13款驴肉菜品

二、小炒驴肉
原料：新鲜驴肉250克，小米椒30克，姜末、大蒜茸各20克，香芹段少许。
调料：菜籽油、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
做法：
1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。
2、锅内放入菜籽油，烧至5成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入香芹段，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。
2.取新鲜甜橙一个，片下橙皮来切成方丁。另把驴肉切成1厘米见方的丁。
3.炒锅入菜油，烧至六成热时，把驴肉丁倒进去炸紧皮，倒出来后控油。
4.锅里留少许的油，下干辣椒节、花椒、陈皮、葱丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后，放入驴肉丁、陈皮和话梅翻炒匀，待掺鲜汤并调入盐、酱油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后，改小火收至汤汁将干，淋入红油继续翻炒，直到没有汤汁且驴肉丁看上去油亮时，倒出来晾凉便可食用。
制作：
1.驴肉洗净，与A料一起入高压锅，压制八成熟，冷凉后改刀成4×2×0.3厘米的片；菜心焯水；宽粉用温水泡30分钟。
2.取锅仔，放入菜心、宽粉，上面摆上切好的驴肉；单饼改刀，入六成热油锅，炸至金黄，捞出。
3.起锅放油10克，加入葱、姜、蒜末炒香，加入火锅底料，大火翻炒，倒入锅仔中，撒香菜上桌，将饼倒入即可。
2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。
卤水配方：
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
2.把驴肉放入卤水中，大火烧开，改小火煮90分钟至驴肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出驴肉切成厚0.3厘米的大薄片。客人点菜时，取熟的驴肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
酥油饼：
1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。
用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。
原料：带皮驴肉500克，香芋100克。
调：
色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。
制作：
1.烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。
2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。
3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。
4.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。
五、驴肉泡饼
旺销理由
此菜可以批量制作，制作过程简单，味道比较适口，在店里的点击率很高。制作时先将驴肉用高压锅压制，再搭配菜心、宽粉入锅仔，将火锅底料想炒香后调味，搭配炸过的饼一起出菜，受欢迎是必然的。
原料：生驴肉500克，菜心200克，宽粉100克，单饼80克。
调料：
A料（八角2个，盐5克，白芷8克，桂皮、花椒各10克，肉蔻6克，味达美15克，白糖12克），火锅底料50克，葱、姜、蒜末各5克，香菜3克，色拉油1千克（约耗30克）。
做法：
1、去皮驴腩肉2000克放入细流水下冲2小时去掉血水，沥干后改刀成薄片，加野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克抓匀，放入冰箱冷藏腌制2小时。
2、山黄皮叶洗净，每片叶子包入1片驴肉卷起，用牙签固定。
走菜流程：
锅入宽油烧至七成热，下入驴肉卷300克小火炸1分钟，捞出沥油装盘，点缀红椒圈10克即可上桌。
两种熟料配一种生料。
走菜流程：
1、新鲜驴腰窝肉100克切成薄片。
2、锅下菜籽油烧热，加入姜片、蒜片、葱段各15克、小米椒圈20克炒香，放入驴腰窝肉中火翻炒均匀，加入压好的驴皮、驴筋各150克，调入蒸鱼豉油5克、美极鲜5克、盐3克、味精3克、蚝油3克大火翻匀，撒青蒜段即可盛入干锅。
十、石锅酸辣驴肉
创意
三、私家熏驴排
（2份量）
此菜选用了驴肉，让人感觉档次不低，但是采用一手货源，批量卤制，配料大众化，节省下较大的成本，是一款讨喜又热卖的高利菜品。
原料：
生驴排950克，香葱、红、黄彩椒各50克，黄瓜110克，B料（小米500克，香叶50克）。
调料：
蒜泥、辣妹子辣椒酱各20克，A料（香叶、桂皮、白芷、草果、八角、盐各10克，生抽15克，高汤2千克）。
调料：
生姜米、大蒜蓉各20克，毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
制作：
1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片；芥蓝切成长5厘米的丝。
2、锅内放入毛菜子油，烧至五成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入生姜米、大蒜蓉、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入芥蓝丝，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。
2.驴肉烫毛，洗净。
3.驴肉白煮至8成熟，捞出。
4.驴肉切成薄片装盘，淋上先前调制的酱汁即可。
十二、橙皮驴肉
制作橙皮驴肉时，要先将卤好的驴肉冰镇过，并加入话梅和新鲜的橙皮调味，这样才使“橙皮驴肉”的特殊香味突出，同时口感也会比较筋韧。
制法：
1.取新鲜驴肉，用清水漂洗净血水，加葱段、姜片、料酒、盐和味精腌渍入味后，才放川式卤水锅里卤熟。为改善驴肉的口感，可把卤好的驴肉放冰箱里先冻一晚上。因为热胀冷缩，冻过的驴肉质地会有改观——筋韧且有嚼头。
5.锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。
十一、白切驴肉
主料：带皮驴肉750克。
配料：泰椒米15克、蒜米15克。
调料：生抽15克、蒸鱼鼓油15克、陈醋15克、美极鲜15克、香麻油15克。
制作方法：
1.用生抽、蒸鱼鼓油、泰椒米、陈醋、美极鲜、香麻油、蒜米各15克调制成酱汁。
烤驴排制作方法：
（1）A料入粉碎机粉碎加沙姜粉、盐、味精、鸡精拌匀，放入制净的驴排腌制8小时．捞出后清洗表面。
（2）将驴排入笼旺火蒸约1.5小时左右至熟后冷却备用。
（3）锅上火下油烧约七成热，下驴排小火炸至九分熟，捞出.升高油温后复炸一次。
（4）锅底留油，下洋葱粒、红椒末煸出香，放入驴排翻炒，出锅时烹入几滴李锦记蒸鱼豉油．撒自制香粉淋葱油起锅摆在盘中的小葱上然后沿小葱的四周浇入高度白酒，点火上桌即可。
制作：
1.将生驴排剁成寸段，焯水。
2.将A料混和均匀，调制成一桶卤水，将驴排放入其中，卤制8小时。
3.驴排捞出沥水。净锅上火，小火烧干，下入B料，上放竹筚子，再放驴排块，加盖后保持小火熏制10-15分钟，装盘即可。
4.上桌时带上辣酱、红黄彩椒、黄瓜条。
四、酱驴肉
制作过程：
1.驴腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。
六、麻辣烤驴排
特点：麻辣味适中，外酥内嫩。
原料：驴排10根（长约10厘米）。
调料：
小葱200克，沙姜粉30克．盐、鸡精各20克．味精5克，洋葱粒20克，自制香粉、红椒末各10克，葱油和李锦记蒸鱼豉油各少许。
A料：姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。
自制香粉配方：
配料：孜然粉100克，椒盐20克，红辣粉50克，麻辣鲜20克，王守义十三香10克。将以上调料拌匀即可。
3、捞出葱姜、香料．再放入胡萝卜、大枣、构祀、党参炖半小时至驴肉酥烂汤汁浓稠，盛入容器内用酒精加热上桌．
技术关键：
1、驴肉一定要选用带皮的汤才会浓稠味才鲜美．
2、一定要限量制作才能保证菜品质。
3、带酒精加热上桌保持温度保证菜品口味
批量预制：
1、新鲜驴皮切成6厘米长的条、驴筋切成6厘米长的段，冲洗干净。
2、锅下清水烧开，调入适量二锅头白酒、花椒粒，放入驴皮、驴筋汆透，捞出沥干。
3、锅下底油烧热，加入葱段30克、姜片30克、香料（八角、豆蔻、香叶、桂皮各少许）煸香，加入郫县豆瓣酱100克、干黄辣椒15克炒香，添清水3000克、下驴皮、驴筋各1000克烧开，调入适量盐、味精、鸡粉，倒入高压锅中，上汽后压30分钟至软糯。
小贴士：
1、与酸甜微苦的山黄皮不同，山黄皮叶有一股类似柠檬的香气，爽脾开胃，能很好地去掉肉的腥味。
2、驴肉切得很薄，炸制时间不宜过长，否则失水过多，口感变柴。
九、干锅驴三鲜
这款驴三鲜选料别致：两种熟料（压熟的驴皮、驴筋）+一种生料（驴肉）。生料要选用驴腰窝肉（进价45元/斤），它位于驴前腿与肚子的连接处，不似其他部位的驴肉那般干柴，而是肥瘦相间，因此生煸之后它的质地呈蜂窝或者海绵一般，特别吸味，而且口感鲜嫩，根本无需上浆过油。
注意：
1.在炸驴肉丁时，油温不能高，见驴肉丁表面刚刚紧皮时，即可捞出来，以保证驴肉丁口感最佳。
2.收汁时，改小火加热为好，这样也才能避免煳锅。
十三、滋补驴肉