生物防腐剂在肉类工业中的应用
浅析添加剂在肉类制品中的应用
浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。
本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。
食品防腐剂的市场调查报告——最终
各类食品中防腐剂的市场调查报告09食工1班刘淑珍刘兰苑林月彩杨泽敏温晓欣09食工2班洪妙璇一、肉制品中防腐剂的应用据调查，市面上不同品牌肉制品使用防腐剂的情况如表1。
表1 肉制品中防腐剂应用情况由表1得市面上的火腿肠、热狗、凤爪、牛肉干、鸡翅等肉制品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。
根据统计，画出各种防腐剂在肉制品中使用情况分布图，如图1。
图1 防腐剂在肉制品中使用情况分布从图1可以看出，肉制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾及亚硝酸钠，其次为脱氢醋酸钠及乳酸链球菌素，使用较少的为双乙酸钠及山梨酸。
分析：肉制品为什么要使用防腐剂？肉制品因营养丰富，具有较高的蛋白质含量，其水分含量也较大。
同时，肉制品以使用猪肉原料为例,一般pH值为5·8-6·5,在加工过程中根据生产需要必须添加磷酸盐,而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动,从而达到保水性的目的。
就保水性来讲, pH值越高越好。
但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的制备范围内。
因此肉制品在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生腐败变质劣变。
防腐剂能防止肉制品因微生物引起的腐败变质，使其在一般的自然环境中具有一定的保存期。
为什么最常用山梨酸钾及亚硝酸盐？肉制品腐败变质后对人体危害最大的是肉毒梭菌。
亚硝酸盐中的亚硝酸根离子能够抑制肉毒梭菌的生长及毒素的产生，起抑菌防腐的作用。
此外，亚硝酸盐还能抑制其它致病菌如：蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、产气荚膜杆菌（Clostridium peringens）等。
在加工过程中，通过添加亚硝酸盐来帮助肉制品发色，使肉制品呈现比较鲜艳的红色。
同时，亚硝酸盐能够延缓肉制品脂肪的氧化，有效地阻止了熟肉制品的“过热味”（warmed-over）的产生。
乳酸链球菌素及其在肉制品中的应用
文章编号:1004-5422(2010)01-0014-04乳酸链球菌素及其在肉制品中的应用唐仁勇,刘达玉,郭秀兰,王卫,张佳敏(成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106)摘要:在肉制品的生产、加工乃至消费过程中,其防腐保鲜一直深受重视,人们期望能使用安全、绿色并对人体完全无害的添加剂.乳酸链球菌素是由Lactococcus lactic菌株产生的一种无毒副作用、热稳定的小分子多肽,能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖.研究显示,乳酸链球菌素既具有抑菌防腐作用,又具有一定的安全性,并已开始在食品行业大量应用,其作为安全的食品添加剂具有较佳的应用前景.关键词:乳酸链球菌素;革兰氏阳性菌;肉类;防腐中图分类号:TS20213文献标识码:A0引言在肉类加工产业中,肉制品的防腐保鲜始终是一个备受关注的重要问题.据统计,全球每年因为各类肉制品变质、腐败导致的经济损失高达数十亿美元.除了经济损失,肉制品变质还会影响消费者的健康,对食品安全产生严重的不良影响.因此,研究肉制品的防腐保鲜,延长肉制品的保藏期限一直是食品科学家的研究热点.此外,随着人们生活水平的提高,健康食品、绿色食品的概念已经越来越被大众所接受.乳酸链菌素(Nisin)是乳酸乳球菌产生的一种细菌素,它能抑制大部分革兰氏阳性(G+)菌及其芽孢的生长和繁殖[1,2],其本身易被人体消化道中的一些蛋白酶所降解,并且对食品的色、香、味等无不良影响,目前它已逐渐成为食品加工领域的研究热点.基于此,笔者就Nisin的研究进展及其在肉制品中的应用做一综述.1Nisin的主要特性及研究历程1.1Nisin的主要特性Nisin是由乳酸乳球菌乳酸亚种(L actoc oc c2 tis.subs ctis)分泌的一种线型多肽,呈白色、淡黄色至浅棕色易流动状粉末,分子式是C14H228N42O37 S7,平均分子量为3348,其活性体常为二聚体或四聚体.Nisin分子由34个氨基酸残基(Ile2D hb2Ala2Ile2 Dha2Leu2Ala2A bu2Pro2G ly2Ala2Lys2Abu2Gly2Ala2Lys2Abu2 Gly2Ala2Leu2Met2Gly2Ala2Asn2M et2L ys2A bu2Ala2Abu2Ala2His2Ala2Ser2Ile2His2Val2Dha2Lys)组成,其中含有5种稀有氨基酸:AB A(氨基丁酸)、D HA(脱氢丙氨酸)、D HB(B2甲基脱氢丙氨酸)、AL A2S2A L A(羊毛硫氨酸)、A L A2S2ABA(B2甲基羊毛硫氨酸).Nisin的溶解度和稳定性与溶液的pH值有关,例如,Nisin在水中(pH5.0)的溶解度为3mg P L,当水的pH增加(pH7.0)时,其溶解度为49mg P mL.Nisin的活性在室温下,以及酸性加热条件下均很稳定[3].到目前为止,已发现的Nisin种类包括A、B、C、D、E和Z6种,科研人员对Nisin A和Nisin Z研究较多[4,5],二者的区别在于Nisin A的第27位氨基酸为组氨酸,而Nisin Z的第27位为天冬氨酸.此外,Nisin的耐酸、耐热性能优良,当Nisin溶于pH3.0的盐酸中经121e,15 min加热仍能保持100%的活性[6].当Nisin加入到食品中,则受介质的影响,一些大分子食物,如牛奶、肉汤等,可使其稳定性大大增强.另外,Nisin的稳定性还与热处理时间、食品保藏的温度及时间等有关[7].1.2Nisin的研究历程1928年,Rogers等首先报道了乳链球菌代谢物能抑制保加利亚杆菌的生长;1933年,Witehead等观察到野生乳链球菌能抑制干酪制作中乳酸菌的生长和酸的产生,并发现这种抑制物是一种多肽;1947年,M attick等从乳酸链球菌发酵液中制备出这种多肽,发现该物质可抑制许多革兰氏阳性菌,并指出它们是血清学N群中的一些乳酸菌所产生的抑菌物质,并将其命名为Nisin[8].1951年,Hirsch等将Nisin收稿日期:2009-12-20.作者简介:唐仁勇(1977)),男,博士,讲师,从事畜产品加工研究1用作食品防腐剂.1953年,Nisin的第一种商业化产品在英国面世;1969年,FAO P W HO食品添加剂联合专家委员会批准Nisin作为食品添加剂使用.1971年,Gross等阐明了Nisin分子的完整结构;1988年, Buchman等克隆了编码Nisin前体的结构基因并测定了D N A序列.在我国,对Nisin的研究始于1989年中科院微生物所的基础研究.1990年,卫生部将其列入国标(GB2760-86).2008年,新的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定,Nisin可适用于乳及乳制品、食用菌和藻类罐头、八宝粥罐头、预制肉制品、熟肉制品、饮料类、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、方便米面制品等.目前,已有60多个国家和地区批准Nisin可以作为一种纯天然食品防腐剂、保鲜剂使用[9].2Nisin的抑菌范围与机理2.1Nisin的抑菌范围Nisin为多肽窄谱抗菌素,对一定范围的微生物有抗菌能力,大量的研究表明它能强烈地抑制革兰氏阳性菌.早期的研究认为,Nisin一般对霉菌、酵母菌和G2菌无效,但近期的研究表明,在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH和ED T A处理,一些G2菌,例如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌、拟杆菌、放线杆菌、克雷伯氏菌等,对Nisin敏感[6].江芸[10]根据前人的研究总结了Nisin的抑菌谱(见图1).张百刚等[11]研究了温度和pH值对Nisin抑菌效果的影响,结果表明,在pH<4.0时,Nisin的稳定性较强,温度对其活性几乎无影响,随着pH值的降低,Nisin的抑菌作用增强;当pH>4.0时,温度对其活性影响较大,随着pH值的升高,其抑菌作用下降.在中性和碱性条件下,Nisin的活性几乎完全丧失.在相同的处理条件下,Nisin对枯草芽孢杆菌的抑菌效果最好,对金黄色葡萄球菌的抑菌效果较好,对大肠杆菌的抑菌效果最差[11].2.2Nisin的抑菌机理尽管很多学者进行了大量的研究,但目前对Ni2 sin的抑菌机理尚未定论.研究者普遍认为,Nisin的作用机理类似于阳离子表面活性剂,影响细菌胞膜以及抑制革兰氏阳性菌胞壁的形成[12,13].此外,有学者认为,Nisin的杀菌机制与D HA和D HB密切相关,因为Nisin中的D HA和D HB能够与敏感菌株细胞膜中某些酶的巯基发生作用,释放细胞质,造成敏感图1Nisin的抑菌范围示意图菌细胞裂解[14];也有学者认为,Nisin的作用机制主要是消耗敏感细胞的质子驱动力,进而抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,导致细胞内物质外泄,引起敏感细胞裂解[15].近年来,部分学者又提出所谓的/孔道理论0,认为Nisin是一个疏水的带正电荷的阳离子分子,在一定膜电位存在下,可吸附于敏感菌的细胞膜上,通过C末端作用侵入细胞膜内形成通透性孔道,细胞膜失去极化并导致A TP泄露,使细胞内小分子和离子流失,细胞外水分子流入,造成细胞膜内外能差消失,导致细胞自溶而死亡[12,13].总体上可以认为,Ni2 sin对芽孢的作用是在其萌发前期及膨胀期破坏其膜,以抑制其发芽过程.3Nisin在肉制品中的应用3.1Nisin在猪肉制品中的应用张洪震等[16]研究表明,Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用,并且该作用随Nisin浓度的增加而增强.当Nisin的浓度为200ppm时,可使猪#15#第1期唐仁勇,等:乳酸链球菌素及其在肉制品中的应用肉保质期延长1倍.宋萌等[17]对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0~4e)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明,综合成本及保鲜效果选择250mg#L-1Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸为最佳保鲜配方.江芸等[18]将Nisin、NaL单独及联合应用于真空包装冷却猪肉中,结果表明,单独使用Nisin、Na L均可显著抑制菌落总数的产生,且浓度越高抑菌效果越好;贮藏前期Nisin抑菌效果较好,贮藏后期3%Na L抑菌效果最好;Nisin、NaL联合应用比单独使用抑菌效果要好,而且两者在整个贮藏期间均显示显著的交互效应. 3.2Nisin在牛、羊肉制品中的应用罗欣等[19]研究发现,在牛肉冷藏保鲜中Nisin 有显著的抑菌作用,细菌总数明显降低,且保鲜效果随Nisin浓度增加而增强,其有效保鲜浓度为0.075 g P kg,且与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用.于见亮等[20]利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合,应用于羊肉冷藏中,通过实验确定复合保鲜剂最佳配比.结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>壳聚糖>茶多酚; Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应,茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著;复合保鲜Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0.137%、1.395%、0.158%.张德权等[21]用Nisin、溶菌酶和乳酸钠构成的复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>溶菌酶>乳酸钠;Nisin与溶菌酶之间存在极显著的交互效应,而Nisin与乳酸钠、溶菌酶与乳酸钠之间存在显著的交互效应;浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.34%、溶菌酶0.24%、乳酸钠2.27%.3.3Nisin在禽肉制品中的应用李清秀等[22]研究了不同浓度的Nisin和纳他霉素对鸡肉的防腐保鲜效果,结果显示,采用不同浓度的天然保鲜剂处理鸡肉,可获得不同程度的保鲜效果.其中以质量浓度为0.049g/kg的Nisin和500 mg/L纳他霉素的保鲜效果最佳.有报道称,为提高软包装扒鸡的质量,研究者在扒鸡加工过程中添加Nisin,以降低其灭菌强度,改善扒鸡的食用品质.试验结果表明,采用0.1g P kg的Nisin后,软包装扒鸡从原杀菌温度121e降为105e,其他工艺条件不变,货架期可以达到半年以上,口感与手工制作的散装扒鸡接近.张坤生等[23]将Nisin、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠作为复合型防腐剂加入到鸡肉香肠中,结果表明,以Nisin为主的复合防腐剂联合其他防腐剂的抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果,能延长鸡肉香肠的货架期.3.4Nisin在其他肉制品中的应用黄群等[24]为初步探索酸肉Nisin保鲜,对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析.结果表明, pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线;Nisin 能有效抑制T VBN值、TB A值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好.4结语肉制品由于营养价值高、口感佳,一直深受人们喜爱.但肉类的蛋白质含量高易腐败,脂肪含量高易氧化酸败,很难保存较长时间.Nisin的出现和使用,较好地解决了上述难题,但其价格较贵,效果存在波动,在实际应用中常和其他添加剂混合使用.故今后需要研究者对Nisin在添加剂量、添加方式和作用机理等方面进行更深入的研究.参考文献:[1]赵剑飞.Nisin的性能及在肉制品中的应用[J].肉类工业,2005,26(7):40-41.[2]贺家亮,秦翠丽,康怀彬,等.乳酸链球菌素的研究现状[J].中国食品添加剂,2004,15(3):54-57.[3]刘静,李湘利.Nisin及其在食品工业中的应用研究进展[J].农产品加工(学刊),2008,4(9):16-18.[4]Jack R W,Jung ntibiotics and mic r o cins:po lype ptides withunusual che mical div ersity[J].Current Opinion in Chemical Bi ol2 ogy,2000,4(3):310-317.[5]Larid R,Kheadr E E,Benech R2O,et al.Liposo me encaps ulatedNis in Z:o ptimization,sta b ility and releas e du rin g milk fermenta2 tion[J].International Dairy Journal,2003,13(4):325-336. 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食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)
食品添加剂在肉类食品加工中的应用摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。
添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。
肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。
在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。
在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。
食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。
关键词:食品添加剂肉制品应用正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。
1，发色剂和发色助剂：所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。
在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。
然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。
但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。
因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。
亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。
而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。
但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。
另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。
发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。
纳他霉素的研究现状及其在肉类工业中的应用
纳 他 霉 素 是 一 种 高 效 生 物 防腐 剂 。介 绍 了 纳 他 霉 素 的 理 化 性 质 ，抑 菌 特 点 ， 作 用 机 理 及 安 全 性 等 特
征 。综 述 了 其 在 肉类 工 业 中的 应 用 现 状 ，并 对 其 应 用 前 景 进 行 了展 望 。
关 键 词 纳 他 霉 素 防 腐 剂 应用 Ｃｕ ｒ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ａ ａ ｙ ｉ ｎ ｍ ｅ ｔｉ ｄ ｓｒ ｒ ｅ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｎｄ ａ ｌｃ ｔｏ ｆｎ ｔ ｍ ｃｎ ｉ ａ ｎ ｕ ｔｙ
两性物 质 ，分子 当 中含有 一个 碱性 基 团和一 个酸 性
基 团 ，其 电离 常数 ｐ ａ值 为 ８ ３ Ｋቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ． ５和 ４ ６ ． ，相 应 的
等 电点 为 ６ ５ ． ，熔 点 为 ２ ０ 。纳 他 霉 素通 常 以 两 ８℃
种 结构形 式 存在 ：烯 醇式结 构 和酮式 结 构 ，前 者 居
响 而 变 化 【 ｊ ２ 。
（ ）ｐ 值 。纳 他霉 素在 ｐ 值 ４ ５ １ Ｈ Ｈ ． ～９之 间非 常稳 定 ，在极 端 ｐ 值 下纳 他霉 素 迅速 失 活 ，形 成 Ｈ
各种 各样 的分 解 产物 。在低 ｐ 值 时其 主要 的裂 解 Ｈ
产物 是海 藻糖 胺 ；在 高 ｐ 值 时 ，如 ｐ 值 １ ，由 Ｈ Ｈ ２
疾 病 。除此 之外 ，由于 纳 他霉 素 的溶解度 低 ，可用
于 内酷皂 化可 形成 纳他 霉酸 ，用 强碱 处理 导致 进一
步 的分子 破裂 ，产 生 一 系 列 的后 醛 醇 反应 。ｐ 值 Ｈ
其 对食 品表 面进 行处 理 以增 加食 品的保质 期 ，却不
几种主要防腐剂抑菌性和肉品保鲜的作用研究
几种主要防腐剂抑菌性和肉品保鲜的作用研究任杰;邱春强;朱伟;林娜;李韧;董婷婷【摘要】我国肉制品发展迅速,但在发展过程中出现了诸如肉类腐败、产品质量安全等问题.本文旨在研究肉制品中应用的防腐剂,实验选取化学合成防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠,天然生物防腐剂Nisin、纳他霉素.实验结果显示:山梨酸钾对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用,对乳酸菌等革兰氏阳性菌没有抗菌效果;双乙酸纳对毛霉菌的抗菌效果好,对革兰氏阳性菌及酵母菌抗菌效果差;Nisin对乳酸菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果突出,对革兰氏阴性菌抗菌效果差,对真菌无作用;纳他霉素对霉菌有良好抗性,对酵母菌的抗菌效果稍差,对细菌类几乎没有抗性.四种防腐剂对肉的保鲜时间顺序为:Nisin(16~17d)、纳他霉素(15d)、双乙酸钠(13d)、山梨酸钾(11d).【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)007【总页数】5页(P52-56)【关键词】肉制品;微生物;防腐剂;抗菌性;保鲜期【作者】任杰;邱春强;朱伟;林娜;李韧;董婷婷【作者单位】天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;北京中科本草堂生物科技有限公司北京 100006;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384;天祥(天津)质量技术服务有限公司天津 300384【正文语种】中文肉类工业在国计民生中占有重要地位，对促进畜禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进行发挥着重要作用。
2015年，我国肉类总产量8 625万t，其中猪肉产量5 487万t。
肉类腐败的最主要因素就是微生物污染生长繁殖。
鲜肉中污染的微生物主要有细菌和霉菌，有时还出现酵母菌和致病菌。
芽孢杆菌、假单胞菌及某些酵母菌能使鲜肉发黏和变色；变形杆菌、枯草杆菌及霉菌能使肌肉发霉和腐败。
微生物食品防腐剂的应用
微生物食品防腐剂的作用机制
破坏微生物细胞壁
一些防腐剂能够破坏微生物细胞壁，使细胞内的 物质流出，导致微生物死亡。
干扰微生物代谢
一些防腐剂能够干扰微生物的代谢过程，影响其 正常生长和繁殖。
抑制酶活性
一些防腐剂能够抑制酶的活性，干扰微生物的新 陈代谢，从而抑制其生长。
PART 02
微生物食品防腐剂的应用 范围
微生物食品防腐剂的安全评估
微生物食品防腐剂的安全评估是指对其安全 性进行全面评估的过程。评估应包括对防腐 剂的毒性、残留量和实际使用情况的全面分 析。
安全评估应由专业的食品安全机构进行，以 确保评估结果的准确性和可靠性。评估结果 应向公众公布，并作为制定残留量标准的依 据。同时，政府和国际组织应加强监管，确 保微生物食品防腐剂的使用符合安全标准。
提高微生物食品防腐剂的抗菌效果和安全性
针对微生物食品防腐剂的抗菌效果和安全性，科研人 员正在不断进行研究和改进，以提高其抗菌效果和安 全性。
通过改进生产工艺、优化配方和使用条件等方式，可以 降低微生物食品防腐剂的使用量，提高其抗菌效果和安 全性，同时减少对人体的潜在危害。
PART 05
结论
REPORTING
其他食品
• 其他食品如糕点、糖果等也是微生物食品防腐剂的应用范围。 这些食品在加工、储存过程中容易受到微生物的污染，导致变 质。添加微生物食品防腐剂可以有效延长这些食品的保质期， 提高产品质量和安全性。
PART 03
微生物食品防腐剂的安全 性
REPORTING
WENKU DESIGN
PART 03
未来，微生物食品防腐剂的研究将更加注重天然、环保、高效
03
等方面的要求，以满足消费者对健康和环保的需求。
ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用
食品科技ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用吴晨奇1，高以任1,2，宋京城1，高 岳1，韩宇鹏1，崔保威1（1.苏州农业职业技术学院，江苏苏州 215000；2.苏州科技大学，江苏苏州 215000）摘 要：肉制品富含营养，肉质易受其他因素的影响而改变，传统保鲜剂添加过量会残留人体内引发食品安全问题，现需环保、抑菌效果佳的生物保鲜制剂。
ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、安全性高、热稳定性好，生物发酵产生的天然氨基酸聚合物，在食品保鲜和防腐领域有广阔前景。
本文综述了ε-聚赖氨酸防腐保鲜的特性、抑菌机制及其目前在肉制品中的相关研究成果，旨在为对ε-聚赖氨酸的进一步研究与开发提供一定的理论基础。
关键词：ε-聚赖氨酸；肉制品；保鲜Application of ε-polylysine in Preservation of Meat ProductsWU Chenqi1, GAO Yiren1,2, SONG Jingcheng1, GAO Yue1, HAN Yupeng1, CUI Baowei1(1.Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture, Suzhou 215000, China; 2. Suzhou University of Science andTechnology, Suzhou 215000, China)Abstract: Meat products are rich in nutrition, and meat quality is easy to change by other factors. Excessive addition of traditional preservative will cause food safety problems in the human body, and now environmental protection and biological preservation preparations with good antibacterial effect are needed.-Pollysine is a natural amino acid polymer produced by good antibacterial effect, high safety, good thermal stability and biological fermentation, which has broad prospects in the field of food preservation and anticorrosion preservation.This paper reviews the properties of-polylysine corrosion preservation and its current research results in meat products, aiming to provide some theoretical basis for further research and development of-polylysine.Keywords:ε-polylysine; meat products; preservation传统肉类保鲜主要是使用化学试剂，然而ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为氨基酸聚合物，具相同保鲜作用的同时，安全无毒、绿色环保、热稳定性好，可被人体降解吸收。
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自然 界 天然植 物 中存在 许多 生理 活性物 质 ，具 有抗 菌作 用 ，这为 开展 植物 性天 然防 腐剂 的研究提
供 了宝 贵 资 源 。天 然 抗 菌 的 食 用 香 料 植 物 种 类 很 多 ，其安 全性 已经 为人 们多 年来 的经验 所证 实 ，又 可增 香调 味 。近年来 ，人 们 开始从 大蒜 、生 姜 、丁 香 、肉桂 、肉豆蔻 等香辛 料 中提取 有效 成分 ，如大 蒜 中的蒜 氨酸 、肉桂 和 肉豆 蔻 中的挥发 油 以及丁香 中所 含的 丁香 油 ，作 为 天 然 防腐 剂 既 安 全 又有 效 。
１ 植物 来 源的生 物 期 食 用 会 危 害 人 体 健 康 ，因
此 ， 求广谱 、高效 、低毒 、天 然 食 品防腐 保 鲜 剂 寻 是 目前食 品科学 研 究 中的热点 之一 。现 今研究 较 多
的 主要有 两类 ，一 类 是 物理 方 法 如 超 高 静压 灭菌 、 脉 冲电场 灭菌 、超声 波灭 菌 、脉 冲光灭 菌 、辐照 灭
将 香辛 料 以精 油浸提 液 的形式 添加在 西式 火腿 、香
菌及 紫外 线灭菌 。这 些灭 菌方 法在对 食 品灭菌 的同
时 ，对 食 品的 营养成 分影 响很少 ，但 也存 在着 设 备
造价 高及操 作安 全 问题 ，大 部 分 还 处 于研 究 阶段 。 另外 一类就 是天 然 的生 物 防腐剂 。这 些 防腐 剂 一般 来源 于植 物 、微生 物及 动物 ，因其天 然 、高效 、无 毒或低 毒 以及不破 坏 食 品 的原 有 风 味等 显 著 特 性 ， 已为各 国科研 工作 者所 瞩 目。 肉制 品以其 营养丰 富 、风味 独特 而广泛 受 到人 们 的喜爱 ， 同 时它也 是各种 微 生 物 滋长 的 良好 场 但 所 。随着 人们 饮 食 结 构 的改 善 ，消 费能 力 的加 强 ， 对 肉食 的需求 日渐增 大 ，这就要 求 肉制 品生产 厂 家 在不 断提 高质量 产量 ，增 加 品种 的基 础上 ，保 证产 品具 有足 够 的保 质 期 。从 传统 的低 温 、低 ｐ 值 、 Ｈ
肠等 肉制 品 中 ，这不仅 起 到 防腐 作 用 ，而且还有 增
加 肉制 品风 味 的效果 。
苯 乙烯 酸是 肉桂等 几种 辛香 料 的一种有 效抗 菌
成 分 。英 国巴斯 大 学 的 Ｌ ｃ ｏｋ和 Ｂ ａｄ ｌ 究 表 明 ： ｏｒ ｌ 研 苯 乙烯 酸在酸 性 条件下 ，能 更有效 地对 酵母 和霉 菌 进行 抑制 。普遍 认 为 ，它 可 在食 品 中安 全使 用 。 日 本 已有 报 道 （ ｈｍ ｄ Ｓ ｉ ａａ，１９ ９ １年 ），苯 乙烯 酸已经
低Ａ ｗ、化 学 贮 藏 ，到 现 在 的 辐 射 、充 气 、真 空 、
天然保 鲜 剂 贮 藏 等 ，各 有 优 缺 点 。长 期 的 研 究 表
Ａｂｓ ｒ ｔ Ａｐ ｌｃ ｔｏ ｓ ｏ ｏｏ ｉａ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｒ ｍ ｌ ｎｓ，ａ ｍａ ｓａ ｄ ｍｉｒ ｏ ｇ ｎｉｍｓ ｉ ａ ｎ ｓｒ ｒ ｎ ｔａｃ ｐ ｉａ ｉｎ ｆｂｉｌｇ ｃ ｌｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｓｆｏ ｐ ａ ｔ ｎｉ ｌ ｎ ｃ ｏ ｒ ａ ｓ ｎ ｍｅ ｔｉｄｕ ｔｙ ｗｅ ｅ ｉ— ｔｏ ｅ ｄ ｎ ｄｅａｌ Ｂｉｌｇｃ ｌｐｒｓ ｒａ ｉｅ ｒ ｏ ｓｄ ｒ ｄ ａ ｈ ａ ｅａ ｄ ｅｆｃ ｉｅ ｏ ｓ，ａ ｃ ｏ ａ ｏｏ ｉａ ｅ ｅｖ ｒｄｕ ｅ ｉ ｔｉ． ｏｏ ｉａ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｓｗｅｅ ｃ ｎ ｉｅ ｅ ｓｔ ｅ ｓ ｆ ｎ ｆｅ ｔｖ ｎｅ ｎｄ ｍｉｒ ｂｉｌｂｉｌｇｃ ｌｐｒｓ ｒ —
食 品加工 的关 键 问题之 一是 防腐 保鲜 ，为 了提 高 食 品的货架 期 ，传 统 的食 品灭 菌方 法一般 为热 灭 菌 或是 添加化 学 防腐剂 。然 而热灭 菌法 很大 程度 上 破 坏 了食 品 的原有 风 味及 营 养成分 ，化 学 防腐剂 又
合 ，不 论从 安全 角度来 讲还 是从 延长 保质 期来看 都 能 达到 满 意的效 果 ，将 具 有非 常广 阔 的应 用前 景 。
维普资讯
生 物 防 腐 剂 在 肉类 工 业 中 的 应 用
刘 夏 峰 程 丽 英 黄 顺 利 张 清 峰 ‘ 杨 峰 陈 永 森
１ 河南众品食 业股份有 限公 司技 术 中心 河 南长 葛 ４ １０ ６ ５０ ２ 中州 大 学化 工食 品 学 院 河 南郑 州 ４ ０４ ５ ０４ ３ 郑 州轻 工 业 学 院食 品 与 生物 工程 学 院 河 南郑 州 ４ ０ ０ ５ ０２
ａ ｉｅ ａ ｈ ｄ ｓ ｕ ｉ ｚ ｔ ｎ ｐ ｏ ｐ ｃｓ ｉ ａ ｎ ｕ ｔ ｎ ｆ ｔ ｒ ． ｔ ｓ ｈ ｄ ｔｅ ｗｉ ｅ ｔ ｔ ｉａｉ ｒ ｓ ｅ ｔ ｎ ｍｅ ｔｉ ｄ ｓｒ ｉ ｕｕ ｅ ｖ ｌ ｏ ｙ
Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｂｉｌｇ ｃ ｌｐ ｅ ｅ ａ ｉｅ ； ｍｅ ｔｉ ｄｕ ｔｙ；ａ ｐｌｃ ｔｏ ｙｗ ｒ ｏｏ ｉａ ｒ ｓ ｒ ｔｖ ｓ ｖ ａ ｎ ｓｒ ｐ ｉ ａｉｎｓ
摘要 关键词 详细介绍 了来源于植物 、动物及微生物 的天然 生物 防腐刘在 肉类工业 中应用 ，认 为生物 防腐剂是 具 生物防腐剂 肉类工业 应用 有安全性和高效性 的天然防腐剂 ，而且来源于微生物 的生物 防腐 剂在 肉类 工业 中应用具有最 为广阔的发展前景。
Ａ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｉ ｌ ｇ ｃ ｌｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｓ ｉ ｅ ｔｉ ｕｓｒ ｐｌｃ ｔｏ ｆ ｂ ｏ ｏ ｉａ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｅ ｎ ｍ ａ ｎｄ ｔ ｙ