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HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）危害分析及关键控制点是一种食品安全管理系统，旨在确保食品在生产过程中的安全性和质量。
以下是一份关于HACCP危害分析及关键控制点培训的精品资料，其中包括了对HACCP的介绍、危害分析的步骤、关键控制点的确定方法以及HACCP实施的重要性等内容。
一、HACCP介绍
1.HACCP的定义和背景
2.HACCP的目的和优势
3.HACCP的基本原则和要求
二、危害分析
1.危害的定义和分类
2.危害分析的步骤
a.确定潜在危害
b.识别导致危害的因素
c.评估危害对食品安全的影响
d.制定控制措施
e.根据不同食品生产过程进行危害分析的案例讲解
三、关键控制点（CCP）的确定
1.关键控制点的定义和作用
2.确定关键控制点的方法
P决策树的使用
P的评估和确认
P的监控和验证
四、HACCP实施的重要性
1.HACCP对食品企业的重要意义和作用
2.HACCP的实施对生产过程的影响
3.HACCP与传统品质控制的区别
总结：HACCP危害分析及关键控制点是一种科学的食品安全管理系统，通过危害分析和关键控制点的确定，可以有效防止食品生产过程中的危害
产生，确保食品的安全性和质量。
在实施HACCP时，企业需要全面了解HACCP的基本原则和要求，进行潜在危害的分析和评估，并根据具体情况
确定关键控制点。
HACCP的实施对于食品企业来说是非常重要的，它可以
有效提高生产过程的安全性和可靠性，降低食品安全风险的发生。
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检讨
自动监控仪器有没有定期检验、 自动监控仪器有没有定期检验、校 正 贮水缸、 贮水缸、混合缸水样检测是否按规 定进行 怎样预防交叉污染等
案例四
从灯检工发现一产品中有 一只苍蝇,检讨生产现场的 虫害控制措施?
公司相关程序 灭蝇器（捕蝇器）检查、 灭蝇器（捕蝇器）检查、维 护 生产车间的定期杀虫除蚁 每日车间氯水消毒
CCP
原料理化指标、温度、浓度、 原料理化指标、温度、浓度、时间 等可快速、 等可快速、准确测量的指标常用来 作为关键控制点 微生物因检测时间较长一般不作为 关键控制点，通常在SSM SSM文件严格要 关键控制点，通常在SSM文件严格要 求，达到有效控制的目的
四
怎样将HACCP落实到 怎样将HACCP落实到 HACCP落实 每一个工作环节! 每一个工作环节!
O------A-------B-------C---
作为主管需要积极地表现，
决不能 不停地 辩解！
有执行力的人的特色
自动、 自动、自发 注重细节 为人诚信、 为人诚信、负责 善于分析、 善于分析、判断 和应变 乐于学习、 乐于学习、求知 具有创意 韧性——对工作 韧性 对工作 投入 人际关系良好 团队精神) （团队精神) 求胜欲望强烈
物理危害 可能原因： 密封件老化 水泵磨损 设备调整状态不佳 贮水缸、滤芯未定期清洗、更换 等等
案例三
如：800线一批凉一族 800线一批凉一族 产品电导高达20μs/cm, 产品电导高达20μs/cm, 20 请分析危害及原因。 请分析危害及原因。
原因分析
产水设备异常, 产水设备异常,电导高时不会自动排 水 处理水、自来水与RO RO水窜混 处理水、自来水与RO水窜混 碱洗后残留液混入( 碱洗后残留液混入(化学危害) 加矿水混入 人为因素等
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危害 -- 得到防止
进货控制，可防止病原体或用药残留物的污 染（如：供应商的声明）。
制定配方或加入原料控制，可预防化学性危 害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加 入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
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危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可 由生产线上剔除受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫（如生鱼的体内可能带有 寄生虫）。
7.验证程序
验证： 除监控的那些方法之外，用以确定 HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是 否需要修改及再被确认生效所使用的方法、 程序或检测及审核手段。
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确
认 --获取能表明HACCP方案诸要素之有 效的证据。 CCP验证活动 -- 监控设备的校正 -- 针对性的取样和检测 -- CCP记录的复查 HACCP系统的验证 -- 内审 -- 外审
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监控的目的
跟踪加工过程，能够判断可能偏离关键限 值的趋势，从而进行加工调整。 鉴别何时失控。(在偏离关键限值时) 为加工控制系统提供书面材料。 当关键限值被超过时，需要采取纠正措施， 可以通过查看监控记录来确定采取纠正措 施的范围。 监控还提供了产品是按HACCP计划生产的记 录。 15
2.确定关键控制点
Байду номын сангаас
1.进行危害分析和提出预防措施
(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) (Identify Critical Control Point)
3.建立关键界限
(Establish Critical Limits)
4.关键控制点的监控
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HACCP培训考核试卷姓名：部门：成绩：（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）一、定义：（每题2分，共12分）1、关键控制点：指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其减至可接受水平的某个环节。
2、显著危害：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3、关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。
4、SSOP：卫生标准操作程序。
5、GMP：良好操作规范。
6、验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
二、填空题（每空0.5分，共26分，其中第6题2.5分）1、HACCP起源于60年代美国国家，1971年第一次公开提出，1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，HACCP表示危害分析与关键控制点，HA表示危害分析，CCP表示关键控制点。
2、HACCP是一种食品安全控制体系，其重点控制的是显著危害，主要通过控制关键控制点的过程来控制危害。
3、食品中存在的危害种类为生物性危害、化学性危害、物理性危害。
寄生虫属于生物性危害，黄曲霉毒素属于生物性危害，玻璃渣属于物理性危害，滥用添加剂属于化学性危害。
4、判断显著危害的两个标准是可能性和严重性。
5、目前，适用于我国白酒行业的GMP法规是食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）和白酒厂卫生规范（GB8951-1988）。
6、本厂所制定的质量食品安全控制体系文件的法律依据有CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》及其附件Annex to CAC/RCP 1-1969，Rev.4-2003《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》、ISO9001：2008《质量管理体系要求》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB8951-1988《白酒厂卫生规范》。
7、制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品。
HACCP体系知识培训
谢谢大家
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是 自供水和城市供水两种供水系统并存时 ，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染 • —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉 田距离太近 • —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起 污染 • —供水或大雨使表层水进入井中 • —地表残渣进入井中 • —地下水本身杂质、微生物去除不彻底 B：化学性污染 • —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草 剂等化学品的使用 • —工业废弃物造成的污染
GMP的基本精神
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质 量管理等法规性文件 各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生 总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
体系管理
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—4.1 总要求 —4.2 文件要求 —5.1～5.5 管理承诺、食品安全方针、HMS策划、 职责与权限、HACCP小组长 —5.7、5.8 应急准备与响应、管理评审 —6.1～6.4 资源提供、人力资源、基础设施、 工作环境 —7.1 安全产品的策划和实现总则 —8.1 食品安全管理体系的确认、验证 和改进总则 —8.5.1 持续改进
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。 • HACCP不是零风险的体系 • HACCP是特点
(完整版)HACCP培训
HACCP培训危害分析和关键控制点一、HACCP的由来•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则二、HACCP的实质•它是一个食品的预防性的质量控制体系•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案•1、基础设施和维护方案☹建筑物和设施的布局、设计和建设☹空气、水、能源和其它基础条件☹设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性☹包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案2•2、操作性前提方案☹人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序☹对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理☹法律法规的有关要求我公司的前提方案系统•良好农业规范（GAP）•良好操作规范（GMP）•良好卫生操作规范（SSOP）•人力资源管理程序（人员的培训，健康等）•采购控制程序•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）•生产设备和工作环境控制程序•玻璃控制程序•运输控制程序•过敏物控程序•信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害•物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。
HACCP培训资料
、HACCP 体系的建立
HACCP 要求建立一个防御体系以保证食品的高置信度，即安 全食品。这个体系要求能提前控制原料、加工、生产环境、加工 人员、存贮和运输。经过三十多年的不断发展和完善，HACCP 体 系已成为一种国际公认的，能确保食品生产安全和有效监测的体 系。HACCP 由七项原则组成： 1． 进行危害分析 2． 确定关键控制点 3． 建立关键控制点的监界范围 4． 建立监控程序 5． 建立校正程序 6． 建立核实程序 7． 建立记录和档案程序
当不可能进行不间断的监控时，就必须建立一个经常性的监 控程序，以保证关键控制点在可控制之中。由统计学原理涉及的 数据采集或抽样系统可以实现这一目的。由于生产线加工过程和 实时的特性，不可能进行长时间的分析测定，所以大多数监控程 序必须快速。监控的活动包括：肉眼观察、温度、时间和 PH 值的 测定，以及水分的测量。微生物测试方法不能作为一种有效的监 控手段。通常采用快速物理和化学的方法，它能保证对微生物危 害的控制。如，巴氏消毒牛奶的质量是通过对杀菌时间和温度的 测量来实现的，而不是通过测定成品中残留病原体来保证的。
（一）
进行危害分析
危害是指在缺乏控制的情况下可能造成疾病或伤害的 那些生物、化学或物理因素。危害分析（Hazard analysis） 是指收集和评估对食品生产显著危害信息的过程。危害分 析的目的是列出那些如果不能得到有效控制而可能导致疾 病或伤害的显著性危害。危害分析中要重点考虑原材料、 配料、加工过程中的每一个步骤、产品存贮和运输以及消 费者最终的食用等环节。 1．危害分析要实现的目标： （1） ．识别危害及相关的控制手段； （2）通过分析可以识别加工或产品中需要的变动，从而 保证或改善产品安全； （3）通过分析为确定关键控制点奠定了基础。
HACCP培训
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HACCP 体系关键的前提方案
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建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤
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GMP - 确保食品具备良好的
卫生生产环境
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GMP
20世纪以来,药物的不良反应, 50-60 Germany “反应停”事件 1963 美国国会正式GMP法案 1967 WHO <国际药典>收录, 1969 向各成员国推荐 1969 联合国食品法典委员会CAC向各国推荐
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21世纪的热门话题：食品安全
编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋 势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决 定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带 来的灾难都会形成相当大的影响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、 管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有 相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深一层的 HACCP认证。
全球认同的安全体系
对您的产品和加工加深了解 节省费用 得到消费者信心 对品管体系(如 ISO 9000)加以补充
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HACCP全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
HACCP是什么
Chia Meng (香米种植)
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第二章
危 害
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食品安全危害是食品中那些可导致消费生病或生理上受到伤害 的生物、化学和物理性因素。 如果我们已将HACCP方案的应用范围延伸至产品质量控制的各 个方面，那么危害的定义也可以做相应的扩展。 危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或 物理性等可危害人体健康的因素。
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HACCP培训
危害分析和关键控制点
一、HACCP的由来
•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求
•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP
•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理
•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP
•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则
二、HACCP的实质
•它是一个食品的预防性的质量控制体系
•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素
•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)
•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念
•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤
•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值
•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准
•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证
•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动
•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定
四、前提方案
•1、基础设施和维护方案
☹建筑物和设施的布局、设计和建设
☹空气、水、能源和其它基础条件
☹设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性
☹包括废弃物和排水处理支持性服务
前提方案2
•2、操作性前提方案
☹人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序
☹对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理
☹法律法规的有关要求
我公司的前提方案系统
•良好农业规范（GAP）
•良好操作规范（GMP）
•良好卫生操作规范（SSOP）
•人力资源管理程序（人员的培训，健康等）
•采购控制程序
•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）
•生产设备和工作环境控制程序
•玻璃控制程序
•运输控制程序
•过敏物控程序
•信息交流控制程序等
五、食品的三大安全危害
•物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。
•化学的危害：包括☹天然存在的化学物如霉菌毒素，蘑菇毒素，贝类毒素，生物碱等☹有意加入化学物质如食品添加剂（防腐剂，香味剂，色素料，增白剂，抗氧化剂，营养强化剂等☹无意或偶尔进入食品的化学物质如农用化学品（杀虫剂，杀菌剂，除草剂，肥料、抗生素，生长激素）食品禁用化学品、工厂化学品、有素元素、化学物（重金属，氰化物，润滑油、清洗剂、消毒剂和油漆等）
•生物危害：包括有害细菌、病毒、寄生虫等。
☹常见细菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、单核增生李期特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等☹常见病毒有 A 型肝炎病毒、诺沃克病毒等☹常见寄生虫有线虫、绦虫、吸虫等
六、HACCP 7原理-1
•原理一：进行危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。
•当前提方案完成，HACCP小组成立，人员培训，工艺流程确立，完成产品描述、销售和贮存要求，产品用途和消费者后，可开始原理一的步骤。
☹每一加工工序或成分工识别其潜在的三大危害（明确发生可能性和严重性）从而分析是否显著。
☹要对其显著性陈述理由。
☹要提出预防显著危害的措施（本步骤是否能控制）
HACCP7原理-2
•确定关键控制点
•对于每个显著危害必须予以控制，但并不是每个有显著危害的工序都是CCP，一般有两种方法确定
•方法一：判断树法
•方法二：经验法
•（用判断树法和经验结合公司产品加工实例说明）
HACCP7原理-3
•建立关键限值
•要根据已确定的关键控制点和配套的预防措施，确定关键限值
•关键限值确定方法如右框
•在关键限值操作困难时应建立操作限值
•选择必要的控制参数（在生产现场要易于操作）
•控制参数能有效控制产品的安全危害
•建立操作限值，便于员工现场操作，也便于更好地保证产品的安全性
•限值的确立：☹实验得出☹法律法规☹权威信息
HACCP 7原理-4
•关键控制点监控：确定应用于监控结果进行过程调整和维持控制的方法
•要明确：监控什么，怎么监控，控制频率，由谁监控
•监控对象如：时间、温度、PH值等
•监控方法：有目测，有仪器监控等方法
•监控频率：连续，定时等。
监控的频率高低，监控参数稳定性，与关键限值的接近程度，监控手段的准确性等有关
•监控人要经培训，充分理解本岗位重要性，在方便的岗位上作业，对监控活动提供准确报告，CL值出现偏差要立即报，准确应对
HACCP 7原理-5
•纠偏行动：当关键限值发生偏离时，必须采取纠偏行动。
•纠偏行动内容：纠正、消除发生CL偏离的原因，并确保恢复控制；将发生CL偏离的产品进行隔离，评估安全性和合理处置
•处理方法1.根据专家评估或对产品进行安全检测确定产品安全性2.产品如安全的,解除隔离,产品放行,产品如不安全的,3.不安全产品可再加工处理或改作它用(安全情况下)4.以上三步骤不能处理的,产品报废销毁
HACCP 7原理-6
•建立有效的记录保持程序,对HACCP体系记录加以记录
•监控记录的内容要求:
表格名称,公司名和地址,时间日期,产品信息,实际观察结果和测量结果,关键限值,操作者签名和检查日期,审核者签名和审核时间
•记录不仅包括监控记录.
•保存记录按公司记录控制程序要求进行
HACCP 7原理-7
•验证程序:建立验证HACCP体系正确运作的程序
•要明确各控制点是否严格按HACCP计划的要求进行操作
•要确认HACCP整体计划是否充分的和有效的
•要验证体系是否正常运行
对各CCP点验证: (时机根据实际)☹监控仪器的校准☹校准记录的审核☹取样和检测☹CCP记录审核
对HACCP计划确认:(时机计划启用时,当产品加工包括原料\产品\工艺\配方\消费者发生变化,CCP点经常出现偏差时)计划运行时显著危害能否得到有效控制
体系验证(时机体系失灵,产品\加工变化时,每年一次),记录审查,文件审查查,终成品检查.。