《烹饪工艺与营养》专业建设方案
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《烹饪工艺与营养》专业建设方案
《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 2 - 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
一、专业建设基础
（一）建设依据
1.政策依据：为适应重庆市政府的发展规划，根据《重庆市人民政府关于推进美食之都建设的意见》（渝府发〔2006〕104号）和《重庆市建设长江上游地区美食之都规划》，重庆急需一个教学科研机构，以继承传统，创新特色，展现深厚的地方饮食文化底蕴，是美食之都建设的重要组成部分。
2.行业依据：依托重庆市商业委员会主管优势和重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势。具备发展的潜力。
3.市场依据：有关资料显示，未来重庆主城将有32条美食街，有餐饮网点8.3万家，我市未来几年旅游酒店业的从业人员年需求量将达万人以上，核心技术、管理人才需求量急剧增加。但是，目前在全国的大学中，开设烹饪专业的极少，我市的大学烹饪专业一直是空白，导致餐饮行业核心管理人才奇缺，导致美食之都缺乏文化内涵，导致餐饮业的发展严重受阻已成为阻碍我市餐饮业发展的瓶颈，区域产业发展对人才的需求急迫。
（二）现有建设基础，呈现专业特色
1.基本情况：
（1）烹饪工艺与营养专业是学院首批设立的专业之一，也是填补重庆高职空白的一个专业，2009年开始招生，现有在校生106人。
（2）采用“校企联合培养的2＋1”人才培养模式
2.以重庆市商业委员会政策导向，以学院教学导向，以重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等专业导向，以专家，教授科研导 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 3 - 向。逐步形成政教产研“多主体”专业建设。
（3）学院和企业共同制定和实施人才培养方案，探索校企“双主体”人才培养。
（4）从首批学生开始推行“双证书”制度，学生考试过关率100%。
（5）强化教师队伍建设，现有专任教师5人，兼职教师2人。专任教师中高级技师2人、中式烹调师2人，中式面点师1人，西式烹调师1人，高级营养师1人，具有“双师”素质7人，双师比例达100％。
（6）现有一个中餐实训室，一个面点实训室，一个汤锅实训室，一个西餐实训室和一个刀功实训室，基本能满足现有学生的实训教学。
（7）从2009年开始，学院与重庆中小型企业研究会共建了重庆餐饮高技能人才培训基地。参与了企业的新菜品研究，为重庆的餐饮行业进行了企业员工培训，社会服务能力明显增强。
3.存在的问题
（1）教育教学理念不够先进，还不能完全适应当前高职教育发展的要求，人才培养模式与课程改革项目建设迫在眉睫；课程教学内容与行业技术应用还不吻合。
（2）核心专业课程及教学资源库建设较薄弱。
（3）课程体系和教学内容不够深化，教学手段缺乏现代化。现代信息技术应用与数字校园建设，需加大力度。
（4）校内实训基地建设不能满足工学结合课程教学发展的需要，特别是科研、企业员工培训的需要。应加强生产性实训基地建设。 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 4 - （5）校企合作制度与管理运行机制建设需要加快。
（6）教学管理与教学质量监控体系不健全，方法手段滞后。
（7）师资队伍结构不尽合理，教师职业教育教学能力需进一步提升，教学团队建设有待加强。
二、专业建设与人才培养目标
（一）专业建设目标
以美食之都建设、以区域产业发展对人才的需求为依据，依托主管部门重庆市商业委员会及重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势，建设一个以服务地方经济发展为宗旨，以企业需求为导向、职业素质培养为基础，职业技能培养为重点，集教育科研、饮食文化的传承和发扬、餐饮行业高素质技能型人才培训于一体的特色专业。建设优良的实训基地，在区域内餐饮高素质技能人才的培养和培训等方面发挥引领作用，提升社会服务能力。人才培养以四个并重（即：学历教育和社会培训并重，基础教育和专业实践并重，专职教师和行业专家并重，文化基础和技能并重）为主，并对相关专业群人才培养体系的建立起示范作用，产生特色效应。
（二）人才培养目标
烹饪工艺与营养专业以“品行为主，专业为要；创新为先，创业为重；品牌为本，特色为质”，着力培养适应餐饮行业管理、服务第一线需要的行政总厨、厨师长、面点主管、西餐主管、厨政管理师、营养师等高端的技能型专门人才。为重庆餐饮行业的发展提供强有力的人力资源支撑。
三、建设内容
（一）以职业教育与终身教育的对接，在职业教育的过程中， 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 5 - 加强学生对创新创业能力的特殊敏感，加强学习习惯的培养；尊重餐饮行业的特殊职业传统，将学历教育与师徒传承相结合，形成职业教育、成人教育和在职职工培训一条龙的餐饮人才系统培养体系。
（二）以教学过程与生产过程对接，与行业携手，开发课程标准，打造课程项目。开发突出烹饪工艺和餐饮管理职业能力的课程体系，实施核心课程、精品课程、校企合作开发教材和教学资源库建设项目。打造烹饪技能“三四五六”教学模式（点带面扩散型教学模式），建设“2+1”的“校企合作、实境教学”人才培养模式，特别从新菜品的研究和餐饮行业创业新模式的研究上下功夫，强化创新、创业能力的培养。
（三）以专业课程内容与职业标准对接:根据餐饮行业核心岗位的任职要求，参照行业职业标准，完善餐饮行业高技能人才的培养模式、标准和评估方法，校企合作制定课程标准，开发教材。
（四）以专业与产业对接:以重庆区域经济社会发展的需求为依据，坚持以服务为宗旨、以就业为导向，创新体制机制，依托重庆中小企业局、餐饮行业协会，设立渝菜研究所，开发渝菜系列产品。
（五）以学历证书与职业资格证书对接:建立职业资格证书考试鉴定中心，启动教育教学质量标准体系的建设。把人才培养的目标、餐饮行业核心管理人才的知识和技能标准，融入到课堂教 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 6 - 学之中，让学历证书与职业资格证书的获取形成即统一又互为补足的两大要件。
（六）加强现代信息技术应用:搭建信息平台建设，网络教学平台，提高教学研究的水平，创新教学手段与方法,启动教学与考核方法改革，逐步采用现代化教学手段和丰富多样的教学方法。探索“教、学、做”一体化，推行多媒体数字化教学，着手建立灵活多样考试考核方法体系。
（七）校企合作制度与管理运行机制建设：规范现有校内外生产性实训基地建设制度和运行机制。探索与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”的运行模式和机制。构建烹饪专业人才职前培养和职后培训一体化教育模式，
（八）人才培养质量保障体系建设：启动教学质量监测与评价数据平台建设项目。教育教学质量标准的制订，监控体系的构建，数据平台的搭建。
四、改革举措
（一）理念改革。
1.办学理念：抓住机遇谋发展，贴近市场做教学，强化科研求特色，优化服务保质量。
2.育人理念：以精心奉献学生、以精湛引领新潮、以精品交给企业、以经典回报社会。
(二) 课程体系、教学内容和教学手段改革 构建强化人文素 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 7 - 质、优化知识结构、实行理论实践一体化教学的课程体系，做到理念国际化，操作标准化，实训企业化。搭建校内本专业教学网络平台。以计算机网络为基础，将专业的人才培养方案、教学大纲、授课计划、教师教案、自学指导、课件库、习题库、案例库等上网，使学生在权限范围内查阅相关信息，以达到自主学习的目的。搭建与企业的实地培训与技术服务平台。与企业紧密合作，共建专业服务标准资源库、专业信息库、先进服务管理理念与专业前沿信息库，针对企业服务和操作的实际状况、企业的需求，“量身定制”培训计划，制订服务技能培训纲要。
（三）把与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”建成集“教学、培训、技能鉴定、社会服务” 四项功能于一体的实训基地，以“工学结合，校企联合、项目驱动”模式开发实训项目，组织实训教学。营造真实职业环境，创建良好职业氛围，制定学生实训质量考核和评价标准，校企合作共同编写实训指导书，实训指导手册、培训教材、多媒体课件等。成立培训基地管理机构，制定和完善培训基地管理制度、制定实训指导教师岗位规范、实习学员管理制度、学生实训操作规程，增强教师和学生自我约束、自觉遵章守纪的意识。建立校企共同参与的培训教学管理、质量评价、质量监控及保障的制度和运行机制，细化考核，加强过程管理和质量控制，提高实训效果。
（四）打造一支专业技能强、教学水平高、素质优良、结构 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 8 - 合理、专兼结合的优秀教学团队明确教学能力培养目标，根据专业教师的实际情况及在课程开发、教学做一体化等方面应具备的能力和应达到的水平，制定切实可行的教师教学能力培养计划，定期选派教师参加教育部和示范院校举办的相关培训。开辟多种途径，提高教师的专业实践能力，制订专业教师企业实习制度，保证每年有教师到企业进行专业实习，以丰富其企业工作经历。加强教师与企业专业人员互派交流，提高专业教师专业素质。鼓励教师考取职业资格证书，参加各种技能比赛，提高专业技能水平。选聘行业、企业专业技术专家作为兼职教师，不断充实兼职教师资源库。
（五）从制订教育教学质量标准体系、监控体系和评价体系着手，搭建以计算机网络为基础的人才培养数据平台，实现教学质量监控与评价科学性和及时性。
（六） 以“十个衔接”为切入点，围绕区域发展总体规划和主体功能区定位，强化两大教育层次，合理确定中等和高等职业学校人才培养规格，推进协调发展。
一是实现人才培养目标的有效衔接：进行了在培养目标、专业内涵、教学条件等方面的延续与衔接工作，以逐步形成适应区域经济结构布局和产业升级需要，逐步形成优势互补、分工协作的职业教育格局。
二是实现专业结构布局的有效衔接：编制与中等职业教育相 《烹饪工艺与营养》专业建设方案
- 9 - 衔接的专业教学标准。
三是实现课程体系和教材的有效衔接：统筹规划了课程开发，编写了中餐、面点、汤锅等核心专业教材（讲义），明确教学重点，制定课程标准，调整课程结构与内容，完善教学管理与评价，推进专业课程体系和教材的有机衔接。
四是实现教育教学过程的有效衔接：根据烹饪专业学生特点和人才培养目标要求，教学过程的针对性、系统性，重视实践教学、项目教学和团队学习，全面实施素质教育，促进学生人人成才。
五是实现信息技术应用的有效衔接：以多媒体、数字信息化等手段，充分发挥信息技术与烹饪职业教育结合的优势，以高科技、大信息完成对不同层面烹饪教学的强化。
烹饪与营养教育专业建设的探索
２０１３年Ｏ９月 第４２卷第５期 内蒙古师范大学学报 （哲学社会科学版） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｐｈｉｌｏｓｏｐｈｙ ８乙Ｓｏｃｉａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ） Ｓｅｐ．２０１３ Ｖｏ１．４２ Ｎｏ．５
烹饪与营养教育专业建设的探索
郭爱平，田阳荣，刘浩日娃
（内蒙古师范大学餐饮管理学院，内蒙古呼和浩特０１００２２）
［摘 要］近年来，我国餐饮业在迅速发展的同时，也面临着竞争压力，餐饮业的竞争压力首先表现为烹饪
人才的竞争。本文在分析我国烹饪与营养教育发展现状的前提下，结合内蒙古师范大学餐饮管理学院的创建实
践．探索分析烹饪与营养专业人才培养的原则及相关措施。 ［关键词］ 烹饪；就业导向；人才培养；技能 ［中图分类号］：Ｇ ４２１ ［文献标识码］：Ａ ［文章编号］：１００１－７６２３（２０１３）０５—０１６３—０４
中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为
我国第三产业中的支柱产业，素有“百业以餐饮为
王”之说，近１Ｏ年来，一直呈现出高速增长的发展势
头。据统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易
业增长速度９．８个百分点，高出制造业增长速度
１４．５个百分点，其增长速度之快居各行业之前列。
随着旅游业的发展，餐饮业作为第三产业中的传统
服务性行业之一，始终保持着旺盛的发展势头，在行
业规模、服务质量、管理水平和经济贡献等方面都有
很大的提高。
然而，尽管我国餐饮业发展很快，还是逐渐暴露
出产业集中度较低、市场秩序不够规范、餐饮企业自
主创新能力薄弱、品牌管理缺失、人力资源匮乏等问
题。这些均已成为制约餐饮行业进一步发展的瓶
颈。而餐饮企业的竞争归根到底是人才的竞争，要
实现餐饮业又好又快发展，就必须培养一大批适应
行业发展的从业人员。这就离不开高技能人才和本
科高等教育的有力支撑。另外，随着市场经济的进
一步发展和人们生活水平的提高，人们的饮食消费
烹饪工艺与营养专业简介
烹饪工艺与营养专业简介
烹饪工艺与营养专业是一门以食品加工与营养学为基础，研究食物烹饪方法及其对营养价值的影响的学科。本专业的学生需要具备对食材和烹饪方法的熟悉度，以及对食物的营养需求和膳食搭配的理解。
一、专业简介
烹饪工艺与营养专业旨在培养具备食品烹饪和营养学知识的专业人才。该专业既注重培养学生掌握烹饪技能和美食创作能力，同时也重视学生对食物营养价值及其影响因素的了解和研究。学生将学习食材选择、烹饪工艺、调味技巧等方面的知识，同时也会学习人体营养学、膳食学等与营养相关的科学知识。
二、学科内容
在烹饪工艺与营养专业的学习中，学生将分为两个方向：
1.烹饪技术方向：学生将学习食材的选购和储存、烹饪方式与技巧、餐厅经营管理等知识。他们将能够熟练地运用各种烹饪工具和厨房设备，灵活地运用各种烹饪技术，为人们提供美味的食物。
2.营养学方向：学生将学习食物的营养成分、人体的营养需求及膳食搭配等知识。他们将能够根据个人的需要和食物的特点，科学地搭配膳食，维护人体健康。
三、就业前景 烹饪工艺与营养专业毕业生有着广阔的就业前景。他们可以在各类餐饮企事业单位担任厨师或美食研发师，为人们提供美味的食物；也可以在食品公司从事产品开发与质量控制等工作。此外，国内外的酒店、咖啡馆、餐厅等服务行业也需要具备烹饪和营养知识的专业人才。
四、专业特点
烹饪工艺与营养专业的特点是综合性和实践性强。学生在专业学习中，不仅会掌握理论知识，还会进行大量的实践锻炼。通过实际操作，学生将烹饪技术与营养学知识相结合，为人们提供健康、美味的食物。
五、发展趋势
随着人们对健康饮食的需求日益增长，烹饪工艺与营养专业的发展前景十分广阔。未来的烹饪工艺将越发注重健康与美味的结合，专业人才需要具备科学的营养知识和独特的创新能力。随着人们生活水平的提高，高端餐饮行业的发展也需要专业的烹饪工艺与营养人才。
六、结语
烹饪工艺与营养专业是一个将食物科学、健康营养和烹饪艺术相结合的学科，为学生提供了一个广阔的职业发展空间。通过系统的学习与实践，学生将成为有着烹饪技能和营养知识的专业人才，能够为人们提供美味又健康的食物。随着社会发展和人们对健康饮食的需求，烹饪工艺与营养专业的重要性必将继续增加，对人们的生活质量起到积极的促进作用。
395 烹饪工艺与营养专业学什么
烹饪工艺与营养专业学什么
烹饪工艺与营养专业主要学习以下内容：
1. 烹饪原料知识：学习烹饪过程中可用的食材，了解其特点、性质和加工方法。
2. 营养学基础：学习基本的营养学知识，了解食材的营养价值，如何合理搭配食材等。
3. 烹饪工艺基础：学习烹饪的基本原理和方法，包括刀工、火候、调味等。
4. 不同类型菜系的制作：学习不同地方、不同风味菜系的制作方法，如川菜、鲁菜、粤菜等。
5. 食品安全与卫生：学习食品卫生和安全的常识，保证在烹饪过程中的卫生和避免食品安全问题的发生。
6. 餐饮管理知识：学习餐饮管理的相关知识，包括餐厅管理、菜单设计、成本控制等。
7. 烹饪工艺实践：通过实践操作，学生将有机会亲手制作各种菜品，提高烹饪技能。
8. 食品雕刻与造型艺术：学习食品雕刻和造型艺术的知识和技能，这通常在高档宴席中起到重要作用。
9. 餐饮市场营销：学习餐饮市场营销的相关知识，了解如何吸引顾客、提高销售额等。
总的来说，该专业的学习内容涵盖了烹饪原料、营养学、烹饪工艺、食品安全与卫生、餐饮管理、食品雕刻与造型艺术等多个方面，旨在培养具备扎实理论基础和操作技能的复合型烹饪营养人才。
烹饪工艺与营养(艺术类)
烹饪工艺与营养（艺术类）
本专业成立于1985年，是教育部高职高专教育教学改革试点专业，旨在培养德、智、体、美等方面全面发展，热爱旅游事业，熟练掌握烹饪理论知识和技艺、熟悉营养与科学配餐知识和技能，并能胜任旅游饭店餐饮部门和社会餐饮企业的烹饪操作以及餐饮管理与服务的高级应用型人才。迄今已为社会输送了1200多名优秀的专业人才，其中大部分已经在中层以上管理岗位上发挥着重要作用。
本专业现有烹饪大师2名，高级技师8名，技师2名，高级烹调师2名。本专业注重学生操作技能和服务管理能力的训练培养，重视校内生产性实训和校外顶岗实习等实践教学环节，安排学生到五星级涉外酒店或全国知名餐饮企业进行实习。拥有国内一流的中西餐厨房实训室、酒吧餐饮实训室和烹饪生化实验室；设有高星级酒店仿真实训基地；毕业生在毕业前通过烹饪专业等级考核，由国家职业资格鉴定部门颁发中高级中式烹调师等级证书；成绩优秀者可获得预备技师专业等级证书。
主要课程：旅游职业礼仪、烹饪原料采购与管理、中式烹调工艺、面点工艺、中式烹饪技艺、中式面点技艺、食品雕刻、冷盆制作、中餐名菜制作技艺、中餐名点制作技艺、西式菜肴制作技艺、西式面点制作技艺、中/西餐创新制作、现代餐饮管理、餐饮成本控制、餐饮市场营销、餐饮管理系统应用、厨房管理、筵席设计与宴会组织、酒品知识与调酒技艺、餐饮服务、烹饪化学、食品营养与卫生安全、食疗与药膳、中西饮食文化、烹饪与餐饮专业英语等课程。
毕业生就业方向：高星级酒店餐饮部门及社会知名餐饮企业等，学生毕业后在上述单位主要从事中式烹调与餐饮管理等工作。
西餐工艺（艺术类）
本专业是我校2008年新开设专业，面向全国招生；2008年被批准为全国高职高专示范院校示范重点建设专业群。旨在培养德、智、体、美等方面全面发展，掌握烹饪基本理论和技艺、营养与科学配餐基本知识和技能，并能胜任旅游饭店餐饮部门和社会餐饮机构服务与管理、西式烹饪操作的高级专门应用人才。
烹饪工艺与营养专业简介 2
烹饪工艺与营养专业简介
烹饪工艺与营养专业始建于1959年,至今已有50多年的历史.50多年来,为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来,积累了丰富的烹饪专业办学经验,该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来,随着餐饮市场的不断发展,随着职业教育的不断深化,随着学校规模的不断扩大,烹饪专业得到了长足的发展.目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业.
一、学制与培养目标
1、招生对象：初中毕业生
2、学制：五年
3、办学层次：专科
4、培养目标：面向餐饮企业,培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳等方面全面发展,身心健康,具有与本专业相适应的文化水平、专业技能,并具备一定的审美意识,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才.
二、职业面向
本专业学生毕业后适应范围较广,具体如下：
1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业宾馆、饭店、招待所等菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员.
2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位.
三、主要专业课程设置及介绍
1．行业认知
本课程的任务是在学生进行专业学习前,加深对烹饪专业的认识和理解,通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式,让学生了解烹饪的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣.
2.入门常识
1烹饪原料学
本课程的任务是通过原料知识学习,使学生获得较为广泛的理论知识,并能运用到实际操作过程中,合理选择烹饪原料.本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重,而不是涉及到具体的原料.
2烹饪营养与卫生学
本课程是烹饪专业的基础理论课程,主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习,掌握相关的营养与卫生基础知识,为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础.
3中国饮食文化概论
本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展,形成良好的文化素养,培养高素质烹饪人才.该课程的主要内容是按照历史发展,讲述不同时期烹饪发展的概况,让学生知道中国餐饮业的特色,并能借鉴,为今所用.
探索烹饪营养健康专业群建设新模式——以福州黎明职业技术学院为例
Science&TechnologyVision
科技视界科技视界Science&TechnologyVision
0引言
袁尧遥2018野冶遥野冶袁
遥尧尧遥袁尧曰[1]遥
袁遥尧袁袁遥袁尧尧遥
1现有烹饪专业群构建的现状问题员援员相近专业学科少
尧袁遥袁院遥尧遥袁
袁袁[2]遥袁袁
遥袁遥袁尧遥袁遥1.2专业知识教学单一
袁袁尧尧遥袁袁野冶遥
袁尧尧尧尧遥袁袁袁遥袁遥袁探索烹饪营养健康专业群建设新模式
要要要
薛伟强曾建雄渊福州黎明职业技术学院袁福建福州350028冤
揖摘要铱在国家大力发展职业教育的时代背景下袁专业群建设成了职业院校重要建设任务之一遥以某个核心专业为引领袁将若干相近的专业进行融合袁这将有利于学校教学资源整合尧促进学生专业素质提升尧提高专业办学影响力遥烹饪专业是一个比较特殊的专业袁在传统的职业教育中袁烹饪专业往往呈现专业学科少尧知识结构单一尧学生就业面窄尧专业师资缺乏等问题遥以构建专业群建设为契机袁以产业政策为引领袁结合学校实际情况袁突出产教融合要求来创建烹饪营养健康专业群是一项具有探索性和创新性的教改工作遥揖关键词铱烹饪专业曰营养健康曰专业群建设
中图分类号院G712曰TS972.1曰TS201.6文献标识码院ADOI院10.19694/ki.issn2095-2457.2022.17.45
作者简介院薛伟强袁本科袁研究方向为烹饪营养遥曾建雄袁硕士研究生袁研究方向为膳食营养与健康遥职教科技职教科技
144Science&TechnologyVision
科技视界科技视界Science&TechnologyVision
遥袁袁尧尧遥袁遥1.3学生就业面过窄
遥袁
遥袁袁袁遥遥野冶袁袁袁遥袁遥袁袁遥袁遥1.4师资缺乏较普遍
袁遥袁尧尧袁[3]遥袁
遥袁袁袁曰遥袁遥袁
遥袁袁遥
2创新烹饪专业群建设的现实意义
袁野冶袁袁遥袁遥袁遥2.1整合教学师资力量
遥袁尧袁遥袁尧遥袁袁袁遥袁曰遥袁袁遥2.2树立专业品牌优势
遥袁尧尧袁遥袁遥袁袁尧尧袁遥袁尧袁遥2.3促进更广就业渠道
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
一、背景
中餐烹饪与营养膳食专业是为了满足社会对烹饪和营养膳食方面的需求而设置的。随着人们对食品健康和营养的要求越来越高，培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识的专业人才势在必行。
二、培养目标
1.培养学生掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。
2.培养学生具备营养膳食的基本知识和技能，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。
3.培养学生具备一定的卫生安全意识，能够遵守食品卫生和安全的规章制度。
4.培养学生具备一定的团队合作精神和沟通能力，能够在餐饮行业中良好地与他人合作。
三、课程设置
1.中餐烹饪基础：学习刀工技巧、各类菜品的制作方法和工艺，掌握炒、炸、煮、蒸等基本烹饪技能。
2.营养学基础：学习食物营养成分的基本知识，了解不同食材对人体的营养价值。
3.餐饮管理：学习餐饮行业的管理知识，包括人员管理、原材料采购、成本控制等内容。 4.食品安全与卫生：学习食品安全法规和卫生知识，了解食品安全与卫生的重要性，培养食品安全意识。
5.实习实训：通过校内实习实训，让学生在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。
四、课程目标和评价
1.中餐烹饪基础：学生通过学习，能够熟练掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。评价方式为实操考核和口头口述。
2.营养学基础：学生通过学习，能够了解食物的营养成分，理解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。评价方式为考试和实际操作。
3.餐饮管理：学生通过学习，能够掌握餐饮行业的管理知识，了解人员管理、原材料采购、成本控制等内容。评价方式为考试和实际案例分析。
4.食品安全与卫生：学生通过学习，能够了解食品安全和卫生的重要性，掌握食品安全法规和卫生知识，培养食品安全意识。评价方式为考试和实际操作。
5.实习实训：通过校内实习实训，学生能够在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。评价方式为实习考核和实际表现。
烹饪工艺和营养专业调研报告
1 烹饪工艺与营养专业调研报告
生工化工学院 周桃英
高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。高技能人才的培养，必须以人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上。如何制订出适合企业需要的人才呢专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个非常重要的环节，为此，今年署期，烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下，对黄冈、武汉、江苏、上海等地的15个餐饮企业进行了走访调查。
从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求量较大，同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能力、人际交往能力等适应社会能力方面与个人兴趣的培养。这次调研时间虽然较长，得到了大量来自企业的有用信息，必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到良好的促进作用。
一、 行业背景
“十二五”国家发展规划中：指出我国将在未来五年大力发展第三产业。餐饮行业首当其中。我们通过深入一串红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进行行业和岗位调研，发现：我国餐饮行业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面：
1.旅游消费效应和明显，旅游饭店发展迅速。随着经济的发展，人民生活水平的提高，全国旅游行业发展迅猛，特别是2008年奥运会和2010年上海世博会之后，全国旅游业呈现快速发展势头，2010年，我省国内旅游人数和国内旅游收入分别达到11417万人和亿元，比上年增长％和％，有力地促进了全省住宿业的发展。全年，全省住宿业实现营业额亿元，比上年增长％，增幅比上年提高个百分点。其中，旅游饭店实现营业额亿元，增长％，占全省住宿业营业额的比重为％，拉动全省住宿业营业额增长个百分点，贡献率为％。
2.市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网
烹饪与营养毕业论文范文
- 1 - / 9 XX省XX市高等商务职业学院
毕 业 论 文
题目：对烹饪的学习与感受
* ****
学 号：
专 业：烹饪工艺与营养
班 级：115烹饪（2）班
教育层次：大专
****： **
- 2 - / 9 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响
摘要………………………………………………………….1
关键词……………………………………………………….2
引言………………………………………………………….4
1.烹饪的含义……………………………………………….4
1.1 荤素搭配，望文生义……………………………..…..4
2.合理烹调………………………………………….……5
2.1 关于蔬菜……………………………………..…..……5
2.2 关于动物性原料……………………………………….5
3. 烹饪的情况………………………………………...……..6
3.1 食疗…………………………………………………….6
3.2 食养…………………………………………………….6
3.3 食冶…………………………………………………….6
3.4 食补…………………………………………………….6
结论…………………………………………………………..7
致谢…………………………………………………………..8
参考文献…………………………………………...………...8
参考文献]
- 3 - / 9 [摘要]：
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。
要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。
烹调工艺与营养专业简介
烹调工艺与营养专业简介
专业代码 640202
专业名称 烹调工艺与营养
基本修业年限 三年
培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识，具备餐饮一线生产和经营管理能力，从事现代餐饮、酒店工作的高素质技术技能人才。
就业面向
主要面向大中型餐饮企业、星级饭店，在餐饮、厨房等岗位，从事餐饮一线生产、经营管理、食品加工等工作。
主要职业能力
1.具备对新知识、新技能的学习能力和创新创业能力；
2.具备一定的厨房生产组织和管理、宴会策划及餐饮营销能力；
3.具备烹饪原料选择、鉴别及初加工和刀工处理能力；
4.具备较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力；
5.掌握食品营养配餐、食品卫生安全控制、餐饮英语和烹饪基本理论知识。
核心课程与实习实训
1.核心课程
烹饪营养与配餐、餐饮安全与控制、烹饪原料、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、宴会设计与管理、餐饮生产流程管理等。
2.实习实训
在校内进行原料加工、厨具使用、烹饪工艺、菜品设计与制作等实训。在相关餐饮企业、星级酒店进行实习。 职业资格证书举例
中式烹调师（初级、中级） 中式面点师（初级、中级） 西式烹调师（初级、中级） 西式面点师（初级、中级） 营养配餐师（四级、三级）
衔接中职专业举例
中餐烹饪与营养膳食 西餐烹饪
接续本科专业举例
烹饪与营养教育 食品科学与工程