老山东头头是道 鲁菜馆道道噱头
烟火人间 至味清欢——“头头是道话济南”之“吃头儿”（上）
烟火人间 至味清欢文/张智辉「吃头儿」(上)“食不厌精，脍不厌细”济南当家菜首选鲁菜。
在孔孟文化的浸淫下，鲁菜具有 “食不厌精，脍不厌细”特点。
自古就被定为“宫廷菜”“官府菜”，是“八大菜系”之首，是黄河流域烹饪文化的代表。
注重精细、中和、健康，雍容华贵，中正大气，平和养生。
自清代以来，鲁菜分为“济南帮”和“福山帮”。
“福山帮”主打胶东菜，主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。
而“济南帮”体现的济南风味则是鲁菜主题，尤以老城历下风味为代表。
其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，很多菜品被誉为“齐鲁名馔”。
以清香、鲜嫩、味纯著称，具有典型的北方菜特征。
传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。
鲁菜“老字号”在薪火传承中功不可没。
聚丰德饭店以制作正宗商埠风味济南菜著称。
“全鸭席”“全鱼席”“全素席”“百鸡宴”“百花宴”“福寿宴”“燕来席”“如意席”异彩纷呈，填补了省市烹坛空白，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”。
燕喜堂，旧时济南四大鲁菜馆之一。
擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。
传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，名泉作伴，加之老四合院的传统氛围令人流连忘返。
近年来，“老正兴”等也以传统鲁菜日渐兴起。
鲁菜做法讲究，名菜云集。
与之相关的名人故事也成为济南人津津乐道的谈资。
“丁宫保” 曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内，在山东巡抚任上，创制了“宫保鸡丁”。
他很喜欢两位厨师炒制的“酱爆鸡丁”，在认真研究了菜谱后，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。
离开济南后，丁宝桢奉调任四川总督，也把这道菜带到了四川，“宫保鸡丁”同时成为鲁菜和川菜的经典。
“轻轻的我走了，正如我轻轻的来”。
1923年6月下旬，徐志摩来到济南，在饱览了水光山色之后。
百年蝶变“炸里脊”
百年蝶变“炸里脊”作者：***来源：《走向世界》2020年第22期2019年“魯菜之都·食美烟台”专家论坛发布的烟台十大特色菜肴，“炸里脊”位列其中。
与以往专业书籍表述不同的是，“炸里脊”的前缀加有“老黄县”三个字，全称为“老黄县炸里脊”。
“老”，意味着年久，彰显的是历史;“黄县”，代表的是地域，带有“专属”指向的意味。
“炸里脊”属于胶东鲁菜的传统佳肴，在半岛的烟台、威海、青岛等地，此菜以其经济实惠、特色鲜明、老少咸宜的特点，成为民间频频露脸的待客美食。
这款菜肴与胶东顶级名菜葱烧海参、煎煒大虾、油爆海螺、清蒸加吉鱼、海鲜全家福之类相比，似乎知名度不高，充其量就是一道家常风味，但细究一番，还是有很多值得说道的地方。
传统“炸里脊”，源自“酥肉”法旧时胶东民间准备正月的吃食，重头戏之一是大年三十炸制酥肉。
这是春节期间备餐飨客的主材，掺和其它菜蔬烹制后，用以款待走亲的客人。
所谓“酥肉”，说白了就是“炸肉”。
是将猪肉切片后，用精盐、酱油、味精调调味，蘸匀用面粉、鸡蛋调和的面糊，放热油中炸熟。
面糊在牟平、芝罘、福山、乳山等地，民间又叫面芡。
炸好的肉刚出锅时，是既香又嫩，嚼到肥肉还满口流油，妙不可言。
尤其是外裹的那层糊衣，经油炸后，像是用“油酥面”加工而成的点心，一咬就掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之称。
居家初始制作的“酥肉”，肉片改刀的形片、大小、厚薄，面糊调和的用料和稀稠浓度，并没有固定标准。
在那个有荤菜就满足的年代，也不大讲究猪肉的选料部位和肥瘦状况。
尽管如此，“酥肉”还是以其独特的风味，通过食客的口口相传，被引入市肆餐馆。
出于卖相效果，厨师将“酥肉”加以改良规范，最终被市场消费者认可，成为餐企的常行菜肴。
一肴三做工，特色各不同多数人似乎只知晓由“酥肉”演变而成的“炸里脊”，殊不知这只是个统称，细分则有酥炸里脊、干炸里脊、软炸里脊三个品种，从做工到风味可谓各有千秋。
酥炸里脊，是最常见的一款制式，通常所说的“炸里脊”即指此。
山东人怎么样,社会上对山东人的评价(汇总)
山东人怎么样,社会上对山东人的评价(汇总)一，山东人的老乡观念特别强。
山东有句话叫：老乡见老乡，两眼泪汪汪。
两个本来萍水相逢的人，只要一说是老乡，就会顿时去掉戒心，无话不谈。
去年11月去广州，在回来的路上，就因为一句乡音，就跟在济南做化妆品一位美女聊了一路，回来以后又约时间请我吃过一次饭（吃饭时候我才知道她原来是济南惠春堂的董事长）。
因此，跟山东人打交道，设法扯上老乡关系，或者通过老乡引荐，往往会收到很特殊的效果；二，无论多大的官，无论多有钱，每到年底，在外的山东人都会想办法赶回老家，就好象不回家过年，是一件天大的遗憾。
这一点，胶东半岛的人尤甚；三，山东话分济南话和胶东话2大分支。
山东17个地市，每个地市都有自己的方言，由2大分支衍生。
而且，每个地市的每个县，甚至每个县的不同乡镇，方言都有明显的区别。
山东话很土，土得掉渣。
胶东话比济南话土。
这也说明山东人忠厚。
大多数山东人很难改掉自己的方言，这种对方言的迷恋，反应出山东人浓厚的乡土情结。
对很多山东人来说，讲普通话是一件很别扭同时也是非常可笑的事儿。
因此，除非是职业要求，一般山东人很难割舍自己的家乡话。
山东人的另外一个明显的特点是忠诚度比较高。
山东尽管北有黄河天险，南有泰山天然屏障，又近中原之地，沃野千里，人口众多，扼守南北要冲，也是自古兵家必争之地。
但是，翻看历史可以发现，古来的帝王中没有一个是山东人。
即使水泊梁山的草寇宋江，也只敢说是替天行道，日夜梦想的就是杀人放火引起朝廷重视以后被招安。
这种忠君思想根深蒂固渗透到了山东人的骨子里和血液中。
学成文武艺，卖与帝王家，是一代又一代山东人不变的追求。
很早以前，看过一本德国人写的论山东人的书，他给山东人的评语就是：山东出好官。
这里所谓的好，大概就是指的忠诚度比较高吧。
中国政界有句话，叫山东人保边疆。
大家可以看一下，新疆自治区党委书记、宁夏自治区党委书记、内蒙古自治区党委书记、西藏自治区党委书记、陕西省委书记、黑龙江省委书记等这一圈中国边疆省份的一把手无一不是山东人。
鲁菜掘金：传承之味与创新之道
鲁菜掘金：传承之味与创新之道作者：丁爱波陆洋来源：《齐鲁周刊》2015年第34期被“误读”的鲁菜作为一名商人，刘杰的商务宴请非常多，但他很少选择鲁菜馆作为宴请招待地。
“我是山东人，但你让我说鲁菜的代表菜是什么？我就知道一道‘九转大肠’，而且我就吃过一次，黑糊糊，黏糊糊的，并不好吃。
”黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊——这三个“糊糊”是不少人对鲁菜的第一印象。
鲁菜大师李志刚对这“三糊糊”的评价非常愤怒。
“他们根本不懂鲁菜的内涵，吃过一些二把刀做出来的鲁菜，就认为这是鲁菜的代表了。
”实际上，无论是从食材、工艺还是仪礼上来说，在四大菜系中，鲁菜都是最为讲究的。
鲁味斋的创始人王瑞麟老爷子告诉记者：“从食材、用料，到工艺，鲁菜都相当考究，甚至连跑堂上菜的小二都需要很深的功底。
食材上讲，我们说的小雏鸡，春天生，过了秋天就不能吃了。
”“现在哪儿还有正宗的鲁菜啊”，王瑞麟痛心疾首，“现在有些饭店做的菜简直就是瞎胡闹，比如爆双脆，现在的饭店多用腰花和鸡胗，严格来说，应该用腰花和肚尖来制作”。
复杂的工艺，让鲁菜在这个快餐时代，逐渐脱离了大众。
比如说，芹菜炒肉丝，一道看似简单的鲁菜，却别有深意，肉丝要切的长短粗细一样，而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒，以免肉丝断开，随后还要将芹菜用100 ℃的开水“过”一下，鲁菜大师王兴兰告诉记者，“即使是这样鲁菜中比较简单的菜，如今能做到原汁原味的厨师也不是很多。
”“其实真正的鲁菜，对于厨师的刀功要求非常高，而且在色香味上有着严格要求。
”据王兴兰介绍，在传统的鲁菜中，曾经有一道“油爆鱼芹”，要求厨师要以精湛的刀功去掉鱼头鱼尾，并从中取出鱼骨，在切鱼肉的过程中，刀不能切断鱼皮，“完全做出来之后，这道菜吃起来没有鱼刺，没有鱼头鱼尾，味道非常好。
”然而如今能够做这道菜的厨师，也不多了：“跟我差不多年纪的鲁菜厨师可能会做，年轻人估计连见都没见过。
”“过去许多人坐火车来济南，就为吃上一口聚丰德。
点上一个糖醋鱼，一个奶汤豆腐。
山东佳肴典故
鲁菜一、济南菜济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。
近年又增加了孔府家菜特色。
济南菜以汤菜为一大特色。
其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。
济南菜系中名品很多，代表作有：汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。
糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。
奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。
相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。
今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。
宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。
锅菜，有锅豆腐，锅蒲菜、锅菠菜、锅里脊片、锅鱼片等品种。
干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
炸荷花，大明湖独有菜品。
以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。
养胃的食物 头道菜姜片
现在的生活节奏快了，满大街都是匆匆赶路的人，手里拎着街头小摊上买来的便饭，在公交车上随便找个地方或坐着或站着，就那么匆匆的解决三餐。
天天吃的都是不养胃的食物，久而久之，胃病都成了大家的通病。
有哪些养胃的食物呢？
姜、花生、大枣，这几种常见的食物中，最养胃的食物要数头道菜姜片了。
在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，头道菜姜片提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。
如果饭前吃几片头道菜姜片，可刺激唾液、胃液和消化液分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。
生姜以味辛而不被喜，头道菜姜片，便以去辣而成为养胃的食物的首选，首先，头道菜姜片，是把嫩姜切片，腌渍而成，微辛，不辣口，而后，头道菜姜片，取姜之暖胃功效，配之养胃的中药，以此做食物配菜，既能开胃，又能养胃，胃病自然会消失在无形中。
头道菜姜片，是山东莱芜特产，也是山东人自己研发出的养胃的食物。
其制作工艺，已申请成为非物质文化遗产，这无疑是齐鲁大地的又一项宝贵的文化资源。
山东名家，孔圣人曾每食不撤姜，想必也是早早发现了这上好的养胃的食物。
后人把头道菜姜片发扬光大，应该也是把孔文化灌入其中了吧。
话说山东人
话说山东人你了解山东吗？了解山东人吗？看看下面就知道山东是什么样的了实实在在的山东人——与山东人有过接触或交往的外地人对山东人的描述总是：憨厚而宽容，朴实无华，真诚坦率，朴素爽直，善民宽厚，朴实的就像一棵红高粱。
也许有的精明小气的人会把山东的这种“实在”看成是“四肢发达，头脑简单”，从头到脚是根直线，没有一点思想。
要是这样，那就是大错而特错了！山东人是有思想的，只是缺少太多的机智罢了，说白了，就是有经商之能却不精于此道，有文化却不善于辞令。
听过山东地方戏曲如吕剧，山东梆子，山东快书的人，相信一定会感到这些戏曲除唱腔优美外，还有一个共同的特性，即语言质朴，爽快，它们既没有京剧的贵族气，也没有越剧的书卷气，只是用爽快的语言道出普通百姓的生活，真要说的话它有的恐怕也只是这一股股的憨气吧。
论酒量，山东人算不上天下第一，他们绝对喝不了东北人和新疆人那么多，但如果他们与东北人和新疆人坐到一块，不知底细的东北人和新疆人一定会甘拜下风，原因是山东人喝酒，能喝八两，绝对不喝半斤，用酒场的话说就是喝酒不胶泥，酒风硬朗，想当年武松路过景仰岗，人家三碗不过岗，他却连干数碗，照过不误，真是豪迈无比，而这种爽快，豪迈的岁月抹不尽，洗不掉的。
山东人特别重视老乡关系，在大学校园中，每到星期日山东籍的同学你来我往，共同的生活地域，共同的生活背景和氛围，共同的乡音，使这些出门在外的齐鲁学生们在相互交流中既找到了亲切感，又驱逐心中的寂寞。
山东的文化离不开孔夫子，山东人的性格与他老人家也密切相关，孔夫子教诲人们要“忠义信勇”，给人深刻的还是那一股子的豪气。
人常说：“自古山东出好汉”，大概是因为山东人都具有忠诚不二的天性，忠诚一直被山东人当作美德来颂扬，忠诚是一种品格，是山东人的品格，给世人印象最深的，当属以山东的农民起义为背景的两部英雄传奇小说——《水许传》和《说唐》，起义的主要领导人物及著名英雄都是山东人，这些英雄好汉从根本上说在骨子里喜欢的还是这些人的重义气，而义是什么？孔子，孟子解释的最为清楚，义的表现，即为忠于朋友，同生死，共患难，为朋友两肋插刀。
山东人年夜饭的16道大菜
山东人年夜饭的16道大菜一、葱烧海参葱烧海参是一道色香味俱全的美食，也是很多山东人最爱吃的美食。
年夜饭这道菜也是会有的。
葱烧海参是用水发海参，经过烧制而成的。
葱烧海参的做法：1、将海参放入清水里泡发洗净，大葱洗净切段，生姜洗净切片，青菜和香菜洗净备用。
2、锅里倒入清水煮开，下入青菜焯水1分钟左右捞出装盘摆放整齐备用。
3、锅里倒入食用油，油热下入生姜，海参翻炒均匀，加入葱段，食盐，生抽，冰糖翻炒入味，加入少量清水焖煮10分钟后捞出装盘，撒上香菜点缀即可。
二、山东烧鸡山东烧鸡是很多山东人爱吃的美食。
除夕夜年夜饭，也会有这道菜。
山东烧鸡是用整只鸡，处理后洗净，加入调味料和香料腌制入味，放入烤炉里，烤制金黄，刷油后，烤制焦黄就可以了。
山东烧鸡的颜色焦黄，香味扑鼻。
口感：外脆里嫩，香咸可口，非常入味好吃。
三、爆炒腰花爆炒腰花是一道非常好吃的家常菜，也是很多山东人爱吃的美食。
除夕夜团圆饭也会有这道美食菜。
爆炒腰花的口感：腰花香咸软嫩，非常好吃。
爆炒腰花的做法：1、将腰子洗净切开两半，去掉里面的白色筋膜，横竖切很多刀，然后再切成小块。
2、将切好的腰花放入汤盆里，加入葱姜水，料酒，生抽，淀粉腌制入味。
3、生姜洗净切丝，大葱洗净切段，木耳泡发洗净备用。
4、锅里倒入食用油，油热下入生姜，腰花大火爆炒均匀，加入木耳，大葱翻炒均匀，加入食盐，翻炒至熟装盘即可。
四、糖醋黄河大鲤鱼糖醋黄河大鲤鱼是一道非常好吃的“大硬菜”。
是很多山东人的传统名菜，也是很多山东人爱吃的美食。
山东人的除夕夜的团圆饭肯定会有这道荤菜。
糖醋黄河大鲤鱼的寓意是美好的，是年年有余。
糖醋黄河大鲤鱼的做法1、将鲤鱼去鳞处理后洗净控干水分装盘备用。
2、生姜洗净切末，大蒜去皮切末，小葱洗净切末，往碗里加入生抽，食盐，老抽，香醋，白糖，淀粉水拌匀备用。
3、将鲤鱼放入面粉里，均匀的裹满面粉，放入油锅里炸至金黄，炸熟捞出装盘备用。
4、另起锅倒入食用油，油热，下入蒜末，姜末炒香，倒入调好的料汁水炒至浓稠，淋到鲤鱼上即可。