试验八水果之褐变
八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究
八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究曹庸熊大胜朱金桃摘要八月瓜Akebia trifoliata果汁色泽易褐变,放置后产生大量沉淀物.为了探索果汁褐变和沉淀的主要因素,得到控制褐变和沉淀的方法,对果汁饮料加工工艺中的6个重要因素进行正交试验.为了测定各预处理和酸处理水平对果汁沉淀的影响,进行了单因素多水平试验.结果表明,八月瓜果汁饮料加工中的主要影响因素为预处理温度和酸处理体积分数,影响沉淀的主要因素为预处理温度和均值强度.防止果汁褐变的最佳方案为:预处理温度85～90℃,柠檬酸体积分数0. 10%～0. 18%.采用85～90℃的预处理,以200 kg /cm2的压力进行2次均质,可防止果汁沉淀.八月瓜Akebia trifoliata是木通科木通属三叶木通、白木通等物种的俗称,又称“八月炸”.广泛分布于秦岭以南的山地、平原及东南亚各地.经国际、国内联机检索,以八月瓜为原料进行饮料加工利用的研究未见报道.八月瓜果肉色泽乳白,浆果多汁、易制取,果肉出汁率高达83. 1%;且果肉香甜,风味独特;营养丰富,不仅蛋白质、可溶性糖、维生素和有机酸的含量高,而且氨基酸、矿物质元素的种类及含量也很丰富,是饮料加工的优良原料.然而八月瓜果汁饮料有不易存放,色泽易褐变,果汁饮料易沉淀、风味难保存等缺点,为该果汁饮料加工增加了难度.本文从色泽褐变及沉淀两方面入手,提出了保持果汁饮料色泽及防止沉淀产生的加工技术要点.1材料与方法1. 1材料试验用八月瓜果是采自湖南张家界市永定区谢家垭乡的野生三叶木通及白木通鲜果.果实成熟,无病虫果,无烂果,少数果有自然开裂.试验用一级白糖、柠檬酸、苯甲酸钠等均达食品级.1. 2方法1. 2. 1正交试验为探索影响八月瓜果汁饮料色泽和沉淀的主要因素,在八月瓜果汁饮料加工工艺流程6大重要环节中,设置6个正交因素,各3～6水平,进行L[18](6×63)正交试验.分两批试验, 18个处理组合,分别重复5次, 8次.各因素与水平如表1.1. 2. 2基本工艺流程八月瓜成熟果→选果清洗→去皮→去籽→预处理→冷却→配料→均质→装瓶→杀菌→成品.1. 2. 3观察方法每月对36个处理逐瓶观察,记分.色泽乳白、亮度均匀,无褐变的,记满20分,其余褐变强度酌情记0～19分.沉淀、分层定期观察时,某处理全部供试瓶数均为浓度均匀,无分层、无沉淀结块时,记满分40分,有分层沉淀时,据分层沉淀强度记0～39分.1. 2. 4单因素多水平试验为更有效地量化控制色泽褐色及沉淀现象,进行了多种酸处理级别和预处理级别的单因素试验.果汁中酶活性强弱、褐变强度的测定方法:各处理的果汁体积分数为10%,恒温28℃, 30m in, 0. 05mol/L磷酸盐缓冲液∶0. 02mol/L儿茶酚∶10%果汁液= 8∶2∶1,使果汁液中多酚氧化酶与儿茶酚氧化褐变, 60 s内用WFJ80-1型分光光度计快速测取褐变反应液在410 nm时的消光系数,用各处理的消光系数大小表示该处理条件下的酶活性强弱.同时,在28℃恒温60m in后的八月瓜果汁液∶0. 05mol/L磷酸盐缓冲液= 2∶8,60 s内410 nm时测得消光系数作为各处理果汁自身的褐变强度.2结果与分析2. 1影响八月瓜果汁饮料色泽褐变及沉淀的主要因素通过L[18](6×63)正交试验,可知各处理之间褐变差异十分明显,取其观察结果进行统计分析(见表3),从而找到八月瓜果汁加工中影响色泽褐变的主要因素。
苹果褐变实验设计
实验设计实验名称：探究不同条件对苹果褐变的影响及褐变中酚类物质含量变化实验成员：高二（15）班刘向华伍晓雅江宽实验目的:通过探究，了解苹果褐变的影响因素（本次试验涉及到酸碱度、温度、氧气、不同溶液环境及将苹果榨成汁对褐变的影响），及此过程中酚类物质含量的变化，可以借此了解不同的条件对酶促氧化反应的影响，同时可以为今后日常生活中的蔬果保鲜提供一个参照依据，有很好的现实意义及很强的合作性、操作性。
实验原理：苹果褐变过程中酚类物质受到因为切快而从细胞内释放出的多酚氧化酶及氧气的共同影响，发生氧化反应，生成醌而使氧化表面呈现棕褐色，通过观察变色情况，可以知道褐变程度。
酚类物质会与三价铁离子发生显色反应，故可据此研究褐变过程中酚类物质含量的变化。
实验假设：随着褐变的进行酚类物质会减少，温度、PH越高或降低及低浓度的氧气都会一定程度抑制褐变，高温处理后苹果褐变程度将非常弱，榨成汁的苹果褐变速度极快。
实验材料：试剂:0.1mol/L NAOH 0.1mol/L HCL NACL溶液NAHCO3 溶液NACO3 溶液CH3COOH 溶液蒸馏水100℃开水冰水混合物一定浓度FECL3 溶液食用油器材：苹果三个、试管14支、试管架、烧杯3个、温度计、200ml量筒1个、镊子、纱布榨汁器、水果刀2把实验步骤：第一部分：1．用量筒，分别配制100ml PH分别为3和11的HCL、NAOH溶液，分别转移至两个试管中，编号1、2。
2．用量筒量取等量的蒸馏水、NACL溶液、NAHCO3溶液、NA2CO3溶液、CH3COOH溶液，分别倒入五支试管中，编号3、4、5、6、7。
3．向三个烧杯中分别倒入80℃热水、冰水、30℃温水，各放入一支试管编号为8、9、10。
4. 将两个苹果分别切成等大的立方体，取20块每组2块同时投入到10支试管中。
5．取两块苹果，浸泡在100℃开水中10S后拿出，放入一支试管中编号11。
5．另取四块苹果分成两组分别置于一支装有常温下蒸馏水及一支装有食用油，一支空试管中作。
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
食品酶促褐变的控制实验报告
食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。
二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。
这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。
控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。
三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。
2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。
3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。
4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。
5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。
6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。
四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。
2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。
此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。
去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。
五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。
实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
果汁加工过程中褐变机理的研究
果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。
褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。
酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。
果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。
非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。
1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。
1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。
PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。
依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
苹果护色实验报告
园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验一、实验目的1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。
2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。
二、实验原理发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料1、材料：苹果（品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间）2、试剂：抗坏血酸（功效、注意事项）3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅四、实验步骤1、热处理及护色剂对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。
（2）A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。
（3）B组不经热烫，研磨成汁。
（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。
2、护色剂处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。
（2）A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。
（3）B组不加抗坏血酸研磨成汁。
（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。
3、隔氧处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照（2） 2份立即浸于清水中，一份置于空气中，10 min 后观察拍照记录现象。
（3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜色变化。
五、实验结果与分析1、热处理及护色剂对水果颜色的影响图1 热处理对苹果颜色的影响实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变。
A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁，B组不经热烫，研磨成汁。
10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重；20 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重。
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浸漬稀釋醋
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉 →香蕉中間部位顏色變深，口 感中尖叫微軟爛；蘋果則些微 變色，口感較為綿密。
浸漬維生素Ｃ溶液
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉 →顏色無太大差異，蘋果口變脆， 香蕉則較為軟爛。
問題與討論
討論水果褐變的原理。 說明哪些水果容易產生褐變。
銅離子去除： a.加鍥合劑與銅離子形成複合物 b.加反應劑形成不溶銅鹽。
基質去除： 加抗酚酶酵素，將基質變為酚酶無法利用 的化合物。
結論
每次切開水果放置一段時間之後，果 肉的顏色就會變成褐色，是水果受傷了嗎？
生活中小現象，其實就蘊藏了一些複 雜的化學變化，沒想到我們平常用泡鹽水、 滴檸檬水的方法去抑制水果變色都是有很 大的學問的！
食物學 水果之褐變
班級：餐旅管理系夜二技三甲 組別:第二組 成員：郭奕甫6A0M0026 余曉婷 6A0M0002 許力升 6A0M0007 陳冠綺 6A0M0008 劉俞呏 997K0027 廖健霖 997K0049 指導老師:葉佳聖
實驗目的：
探討水果之褐變及其防止方法。
實驗說明：
有些水果在削皮切片後，放置一段 時間，其色澤常會變得不佳，然而水果 攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。 要如何防止水果切片後的變色問題，以 下的方法是否可行呢？
3.靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感 與風味。
實驗結果
處理方式 未處理 蘋果色澤 香蕉色澤 無變化 表面稍微變 黃,但變化不 大 包覆保鮮 局部變深黃 膜 色 沸水殺菁 浸漬水中 顏色變深 局部變色 蘋果風味 與口感 無太大差 異 無太大差 異 變軟 外皮軟爛, 裡面無太 大變化 香蕉風味 與口感 無太大差 異 無太大差 異 變軟 外皮軟爛
未做處理
未做處理前的蘋果與香蕉 未做處理後的蘋果與香蕉 →香蕉只有些微變色，蘋果 表面則有明顯變黃。
包覆保鮮膜
包覆保鮮膜前的蘋果與香蕉 包覆保鮮膜後的蘋果與香蕉 →蘋果顏色些微變黃，香蕉則 無太大差異。
沸水殺菁
沸水殺菁前的蘋果與香蕉 沸水殺菁後的蘋果與香蕉 →香蕉與蘋果顏色明顯變很深， 表皮也明顯變的軟爛。
浸漬水中
浸漬水中前的蘋果與香蕉
浸漬水中後的蘋果與香蕉 →蘋果顏色局部變深，香蕉則 無太大差異，外別則些微軟爛 裡面則無變化
浸漬鹽水
浸漬鹽水前的蘋果與香蕉
浸漬鹽水後的蘋果與香蕉 →顏色上無太大差異，蘋果口 感則較為鬆軟。
浸漬糖水
浸漬糖水前的蘋果與香蕉
浸漬糖水後的蘋果與香蕉 →表面些微變色，軟爛明顯。
無變化
變深色 稍微變黃
實驗結果
處理方式 浸漬鹽水 浸漬糖水 蘋果色澤 沒有變化 稍微變色 香蕉色澤 沒有變化 稍微變色 中間變深 沒有太大 差異 蘋果口感 與風味 稍微鬆軟 鬆軟 些微綿密 較脆 香蕉色澤 與風味 沒有變化 外皮明顯 軟爛 中間較為 軟爛 外皮軟爛 較為明顯
浸漬稀釋醋 局部變色 浸漬維生素 沒有踏大 C溶液 差異
浸在冷水裡，使水果與空氣隔絕，不易變色。 浸泡過鹽水，氯化鈉可抑制褐變，蘋果浸泡 過鹽水有脫水的情形，且鹽水濃度越高脫水 情形越嚴重，1﹪的濃度即可。 用保鮮膜包覆，隔開空氣就不會產生氧化作 用。 水果放在水中煮沸是利用高溫破壞酵素。
隔絕氧氣的接觸： a.裹上一層糖漿、泡水 b.抗氧化物-維他命C
說明防止水果褐變之方法及其機制。
水果褐變的原理
一般水果切開後放置一會兒後 會變褐色，主要是因為植物裡的氧 化酵素催化一些酚類化合物進行氧 化反應，產生褐色的色素造成，酵 素及酚化合物的含量決定褐變的傾 向。
酵素： 涉及水果組織的成熟過程的軟化、醣類 的轉變及成熟水果香味的變化。而有些 酵素亦涉及水果切開時表面的褐變作用
水果像是蘋果、香蕉等會變色的原因其實就是 因為褐變反應，而水果變色的反應屬於酚㺛（酵素） 褐變。 正常情況下，酚類物質在細胞中與酚㺛隔開不 發生褐變，以刀切開淡色水果或蔬菜，細胞破裂酚 㺛與酚類接觸，並暴露於空氣中與氧作用，在酚㺛 作用下產生䏬，並迅速聚合成褐色素或黑素。催化 此反應的酵素稱酚㺛或多酚㺛或酪氨酸㺛或鄰—苯 二酚㺛；它氧化酚類，以氧氣做氫接受者。酚㺛以 銅離子為輔基，當氧與銅離子存在，如植物受刀傷 或碰傷時，褐變作用便開始。此外，酚㺛進行兩種 反應：羥化作用與氧化作用，但並非每種食品都會 經過羥化作用，又其反應速率慢故為反應速率決定 步驟。
褐變主要有黴毒素和非黴毒素2種反 應，水果和蔬菜等食物是屬於黴毒素所 導致的褐變現象。各種各樣的褐變產生 無非都是在氧化的作用下，使水果和蔬 菜裡有的成分被空氣中氧化而產生氧化 的作用。
哪些水果容易產生褐變
蘋果 香蕉 桃子
梨子 荔枝 枇杷
防止水果褐變方法
要如何預防酚酶 褐變，可從除去酵 素褐變所必須的因 子方面來進行，這 些因子包括：氧氣、 酵素、銅離子和基 質。
實பைடு நூலகம்材料
蘋 果 水 鹽 一顆 糖 1大匙
1000ml
½匙
醋
維生 素C
½小匙
¼小匙
實驗器具
水果刀
砧板 保鮮膜 不鏽鋼盆
1支
1只 少許 1只
電熱板
量杯 量匙 叉子
1座
7只 1套 1支
實驗步驟
1.蘋果、香蕉去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀 4塊。 2.將蘋果、香蕉各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋 過蘋果、香蕉。 放置室溫下，不做任何的處理。 外面包覆保鮮膜。 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。 浸漬於半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙醋之半杯水中。 浸漬於添加1/4小匙維生素C之半杯水中。