刺身调味蘸汁配制
【刺身篇】：夏季：刺身制作的操作标准。（附味汁调制）
【刺身篇】：夏季：刺身制作的操作标准。
（附味汁调制）
拼盘操作标准
程序标准:
1、制作方式
1、把拼盘所用的品种都准备好。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工
1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）
2、控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。
3、控制
1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。
2、不同的切法有不同的口感。
4制作过程
1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。
2、用专用的砧板、刀具把食品分解。
3、鱼肉：（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
4、虾：（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）贝类：切鸡冠花
5、墨鱼：切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米）
6、装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。
7、根据拼盘品种，控制好制作的时间。
8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
9、所有食品都要用专业工具制作。
5、成品要求
1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。
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三文鱼蘸料怎么调
三文鱼蘸料怎么调三文鱼是一种生、熟皆可食用的鱼类，其素有“鱼中之王”的美称，可见其营养之丰富。
吃三文鱼有很多讲究，其关键在于调蘸料。
高超的调蘸料的方法，具有化腐朽为神奇的作用，使平常的三文鱼变成美味，并最大限度的保持其营养成份。
那么怎么调蘸料能够最大限度提高三文鱼鲜味呢？三文鱼刺身汁调配方法如下：方法一：材料A：芥末粉1/2茶匙，温开水1茶匙。
材料B：酱油1大匙，蚝油1/2茶匙，醋1茶匙，香油1茶匙，糖1/2茶匙。
步骤：1、将材料A拌匀成芥末酱备用，2、材料B加入作法1的芥末酱中一起调匀即可。
方法二：材料：大葱1根，香菜3根，盐1.5小匙，白糖1大匙，李锦记生抽7-8大匙，蚝油0.5大匙，米醋1大匙，鸡精1.5小匙，五香粉1小匙，芝麻、辣椒粉、孜然粉、玉米油适量。
步骤：1、大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗。
2、葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味。
3、辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减，不会影响整个酱汁的味道。
4、一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜，不够可根据个人口味增减，但盐最好不要再加了。
三文鱼刺身的功效：1、含有丰富的不饱和脂肪酸，能能够降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，三文鱼里面的脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统必不可少的物质。
2、有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效，在鱼肝油中该物质的含量更高。
3、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
鱼肝油中还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。
4、过敏体质、痛风、高血压患者和孕妇，不能够吃生三文鱼。
日本料理常用料汁
日本料理常用料汁一《咸菜：酒4醋1黄芥辣10盐50糖400》二《咸菜2：糖1醋1水1》三《寿司醋：醋8糖720盐150》四《生姜汁：姜300蒜200糖120酒2味淋6浓口6》五《鳗鱼汁：味淋8浓口5酒2糖300麦芽糖》六《拉面味噌：白味噌1包赤150酒2味淋1盐3小勺味精15鸡精2糖2(蒜、干辣椒用麻油爆)》七《南蛮渍：水7糖0.8淡1酒1味淋1醋1.5》八《银雪鱼汁：白味噌450赤80糖200味淋1酒1》九《柠檬醋：白菊6浓口6味淋2柠檬醋2柠檬1》十《饺子汁：味淋1浓口1醋2七味香油》十一《鸡汁：味淋、浓口、酒各1支老抽1味噌200糖1000干椒》十二《天东汁：水2酒1味淋1老抽0.5浓口0.5糖30》十三《发菜醋：水2浓口1糖200醋2昆布》十四《刺身酱油：浓口10酒1味淋1》十五《火锅汁：水3.5味淋1浓口1酒0.5糖0.5》十六《波菜芝麻：芝麻3浓口1水1糖1》十七《土佐醋：水8醋8淡口1味淋1糖200》十八《酱煮青花鱼：味噌600糖250酒1味淋1赤少许》十九《冷中华：浓口2味淋1醋1柠醋1糖05麻油橙》二十《里芋鱿鱼：水6浓淡口1味淋1糖08》二十一《蒜味牛仔骨：水9淡口4酒2蒜茸、蒜粉》二十二《雪糕：黑芝麻200糖200加啡30糖400绿茶40糖400草梅180糖180》二十三《五目煮：水6浓口1酒1味淋1糖08》二十四《茄子南蛮渍：醋1浓口1水45糖45(大葱、蒜)》二十五《包菜味噌酱：味噌500酒1味淋1木鱼精、糖130豆瓣酱》二十六《包菜火腿沙拉：芝麻3BP油2淡口1黑椒粉》二十七《田乐：肉碎、赤味噌、酒、味淋、糖》二十八《和风汁：浓口450醋450糖225苹果1洋葱1蒜茸麻油》二十九《肉だんごの甘醋あんかけ：浓口100cc糖28g鸡精水200醋20麻油》三十《あみやき：浓口8味淋6糖500酒3苹果3红萝卜1蒜150姜100芝麻粉辣粉》三十一《あげとりねぎソ-ス：浓口1醋1水1味淋1糖少许大葱粒、打欠》三十二《トマトとわかめ和风サラダ：西京2、BP2醋1.5糖1黄芥辣少许》三十三《梅干秋刀鱼：酒1淡口半合水400cc姜片糖200g梅干4-6只》三十四《萝卜茸煮青花鱼：水、浓口、味淋、糖、酒》三十五《煮南瓜：水6味淋半合浓淡口1糖60g》三十六《筑前煮：水15味淋浓口酒各1糖80g》三十七《五目煮豆，浓口4糖3酒半合(醋盐少许)》三十八《车海老鬼瓦烧：蛋黄、芝士粉、黄介粉、BP油》三十九《烧鸡蛋：BP油、火腿、芝士粉黄芥粉》四十《茄子荷兰豆芝麻味噌酱：芝麻4酒1.5糖1.5味噌2盐少许》四十一《蒸鸡青芥末：浓口1.5盐半小勺糖1小勺酒1青芥末半小勺》四十二《冷しゃぶ土佐造风：洋葱、蒜片、大叶、肉片、酸汁！》四十三《煮鸡中亦：鸡亦去骨，塞(青椒丝、红萝卜丝、金针菇、灵芝菇)煎，清汤煮打欠》-四十四《淹春菜：水、木鱼精、昆布、味精、盐、姜丝、浅渍汁》四十五《咸菜3：水、醋、糖、梅干、指天椒》四十六《茄汁局大虾：姜蒜爆炒放鸡精、糖、盐、木鱼精、味精、豆瓣酱、茄汁、水、打欠》-四十七《火锅芝麻酱：すりごま3みそ2しょぅゆ2さとぅ2だし2-3》四十八《煮高野豆腐：水6浓淡口1味淋半合糖30g盐木鱼精少许》四十九《鱿鱼煮萝卜：水8淡口1糖60味淋1.5酒0.5》五十《煮莲藕：水6味淋1浓口2糖60g跟七味粉》五十一《三杯醋：醋1.5糖40g浓口1水1盐15g》。
海鲜蘸料怎么调
海鲜蘸料怎么调很多人在吃海鲜的时候都喜欢用一些蘸料，海鲜蘸料在吃海鲜的时候是比较重要的，有一些蘸料有很好的调养身体的作用，能够降低海鲜的寒气，而且能够提高海鲜的美味，海鲜蘸料的调制方法也比较多，可以根据吃的不同的海鲜，以及自己的口感来进行调制，下面我们来了解一下。
海鲜蘸料怎么调一、海鲜蘸料汁备料：蒸鱼豉油（李锦记）尖椒蒜（2个）白糖水作法：1.尖椒切成圈，蒜切片备用。
2.锅中倒入少量油，稍热加入蒜片，尖椒圈，出香味后（不要变色）倒入蒸鱼豉油（多）。
3.汤汁煮开时加水和白糖，搅拌，再沸时，盛出即可。
注：口味很独特，带点辣味，蒜香，很鲜美！量的多少根据自己的口味来定。
二、吃海鲜必备蘸料用料海鲜酱油、香醋、香油、蒜末；做法：1、两到三瓣蒜切末2、加入海鲜酱油醋香油拌匀。
香油可以多放一些。
当然如果你想吃辣可以放入一些切碎的小米椒。
小贴士：海鲜类都是属于比较寒性的食物，所以，制作海鲜蘸料一定要准备适量的姜末起去寒的作用；上海人习惯吃镇江香醋，和山西醋比较起来没有山西醋那么酸，如果选用山西醋可以适量多放点糖来解掉一些醋的酸；这道蘸料特别适合海鲜类的材料吃海鲜过敏怎么办1、对肠道免疫功效差的人来说，吃海鲜具有潜伏的致命危害。
在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃三文鱼的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。
2、每顿饭吃某种一定量的海鲜，慢慢尝试增加份量，一有过敏反应，立即遏制进食。
于是经几次三番尝试，找到自己合适的定量，每次进食，就不会过敏了。
3、在吃海鲜时最好不要饮啤酒。
虾、蟹等水产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会导致痛风、肾结核病等病症。
假如大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会增速体内尿酸的形成，对身体产生过敏影响。
4、鱼、虾、蟹等水产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。
水果中含有较多的鞣酸，假如吃完水产品后马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的接收，海鲜中的钙会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会影响肠道健康，出现腹痛、恶心、吐逆等症状。
15种酱汁酱料配方
15种酱汁酱料配方目前疫情过后，各大街边小食，各大步行街开放，小食摊档开业，使用的都是包装的酱料，酱汁，味道单一，全街都是统一的味道，下面文章教的是现有餐饮行业中，自制的酱料调料。
1、泰式酸醋酱2、贝类海鲜蘸酱3、红油抄手酱4、四川凉面酱5、肉丸蘸酱6、京酱牛肉炒酱7、红酒磨菇酱8、韩式烧烤醃肉汁9、南洋风味烤肉酱10、叉烧烤肉酱11、蠔油干面酱12、炸花枝蘸酱13、日式照烧酱14、清蒸螃蟹沙虾蘸酱15、糖醋酱1、泰式酸醋酱材料白醋50克、小米辣5-8克、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖10克，鱼露2克，如有香茅适量更好，做法1. 将葱，洋葱香菜等洗净切成细末或丁均可。
2. 再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可使用。
可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。
2、贝类海鲜蘸酱材料酱油20-30克、蕃茄酱10克、乌醋10克、糖5-8克、甜辣酱10克，姜末少许、蒜末少许、香油少许。
喜欢香菜，芹菜可加少许（广东口味）做法所有材料调开拌匀即可。
红烧酱材料酱油20-30克、黑醋5-8克、糖5克、香油5克葱末适量、薑末少许、米酒10克做法将所有材料混合调匀即可使用。
3、红油抄手酱材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)做法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。
接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用于水煮干馄饨拌酱，或干面拌酱。
4、四川凉面酱材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙做法1. 蒜泥与水先拌均匀。
再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
2. 再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。
醇香海鲜酱汁配料大全
醇香海鲜酱汁配料大全酱汁是许多海鲜料理的关键之一，它能为食材增添丰富的味道和层次感。
无论是烤海鲜、炒海鲜还是蒸海鲜，都可以通过搭配不同的酱汁来制作出丰富多样的美味佳肴。
下面是一些常见的醇香海鲜酱汁配料，希望对您传递一份美味的灵感。
1. 柠檬白葡萄汁酱汁柠檬白葡萄汁酱汁是一款清新爽口的海鲜酱汁，适用于烤鱼和烤虾等烤制海鲜。
主要配料包括新鲜柠檬汁、葡萄籽油、切碎的白葡萄、切碎的葱花、盐和胡椒粉。
将所有配料混合搅拌均匀，涂抹在鱼或虾上，然后烤至金黄色即可。
2. 蒜蓉黄油酱汁蒜蓉黄油酱汁是一款经典的海鲜酱汁，适用于炒虾和炒贝类海鲜。
主要配料包括细蒜末、融化的黄油、切碎的香菜、柠檬汁、盐和黑胡椒粉。
将细蒜末爆炒至金黄色，加入融化的黄油，再加入剩下的配料调味即可。
3. 咖喱汁酱汁咖喱汁酱汁是一款浓郁香辣的海鲜酱汁，适用于蒸或炒海鲜。
主要配料包括咖喱粉、椰奶、番茄酱、姜末、蒜末、盐和香菜。
将姜末和蒜末炒香，加入咖喱粉炒出香味，再加入椰奶和番茄酱煮沸，最后加入盐和香菜调味即可。
4. 白酱汁白酱汁是一款丰富奶香的海鲜酱汁，适用于烤、炒、蒸等多种烹饪方式。
主要配料包括牛奶、面粉、黄油、奶酪、蒜末、盐和黑胡椒粉。
将黄油融化后加入面粉炒熟，慢慢加入牛奶搅拌至浓稠，再加入剩下的配料搅拌均匀即可。
5. 黄酱汁黄酱汁是一款口感丰富的海鲜酱汁，适用于炒虾和炒贝类海鲜。
主要配料包括花生酱、辣椒酱、蒜末、葱花、鸡精、盐和糖。
将花生酱和辣椒酱混合，加入炒香的蒜末和葱花，最后加入鸡精、盐和糖调味即可。
6. 芥末酱汁芥末酱汁是一款清爽辛辣的海鲜酱汁，适用于生吃海鲜或蘸炸海鲜。
主要配料包括芥末酱、柠檬汁、蒜末、盐和橄榄油。
将芥末酱和柠檬汁混合搅拌，再加入蒜末、盐和橄榄油调味即可。
7. XO酱汁XO酱汁是一款香辣鲜美的海鲜酱汁，适用于炒虾和炒贝类海鲜。
主要配料包括干贝、虾米、蒜末、辣椒、洋葱、盐和糖。
将干贝和虾米泡软，将辣椒、洋葱切碎，然后将所有配料一起炒熟，加入盐和糖调味即可。
海鲜的蘸料调配方法
海鲜的蘸料调配方法
海鲜的蘸料调配方法有很多种，以下是一些常见的调配方法：
1. 柠檬汁蘸料：将新鲜柠檬挤汁，加入适量的盐和胡椒粉，调匀即可。
2. 蒜香牛油蘸料：将牛油融化后，加入切碎的蒜末、香菜和柠檬汁，搅拌均匀。
3. 酱油蘸料：将酱油、花生酱、糖和香葱碎搅拌在一起，可根据个人口味调整比例。
4. 沙司蘸料：将蛋黄、橄榄油、柠檬汁、盐和黑胡椒粉混合，搅拌均匀，制作成美乃滋式的沙司蘸料。
5. 青酱蘸料：将新鲜香草（如罗勒、欧芹、薄荷等）切碎，加入橄榄油、蒜末、柠檬汁、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。
6. 芒果辣椒酱蘸料：将芒果、辣椒、蒜末、柠檬汁、盐、糖和橄榄油放入搅拌机中搅拌成糊状，可以根据个人口味调整辣度。
7. 味噌蘸料：将味噌、柠檬汁、糖、姜末、蒜末和少许水混合搅拌均匀，可以根据个人口味调整味道。
以上是一些常见的海鲜蘸料调配方法，根据个人口味可以自由调整材料的比例和种类。
海螯虾刺生配越南辣汁
∙酸辣菜品口味
∙技巧主要工艺
∙十分钟所需时间
∙简单制作难度
∙其它所用厨具
食材明细
∙新西兰海螯虾适量
∙柠檬3个
∙大蒜1头
∙手指辣椒1根
∙香菜叶少许
∙糖60g
∙鱼露20g
∙生抽15g
菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤
1.酱汁制作：1个大蒜切末
2.酱汁制作：将3个柠檬榨汁
3.酱汁制作：1个手指辣椒切末
4.酱汁制作：将60克糖，20克鱼露，15克生抽和少许香菜叶加入，拌匀即可
5.将新西兰海螯虾放在冰上，旁边配上酱汁
6.最后将螯虾去壳，蘸上小酸，小甜，小辣的酱汁。
开始享受美味吧。
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刺身调味蘸汁配制
烹调刺身小提示：选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。
但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。
同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下 18 度或以下，冷藏温度要在摄氏 4 度以下。
加工：加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈 90 度角。
这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。
切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。
这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。
一般鱼片厚约 5 毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。
这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。
有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。
须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
装盘：刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。
原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。
供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。
考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。
原料：蒸熟的海胆 100 克，芡汁汤 100 克，醋 20 克，酱油 50 克。
适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
备注：芡汁汤的做法 500 克水加 40 克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余 1/3 时即可。
●海苔酱油原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油 200 各毫升，料理酒 100 毫升，味精 3 克。
适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
●芝麻醋酱油原料：炒熟的白芝麻 20 克，芡汁汤 100 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。
适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
●生姜酱油原料：生姜米 50 克，鲜汤 100 克，鱼生酱油 100 克，味精 2 克。
适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
●蒜蓉酱油原料：蒜蓉 50 克，芡汁汤 200 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。
适用刺身料：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。
中式刺身创新调料：在中国，很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考：●豉油皇刺身味汁原料：卡夫奇妙酱、水果沙律酱各 30 克，膏状青芥辣、柠檬汁各 20 克，豉油皇 15 克。
制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。
适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。
●蛋黄酱刺身味汁原料：蛋黄酱、葱油各 50 克，膏状青芥辣、白糖各 15 克，白醋 80 克，盐、鸡精各 5 克，白胡椒粉 3 克，白脱油 45 克。
制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水 250 克用力慢搅至匀。
适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。
●酸辣刺身味汁撛希河闵从汀⑸楦 ?0 克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各 20 克，大红浙醋、姜末各 30 克。
制作：红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。
适用范围：三文鱼、北极贝刺身等。
●爽口汁原料：蚝油 600 克，白糖200 克，白醋 100 克，香油 50 克，蒜末 10 克，膏状青芥辣 15 克，鱼生酱油 5 克。
制作：将上述原料调匀即可。
适用范围：鲷鱼、北极贝刺身等。
●果味刺身汁原料：芥末膏 10 克，椰浆 6 克，橙汁 20 克，番茄汁 15 克，白醋 10 克，红油 4 克，芝麻 5 克，白糖 4 克，鸡汁 3 克，广东米酒 5 克。
制作：将上述原料调匀即可。
适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。
●酸甜刺身汁原料：橙汁 20 克 , 炼乳、果酱各 15 克，蜂蜜 5 克 , 白醋 10 克 , 膏状青芥辣
4 克。
制作：将上述原料调匀即可。
适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。
鱼芥刺身味汁：原料：日本万字酱油６０克辣椒酱２０克大红浙醋３０克鱼籽酱２０克红腐乳２０克生抽６０克姜末３０克芥末膏２０克，制法：红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀即成。
可供２份刺身用。
适用范围：“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。