华南农业大学食品工艺学复习
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
完整版食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。
4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。
其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
(完整版)食品工艺学复习资料讲解
《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
华南农业大学-食品工艺学-期末考卷 复习试题
《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有67化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
910111213、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，15161718192021殖活动的决定因素。
22232425、在食品的冷藏过程中，保持食品的低温水平。
2627282930313233、34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
35、冷冻食品的早期质量受“PPP3637反应。
3839、汤是否充分。
40414243444546474849505152统。
5354二、判断1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料引言：食品工艺学是研究食品生产过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
在现代社会，食品工艺学扮演着重要的角色，确保我们能够获得安全、营养且具有良好口感的食物。
本文将为你提供一份食品工艺学的复习资料，帮助你回顾相关的知识点。
一、食品工艺学的定义和重要性食品工艺学是研究食品的加工过程、技术和原理的学科。
它涵盖了食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。
食品工艺学的目标是通过科学和工程手段，提高食品的质量、安全性和营养价值。
食品工艺学的研究对于人类的生活至关重要。
它可以帮助我们制定科学、高效的食品生产工艺，确保食品的品质和安全性。
同时，食品工艺学也涉及食品加工过程中的能源利用、环境保护等方面，对可持续发展和资源利用具有重要意义。
二、食品工艺学的基本原理1. 热传导原理：食品加工中常常需要通过热传导来实现加热或降温的目的。
热传导是热量从高温区域到低温区域传递的过程。
了解热传导原理可以帮助我们掌握食品加热的技术要点，确保食品的热处理达到要求的温度。
2. 微生物学原理：食品中常常存在微生物，包括有益的和有害的。
了解微生物学原理可以帮助我们掌握食品的微生物安全控制方法，防止食品被微生物污染。
3. 营养学原理：食品的营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
了解食物中各种营养成分的作用、相互作用以及在加工过程中的变化规律可以帮助我们选择和设计适宜的食品工艺。
4. 物料平衡原理：食品加工过程中涉及到原料的进料和产物的出料，了解物料平衡原理可以帮助我们控制食品加工过程中的物料投入和产出，提高食品生产的经济效益。
5. 化学反应原理：食品加工过程中常常涉及到化学反应，例如酵母发酵、蛋白质的糖基化反应等。
了解化学反应原理可以帮助我们预测和控制食品加工过程中发生的化学变化，确保食品的品质。
三、常见的食品工艺技术1. 杀菌技术：食品中常常存在有害的微生物，为了保证食品的安全性，需要进行杀菌处理。
常见的杀菌技术包括高温短时杀菌、超高温杀菌和辐照杀菌等。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
思考题
第一章食品的腐败变质及其控制
1、引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？
2、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。
3、引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？
4、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
5、食品加工对酶的主要控制手段有哪几种？
6、控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明。
7、根据食品保藏原理，可将食品保藏技术分为几大类？
8、简述食品保藏应掌握的原则。
第二章食品的低温保藏
1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
2、食品冷却通常采用的方法有哪些？如何选择适宜的冷却方法？
3、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？
4、影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？
5、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
6、冻结过程可分哪几个阶段？
7、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？
8、冻结速度与结晶分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？
9、缩短食品冻结时间的途径？
10、食品冻结有哪些方法？
11、单体速冻（IQF）设备有何特点?适合哪些物料的冻结？
12、冻结和冻藏对果蔬有何影响？
13、冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?
14、应如何提高和保证冻结果蔬的质量？
15、为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?
16、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？
17、什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方
面？
18、干耗的定义、原因、危害、防止办法？
19、冻结食品解冻有哪些方法？
20、影响解冻的因素有哪些？
21、汁液流失的原因和危害？
22、“PPP”和“TTT”的含义是什么？对控制冷冻食品品质有什么作用？
第三章食品罐藏
1、简述食品罐藏的基本原理。
2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？
3、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同?
4、影响微生物耐热性的因素有哪些？
5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?
6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?
7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？
8、D值、Z值、F值及三者的关系？
9、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？
10、什么叫“顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？
11、封罐时应注意哪些问题？
12、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？
13、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？
14、如何计算罐头的合理杀菌时间？
15、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？
16、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？
17、分析罐头容器腐蚀的类型、原因，有何防止措施？
18、食品杀菌技术有哪些新进展？
19、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头有哪些不同之处？
20、商业无菌的概念。
第四章食品的干制保藏
1、食品干藏的原理是什么？
2、什么是导湿性和导湿温性？
3、影响湿热传递的因素有哪些？
4、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。
5、简述食品干制过程不同阶段的特性；在实际生产中应如何选择相对合理的干燥工
艺条件？
6、干制工艺条件主要包括哪些？它们各自如何影响湿热传递过程？
7、影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？
8、合理选用干燥条件的原则？
9、如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
10、人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？
11、简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。
12、喷雾干燥设备的组成及特点。
13、升华干燥的原理及设备构成。
14、空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？
15、15、食品的复水性和复原性概念食品的复水性和复原性概念
16、什么是中间水分食品？其技术原理是什么？。