方案
✍建筑物和设施的布局、设计和建设
✍空气、水、能源和其它基础条件
✍设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性
✍包括废弃物和排水处理支持性服务
前提方案2
•2、操作性前提方案
✍人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序
✍对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理
✍法律法规的有关要求
我公司的前提方案系统
•良好农业规范（GAP）
•良好操作规范（GMP）
•良好卫生操作规范（SSOP）
•人力资源管理程序（人员的培训，健康等）
•采购控制程序
•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）
•生产设备和工作环境控制程序
•玻璃控制程序
•运输控制程序
•过敏物控程序
•信息交流控制程序等
五、食品的三大安全危害
•物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。
•化学的危害：包括✍天然存在的化学物如霉菌毒素，蘑菇毒素，贝类毒素，生物碱等✍有意加入化学物质如食品添加剂（防腐剂，香味剂，色素料，增白剂，抗氧化剂，营养强化剂等✍无意或偶尔进入食品的化学物质如农用化学品（杀虫剂，杀菌剂，除草剂，肥料、抗生素，生长激素）食品禁用化学品、工厂化学品、有素元素、化学物（重金属，氰化物，润滑油、清洗剂、消毒剂和油漆等）
•生物危害：包括有害细菌、病毒、寄生虫等。
✍常见细菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、单核增生李期特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等✍常见病毒有A 型肝炎病毒、诺沃克病毒等✍常见寄生虫有线虫、绦虫、吸虫等
六、HACCP 7原理-1
•原理一：进行危害分析，确定工序中的显着危害和预防措施。
•当前提方案完成，HACCP小组成立，人员培训，工艺流程确立，完成产品描述、销售和贮存要求，产品用途和消费者后，可开始原理一的步骤。
✍每一加工工序或成分工识别其潜在的三大危害（明确发生可能性和严重性）从而分析是否显着。
✍要对其显着性陈述理由。
✍要提出预防显着危害的措施（本步骤是否能控制）
HACCP7原理-2
•确定关键控制点
•对于每个显着危害必须予以控制，但并不是每个有显着危害的工序都是CCP，一般有两种方法确定
•方法一：判断树法
•方法二：经验法
•（用判断树法和经验结合公司产品加工实例说明）
HACCP7原理-3
•建立关键限值
•要根据已确定的关键控制点和配套的预防措施，确定关键限值
•关键限值确定方法如右框
•在关键限值操作困难时应建立操作限值
•选择必要的控制参数（在生产现场要易于操作）
•控制参数能有效控制产品的安全危害
•建立操作限值，便于员工现场操作，也便于更好地保证产品的安全性
•限值的确立：✍实验得出✍法律法规✍权威信息
HACCP 7原理-4
•关键控制点监控：确定应用于监控结果进行过程调整和维持控制的方法
•要明确：监控什么，怎么监控，控制频率，由谁监控
•监控对象如：时间、温度、PH值等
•监控方法：有目测，有仪器监控等方法
•监控频率：连续，定时等。
监控的频率高低，监控参数稳定性，与关键限值的接近程度，监控手段的准确性等有关
•监控人要经培训，充分理解本岗位重要性，在方便的岗位上作业，对监控活动提供准确报告，CL值出现偏差要立即报，准确应对
HACCP 7原理-5
•纠偏行动：当关键限值发生偏离时，必须采取纠偏行动。
•纠偏行动内容：纠正、消除发生CL偏离的原因，并确保恢复控制；将发生CL偏离的产品进行隔离，评估安全性和合理处置
•处理方法1.根据专家评估或对产品进行安全检测确定产品安全性2.产品如安全的,解除隔离,产品放行,产品如不安全的,3.不安全产品可再加工处理或改作它用(安全情况下)4.以上三步骤不能处理的,产品报废销毁HACCP 7原理-6
•建立有效的记录保持程序,对HACCP体系记录加以记录
•监控记录的内容要求:
表格名称,公司名和地址,时间日期,产品信息,实际观察结果和测量结果,关键限值,操作者签名和检查日期,审核者签名和审核时间
•记录不仅包括监控记录.
•保存记录按公司记录控制程序要求进行
HACCP 7原理-7
•验证程序:建立验证HACCP体系正确运作的程序
•要明确各控制点是否严格按HACCP计划的要求进行操作
•要确认HACCP整体计划是否充分的和有效的
•要验证体系是否正常运行
对各CCP点验证: (时机根据实际)✍监控仪器的校准✍校准记录的审核✍取样和检测✍CCP记录审核
对HACCP计划确认:(时机计划启用时,当产品加工包括原料\产品\工艺\配方\消费者发生变化,CCP点经常出现偏差时)计划运行时显着危害能否得到有效控制
体系验证(时机体系失灵,产品\加工变化时,每年一次),记录审查,文件审查查,终成品检查.。