分析月饼变质原因及保鲜方法
月饼保鲜包装要点分析
月饼保鲜包装要点分析摘要:月饼中含有大量的油脂、养分，包装不当很容易变质。
本文详细分析了月饼变质的主要因素，并给出包装结构设计中可以采用的解决方法。
关键词:月饼,保鲜,微生物,油脂氧化,阻隔性近几年愈演愈烈的月饼“过度包装”已经使得月饼的豪华包装成了资源浪费的典型代表，随着消费者对月饼包装回归“简朴”的迫切需要，我国即将制定的月饼包装标准对月饼的包装尺寸以及成本都进行了详细的要求，这将强烈冲击豪华包装，使月饼包装回归“适度”。
然而要对月饼进行“适度包装”更需要科学合理的包装结构，这是因为月饼中含有大量的油脂、养分，包装不当很容易变质。
1、影响月饼保鲜的因素月饼是我国仲秋佳节的传统食品，我国月饼品种繁多，所含成分差异很大。
按产地分，有京式、广式、苏式、台式、港式、潮式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味等；按照馅料，可分为果仁、蓉沙、椰蓉、果蔬、果酱、蛋黄等；按饼皮分，有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼等。
尽管各类月饼的成分差异很大，然而导致它们变质的原因十分相近，主要是月饼中的微生物超标以及油脂酸败（俗称“哈喇”）两种。
1.1 微生物超标尽管月饼生产中有高温烘烤这一道工序，而且通过高温烘烤可大量消灭月饼中的微生物并使月饼达到基本无菌状态。
但烘烤之后，月饼在冷却、包装、储存等过程中会受到来自操作环境、加工设备、操作人员以及包装材料中所带微生物的二次污染。
如不采取相应的措施，微生物在适应的温湿度环境中会依靠月饼中的丰富养分大量繁殖致使月饼发霉变质。
有文献指出，微生物在常温下可快速繁殖，而在高温下繁殖会受到抑制；而包装内的氧气含量以及相对湿度都会对微生物的生长带来明显影响。
1.2 油脂氧化由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化，从而导致月饼变质。
温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度、暴露面积等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。
温度升高，油脂氧化的速度会加快；当月饼中水分含量较高或特别干燥时也会加快酸败速度；而月饼暴露面积的大小以及包装内氧气浓度的高低将明显影响油脂的氧化速度，是影响油脂氧化速度的主要因素。
中秋节月饼的保存方法有哪些
中秋节月饼的保存方法有哪些中秋节是我国传统的重要节日之一，也是中华民族传统文化的重要组成部分。
在中秋节，人们不仅会祭拜月亮、赏月，还会传承食月饼的习俗。
但是，月饼是一种易腐食品，如果保存不当，容易变质，影响健康，那么，中秋节月饼的保存方法有哪些呢？下面就为大家详细介绍一下。
一、常温保存首先，月饼可以常温保存。
不过，在保存时需要注意以下几点：1、刚刚买回来的新鲜月饼，最好尽快放入密封袋或容器中，避免空气接触，影响月饼的口感和质量；2、在室内保存月饼时，要保持通风干燥，避免阳光直射；3、保存月饼要选用干燥、清洁、无异味的地方，如橱柜、书柜等地方；4、如果您家里时常有蚂蚁、老鼠等害虫的存在，最好不要长期保存月饼。
二、冷藏保存除了常温保存外，月饼也可以放入冰箱冷藏保存。
但是，冷藏时也有以下几点需要注意：1、月饼冷藏后，口感会有所改变，不如新鲜口感好；2、月饼冷藏后需要自然解冻后再食用，否则口感会受到影响；3、保存时要注意水分，最好将月饼放入密封袋或容器中，以免吸收到其他食物的气味；4、冷藏保存时间不要太久，一般不超过一个月。
三、冷冻保存有些人可能会选择将月饼放进冰箱冷冻保存，但是这种方法也有一些需要注意的问题：1、月饼冷冻后，要提前将其取出再解冻，否则月饼口感和质量会大打折扣；2、因为月饼里含有一定的糖分和油脂，所以过久地冷冻会使其变质，影响口感和健康；3、月饼冷冻保存不要超过两个月，以免造成浪费和食品污染。
四、注意防潮无论是常温保存、冷藏保存还是冷冻保存，防潮都是很重要的一点。
要避免月饼接触到水分，一定要将月饼放入密封袋或容器内妥善保存。
如果月饼已经受潮变软，就最好不要食用了，以保证自己的健康。
在中秋佳节，我们会选择十分用心地为家人准备月饼，保存方法不能马虎。
以上就是中秋节月饼的保存方法，希望对大家有所帮助。
中秋节月饼的保存方法
中秋节月饼的保存方法（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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中式美食基础理论：月饼如何保鲜
月饼如何保鲜1、月饼变质的因素月饼的保质期是由月饼的内在因素和外在因素决定的。
内在因素包括食品中的水分、糖份、油份的含量及食品中的渗透压、水份活度，内因是决定食品保鲜期的先决条件。
怎样才能使选料上乘,做工精细的月饼在较长的时期内保持原来的风味、色泽、回油快，不发生霉变、酸败、表面干裂等变质现象，这一直是生产厂家所希望的品质保证。
而添加防腐剂，使用外控保鲜剂、除氧剂，工场卫生条件，污染的菌种种类和污染程度，包装物的透气、透水率则是影响保鲜效果的外在因素。
只有从内因着手，内外结合，才能达到最佳的保鲜效果。
2.控制产品水分众所周知，除氧剂对需氧菌有效，对厌氧菌、兼气菌无效。
如何推断月饼（食品）中会出现何种菌种呢？南京淳丰食品保鲜有限公司经过研究数据显示：含水量在28?30％左右的食品微生物污染菌种以细菌为主，酵母次之，霉菌最次；含水量在24?26％时，以酵母为主，霉菌次之，细菌最次；含水量在15?20％时以霉菌为主，其他微生物污染机会较小。
一些厌氧菌和兼气菌，除氧剂对其无效；霉菌等需氧菌，除氧剂能有效抑制其生长。
公司经对月饼进行长期反复的保鲜实验，结果显示：在除氧剂、包装物和包装要求均符合标准时，含水量为28?30％的月饼保质期只有30天，含水量为24?26％的月饼保鲜期为60天。
这两种不同含水量的月饼的保质期与除氧剂的规格、型号（吸氧量大小）无关，且变质数量的概率及严重程度均不可预计。
而含水量在18?20％的月饼保存期可达到半年，甚至几年，基本可根据除氧剂的吸氧量和包装材料的透氧率推算出其的保质期。
3.用优质月饼专用除氧保鲜剂选用吸氧量大，吸氧速度能切合月饼保存的优质除氧剂。
月饼专用除氧保鲜剂小巧美观、吸氧量大，其吸氧速度是根据月饼生产特点专门设计的，能在封袋后的最短时间内把氧气吸清。
目前市场上的一些间接载水型（吸水型）除氧剂，会使月饼的回油速度变慢、回油质量变差。
采用一般的释放型保鲜剂：如酒精保鲜剂，会影响口感，二氧化氯保鲜剂更是一种强氧化剂，这些保鲜剂都无法控制月饼的油脂在有氧环境下的氧化变质，检验出月饼的过氧化值过高。
如何储存月饼
如何储存月饼每年中秋佳节，月饼都是必不可少的美食。
但往往我们会收到或者购买过多的月饼，一时吃不完，这时候如何正确储存月饼就成了一个重要的问题。
储存不当不仅会影响月饼的口感和品质，还可能导致变质，无法食用。
下面就来详细说一说如何储存月饼。
首先，我们需要了解月饼的种类。
常见的月饼有广式月饼、苏式月饼、冰皮月饼等。
不同种类的月饼，其成分和制作工艺不同，储存方法也有所差异。
广式月饼通常外皮比较厚，馅料丰富，糖分和油脂含量较高。
如果是未开封的广式月饼，在常温下可以保存 15 到 30 天左右。
但如果室内温度较高，湿度较大，最好放在阴凉干燥通风的地方，或者用保鲜袋密封后放入冰箱冷藏室保存。
开封后的广式月饼，建议尽快食用，若吃不完，需用保鲜袋密封好放入冰箱冷藏室，可保存 3 到 5 天。
苏式月饼的外皮比较酥脆，容易受潮变软。
未开封的苏式月饼在常温下一般能保存 7 到 10 天。
同样，存放环境要干燥通风。
开封后的苏式月饼容易受到外界影响，最好在 1 到 2 天内吃完，若剩余较多，需密封放入冰箱冷藏室，但由于其外皮酥脆的特点，从冰箱取出后口感可能会有所变化。
冰皮月饼与传统月饼不同，它需要冷藏保存。
未开封的冰皮月饼通常在 0 到 5 摄氏度的冰箱冷藏室可以保存 3 到 5 天。
开封后应立即食用，若吃不完，需密封好放回冰箱，且最多保存 1 天。
接下来，我们说一说储存月饼的一些注意事项。
无论何种月饼，在储存前都要确保其包装完好无损。
如果包装有破损，月饼容易受到外界污染，加速变质。
在放入冰箱储存时，要注意与其他食物分开存放，避免交叉污染和串味。
可以将月饼放在密封的保鲜盒或者保鲜袋中。
另外，不要反复将月饼从冰箱取出再放入，温度的频繁变化会导致月饼变质加快。
如果是自制的月饼，由于没有添加防腐剂，保存时间相对较短。
一般来说，自制的月饼在常温下最多保存 2 到 3 天，冷藏保存也不要超过 5 天。
最后，我们还要学会判断月饼是否变质。
月饼的保存方法有哪些
月饼的保存方法有哪些月饼作为中秋节的传统美食，常常让人爱不释口。
但如果保存不当，月饼很容易变质，影响口感和品质。
那么，月饼的保存方法有哪些呢？下面就为大家详细介绍。
首先，我们要了解月饼的特点。
月饼通常含有较高的糖分和油脂，这使得它们在保存时需要特别注意防潮、防氧化和防微生物污染。
对于未开封的月饼，如果是带有独立包装的，保存起来相对简单。
一般来说，常温保存是常见的选择。
但要注意，常温保存的环境应该是干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。
在这样的条件下，大多数月饼可以保存 7 至 10 天左右。
不过，不同种类的月饼，保存时间也会有所差异。
比如，苏式月饼由于外皮比较酥脆，保存时间可能相对较短；而广式月饼因为外皮较厚，糖分和油脂含量较高，保存时间会稍长一些。
如果家里的室温较高，或者湿度较大，那么将未开封的月饼放入冰箱冷藏保存是个不错的办法。
冷藏可以延长月饼的保质期，一般能保存 15 至 20 天。
但需要注意的是，从冰箱取出月饼后，要尽快食用，因为月饼在冷藏过程中会吸收冰箱中的异味，而且月饼从低温环境中取出，遇到高温会产生水汽，影响口感和品质。
对于已经开封的月饼，保存就需要更加小心了。
如果短时间内能够吃完，比如在 1 至 2 天内，可以用保鲜膜将月饼包好，放在常温下保存。
但如果预计要保存较长时间，还是建议放入冰箱冷藏。
另外，如果月饼吃不完，还可以考虑将其冷冻保存。
冷冻保存的月饼可以存放数月之久，但冷冻后的月饼口感会有所变化，变得比较干硬。
在食用前，可以将其放在室温下自然解冻，或者用微波炉稍微加热一下，以恢复一定的口感。
在保存月饼时，还有一些细节需要注意。
无论采用哪种保存方法，都要确保月饼包装的完整性。
如果包装有破损，月饼很容易受到外界的污染。
同时，要避免与其他有强烈气味的食物放在一起，以防月饼串味。
此外，对于自制的月饼，由于没有添加防腐剂，保存时间会更短。
自制月饼最好在3 天内食用完毕，如果要保存，也应该按照上述方法，选择合适的方式进行保存。
月饼保存方法
月饼保存方法中秋节是中国传统的节日之一，而月饼则是中秋节不可或缺的美食。
但是很多人在购买了大量月饼后，常常会有一个问题，那就是如何正确保存月饼，使其保持原有的口感和味道。
下面，我将为大家介绍几种常见的月饼保存方法，希望对大家有所帮助。
首先，我们来说说常温保存的方法。
如果您购买的是传统的月饼，那么在没有开封的情况下，可以选择将月饼放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温。
这样可以保持月饼的口感和香味。
但是需要注意的是，如果您购买的是含有蛋黄、奶油等易融化食材的月饼，最好还是选择冷藏保存，以免食材变质。
其次，我们来说说冷藏保存的方法。
对于含有蛋黄、奶油等易融化食材的月饼，最好是选择冷藏保存。
在开封后，将月饼放入密封袋中，然后放入冰箱冷藏室保存。
这样可以延长月饼的保质期，并且可以保持月饼的口感和味道。
需要注意的是，冷藏保存的月饼在食用前需要提前取出解冻，以免影响口感。
另外，还有一种保存方法就是冷冻保存。
如果您购买的月饼数量较大，而且想要延长月饼的保质期，可以选择冷冻保存。
在开封后，将月饼放入密封袋中，然后放入冰箱冷冻室保存。
这样可以延长月饼的保质期，但需要注意的是，在食用前需要提前取出解冻，以免影响口感。
最后，无论是常温保存、冷藏保存还是冷冻保存，都需要注意以下几点，一是避免阳光直射和高温，保持阴凉通风的环境；二是选择干燥的地方保存，避免月饼受潮发霉；三是在保存月饼时，最好选择密封性好的容器或密封袋，避免月饼受潮或受到异味影响。
综上所述，正确的月饼保存方法可以帮助我们延长月饼的保质期，保持月饼的口感和味道。
希望大家在享用美味月饼的同时，也能够注意到正确的保存方法，让美味与健康并存。
祝大家中秋节快乐！。
月饼做好了保存方法
月饼做好了保存方法月饼作为中国传统的美食，是中秋节必不可少的节日食品。
为了确保月饼的口感和保存时间，正确的保存方法尤为重要。
下面将介绍一些常见的月饼保存方法，供大家参考。
1. 密封保存保存月饼的最基本方法是将其放入密封袋或容器中。
可以利用常见的保鲜袋，将月饼逐个包装好，然后放入密封容器中。
保鲜袋具有较好的防潮性能，可以有效保护月饼免受空气和水分的侵害。
密封容器可以选择塑料容器或玻璃罐，注意选择容器尺寸适中，不要过小或过大，以免压坏或挤压变形月饼。
2. 冷藏保存如果无法及时食用或打开的月饼较多，可选择将其放入冰箱冷藏保存。
将月饼放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷藏室。
冷藏温度一般为2-8摄氏度，能够有效阻止细菌繁殖，延长月饼的保存时间。
但需注意，冷藏保存的月饼在食用前需要提前取出室温回软，才能保持其口感和香味。
3. 冷冻保存如果您想让月饼保存更久，可以选择冷冻保存的方式。
将月饼放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷冻室。
冷冻温度一般为-18摄氏度以下，可以有效降低月饼的水分含量，保持其口感和风味。
但需注意，冷冻保存时间不宜过长，一般在3个月左右为宜，长时间冷冻可能导致月饼变质或失去原有的风味。
4. 避光保存月饼保存过程中，避光也是非常重要的。
光线会促进月饼中的脂肪氧化，导致口感变差。
因此，在保存月饼时，应选择暗处，远离阳光直射的地方，如柜子里或冰箱的阴凉角落。
同时，也要注意避免月饼与其他食品或异味物品接触，以免相互影响口味。
5. 提前取出回软在食用月饼前，尤其是冷藏或冷冻保存的月饼，需要提前取出回软。
一般情况下，冷藏的月饼需要提前2-3小时取出室温回软，冷冻的月饼则需要提前6-8小时放在室温下解冻。
过程中不要急于敲打月饼，以免影响其外观和风味。
综上所述，正确的保存方法能够延长月饼的保存时间，保持其口感和风味。
在保存月饼时，要注意密封、冷藏、冷冻、避光等方面，并在食用前提前取出回软。
希望以上的保存方法能对大家在享用月饼时提供帮助。
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分析月饼变质原因及保鲜方法
影响月饼等糕点卫生质量的几个主要因素是：
一是产品的营养成分丰富、营养价值高，很适合微生物的生长，产品容易腐败变质；
二是生产场地、制作设备等硬件设施相对落后，二次污染严重；
三是员工对微生物的认识不足，不能够采取有效的防范措施和正确的操作方法；
四是月饼的生产周期短、产量大、而储藏条件有限，加上生产时的气温又较高，更容易使月饼腐败变质。
月饼变质主要表现形式为哈败和霉变
1、导致月饼哈败的主要原因
(1)温度：脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。
在近常温时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2.5-3倍，同时，也会加速过氧化物的分解。
(2)光照和放射线辐照：光照会加速脂肪氧化酸败的反应，同时，对于较稳定的氨基酸，也会促进它的氧化作用。
(3)水分：水分对油脂的自动氧化没有直接的关系，但有间接影响。
当月饼中水分含量较高或特别干燥时，都会产生较快的酸败速度。
(4)氧气分压：脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。
(5)暴露面积：实际上，含油月饼同空气相接触的表面积与氧化
速度的关系，比氧气分压更为重要，比表面积越大的月饼的氧化速度更快。
为防止含油月饼的氧化变质现象的发生，比较有效的办法是改进月饼的包装技术。
采用真空包装或充氮包装，或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气，都可以减少或防止油脂的氧化，所有这些包装措施都要求包装物能够绝对防止气体的泄漏。
在以上的措施中，又以放置脱氧剂的方法最为理想，因为无论是采用真空还是充氮气，都无法将后期进入包装袋内的氧气除掉。
2、导致月饼发霉的主要原因
（1）生物污染：月饼在加工期间，出于不卫生的操作和管理，使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。
员工对微生物的认识不足，没有能够采取有效的防范措施和正确的操作方法。
月饼的生产周期短、产量大、生产、储藏、运输时的气温较高、容易使月饼腐败变质。
（2）温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃-25℃，在该温度下，微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。
在温度为42℃-65℃时，微生物生长速度又受到抑制作用，故月饼生产厂家对月饼通常采取热包装方式。
(3)相对湿度：微生物向外界吸收营养和向外排泄代谢产物，都需以水为媒介。
微生物离开水，就不能进行生命活动。
(4)养分：月饼营养成分较为齐全，蛋白质含量丰富，为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。
(5)氧气：月饼在生产，包装过程中，其内部及周围经常有氧气存在。
在月饼包装中如果存在氧气，则会促进好氧性微生物的生长。
霉菌就属于一种好氧菌。
采用优良的保鲜措施和正确的包装方法，可以有效抑制月饼变质现象的发生。
1、选用天丽牌氧指示型脱氧剂可以延长月饼的保质期，做到零风险零投诉。
脱氧剂的主要工作机理是，将月饼包装袋内的氧气吸除（包括外界月饼包装袋内不断渗入的氧气），将包装袋内的氧气浓度控制在0.1%以下，使月饼处于相对无氧环境之中，从而抑制月饼氧化和霉变现象的发生。
天丽牌脱氧剂具有单位吸氧量大、除氧彻底，能够较长时间保持月饼色、香、味、形的应用优势。
天丽牌氧指示型脱氧剂除具有普通型脱氧剂所有功能外，还自身具有氧气浓度显示功能的智能型脱氧剂。
主要特点：
A、当有氧时脱氧剂侧面指示线呈现蓝色或紫蓝色；当无氧时脱氧剂侧面条状指示线呈现粉红色。
（O2≤0.1%时定义为无氧）
B、变色精确、灵敏、稳定、安全可靠。
C、反复变色次数多，不少于18次。
2、主要功能：
A、使出厂检验变得一目了然，轻松可靠。
选用本品封存食品（月饼），在密封好后5—6小时即由蓝变红，不占用更多的生产场地，有利于工业化生产，当遇氧在10分钟之内即有明显变蓝反映，有利于即时发现漏气包装，即时折封重装，避免更大损失.
在食品包装环节中特别是中秋月饼最易受包装膜机械烫伤、损伤，包装机热封温度及压力不够而导致漏气，此种情况产生即使在压力容器罐中也没有气泡溢出，但普通脱氧剂很快结块失效，食品霉变。
并且在食品（月饼）的生产过程中不能做到每袋食品均用压力罐全检。
本品可完全解决此操作不便与麻烦，使出厂检验变得轻松可靠。
B、可用于包装膜的进料检验及品质控制。
在大多数食品厂不可能购进氧气透过率测试仪进行来料检验的情况下，运用本品置于密封完好的包装膜袋内，当超过5-6小时后氧指示线未变红或长期未变红色时，可叛定该包装膜透氧率偏高不宜用脱氧剂包装保贮食品，方便快捷。
C、不必担心本品脱氧量方面的质量问题，有利于食品贮存的全程监控。
普通型脱氧剂若有不良厂家渗杂使假时，只有通过脱氧量的测试或被保存的食品发霉变质时才会发现其质量问题，但本品当其脱氧量与自身型号不符，脱氧量不够时，指示线均不能彻底变为红色，由此可即时得到判断所用产品是否合格，避免不必要的损失。
使用脱氧剂注意事项：
A、正确使用氧指示型脱氧剂包装月饼包装材质要求:
请选用氧气透过率在20ml/㎡·25℃·24h·atm以下的包装膜。
如：KOP/CPP、KNY/PE、KPET/CPP等，不可使用OPP/CPP·PP或PE膜袋。
B、在氧指示型脱氧剂外袋开封后，氧指示线即由粉红色变为蓝色，一般要求在一小时之内尽快用完。
若在开封时估计不能用完，可取其部分使用，其余放回包装袋内排出部分空气密封待用。
C、要求封口严实，每边封口宽度以5mm为宜，不折皱，避免破裂，有效保存保鲜剂的后劲发挥，避免大量接触氧气而失效。
添加天丽牌复合型饼皮保鲜剂及糕点馅料保鲜剂有效提高月饼的卫生质量复合型防腐保鲜剂更加经济、适用，由于利用单体各自优点，避开缺点，同时发挥之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量发挥最大的效能。
如果要提高月饼的保鲜水平、延长月饼的保质期，必须走内外添加保鲜剂相结合的路子，即必须对月饼原材料的质量方面把关，对整个生产过程进行控制，配套使用脱氧剂和按GB2760-2007相关规定添加内添型保鲜剂，从而有效提高月饼的卫生质量和保质期。