高职烹饪专业校企合作人才培养模式的探索

2020年11月·第32期（总第660期）作者简介：王文琪（1991－），女，江苏句容人，助理讲师，从事烹饪教学与研究。高职院校需要了解传统教学模式的弊端，并根据教育部对高职院校教育的要求，分析行业发展形态，明确未来阶段的工作目标，培养学生良好的职业技能和职业素养，提高学生的综合素养，使学生可以在未来的求职过程中占据优势。中餐烹饪专业是对职业技能要求较高的专业之一，学生只有具备较强的实践操作能力和较高的综合素养，才能快速获得企业的认可。本文以江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业教学实践及构想为例，对校企合作人才培养模式进行探索。一、创新课程体系我国经济步入新常态后，经济格局发生较大变化。与此同时，教育行业需要根据市场经济环境，明确行业发展趋势，调整专业教育目标和教育内容。为培养符合社会和行业需求的烹饪专业人才，高职院校烹饪专业教师必须深入进行市场调研，了解烹饪专业和企业的需求，进而确定教学方向和目标，创新课程体系。江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业需要派遣教师了解合作企业在当前阶段对人才专业能力的需求，并结合学生的整体水平，根据收集得到的信息调整教学内容和教学方案，采用灵活的教学方法推进教学工作。中餐烹饪专业教学内容涉及的层面非常广，教师需要不断创新教学模式，根据企业的实际需求，调整课程体系，同时重视学生能力的培养，使学生通过学习能够将知识内化，并利用产教融合教学模式深化与企业之间的合作。高职院校应该鼓励教师通过网络平台等渠道收集教学资料，根据学生日常表现及企业发展需求编制教材，创新课程体系，并借助政府对高职院校教学改革的帮扶政策，加快教育改革进程，积极与企业合作，加强双方之间的交流，及时分享各自的信息。同时，高职院校中餐烹饪教师应该合理调整烹饪原料加工技术、烹饪原料知识等课程的核心内容，以提升教学的有效性。教师还要关注学生在实际活动中的表现，在健全的教学机制下，不断提升学生的技能水平，使学生形成良好的专业素养。教师必须遵循行业对学生能力的要求，结合职业教育理念，将理论知识与实践紧密结合在一起，同时借助师生双边教学，利用实践活动训练学生的实践操作能力，解决理论与实践相脱节的问题。另外，教师应该明确教学要素，梳理技能培养框架，丰富课程教学机制，并合理分配理论教学与实践教学的比重，采用理论与实践双向并进的教学方式，帮助学生形成良好的职业素养。在校企合作过程中，高职院校要根据企业对人才培养的需要，有针对性地设计教学目标、调整教学内容。在校企合作中，合作企业给予了江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业学生较高的评价。学生们在顶岗实习中服从企业领导的调配，并能在规定时间内较好地完成工作。中餐烹饪专业教师开展教学时，需要根据学生的表现及时调整教学方案，确保新型教学模式能够使学生掌握中餐烹饪理论知识，这是学生日后在实习中强化实践操作能力的基础。二、构建双师型教师团队在校企合作中，高职院校中餐烹饪专业需要构建双师型教师队伍。现代教学对教师的教学水平和专业能力提出了较高的要求。为了顺利达成人才培养目标，中餐烹饪专业教师不仅需要具备较强的业务能力，还应该对行业发展有一定的敏感度，能够及时发现行业发展趋势，进而明确教学目标、调整教学模式。同时，高职院校中餐烹饪专业教师还应该能够根据教学目标及企业对人才的需求编制教材，提高专业教学的有效性。另外，高职院校应该与合作企业协商，让合作企业指派工作经验丰富的烹饪人员来校向学生传授经验。这样做，既能帮助学生更加深入地掌握专业知识，提高学生的专业能力，又能对校内教师产生积极的影响，从而为构建双师型教师团队助力。三、开展实践操作教学中餐烹饪专业内容不仅由理论知识构成，还包括高职烹饪专业校企合作人才培养模式的探索王文琪（江苏省扬州旅游商贸学校，江苏扬州225000）摘要：高职院校需要在教育改革过程中发现教学中存在的问题，并分析行业发展趋势，明确企业对人才培养的要求，明确教学目标，推进校企合作，制定符合实际的教学策略，培养符合企业需要的优质专业人才。文章以江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业教学实践及构想为例，对校企合作人才培养模式进行探索。关键词：高职院校；烹饪专业；校企合作；人才培养中图分类号：C961；G642文献标志码：A文章编号：1008-3561（2020）32-0004-02

2020年11月·第32期（总第660期）ExplorationoftheTalentTrainingModeofSchoolEnterpriseCooperationinHigherVocationalCuisineMajorWangWenqi(JiangsuYangzhouTourismBusinessSchool,Yangzhou225000,China)Abstract:Highervocationalcollegesneedtofindouttheproblemsinteachingintheprocessofeducationreform,analyzethedevelopmenttrendoftheindustry,clarifytherequirementsofenterprisesforpersonneltraining,clarifytheteachingobjectives,promoteschoolenterprisecooperation,formulateteachingstrategiesinlinewiththeactualsituation,andcultivatehigh-qualityprofessionaltalentsmeetingtheneedsofenterprises.TakingtheteachingpracticeandconceptionofChinesecuisinemajorinYangzhouTourismBusinessSchoolasanexample,thispaperexploresthetalenttrainingmodeofschoolenterprisecooperation.Keywords:highervocationalcolleges;culinaryspecialty;schoolenterprisecooperation;personneltraining操作性极强的实践活动。因此，中餐烹饪专业教师在教学中应该调整实战操作课程的比重，重视开展实践操作教学。实践教学活动的成果直接影响着中餐烹饪教学的效果，教师必须根据教学目标，结合各章节知识内容，合理分配理论知识与实践活动的比重，并结合企业对人才的需求，积极培养学生的实践操作能力。为了进一步挖掘学生的潜能，提升教学效果，江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业积极为学生提供实践基地，合理创设实践活动流程，指导学生参加各项实践活动。在实践活动开展之前，教师给学生留出充足的时间，让学生准备活动所需的素材，并进行市场调研。同时，教师还给学生布置活动任务，让学生结合教材知识创新菜肴烹饪方式，这可以让学生在掌握原料、选材及调味料搭配知识的基础上，进一步激发创新意识，这对学生日后深入学习中餐烹饪知识有极大的帮助。此外，教师应该在实践活动中重视培养学生的操作能力。在中餐菜肴制作实践活动中，教师要提醒学生注意理论知识教学中提到的要点，进行认真领会和实践。在实战活动结束后，教师可以通过微课向学生展示菜肴烹制的全过程，让学生发现自己在烹饪菜肴过程中存在的问题，并结合问题进行针对性讲解。同时，教师还需要利用实践活动提升学生的能力。学员的观察能力、思维能力及创新能力在菜肴烹饪学习中具有非常重要的作用，学生不仅需要具备良好的烹饪技能，还要拥有较强的创新意识和创新能力，这样才能在工作中根据客户需求不断创新和改良菜式。因此，教师在实践教学中要重视培养学生的观察能力、思维能力及创新能力。四、引入产教融合模式为进一步提升学生的实践操作能力，高职院校需要整合教育资源，采用定期与不定期的方式开展实习活动，让学生在实习过程中巩固理论知识，形成良好的烹饪技能。高职院校需要在产教融合理念下进一步推进校企合作，了解企业需求，并以此为依据调整教学目标，让企业提供实践活动基地，与企业形成资源共享，为培养满足企业需求的专业人才奠定基础。在校企合作中，学校要采用新型教学模式和合作模式，既能让学生在实习过程中学习到真本领，又能让企业从中获益，这样才能使校企合作形成良性循环，达成既定教学目标。江苏省扬州旅游商贸学校考虑到学生未来就业的实际情况，结合中餐行业对人才的需求，引入产教融合模式，借助校企合作整合双方资源，深入推进校企合作教学。扬州市有众多知名餐饮公司，扬州旅游商贸学校加强与它们的合作，注重培养学生的实践操作能力，提高学生的职业素养。近几年，江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业通过顶岗实习训练学生的业务能力，使学生在顶岗实习中逐步夯实在校期间学到的各项技能，向合作企业输送了大量优秀人才。五、结语总之，高职院校中餐烹饪专业需要根据行业对人才的需求，在产教融合理念下积极与企业展开合作，整合双方之间的资源，根据行业发展趋势，结合企业对人才的需求，进行教学定位，通过创新课程体系、开展实践操作教学等方式不断完善教学机制，有针对性地提高学生的专业能力和职业素养，大力培养符合行业和企业需要的中餐烹饪专业人才。参考文献：[1]蔡琪琪.中职校企合作人才培养模式研究[D].杭州师范大学,2019.[2]唐宇,于娟,王兵,魏金民.地方高校转型背景下“产教融合、校企合作”人才培养模式的探索与实践[J].大学教育,2020(06).[3]尹姿云.高职院校校企合作动力机制研究[D].湖南师范大学,2013.[4]唐进,屈园园,孙建波.高职院校烹饪专业“双师型”教师队伍建设的策略研究[J].职业教育,2013(01).[5]戴娟萍.高职烹饪专业产学研合作之路初探[J].南宁职业技术学院学报,2004(04).

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高职烹饪专业校企合作人才培养模式的探索

烹饪专业实践教学改革与学生职业技能培养

摘要：伴随着我国旅游业的快速发展，餐饮行业越来越朝着专业化、市场化和国际化的方向发展，餐饮业对高级技能人才的争夺日益激烈，而餐饮业“人才荒”成为了制约餐饮业发展的最大问题。因此高职院校改革烹饪专业实践教学，注重学生职业技能培养，培养适应餐饮业需求的高级人才已成为当务之急。

关键词：烹饪专业实践教学改革职业技能培养

一、我国烹饪专业发展现状

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点。我国餐饮业每年都以18%的左右的速度增长，是gdp发展速度的2倍，餐饮业零售总额超过1万亿元，因此整个餐饮市场发展态势良好，餐饮业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出高技能人才岗位的缺失。随着外国餐饮企业的进入，使餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。

因此，高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。烹饪专业教学必须瞄准人才市场需求，牢

牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，应制定烹饪专业学生的职业技能培养目标，加快烹饪专业的实践教学改革。

二、烹饪专业职业技能培养的目标定位

烹饪专业职业技能培养的目标的确定，应当面向国内外的市场，以立足区域经济为基础，以此获得发展根基和发展活力。烹饪高职教育是我国高等教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才的使命。首先，如果烹饪专业培养目标不够明确，依然沿用中职烹饪专业的培养目标，这样不仅不能体现高职教育教学人才培养的宗旨，而且将抑制人才的发展，阻碍市场对行业人才的需求。其次，众所周知，高职教育的目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。因此，烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。培养烹饪专业人才，应该以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、塑造学生人文社会科学素质、加强学生的创新学习精神、夯实学生的实践能力。只有明确烹饪专业职业技能培养的目标，确立科学合理的人才培养模式，才能制定出合理的人才培养方案。

职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式研究

作者：冯振来梁秋萍

来源：《中国食品》2022年第03期

随着我国餐饮行业的发展，旅游餐饮新业态不断涌现，对餐饮管理人才的要求越来越高。为培养符合社会所需的高层次餐饮人才，发展职业本科教育是解决旅游餐饮行业人才供需不对等问题的根本办法。但由于职业本科层次烹饪与餐饮管理专业刚刚设立，发展的时间很短，在人才培养和课程设置等方面还存在诸多问题，因此探讨职业本科烹饪与餐饮管理专业人才培养模式迫在眉睫。本文旨在阐述烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的基本内容，探索其实现的基本路径，为提升旅游烹饪人才的培养质量提供一定的参考。

一、“岗课赛证融通”人才培养模式概述

1.职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的概念。烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式是指在进行广泛调研的基础上，结合餐饮行业一线管理人员与专家的建议，以中式烹调岗位、西式烹调岗位、营养配餐岗位、餐饮管理岗位等相关职业岗位所需能力为目标，将烹饪与餐饮业相关国家职业标准所对应的理论知识、操作技能和职业素质要求贯穿于烹饪与餐饮管理专业核心课程与人才培养的全过程中，将职业技能等级认证与专业课程教学大纲相衔接，使得专业课程与岗位工作流程无缝对接，专业课程与职业技能等级认证过程融合，达到“按岗设课，课赛对接，赛证融通，持证上岗”的目标的一种模式。

2.职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证融通”人才培养模式的内涵。（1）按岗设课。按岗设课，即将烹饪与餐饮业的岗位技能、素质要求融合到课堂教学中，按照行业工作岗位的职业标准和素质要求设定对应的教学内容与实施方式，课程体系构建要体现餐饮业岗位需求和烹饪与餐饮管理专业的发展趋势。

（2）课赛对接。课赛对接，是指将烹饪职业技能大赛的内容和标准融合到专业人才培养方案中，以提高专业学生的职业技能水平、创新能力、职业素质，高起点、高标准地培养高层次技术技能人才。

探索烹饪营养健康专业群建设新模式——以福州黎明职业技术学院为例

Science&TechnologyVision

科技视界科技视界Science&TechnologyVision

0引言

袁尧遥2018野冶遥野冶袁

遥尧尧遥袁尧曰[1]遥

袁遥尧袁袁遥袁尧尧遥

1现有烹饪专业群构建的现状问题员援员相近专业学科少

尧袁遥袁院遥尧遥袁

袁袁[2]遥袁袁

遥袁遥袁尧遥袁遥1.2专业知识教学单一

袁袁尧尧遥袁袁野冶遥

袁尧尧尧尧遥袁袁袁遥袁遥袁探索烹饪营养健康专业群建设新模式

要要要

薛伟强曾建雄渊福州黎明职业技术学院袁福建福州350028冤

揖摘要铱在国家大力发展职业教育的时代背景下袁专业群建设成了职业院校重要建设任务之一遥以某个核心专业为引领袁将若干相近的专业进行融合袁这将有利于学校教学资源整合尧促进学生专业素质提升尧提高专业办学影响力遥烹饪专业是一个比较特殊的专业袁在传统的职业教育中袁烹饪专业往往呈现专业学科少尧知识结构单一尧学生就业面窄尧专业师资缺乏等问题遥以构建专业群建设为契机袁以产业政策为引领袁结合学校实际情况袁突出产教融合要求来创建烹饪营养健康专业群是一项具有探索性和创新性的教改工作遥揖关键词铱烹饪专业曰营养健康曰专业群建设

中图分类号院G712曰TS972.1曰TS201.6文献标识码院ADOI院10.19694/ki.issn2095-2457.2022.17.45

作者简介院薛伟强袁本科袁研究方向为烹饪营养遥曾建雄袁硕士研究生袁研究方向为膳食营养与健康遥职教科技职教科技

144Science&TechnologyVision

科技视界科技视界Science&TechnologyVision

遥袁袁尧尧遥袁遥1.3学生就业面过窄

遥袁

遥袁袁袁遥遥野冶袁袁袁遥袁遥袁袁遥袁遥1.4师资缺乏较普遍

袁遥袁尧尧袁[3]遥袁

遥袁袁袁曰遥袁遥袁

遥袁袁遥

2创新烹饪专业群建设的现实意义

袁野冶袁袁遥袁遥袁遥2.1整合教学师资力量

遥袁尧袁遥袁尧遥袁袁袁遥袁曰遥袁袁遥2.2树立专业品牌优势

遥袁尧尧袁遥袁遥袁袁尧尧袁遥袁尧袁遥2.3促进更广就业渠道

烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案

五年制高职烹饪工艺与营养专业

实施性人才培养方案

（2017级)

江苏联合职业技术学院常熟分院

二○一七年六月

江苏联合职业技术学院常熟分院烹饪工艺与营养专业

烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案

一、专业与专门化方向

专业名称：烹饪工艺与营养（代码640202）

二、入学要求与基本学制

入学要求：应届初中毕业生

基本学制：五年一贯制

办学层次：普通专科

三、培养目标

培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。

四、职业(岗位）面向、职业资格及继续学习专业

专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业

中餐烹调中式烹调师全国计算机等级一级

全国英语等级一级

中式烹调师（高级）本科：烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程

五、综合素质及职业能力

（一）综合素质

1。思想道德素质：

（1)热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。

(2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2。科学文化素质:

（1）理解国家有关的法律、法规,具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。

（2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。

3.专业素质：

(1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

（2)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

（3)具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神.

（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

加强校企合作促进职业教育人才培养模式的改革创新

加强校企合作　

促进职业教育人才培养模式的改革创新　

【摘要】《广西壮族自治区中长期　

教育改革和发展规划纲要（２０１０－－－２０２０　

年）》对广西中等职业教育的发展提出了　

新的要求。加强校企合作，促进职业教育　

人才培养模式的改革创新是中职校贯彻　

落实纲要的重要举措。　

【关键词】校企合作人才培养模式　

【文献编码】ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０４５０－　

９８８９（Ｃ）．２０１１．０４．００３　

自从国家提出西部大开发战略以　

来，尤其是北部湾经济区建设上升为国　

家战略以来，广西的社会经济发展得到　

了前所未有的改观，全区工业化进程明　

显加快，产业结构调整也Ｅｔ趋合理，所有　

这些都对广西中等职业教育的发展提出　

了新的要求。而《广西壮族自治区中长期　

教育改革和发展规划纲要（２０１０－－２０２０　

年）》（以下简称《广西教育规划纲要》）颁　

布为广西中等职业教育的改革发展吹响　

了前进的号角。　

自治区党委、政府高度重视发展教　

育事业，非常注重职业教育的发展，率先　

实施职业教育攻坚计划，初步形成中等　

职业教育与普通高中教育协调发展的良　

好格局。中等职业教育得到大力发展，全　

区在校生人数达到８Ｏ．９５万人，基础建设　

取得了天翻地覆的变化。在职教攻坚期　

间，各级政府对南宁一职校的建设投入　

达２亿余元，大大改善了学校的办学条　

件。学校在办学规模、办学特色、办学活　

力、服务经济发展等方面取得了重大突　

破。　

但是，我们必须清醒地认识到，就目　口南宁市第一职业技术学校郑翠琼张健　

前的情况，我校还不能很好地适应经济　

社会发展的要求，存在如下问题：一是校　

企合作长效运行机制仍需要进一步探索　

和加强。二是专业课程亟待改革和创新，　

教学模式、教学方法的改革仍需进一步　

深化。三是“双师型”教师团队建设有待　

加强。因此，切实把握大力发展职业教育　

机遇和时代特征，从实际出发，从问题人　

手，加强校企合作，坚持质量立校，走内　

涵发展、特色发展、共同发展和国际化发　

校企合作与工学结合--中餐烹饪专业典型案例

【职业教育】Ｏｃｃｕｐａｔｉｏｎ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ　２０１３年蕈１０期（总第４３８朝）卜　

校企合作与工学结合　

中餐烹饪专业典型案例　

池根生　

（江苏联合职业技术学院扬州商务分院，江苏扬州２１００２４）　

摘要：校企结合、走产学研相结合之路是职业教育的核心理念，更是特色职业学校的办学之本。职业学校应深化校　

企合作，促进人才培养与地方经济建设紧密结合，本文就烹饪专业职业教育校企合作进行探讨。　

关键词：烹饪专业；职业教育；校企合作　

中图分类号：Ｇ７１　文献标志码：Ａ　文章编号：１０００—８７７２（２０１３）２７—０２４２—０２　

一、实施背景　

江苏省扬州商务高等职业学校是“国家中等职业教育改革　发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该　校重点专业之一，其建设方案获得了教育部５个Ａ的考核评　

价，该校以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、　职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联　

系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推　了以　职业岗位为导向的“春秋轮换”人才培养模式。促进知识学习、　

技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做　的统一，实现学生全面发展。　

二、主要目标　

从２０１１年到２０ｌ３年，通过改革创新，进一步提高烹饪专　业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育　改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专　

业，在全同范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水　

平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，　

教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的　能力进一步增强，专业发展环境明显优化。２０１２年争创江苏省　

品牌专业，２０１３年冲击江苏省特色专业，为创建国家级示范专　

业奠定基础。　

三、工作过程　

（一）德能兼备、素质全面的人才培养观　

坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融人人才培　

养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在　

烹饪专业岗位人才素质要求及教学对策新探

教学研究　教育科学　２０１２ｇ－第１　０期　好的专业基础，通过培养和磨练，仍然能胜任一定的工作岗位。　（二）学校教学现状　１．烹饪专业特色课程及专业主干课程。目前职业学校烹饪　专业开设的主干课程主要有：　《原料知识》《烹饪营养与卫生》　《中式烹调技艺》《中式面点技艺》《中式热菜制作》《中式　面点制作》《冷盘与食品雕刻》《饮食业成本核算》《烹饪美　术》。　２．烹饪专业课程侧重方向及培养途径。专业课程的培养方向　主要是中级中式烹调师和中级中式面点师；培养的途径主要依赖　于课堂理论教学和实训室指导实训。　３．学生对烹饪专业开设课程的兴趣。学生所期待的职业教　育模式应该是全新的，和以往读书不一样的，而我们现有的职业　教育方式和普通教育区别不大，进入职校的学生其本身就不具有　刻苦好学的习惯，所以到了一年级下学期开始普遍出现厌学的情　绪。　４．学生对烹饪专业学习满意度及影响学习的因素。据调查，　学生对烹饪专业学习满意度一般。影响学生学习的因素主要是教　学方式枯燥呆板，教学内容不能引起学习兴趣，就业前景暗淡。　５．学生就业意向。学生就业意向不明确、很随便，甚至没有　职业观念和就业需求。　二、结论分析　１．专业培养目标与餐饮行业人才需求脱节。我们学校培养　的只是个技术工人，会做菜就行；而行业需求的却是具有完善人　格，稳定职业思想，良好职业操守，通晓行业工作流程，适应多　种工作岗位的技术人才。在这里岗位能力、职业操守和人才是企　业需求的关键。　２．课程结构比例不协调。在学校教学中，往往是单科教师只　教授单科的知识和技能，而且只做好课堂工作，没有人对学生进　行全面的工作能力和岗位意识训练，离开课堂，学生就不知道自　己该做什么、怎么做。素质教育虽然越来越被重视，学校的德育　课也只是思想品德教育，就烹饪专业来说，德育课的老师还真不　知道烹饪专业的学生到底应该具备什么样的职业素质。　３．学校与餐饮行业之间信息不对称。餐饮业的发展日新月　异，其工艺水平和经营管理理念不断更新；而我们的教材内容和　教学模式却是几十年如一日。即使是商品也该更新换代才能适应　市场需求，何况我们的学生还远不是商品那么简单，他们是人　才　４．餐饮企业对职业高中烹饪教育态度冷淡。现在的餐饮企业　要的只是一个人，并没有太在意你是学什么的，进单位以后，一　切重头开始。先是打荷，后是慢慢地做一些技术简单的活，然后　看个人发展重新定位，重新谈工资。几乎没有一家餐饮企业招收　中职烹饪专业毕业生就能直接让其独当一面的。　三、对策探究　现代服务业，尤其是饮食业的发展，对人才的要求日益具　体化和专业化，岗位的划分也越来越细致和明确。因此，烹饪专　业岗位人才的培养已经成为中职烹饪教育的发展方向和大趋势。　我们需要建立以能力为核心的教学模式，改革教学内容和教学方　法，并以岗位能力要求整合教学内容。具体做法如下：　（一）建立独具特色的烹饪专业岗位人才培养新模式　岗位含有两个意思，一是指未来就业的取向，二是指模拟岗　位训练，是一种教学模式。既然在餐饮行业有多种就业岗位，那　这些岗位对人才的专业能力的要求也必然存在差异，我们在教学　实践中要培养“适销对路”型人才，就必须模拟真实的工作环境　进行教学。　在中职烹饪教学中可以采用多目标培养方式，在一年级开　展必要的专业基础理论教学和基本技能训练，为专业学习夯实基　础，同时开设文化课和德育课，但以必需和够用为原则；二　年级可　以利用节假日安排学生进入企业见习，着重进行专业技能的实际训　练，了解餐饮企业经营过程中的企业行为和各种现象，增加感性认　识和对本行业的理解，然后进行技能考核和分流，一部分进入高职　校，另一部分进入三年级；三年级在继续提高学生技能的同时，培　养学生的管理意识和管理能力，将课程重新整合，有针对性地开展　案例教学，力求使学生具备管理者的思维方式和能力。　（二）创立实用性烹饪专业岗位人才培养的新课程体系　Ｌ改革教学体系，构建以能力培养为主线的课堂教学。根据　烹饪岗位需求及烹饪专业人才培养目标要求及课程衔接，以烹饪　专业课程为核心，以企业技术的具体为框架，以“必需、够用”　为原则，重组课程结构，优化教学内容，形成以职业能力培养为　主线、融理论教学与实践教学、培养能力和传授知识一体化的动　态的课程结构和课程内容。　（１）拓展教材内涵，除了教育部规划教材，还可以开发网络　课程，电子教材等，尽可能多地拓展学生的知识面，多方面提升　学生的能力水平。　（２）加强校本教材建设，结合地方实际和学生就业取向，针　对性地强化能力训练，使学生的综合素质与岗位需求无缝衔接。　（３）增加人文课程，以选修课的形式增加一些饮食文化课　程，一方面可以激发学生的学习兴趣，另一方面也可以培养学生　爱岗敬业的职业情操，使学生有一定的可持续发展的空间。　（４）改革实践教学，采取理实一体化的教学方式，融烹饪专　业理论的学习于技能训练之中。　理论文化知识教学与烹饪实践技能训练不能相互剥离，德育　与创新能力的培养渗透于技能训练之中，学生在学中做，在做中　学，职业素养、文化素养与技术水平同步提高。　２．开展模拟就业，形成以能力培养为核心的育人理念。模拟　就业需要建立校内模拟酒店。让学生自主运行，在模拟真实的环　境中体会具体岗位的职责，给学生以自由发展的空间。同时还可　以锻炼学生的合作精神，扩大学生的宏观视角。　３．改革评价体系，形成以职业素养为本的多元化人才培养目　标。采取理论考核、技能竞赛、行业资格认证、餐饮企业评价相　结合的综合性评价方式，对毕业生实行多证同发制度，既要修满　学分，取得毕业证，又要通过技能考核，取得职业技术等级证，　还要取得职业道德培训合格证，使之成为技术过硬、懂科学讲艺　术、人文素养深厚、具有创新能力的贴近餐饮企业需要的复合型　多元化人才。　（三）通过校企合作，实现烹饪专业人才岗位化　１．合作制定教学计划。根据技能型人才培养中知识、技术更　新快的特点，每学期开学之前，学校就要组织烹饪专业学科组的　教师们到宾馆、饭店去考察，主动与企业用人要求对接，共同编　写专业教学计划。在课程设置上，适当加大模拟实训课的比例，　凸现以能力为本，以实践为主，以需求为重的课程体系。　２．参与企业的生产实践。“工学结合”是校企合作的基本形　式。暑假可以与一些知名餐饮企业合作，把烹饪专业的学生安排　到企业参与一线生产，让学生熟悉企业生产流程，巩固在校学习　的基本技能，在这样一个真实的生产情景中，学生能养成认真负　责、吃苦耐劳、团结协作等良好素养，又能提高岗位适应能力。　３．聘请高厨名师来校讲学授艺　为了使教学活动更接近行业实际，我们可以聘请餐饮界名　师、星级酒店行政总厨等来校执教，或做教学顾问，指导学生技　能大赛训练等。企业参与职业教育，可以把企业文化和先进的管　理经营理念融入其中，为烹饪教学赋予新意，注入活力，实现良　性互动，形成双赢局面。　总之，要使我们培养出来的学生适应时代发展，经得起市　场考验，就必须改革传统教学模式，及时注入新思维、探索新模　式，走科学发展和创新之路。　参考文献：　１．杨亚新．航海气象课程体系改革与立体化教材建设　职业技术　教育，２００９年２６期，第１７～１９页．　２．杨国荣中职烹饪专业建设的探索与实践．新课程．教育学术，２０１０　年第９期．　３．王全在，李雯．培养技能型人才为目标的烹饪专业办学模式探讨　【ｌ１ｌ扬州大学烹饪学报，２００５年０３期．　４．李世清．中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究ｆＤ】．扬州大学，　２００７．　５．任宗蓓ｌ中职烹饪专业课改的实践与探索．ｈｔｔｐ：／／ｅｂｌｏｇ．ｘｈｅｄｕ．　ｓｈ．ｃｎ／ＵｐｌｏａｄＦｉｌｅｓ／２００９—７／６９３２４．８４１４８７０７．ｄｏｃ．　６．黄玉红．烹饪专业教学指导方案研究与开发报告．前沿教育研究　网．２００５－１２—３１．　７．曲广言中职烹饪学科教学中存在的问题和对策．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．　ｆｕｓｈｕｎｅｄｕ．ｃｎ／ｉｍａｇｅｓ／ｕｐｌｏａｄｆｉｌｅｓ／２００９０３１１１０２７１４．ｄｏｃ．　

烹饪专业“一体化”建设创新思路与实施

从现代教学角度，应该树立品牌意识，维护好福建省首批“精品专业”的荣誉。首先要建立“老新传承”交替，师德培养“以德服人、以德施教、以德敬业、德育双收”的宗旨，守传统又创新的教学模式，做到“传、帮、带”“立德树人”优良传统，教学业务上要有“争长论短、争奇斗艳”的良好气氛，勇于当担教究任务，健全团队创建精神，团结友爱、敬业奋进，坚守一线、奋勇当先，技能型的大伽，做一名合格优质的人民教师，培养更多新时代中国特色社会主义高新技术人才，贡献自我。

“一体化”建设，要有“两种”资源的技能支柱。

第一、校企合作、互助往来。来提高师资队伍的技能水平和业务能力。

时代在进步，社会快速发展，人民生活水平提高，消费理念不断改变，新时代新物产的丰富，不得不使我们专业教学水平和业务能力进一步改革创新，认知能力进一步扩展，我们要借助“校与企”双方有利条件，提供来往平台，增强“教与学”意识，从理论知识转化实训技能，从企业新资源引入课堂中，使得师生有着新的血液和新发展的前景。

第二、要“走出去、请进来”“大师、名师交流平台”教学的新模式。

作为一名专业教师只教不学，“老三篇”传统不创新，是不会进步地，要不断吸收新的技术、新的资源，共建“教与学”理念，边教边学。“走出去、请进来”大胆走出去兄弟院校、企业学习交流，带学生出去竞技参赛，丰富教学内容；请优秀毕业生、兄弟院校专业教师和社会大师、名师进校园传承。达建技能大师和社会名师的交流平台。

总之，建设有“两种”资源的技能支柱，作为一名专业教师必须养成良好学习态度，“取长补短、博采众长”争当一名“双高三师型”优秀教师。

“一体化”建设，要有“举一反三”教学的新思路。

从我多年的教学经验和我们专业的特殊性，依照“一体化”教学实施办法，建立一种新思路。一种食材“三种刀法”例如：鸡脯肉〜切丁成形，切丝成形、切米成形；一种食材“三种搭配”例如：鸡蛋〜西红柿炒蛋、洋葱炒蛋、黑木耳炒蛋；一种食材“三种烹调技法”例如：猪三层肉〜煽炒三层肉的烹调技法，红烧三层肉的烹调技法，红烟三层肉的烹调技法；一种食材“三种口味”例如：鱼肉〜鲜香口味、香辣口味、酸甜口味；一种技法“三种不同食材”例如〜红烧肉（猪五花肉）、红烧牛脯、红烧羊肉等等形式，来融会贯通“举一反三”教学的新思路，来满足学生应知应会，灵活变通的学习氛围。

校企合作调研报告

职业中专校企合作的调研报告

职业教育是直接为社会输送人才的教育，这种特殊性决定了职业教育不仅要遵循教育规律，也要遵循人才需求规律，办出职业教育自己的特色。在探索中等职业教育发展的过程中，我们走出了一条校企合作的办学之路。为推动校企合作深入开展，问诊中等职业教育，我校近期开展了校企合作的调查研究。我们先后用15天左右的时间，分别对我校近年来职业教育发展过程中校企合作方面的情况进行了专题调研。我校与多数教师、近100名学生及其家长进行了座谈，对56家企业进行了问卷调查及沟通访谈，其中包括参与我校校企合作的企业和其他相关行业企业。并查阅了我校和其他方面的大量资料，重点围绕如何“以校企合作为契机，办好特色职业学校”这一主题进行了调研，侧重于查找问题，提出对策。现将调研情况报告如下。

一、校企合作调研数据

1.在调研的企业中，关于招聘的员工来源一项（可多选）：有41家企业选择有一定工作经验人员，占73.2%；24家选择应届中职毕业生，占42.9%；23家选择应届大专院校毕业生，占41.1%；9家选择进城务工人员，占16.1%。

2.关于企业对员工素质要求（可多选），排在前几位的依次是团队合作与沟通54家，占96.4%；职业道德素养53家，占94.6%；吃苦耐劳51家，占91.1%；专业技能46家，占82.1%；选择积极进取及自主学习意识与能力的各43家，占76.8%；另有两家提出了创新能力。

3.目前56家企业中，聘用中职毕业生的有36家，没有聘用的20家。在招聘员工时，与其他求职人员相比，更倾向中职生的哪些素质（可多选）一项中，选择职业道德素养的39家，占69.6%；吃苦耐劳精神35家，占62.5%；团队合作与沟通能力35，占62.5%；自主学习意识与能力29，占51.8%；专业技能水平27家，占48.2%；积极进取23家，占41.1%；专业基础知识的16家，占28.6%；仪表举止15，占26.8%；职业资格证书4 家，占7%。企业对目前中职毕业生的工作能力，满意的7家，比较满意的37家，不满意的5家，弃选的7家。 4.为企业培养合格的员工，中职学校需要改进（可多选）的选项中，选择加强与企业需求对接的39家，占69.6%；加强职业道德教育的37家，占66.1%；加强专业技能培养的36家，占64.3%；更新专业理论教学的19家，占33.9%；改善专业设施设备13家，占23.2%；提高教师技能水平的10家，占17.9%；空选的2家。

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高职烹饪专业校企合作人才培养模式的探索