奶及奶制品食品主要安全问题是什么
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题(精)
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要:乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全,关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。
但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题,已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。
关键词:原奶奶制品食品安全安全因素1。
我国乳制品的发展现状纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段：20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期；90年代初－本世纪初为结构调整期；2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。
近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求,加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。
目前，我国乳制品企业有1600多家,其中年销售额在500万元以上的有 400 多家,年销售额上亿元的有20多家.通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大,涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。
乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。
2. 当前乳品安全中存在的主要问题2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。
这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。
尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测,但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。
由于信息的不对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题.而且对每头奶牛进行全面检测是不可能的,更重要的是，这种检测基本上是一种事后的质量控制，无法从源头上确保原料奶的品质安全，这与 HACCP体系的预防原则相背。
乳制品质量安全的影响因素及对策
乳制品质量安全的影响因素及对策集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-我国乳制品质量安全的影响因素及对策[摘要]近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。
从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。
何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。
因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。
乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节[5，6]。
1影响乳制品质量安全的因素1.1原料乳生产环节中的不安全因素1.1.1牛舍空气对原料乳的污染饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽孢杆菌和球菌。
此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。
相比于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重[7，8]。
1.1.2饲料中混入的污染物当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出牛乳的卫生质量造成潜在危害[9]。
化学性污染物如，饲料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病[10]。
常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。
此外，还有对微生物态活性饲料不合格使用[11]。
1.1.3激素残留对乳制品造成污染我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。
商家向饲料中添加过量激素的目的是为了达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。
食品安全--乳制品安全问题
我国食品安全问题与科学预防乳制品安全问题姓名：谭丹学号：20111755学院：电气工程学院专业：电子信息工程我国食品安全问题与科学预防——乳制品安全问题文献一：宁波曝光问题奶光明新希望两上市公司上黑榜昨日，证券时报记者从宁波市食品药品监督局证实，该局日前向宁波市有关部门发送了一份《关于2012年宁波市乳制品评价性抽检结果的通报》，鲜奶的抽检结果合格率仅为68.66%，不合格鲜奶产品涉及光明乳业（600597）、新希望（000876）等4家公司，三江购物（601116）等商超门店为此次抽检地点之一。
通报显示，2012年，宁波市食品安全委员会对市场上销售的鲜奶、酸奶、纯奶、婴幼儿配方奶粉4个品种乳制品进行了608批次抽检。
在4个品种中，酸奶、纯奶、婴幼儿配方奶粉的合格率为100%，不合格样品均为鲜奶。
鲜奶共抽检201批次，其中63批次不合格，合格率为68.66%。
“从去年下半年起，宁波市食品安全办对宁波市场上销售的乳制品进行了抽检，并根据抽检的结果撰写了一份评价性抽检报告，这是为了客观评价宁波市在售乳制品的质量安全状况。
”宁波市食品药品监管局有关人士对记者称。
鲜奶合格率很低，食品安全问题很严重，存在大肠菌群严重超标、-内酰胺酶阳性等问题。
据了解，鲜奶检测项目包括大肠菌群、-内酰胺酶阳性、三聚氰胺等8种，宁波市此次抽检的201批次鲜奶中，63批次不合格，其中大肠菌群超标41批次、-内酰胺酶阳性40批次。
在63个不合格批次中，涉及15个涌优奶、21个宁波奶、21个光明奶和3个双峰奶，合格率分别为64.26%、67.19%、70.42%和41.86%。
不合格产品包括宁波牛奶集团有限公司生产的涌优100%高优质鲜牛奶、高品鲜牛奶、有机鲜牛奶、鲜牛奶巴氏奶；杭州牛奶公司乳品厂生产的光明优倍高品质鲜牛奶、光明鲜牛奶；上海乳品四厂有限公司生产的光明鲜牛奶；杭州新希望双峰乳业有限公司生产的新希望鲜牛奶等。
查询显示，上海乳品四厂有限公司和杭州新希望双峰乳业有限公司分别隶属于光明乳业和新希望，持股比例分别为82%和95.2%。
奶制品食品安全管理制度
奶制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强奶制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事奶制品生产、经营活动的企业和个体工商户。
第三条奶制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条企业应建立健全奶制品食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保奶制品食品安全。
第二章奶制品生产管理第五条企业应依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围生产奶制品。
第六条企业应建立奶制品生产原料进货查验制度，严格审查供货商的资质和产品质量，确保原料安全。
第七条企业应加强奶制品生产过程的控制，确保生产工艺和设备符合食品安全要求，防止交叉污染。
第八条企业应定期对生产环境和设备进行清洁、消毒，确保生产过程中的卫生条件。
第九条企业应加强奶制品产品质量的检验检测，确保产品符合国家标准和行业规定。
第十条企业应建立奶制品产品追溯体系，记录产品生产、销售、检验等关键信息，便于追溯和查处问题产品。
第三章奶制品经营管理第十一条经营者应依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围经营奶制品。
第十二条经营者应建立奶制品进货查验制度，严格审查供货商的资质和产品质量，确保经营的奶制品安全。
第十三条经营者应妥善保存奶制品的进货凭证、检验报告等资料，以备查验。
第十四条经营者应对奶制品进行定期检查，发现变质、过期等不合格产品，应及时清理下架。
第十五条经营者应加强奶制品的储存和运输管理，确保奶制品在运输过程中不受污染。
第四章从业人员管理第十六条企业应加强对从业人员的培训和管理，确保从业人员掌握食品安全知识和法律法规，具备相应的技能。
第十七条从业人员应具备良好的健康状况，每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第十八条从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予 取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前， 其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标 准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1） 消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2） 其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉 末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格 的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要 求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。 乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质， 其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的 维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于 被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益 的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的 商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得 混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过 期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热， 然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
（4） 封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均
奶制品生产的安全问题安全生产
奶制品生产的安全问题1、近年来，国内奶粉发生过哪些安全问题？食品安全一直都是大家最关心的问题，近几年来，食品安全问题在中国也显得特别的突出。
从曾经的“大头娃娃”奶粉事件起，已经留给人们深刻的印象，国内奶粉的安全问题也都是家长们最关心的。
近年来，国内奶粉发生过哪些安全问题？一，上海公安部门曾破获一起冒牌乳粉案件，通过督查情况和公安查实情况来看，目前涉及的品牌只有雅贝和贝因美婴幼儿配方奶粉这两个品牌。
据国务院食安办通报，该犯罪分子是以市场上购买低价格的婴幼儿配方乳粉装入到仿制的雅贝贝因美的罐体当中冒充高价格品牌婴幼儿配方奶粉销售。
二，湖南郴州永安县又再次出现大头娃娃的事件，是一款名为“倍氨敏”的特医奶粉，这款奶粉是一种固体饮料并不具备有特异奶粉的资质。
很多孩子出了之后，出现明显的身体不适，比如湿疹，体重下降，头骨颅畸形等。
目前公司已经介入调查，对于产品种类和适用人群，客服称“倍氨敏”是普通食品，普通人群均可使用产品符合国家的标准。
对于该产品为何出现牛奶过敏的现象，客服称该产品是针对普通人的，是可以售卖，公司只是依据国家法规定生产对于门面销售给孩子他们并不清楚。
国内奶粉出现质量问题，都是因为商家贪图更多的利益，加入了一些其他的物质。
监管部门不到位才造成了中国奶粉出现问题的情况。
类似这样的中国奶粉发生的安全问题还有很多，希望这样的事情不会再发生，监管部门也应该要严把质量关，安全观作为监管部门，要认真的履行自己的职责，这样才能够给婴幼儿奶粉做好质量的把关，避免国内奶粉再次发生类似的事件。
2、对于乳制品的安全问题，消费者需要知道各个环节的哪些信息？查看包装上的标注是否企业通过了乳制品危害分析与关键控制点（HACCP)体系认证，这是第三方认证机构对企业食品安全方面的全方位预防体系，保证乳制品从原料、生产过程、包装、储运等全方位的防护体系。
乳品质量安全存在问题与相应对策
2003 年 1～5月
2.05
1.53
创汇1706.7万美元，比
1995年分别增长69.8%
2004年 2.14 1.58 1～6月
和89.8%。
增长率 4.4 3.3 %
0.05 0.17
0.047 0.27 -6.0 5.3
2022/9/18
9
二、乳品质量安全现状和产生
问题的主要原因
但是也应该清醒地看到，在乳品质量安全方 面还存在着值得重视的问题。近期，国家质检 总局对乳制品质量进行了质量抽查，共抽查了 北京、上海、济南、青岛等10个城市40家企业 的40种产品，合格29种，产品抽样合格率为 72.5%。本次抽查发现以下一些主要质量问题： 一是部分企业不按标准组织生产，造成产品的 蛋白质、脂肪等理化指标达不到标准要求。二 是部分企业管理不善，生产设备陈旧落后，生 产环境差，致使部分产品微生物指标严重超标。 三是部分产品检出防腐剂苯甲酸。四是个别企 2022业/9/18产品标签不符合强制性国家标准规定。 10
收多收少的问题，说到底是一个有
2022收/9/18无收的问题。
7
二、乳品质量安全现状和产生 问题的主要原因
（一）关于我国乳品质量 90
安全的现状。
80
改革开放以来，特别是 70
中国 奶制
近几年，我国乳品质量安 60
品产
全的水平有了很大的提高， 50
量
对扩大乳品市场发挥了重 40
要作用。
30
20
10
2022/9/18
劣 质 奶 粉
执法人员在检查奶粉
22
三、相应对策
二、加强乳品安全的宣 传教育
政府部门应积极开展 一些科学、健康的饮乳 宣传活动，改善人们的 饮乳方式和提高人们的 辨别真伪能力
我国乳品行业质量安全存在的问题及原因
我国乳品行业质量安全存在的问题及原因一．引言随着人们生活水平的不断改善，人们越来越注重食品的营养和健康,对乳制品的需求也越来越大。
婴儿是乳制品最大的消费群体。
乳制品的质量安全将关乎下一代的发育和成长,甚至关乎生命的安危。
当然，乳制品的质量安全也关乎牧民的切身利益。
但近几年来，乳制品质量安全的事故时有发生，给我国乳制品市场造成了很大的冲击。
（乳制品质量安全问题分析及对策措施，卢宝川）奶业是节粮、高效、产业关联度高的产业，在我国国民经济中具有重要战略地位。
奶业的平稳健康发展，对于改善居民膳食结构、推动农业生产结构调整、增加农民收入、促进我国农业和农村经济的可持续发展，具有十分积极作用。
近几年来，奶业生产保持了良好的发展态势，奶类产量、生产方式、规模结构和存栏数量都发生了新的变化，综合生产能力进一步加强。
但是，在我国奶业生产中还存在一些问题，风险因素突出：奶牛养殖成本增加，比较效益下滑，部分散户亏损，退出养殖环节；饲料营养不均衡，奶牛疾病频发；原料奶质量安全事件时有发生，严重影响消费者对国有品牌的信心；奶农专业合作组织发展滞后，奶农缺失话语权，只能被动接受原奶收购价格等等。
在未来的发展过程中，我国奶业生产能否顺利进行，在很大程度上取决于能否有效地发现风险因素和预防风险发生，因此，研究奶业生产风险因素与防范对奶业生产有重要意义。
二．我乳业发展现状及存在问题目前，我国奶类总产量和人均占有量都实现了稳步增长!仅次于印度和美国位居世界第三位(我国乳业发展历史，现状，问题及对策，刘永峰，李建科，林森）。
2008年9月11日石家庄三鹿柴团公司发布召回声明，三鹿婴幼儿奶粉事件浮出水面，三鹿三聚氰胺事件爆发。
接着，国家质检总局通报全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量抽检结果，河北三鹿、山西雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣源等22个厂家69批次产品中检出三聚氰胺。
三聚帮胺奶粉事件引起中国奶业地震，国内外舆论哗然，消费者对国产乳制品质量安全的信心受到重挫，相关责任人受到了严厉的刑事和行政处罚。
乳及乳制品风险分析和监管现状
中国乳及乳制品监管现状
在对中国乳业产生信心危机的时 期，中国政府采取了一系列严格的措 施，加强对该行业的补救和监督，并 对相关监管机构进行了必要的调整， 并发布了《食品安全法》，《食品安
乳品供应链中可能存在的安全 风险
奶源生产环节风险
奶源的质量对最终乳制品的质量 起至关重要的作业。原奶生产过程中， 对奶源质量安全构成威胁的风险因素 很多，比如奶牛饲养、奶牛生长环境、 挤奶及存储运输等。
1. 奶牛育种 不 同 品 种 的 奶 牛， 其 所 产 出 的 原 奶质量指标（特别是理化指标，比如 乳脂率、乳蛋白率）会存在一定差异， 尤其是乳脂率差异较大。 2. 奶牛饲养 奶牛饲养的好坏直接影响奶源品 质，只有优质的饲料才能饲养出健康 的奶牛，产出优质的原料奶。饲料若 受到污染，比如饲料中含有除草剂农 药残留、霉菌毒素及铅、砷、汞或镉等 重金属以及二恶英、氯酸盐等污染物， 或者因为奶牛患病导致用了过量的抗生 素或违禁药物，导致抗生素残留，这些 污染物都会富积在奶牛乳汁中。 3. 生长环境 牛场的环境卫生可直接影响牛奶 质量，牛奶很容易吸收外界各种气味， 牛舍以及周围场地的粪便垃圾可产生 大量臭味，使牛奶带有异味。同时恶 劣的环境可导致细菌大量繁殖，不仅
33 Jun. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
H热 点 Spot 质量控制
全法》的实施加强了对食品安全违法 行为的打击力度，最新版《食品安全法》 于 2015 年 10 月 1 日起正式施行。随 着新《食品安全法》的颁布，国家相关 部门陆续制定了相应的标准和规范制度 来监督、管理我国乳及乳制品行业。
奶及奶制品在生产加工中的食品安全问题
L u n y u a n1、国内目前的乳制品质量安全概况我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。
2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。
乳制品市场竞争激烈。
我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。
而入世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。
另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。
大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。
一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。
2.影响乳制品生产的安全因素生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。
这个复杂过程中的任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。
因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。
2.1 原料乳的质量控制原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。
首先，在奶牛的饲养条件方面，存在着奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。
其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。
最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面监控。
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奶及奶制品食品主要安全问题是什么
A 微生物污染
奶中的微生物来源于3方面：奶中存在的微生物：由于乳房、空气等内外环境含菌，所以刚挤出的奶中难免有少量细菌，但奶中溶菌酶有一定抑菌作用，25℃时可保持6小时不变质，故奶挤出后应及时冷却。
挤奶前的感染：动物身体的致病菌经乳腺进入奶中。
常见的有牛型结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫病毒、葡萄球菌等。
挤奶后的污染：通过挤奶员的手、畜体表面、挤奶用具、容器、空气、水等因素污染，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、溶血性链球菌等。
有害物质残留
病畜应用抗生素、污染饲料的霉菌毒素、农药、重金属和放射性元素等都可在奶及奶制品残留。
奶中存在的过敏原对部分人来说，也是不安全因素，这类人群对牛奶中的蛋白质或其他物质过敏，会出现呕吐、腹泻等症状。
掺假
除了掺水外，还发现有其他许多掺入物。
非蛋白氮：如三鹿奶粉事件。
在奶中掺入三聚氰胺提高奶中含氮量，以冒充蛋白质。
尿素也是常见的掺假物。
电解质类：用盐、石灰、明矾等，以增加比重或中和酸败变质的牛奶。
非电解质类：掺蔗糖冒充乳糖。
胶体物。