拌馄饨的汁应该怎么调料-
下馄饨的佐料
下馄饨的佐料很多人都比较喜欢吃馄饨，在吃馄饨的时候，汤里面要加一点佐料，比较常见的就是盐、鸡精，放点香油，放点香菜，都是比较好的，馄饨的做法也比较多，可以准备适量的瘦猪肉，准备虾仁，准备香菇或者黑蘑菇来做馄饨，吃起来口感香鲜，营养价值也是不错的，我们来看一下这方面的内容。
下馄饨的佐料在汤里除了放点盐、味精外，如果再放一点儿生抽，香油(或猪油也可以)、辣椒油、紫菜、香菜、虾皮就更好了。
当然后面这些调料你可根据自己的品味来增减。
做法一材料瘦猪肉末455克，中等大小的虾455克，去壳并抽去背部黑线，然后粗略切成块，黑蘑菇或香菇5个，在热水里泡软再切碎，葱3根，切细，鸡蛋1个，酱油30毫升，盐9克，鱼肉末(干鱼肉松)0.2克(可选)，方形馄饨皮2包(390克)1.完全滤掉泡蘑菇的水，用纸巾拍干蘑菇并切碎。
2.用大碗将猪肉、虾、蘑菇、葱、鸡蛋、酱油、盐和鱼肉末(如果用了的话)彻底搅拌均匀，让所有原料都完全融合在一起。
3.接一小碗温水蘸湿用。
如果你习惯用右手，就把馄饨皮叠成三角形放在左手掌上。
将大约满满一茶匙的肉馅放在馄饨皮上靠底端那个角的位置。
然后将那个角向反方向叠一半的位置，把肉馅严密地包裹在皮里。
4.在温水里蘸湿一根手指，把馄饨皮左边的角蘸湿，再把左右两个角朝你自己的方向(就是顶角的反方向)折，这样包好的馄饨就象一顶护士帽的样子。
5.包的过程中要把馄饨放在食用纸巾上，并用一条湿毛巾盖住以免干掉。
馄饨包好后可以小心放在冰箱的冷冻食品袋里冷冻起来，以后随时用。
做法二材料原料：猪肉末500克、香菇50克、盐8克、白糖3克、味精3克、虾米15克、葱10克、姜10克、蒜10克、馄饨皮。
其它配料：香菜100克、香醋20ml、酱油15ml、白糖3克、香油3克、白胡椒3克、油辣椒适量。
1、提前将香菇、虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米的水备用，然后分别将香菇虾米、葱、姜都切成大小均匀的末;2、然后在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅，放置10分钟，醒一下;3、然后取一张馄饨皮防于手心，将适量肉馅放在馄饨皮的1/3处卷起，将两头粘紧即可;可以依据个人喜好，包成：元宝形、枕包形、伞盖形等;4、在碗中放入香醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料，做成酸辣馄饨的调料汁;5、汤锅中的水再次烧沸后，放入馄饨，用漏勺搅匀防止粘底，保持中火，汤煮沸后淋入100ml左右的凉水，继续煮，直到沸腾后再次淋入凉水，至少加入2-3次凉水后，馄饨皮变得透明柔软即可出锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁中，根据自己口味，放入适量的香菜，淋入适量油辣椒即可。
包混混沌的包法
包混混沌的包法
包混混沌的包法有三种：猫耳朵形、元宝形、方形。
包混沌方法：
1、食材混合均匀，葱姜花椒水分3-5次加入肉馅中，顺时针搅拌上劲，让水和肉完全融合吸收，感觉有阻力，再加入下一次葱姜水。
2、制作料油（葱姜花椒八角）加入适量油炸香关火，料不要，油等温了倒入肉馅中
3、油降温后倒入肉馅中，搅拌均匀即可，打好的肉馅，软硬适中，不干有粘性。
4、取一个馄饨皮，放入手掌前侧，肉馅放入皮的中间。
5、五个手指同时向中间轻捏，握拳状，最后拔出包馄饨丕。
这样子就完成了，注意要轻轻捏下即可。
绝密配方合集
绝密配方合集福建千里香馄饨（混沌）配方工艺揭秘（馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制，香料油熬制）千里香馄饨馅料配方及制作：配料：精肉克，盐20制作：12400克。
3配方：金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。
（1）机器制作：将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用刀切成小正方片。
（2）手工制作：面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘，同时增加透明度。
擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。
将鸡架4千原料：色拉油骨酱50制作：12千里香馄饨制作方法：（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。
（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。
最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。
这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。
做好的鸭头以干锅少，味道很香，酱有些甜。
在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。
我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。
3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
各种馄饨馅料的制作方法集锦
各种馄饨馅料的制作方法集锦各种馄饨馅料的制作方法集锦馄饨是一个地方一种做法.北方的做法，尤其是下馅跟饺子相仿，不同的是其他环节上.具体操作如下.1.馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等.芹菜要茎，白菜要帮.大葱一根，要够大.鲜肉，牛羊猪都行.不过，具体是猪肉的要肥瘦3: 7.菜肉比也是3: 7.只有这样的才会好吃.肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可. 至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量.注意不要加水.2.包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可•一般是1斤皮半斤馅•当然，如果素质过硬可以适量增加馅量.不过，6 —7两也够了.最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐.一般是上冰箱速冻层，留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约4 0个.底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底.3.汤料：一般早餐用简便的最好.食量大的可以下15个，一般人下8 —10个足够.滚水下, 大约3 —5分钟捞出•现下汤料，现添汤.一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右.正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味.可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加.喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多•没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的.三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。
馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。
原料配方（制50碗）:上白面粉2.5公斤、食盐25克、鲜虾仁250克、净青鱼肉250克、蛋皮丝500克、鸡蛋清300克、鲜鸡蛋5个、青蒜末75克、绍酒75克、净猪腿肉1.75公斤、精盐50克、味精50克、鸡清汤（咸味）10公斤、熟猪油300克、干米粉500克（约耗75克）制作方法：1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550 克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2 次，单层3次。
绝密配方合集
绝密配方合集福建千里香馄饨混沌配方工艺揭秘馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制,香料油熬制千里香馄饨馅料配方及制作：配料：精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克;制作：1、选料：选用猪后腿精肉,要力求新鲜;2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克;3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊糯米粉加适量水搅匀、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用;千里香馄饨制皮方法：一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作：配方：金象牌高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,陈村枧水5克,风车生粉若干用于做扑粉;1机器制作：将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍,再过30分钟后入压面机至成薄皮,用刀切成小正方片;2手工制作：面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4至5次,每擀压1次摊平后要撒干生粉也可用小麦淀粉,又称澄粉防止起粘,同时增加透明度;擀好的馄饨皮用刀切成小正方片;千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用;千里香馄饨调料葱油熬制：原料：色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱30克;制作：1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状;豆豉酱剁细;2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用;注：如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足;千里香馄饨制作方法：1馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满;2鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌;干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版双配方特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎;最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼;这种做法突出了鸭头的香和辣;干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合;做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎;可见辣鸭头的改良重在锅艺;其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果;用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味;配方及制作工艺来源：河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店;特邀名厨赵常均验证点评：我严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法,非常值得推广;我试制完后刚好店里来了几位常客,他们试吃后感觉还可以,只是觉得鸭头肉少,味道很香,酱有些甜;在食客建议下,我又试制了两遍,效果大有提高,主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味;我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸;2．在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形;3．在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味;4．为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下,走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃;重要提示：本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,本站会员同仁可进入旺菜秘籍,与此款介绍一起共同比对参考;原料：鸭头14个125克／个, A料天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克;调料：精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克;特制卤水配方：将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克,用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成;干锅老油制作工艺：锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,山奈10克,用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用;秘制酱配方：美乐香辣酱1瓶净重360克／瓶,辣味酱5瓶净重250克／瓶,小天鹅火锅料5袋350克／袋,老干妈豆豉酱2瓶净重360克／瓶,排骨酱1瓶300克／瓶,干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各50克,熟芝麻20克;先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化;锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可;特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头切块50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可;制作方法：1先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用;2将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟;3锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头肉面朝下整齐地摆放在锅中即可上桌;4客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食;制作关键：选料：制作辣鸭头时的选料相当关键;锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭;这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达;红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效;采购：如何选购优质鸭头首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用;再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量；其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩;清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净;还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净;虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制;卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形;炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆分大份和小份,大份14个鸭头／盆,小份7个鸭头／盆,炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可;上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟;火锅调汤：食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘专家解秘版特点：干锅辣鸭头干锅鸭头火锅是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛;干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”,今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一;资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,特供本站会员同仁共同研讨交流;配方提供：郑洪明,资深重庆火锅专家,特色菜品研发师,国家级高级烹调师,先后任职于重庆维也那大酒店有限公司重庆市知名企业、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司;精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作,擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等;现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理;原料：鸭头3个以3个为例,莴笋150克,苕粉100克,香菜8克;调料：自制鸭卤水1锅,黄酒6克,盐12克,特制香辣酱10克,特制料油30克,郫县豆瓣酱6克,泡辣椒6克,鸡精4克,味精4克;特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可;特制料油的制作工艺：1将各种香料香茅草2克,灵草2克,罗汉果3克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克放入清水浸泡1小时,捞出剪碎;2锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250;待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草;3当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,此时油色清爽,红色增加,香味飘出再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时;将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油;自制鸭卤水的制作：配方：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个;调制：1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结;2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;注意的问题：1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精;3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味;而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草;但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用;因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量;一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;制作方法：1鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整,取出由中间切开备用;2莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,苕粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底;3郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎;4特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可;5干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料;正宗单县羊肉汤做法全揭秘特点：色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻;此菜详细做法和配料由特级厨师,现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供;与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍;原料：单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12．5干克,果木炭盖炉烧饼每份500克;调料：生羊油 2干克,白芷 125克,草果 50克,桂皮 150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块 100克,盐 50克,丁桂面 30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水 150克;自注：1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面;2、香料水的制法：将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可;制作方法：1鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净;2锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,人白芷、草果、桂皮、良姜同煮约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟;3捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用;将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉;制作关键：1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例;多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状;如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上;2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块;羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味;3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味;三种干锅菜的制法和技术关键干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡干锅菜是近年来较为流行的一种菜式;它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等;干锅菜是相对于火锅而得名;火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用;最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用;为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅;后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁或加汤烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用;这就有些类似火锅的就餐形式;制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁;干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等;干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等;根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜干锅鸡杂、干香滋润的干锅菜干锅兔、味浓软的干锅菜筒笋鸡等;下面,就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家;1干锅鸡杂：一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口;其制法是：将鸡杂鸡肠、鸡心、鸡肝等治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出;炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌;技术关键：1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理;如鸡肠切成长段因鸡肠汆水后收缩较大,鸡心、鸡肝用滚刀片成大片因鸡心、鸡肝的体积较小,鸡肝去筋膜后剞花刀因鸡肝体积较小,若切成片则更小;2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩;3．制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短;若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵;4．上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动;5．主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料;2干锅兔：一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓;其制法是：将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出；兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出;炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成;技术关键：1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料;2．制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味;3．制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多;4．食用时一般不需再加热;食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料;3筒笋鸡一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓;其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压好后捞出;炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成;技术关键：1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味;2．炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味;3．烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香; 4．食用时可用小火加热保温;食完后若需加入其它原料,一般是加入红汤后再涮烫;巴西烧烤腌制秘方大全烤鸡翅,鸡腿：葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油;腌制一日即可;可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟;鸡脯肉：葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油;腌制即可;猪里脊肉：里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油;各适量,腌制一日即可;绝味叉烧：叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖1：2：3色拉油,耗油,香油,麻油,老抽10。
10斤肉放多少盐合适
10斤肉放多少盐合适相信很多人都喜欢馄饨，馄饨味道鲜美，汤汁丰富，鲜美，嫩滑爽口，很受大家的欢迎。
馄饨要想好吃，拌馅很重要。
10斤馄饨肉你要放70g到90g的盐，但是每个人的口味不一样，要看自己的实际情况。
馄饨每个地方都有，每个地方的叫法都不一样，馄饨鲜嫩多汁，鲜香味美，汤汁浓郁，非常的好吃，深受大家的喜欢，不管是大人还是孩子都喜欢吃，我家孩子就很喜欢吃馄饨，自己在家做，好吃还实惠，孩子吃着也放心，馄饨想要好吃，调馅很重要，下面就来分享一下馄饨肉馅10斤放多少1.10斤馄饨肉放多少盐合适？馄饨味道鲜美，汤汁丰富，营养丰富，味道鲜美，很受大家的喜爱。
我也很喜欢吃馄饨，很多人会自己在家做。
做馄饨馅很重要，馅也是馄饨的灵魂。
十斤肉馅放70g到90g盐就够了。
盐少了无味，盐多了会影响口感，因为拌馅的时候会放出抽、蚝油等调料。
盐合适。
二、馄饨馅做法1、准备食材：猪肉500克、葱25克、姜15克、花椒水100克、花雕酒15克、盐7克、白胡椒粉5克、蚝油8克、生抽6克、花生油25克、淀粉适量2.馄饨馅的选择也很重要。
一定要选择鲜肉，最好是二肥八瘦的猪肉，这样调出来的馅更香，口感更好。
肉洗净沥干水分，切块，尽量剁碎。
提前将辣椒放入开水中浸泡辣椒水。
3.姜、葱洗净，切块，肉末放入盆中，放入葱姜末，再放入盐、白胡椒粉、蚝油、酱油，用花椒水调馅，分几次加入花椒水，朝一个方向搅拌至肉浓，将花椒水充分抽入肉中。
4.调味后，加入一个蛋清。
加入蛋清可以让馅料更嫩滑，搅拌均匀。
然后加入少许淀粉，搅拌均匀，可以让肉馅更嫩。
最后加入少许花生油，搅拌均匀，加油锁住肉馅的味、香、汁。
馅料调好后放入冰箱冷藏半小时。
总结:现在大家都知道10斤馄饨肉多少盐合适了。
其实没有固定的答案，因为每个人的口味都不一样。
一般10斤70到90克的盐，可以根据自己的实际情况进行调整，因为馅料的时候要加其他调料。
喜欢的话可以试试。
拌馄饨的汁应该怎么调料
芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
菜品特色
工艺：煮 口味：清香味 主料：小麦面粉(150克) 猪肉(肥瘦)(100克) 白菜(100克) 芹菜(50克) 辅料：鸡蛋清(30克) 调料：盐(25克)
白砂糖(5克) 味精(5克) 白胡椒(5克) 香油(10克) 大葱(20克) 类别：快餐/主食 老人食谱 便秘调理 贫血调理 消化不良
文章导读
馄饨是现实生活中十分常见的一道家常美食，馄饨的做法简单，而且营养价值丰富，由于加入了馅料会使口感更加鲜嫩滑爽，而馄饨的汤调料是比较关键的，调好的汤会使馄饨的味道更加鲜香开胃，可以在拌馄饨的时候里面添加一些食用醋可以起到提味的作用。
拌馄饨的汤汁调料
鸡蛋打散，炒锅放少许色拉油，待油热后倒入鸡蛋液，滑锅摊成小饼，取出切丝;葱切碎，姜切丝待用。鸡蛋饼不要加盐，保持鸡蛋的鲜味，蛋饼越薄越好。
锅内多放些水，待水开后，下适量馄饨。
待水开的当儿，调料汤的调料，盐，耗油，味极鲜，蛋丝和葱姜。
馄饨快熟透时，取滚着的馄饨汤用大勺一勺一勺浇入调料碗，搅匀使调料盒紫菜化开，大约放碗内一半的样子。
加入馄饨，加满汤，盖上剩下的蛋丝和葱姜，淋少许橄榄油和醋，完成!
注意事项
用浇汤的方法，不用煮，汤的味道更鲜美。
味极鲜和耗油能提高汤的鲜味，千万别用老抽，或放吃生鱼片用的酱油，味道更美。
食谱相克
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
天津馄饨的做法
天津馄饨的做法食材：猪肉、馄饨皮、豌豆苗、虾米。
调料：葱、姜、盐、鸡蛋、白糖、味精、香醋、酱油、白胡椒、油辣椒制作方法：1.提前将虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米的水备用，然后分别将虾米、葱、姜都切成大小均匀的末；2.在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋；3.取一张馄饨皮防于手心，将适量肉馅放在馄饨皮的1/3处，按照图示卷起，将两头粘紧即可；4.汤锅中的水烧沸后，将洗净的豌豆苗放入焯烫几秒钟，然后沥水捞出，同时在碗中放入香醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料，做成酸辣馄饨的调料汁；5.汤锅中的水再次烧沸后，放入馄饨，用漏勺搅匀防止粘底，保持中火，汤煮沸后淋入100ml左右的凉水，继续煮，直到沸腾后再次淋入凉水，至少加入2-3次凉水后，馄饨皮变得透明柔软即可出锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁中，根据自己口味淋入适量油辣椒即可。
制作要领：1、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；2、煮馄饨：煮馄饨的方法应该都知道吧？就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；3、盛馄饨：盛馄饨你会吗？一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。
小贴士：馄饨在津京一带叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手。
天津的馄饨有自己的特色，馅大皮薄，个大。
大多都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅，鸡汤或排骨汤加味精，煮出来异常鲜美。
爱吃酸的，加点醋；爱吃麻辣的，加点胡椒面，更加开胃，增加食欲。
天津不少饭馆都出售馄饨，较为有名的有致美斋，周家食堂，吉美林，登瀛楼等，其中有的是南方风味，有的是北方风味，品尝起来风味各不相同，各有特色，讲究一些的，汤里放些鸡丝，皮蛋，有的放上点虾干、冬菜、紫菜，次点的放些香菜，都能提味增鲜。
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拌馄饨的汁应该怎么调料?
馄饨是现实生活中十分常见的一道家常美食，馄饨的做法简单，而且营养价值丰富，由于加入了馅料会使口感更加鲜嫩滑爽，而馄饨的汤调料是比较关键的，调好的汤会使馄饨的味道更加鲜香开胃，可以在拌馄饨的时候里面添加一些食用醋可以起到提味的作用。
★拌馄饨的汤汁调料
鸡蛋打散，炒锅放少许色拉油，待油热后倒入鸡蛋液，滑锅摊成小饼，取出切丝;葱切碎，姜切丝待用。
鸡蛋饼不要加盐，保持鸡蛋的鲜味，蛋饼越薄越好。
锅内多放些水，待水开后，下适量馄饨。
待水开的当儿，调料汤的调料，盐，耗油，味极鲜，香油各少许，放入紫菜。
放入一半的鸡蛋丝和葱姜。
馄饨快熟透时，取滚着的馄饨汤用大勺一勺一勺浇入调料碗，搅匀使调料盒紫菜化开，大约放碗内一半的样子。
加入馄饨，加满汤，盖上剩下的蛋丝和葱姜，淋少许橄榄油和醋，完成!
★注意事项
用浇汤的方法，不用煮，汤的味道更鲜美。
味极鲜和耗油能提高汤的鲜味，千万别用老抽，或放吃生鱼片用的酱油，味道更美。
★食谱相克
★猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
★芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
★鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
★菜品特色
★工艺：煮口味：清香味主料：小麦面粉(150克) 猪肉(肥瘦)(100克) 白菜(100克) 芹菜(50克) 辅料：鸡蛋清(30克) 调料：盐(25克)
白砂糖(5克) 味精(5克) 白胡椒(5克) 香油(10克) 大葱(20克) 类别：快餐/主食老人食谱便秘调理贫血调理消化不良 。