第四章 膳食指导和评估(营养配餐(赵教授)-4月19日课件
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项目四膳食调查与营养评价课件
项目四膳食调查与营养评价课件一、教学内容本节课我们将使用教材《营养与食品卫生》第四章“膳食调查与营养评价”作为主要教学依据。
详细内容涉及：膳食调查的方法、步骤和数据处理；营养评价的基本原则和常用指标；膳食平衡的判断标准及其在健康促进中的应用。
二、教学目标1. 理解并掌握膳食调查的基本方法和流程。
2. 学会运用营养评价的指标对个人或群体的膳食状况进行分析。
3. 培养学生根据营养评价结果提出合理膳食建议的能力。
三、教学难点与重点教学难点：膳食调查数据的处理与分析，营养评价指标的选取和应用。
教学重点：膳食调查的操作流程，营养评价的原则及其在健康评估中的作用。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、膳食调查表、营养评价软件。
学具：计算器、笔、纸张。
五、教学过程1. 导入新课：通过展示不同人群的膳食图片，引发学生对合理膳食的思考，进而导入本节课的内容。
2. 理论讲解：a. 介绍膳食调查的目的、方法（24小时回顾法、膳食记录法等）。
b. 讲解营养评价的基本原则和常用指标（如能量摄入、蛋白质摄入、脂肪摄入等）。
3. 实践操作：a. 分组进行膳食调查，收集数据。
b. 使用营养评价软件对收集到的数据进行处理和分析。
4. 例题讲解：以某一学生的膳食调查数据为例，进行营养评价，并提出改进建议。
5. 随堂练习：学生根据所学的膳食调查方法和营养评价原则，分析给定案例，提出合理膳食建议。
六、板书设计1. 膳食调查方法：24小时回顾法、膳食记录法等。
2. 营养评价原则及指标：能量摄入、蛋白质摄入、脂肪摄入等。
3. 膳食平衡的判断标准：营养素摄入量与推荐摄入量的比较。
七、作业设计1. 作业题目：对家庭成员进行膳食调查，并对其进行营养评价。
2. 答案：根据调查数据，计算各项营养素摄入量，与推荐摄入量进行对比，判断膳食是否平衡，并提出合理建议。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生对膳食调查和营养评价的掌握程度，以及在实际操作中遇到的问题。
Get清风四级 膳食指导和评价 ppt课件
消瘦 35 正常 25-30 超重 20-25 肥胖 15-20
40
45
35
40
30
35
20-25 30
重体力劳动
45-55 45 40 35
2、工作程序 程序1 询问根本情况 询问被测者的姓名、性别、年龄、身高、体重、工作类型等一般情况，并填写相应表格。 程序2 测量身高和体重 程序3 估算体质指数〔BMI) 程序4 估算能量需要量 正常情况下成人的能量需要查?营养素参考摄入量?，个性化配餐时： (1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。 〔2〕计算该被测者每日能量需要量 程序5 计算产能营养素需要量 根据产能营养素占总能量的比重，计算需要量： 总能量(kcal)=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合物能量=100%
+
成人膳食所需能量及营养素量计算流程图
询问受试者的姓名、性 别、年龄、工作类型
测量身高 称量体重 计算标准体重 判断体型 计算每日能量需要
计算每日所需产能营养素量 蛋白质、脂肪、碳水化合物
查表得每日所需矿物质及维 生素量
例：一男子年龄为30岁，公司职员， 为轻体力劳动
测量身高为170CM 称量体重为68KG 标准体重=170-105=65〔KG〕
学习单元3 成人一餐食谱编制
知识要求 1、成人的餐次分配原那么 早餐25%-30% 午餐30%-40% 晚餐30%-40%
2、编制食谱的要求和本卷须知 〔1〕确定就餐方式和类型 〔2〕选择食物品种 〔3〕平衡搭配 〔4〕核定与矫正营养素膳食目标 〔5〕核定饭菜用量 〔6〕食谱的形成 〔7〕食谱的格式
1〕畜禽肉的营养特点 2〕蛋类食物的营养特点 3〕水产类食物的营养特点 4〕乳类及其产品的营养特点 5〕蔬菜类的营养特点 6〕水果类的营养特点
公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估
公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估一、膳食指导的重要性膳食指导是公共营养师的核心工作之一，它对个体和群体的健康与营养状况起着至关重要的作用。
膳食指导的目的是帮助人们合理搭配食物，达到均衡、多样、卫生和适量的饮食方式，以保持良好的健康状况，并预防和控制营养相关疾病的发生。
二、膳食指导的内容1.饮食宝塔膳食宝塔是膳食指导的重要工具之一，它是根据人们日常饮食情况和营养需求而设计的。
膳食宝塔包括五层，从底层到顶层分别是主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品，每一层的食物都有其特定的营养价值和摄入建议。
2.饮食指南饮食指南是对公众提出的健康饮食建议，帮助人们了解如何搭配食物以保持良好的营养状况。
饮食指南通常包括膳食构成、膳食宝塔、饮食习惯和膳食宣传等内容，旨在引导人们健康饮食。
三、膳食评估的方法1.个体膳食评估个体膳食评估是通过对个体的饮食情况进行分析，评估其营养状况和饮食过程中可能存在的问题。
个体膳食评估通常通过调查问卷、食物消耗记录和体重测量等方法进行。
2.群体膳食评估群体膳食评估是对一定人群的饮食情况进行评估，以了解其整体饮食水平和营养状况。
群体膳食评估通常采用抽样调查、食物消耗调查和环境评估等方法进行。
四、膳食指导和评估的实践示例1.戒烟指导对于吸烟人群，膳食指导可以帮助他们更好地戒烟并恢复身体健康。
指导内容包括戒烟食物、补充维生素和矿物质、增加膳食纤维摄入等方面。
2.妊娠期膳食指导对于孕妇，膳食指导可以帮助她们满足身体对营养的需求，确保胎儿的健康发育。
指导内容包括增加蛋白质、铁和叶酸的摄入，注意均衡摄取各种营养素等方面。
3.糖尿病膳食指导对于糖尿病患者，膳食指导可以帮助他们控制血糖水平，预防并减轻糖尿病相关并发症的发生。
指导内容包括控制碳水化合物摄入、合理搭配食物、控制饮食热量等方面。
五、膳食指导和评估的挑战和对策1.文化差异不同地区和文化背景下的人们有着不同的饮食习惯和食物偏好，因此，在进行膳食指导和评估时需要考虑到文化差异。
三级四——膳食指导和评估PPT课件
共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
2019/11/22
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
2019/11/22
3
分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
膳食指导和评估精精品PPT课件
铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常 见的疾病；
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
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6
• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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1
第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
营养师膳食指导和评估课件
学龄前期膳食指导
注重培养自主进食习 惯，保证足够能量和 蛋白质摄入，预防营 养不良和超重肥胖。
学龄期膳食指导
保证充足营养供给， 促进生长发育，提高 学习效率，避免近视 和肥胖等健康问题。
青少年膳食指导
满足生长发育需求， 提供足够的能量和营 养素，促进体格和智 力发展，预防慢性疾 病。
不同体型膳食指导
营养学的重要性
通过合理的膳食搭配和营养补充 ，可以满足人体对各种营养素的 需求，维持正常的生理功能，预 防慢性疾病，提高生活质量。
人体所需营养素
脂肪
提供能量，维持细 胞正常功能。
维生素
参与人体代谢和生 理功能调节。
碳水化合物
提供能量，维持生 命活动。
蛋白质
构成人体组织，促 进生长发育。
矿物质
维持人体正常生理 功能。
、镁、钙等微量元素的食物。
糖尿病膳食指导
控制总能量摄入，合理分配碳水化 合物、蛋白质和脂肪的摄入比例， 增加蔬菜、水果等低糖食物的摄入 。
痛风膳食指导
限制高嘌呤食物的摄入，如动物内 脏、海鲜等，增加水分摄入促进尿 酸排出，避免饮酒和含糖饮料。
01
膳食评估方法
膳食调查
膳食调查是评估个体或群体膳食摄入 情况的重要手段，通过记录和分析食 物摄入量，了解个体的饮食习惯和营 养状况。
02
适量饮食的原则是：不过饱、不 过少，满足身体需要即可。
多样化饮食
多样化饮食是指通过摄入不同种类和 来源的食物，以满足人体对各种营养 素的需求。
多样化饮食的原则是：不偏食、不挑 食，尽量摄入不同种类的食物。
控制总热量摄入
控制总热量摄入是指通过控制食物中的热量，以达到控制体 重和预防慢性疾病的目的。
《营养配餐》课件
《营养配餐》PPT课件
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
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如何设计一份营养食谱 ?
教学重点
第四章 营养配餐与食谱 编制
一、营养需要和食物 种类确定 二、营养食谱的编制 三、食谱调整和评价
（一）营养配餐 1．营养配餐的概念、目的和意义 2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指 南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论 3．营养配餐的现状 （二）食谱编制 1. 幼儿园食谱的编制原则 2. 学生营养餐的原则和标准 3. 集体食堂食谱编制原则和管理 4.孕妇、乳母、老年人食谱编制原则 （二）食谱的评价与调整 1．食谱评价原则和方法 2．食物交换份法制定营养食谱 3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠 和低脂肪食谱等编制
平衡膳食构成
人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的平衡 钙与磷，钾与钠，铁与锌之间的平衡
另：十大平衡理论（食物的搭配）
主食与副食的平衡 酸碱平衡 荤与素的平衡 杂与精的平衡 饥与饱的平衡
营养食谱是什么?
营养食谱是平衡膳食的一种表现形式, 即根据
人们身体的需要，和食物中各种营养物质的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体 摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等几大营养素数量充足、比例合理。
营养配餐的目的和意义
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳 者的每日膳食中；
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 平衡膳食理论 食物成分表
平衡膳食理论
要求构成膳食的食品种类要多样，各种营养素之间要保 持人体需要的合适比例，以达到合理营养的目标
膳食中热能和营养素的供给要满足人体的需要， 防止营养缺乏病的产生；
膳食中各类营养素之间要保持合理比例，避免 因膳食构成的比例失调、某些营养素过多或过 少，引起机体不必要的负担与代谢上的素乱。
可根据群体对于各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产 季节、经济条件和厨房烹饪水平，合理选择各类食物，达到平衡 膳食；
有助于有计划地管理集体食堂或家庭膳食，以及成本核算。
营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接 相关 ，要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导。
政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的 忠告。
膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制 定需要根据膳食指南考虑食物的种类、数量的合理搭配。
通俗易懂，具有可操作性，对没有RDA（DRIs）的营 养素及其它食物成分也可作出建议。
居民膳食指南
（2007）
食物多样、谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐饮食
冷与热的平衡 干与稀的平衡 食物性味的平衡 动与静的平衡 情绪与食欲的平衡
膳食营养素参考摄入量
（Dietary reference intakes, DRIs）
在推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）的 基础上发展起来的，以预防慢性病为目标制定 的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
维持人体正常生长、发育，生殖和健康
六大类 ：
碳水化合物 蛋白质 脂类
维生素
矿物质 水
碳水化合物
来 源 谷类和根茎食物： 大米、麦类和薯类 推荐供给量： 占全日总能量的55%～65% 作 用： 供给能量 维持脑细胞功能 1克碳水化合物 =16.7KJ（4kcal）
蛋白质
居民膳食指南
（2007）
食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
（2007 中国营养学会）
2005年美国农业部膳食金字塔
每天需要多少营养素?
营养素分类
营养素
食物中含有对人体具有生理功能的各种物质
VitK 水溶性维生素： B族维生素 VitC
矿物质
常量元素
体内的含量大于0.01%钠（Na） Nhomakorabea钾（K）
钙（Ca）
镁（Mg）
氯（Cl）
硫（S）
微量元素
体内含量小于0.01% 铁（Fe） 铜（Cu） 钴（Co） 碘（I） 氟（F） 锰（Mn） 钼（Mo） 锌（Zn） 硒（Se）
DRIs 内容和意义
• 包括估计平均需求量（EAR） 、推荐摄入量（RNI）、适
宜摄入量（AI）、可耐受的高限摄入水平（UL）四種參考 指標。
满足群体中50% 成员所需的摄取量
以实验数据演算 出来的营养素量
绝大多数人不会引发 危害风险的最高值
满足97～98%的健康人群 每天所需要的摄取量 RDA＝EAR＋2SD
来源：动物食物和烹饪用油
动物食物：猪肉、羊肉、蛋类 动物内脏 植物食物：植物油、花生、芝麻 核桃、黄豆 推荐供给量占每日总能量 20%～30% 推荐目标量 脂肪：20～30克/日 胆固醇：< 300 mg
维生素
正常代谢功能所必需 维生素的生理需要量甚微 摄入不足，可出现维生素缺乏症 分 类： 脂溶性维生素： VitA、VitD、VitE、
占人体体重的16.3%
• 来源：动物食品 大豆及其制品 • 推荐蛋白质的供给量： 为占每日总能量的
10% ～ 15% • 推荐目标量： 72克/日 • 必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨 赖氨酸 蛋氨酸 苯
丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
脂类
脂肪和类脂的总称 不溶于水而溶于有剂溶剂的有机化合物 1克脂肪 = 9 kcal ( 37.6 KJ )
DRIs 应用的前提
膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量和计划 合理膳食两个方面。
不管是RDAs还是DRIs，其共同特征是它们是应用于健康 人的膳食营养标准。
它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标 准，也不是为以往患过营养缺乏病的人设计的营养补充 标准。
膳食指南
1997年4月中国营养学会制定，1998年9月中国卫生部 公告，《中国居民膳食指南》2007版
教学重点
第四章 营养配餐与食谱 编制
一、营养需要和食物 种类确定 二、营养食谱的编制 三、食谱调整和评价
（一）营养配餐 1．营养配餐的概念、目的和意义 2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指 南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论 3．营养配餐的现状 （二）食谱编制 1. 幼儿园食谱的编制原则 2. 学生营养餐的原则和标准 3. 集体食堂食谱编制原则和管理 4.孕妇、乳母、老年人食谱编制原则 （二）食谱的评价与调整 1．食谱评价原则和方法 2．食物交换份法制定营养食谱 3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠 和低脂肪食谱等编制
平衡膳食构成
人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的平衡 钙与磷，钾与钠，铁与锌之间的平衡
另：十大平衡理论（食物的搭配）
主食与副食的平衡 酸碱平衡 荤与素的平衡 杂与精的平衡 饥与饱的平衡
营养食谱是什么?
营养食谱是平衡膳食的一种表现形式, 即根据
人们身体的需要，和食物中各种营养物质的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体 摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等几大营养素数量充足、比例合理。
营养配餐的目的和意义
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳 者的每日膳食中；
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 平衡膳食理论 食物成分表
平衡膳食理论
要求构成膳食的食品种类要多样，各种营养素之间要保 持人体需要的合适比例，以达到合理营养的目标
膳食中热能和营养素的供给要满足人体的需要， 防止营养缺乏病的产生；
膳食中各类营养素之间要保持合理比例，避免 因膳食构成的比例失调、某些营养素过多或过 少，引起机体不必要的负担与代谢上的素乱。
可根据群体对于各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产 季节、经济条件和厨房烹饪水平，合理选择各类食物，达到平衡 膳食；
有助于有计划地管理集体食堂或家庭膳食，以及成本核算。
营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接 相关 ，要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导。
政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的 忠告。
膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制 定需要根据膳食指南考虑食物的种类、数量的合理搭配。
通俗易懂，具有可操作性，对没有RDA（DRIs）的营 养素及其它食物成分也可作出建议。
居民膳食指南
（2007）
食物多样、谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐饮食
冷与热的平衡 干与稀的平衡 食物性味的平衡 动与静的平衡 情绪与食欲的平衡
膳食营养素参考摄入量
（Dietary reference intakes, DRIs）
在推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）的 基础上发展起来的，以预防慢性病为目标制定 的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
维持人体正常生长、发育，生殖和健康
六大类 ：
碳水化合物 蛋白质 脂类
维生素
矿物质 水
碳水化合物
来 源 谷类和根茎食物： 大米、麦类和薯类 推荐供给量： 占全日总能量的55%～65% 作 用： 供给能量 维持脑细胞功能 1克碳水化合物 =16.7KJ（4kcal）
蛋白质
居民膳食指南
（2007）
食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
（2007 中国营养学会）
2005年美国农业部膳食金字塔
每天需要多少营养素?
营养素分类
营养素
食物中含有对人体具有生理功能的各种物质
VitK 水溶性维生素： B族维生素 VitC
矿物质
常量元素
体内的含量大于0.01%钠（Na） Nhomakorabea钾（K）
钙（Ca）
镁（Mg）
氯（Cl）
硫（S）
微量元素
体内含量小于0.01% 铁（Fe） 铜（Cu） 钴（Co） 碘（I） 氟（F） 锰（Mn） 钼（Mo） 锌（Zn） 硒（Se）
DRIs 内容和意义
• 包括估计平均需求量（EAR） 、推荐摄入量（RNI）、适
宜摄入量（AI）、可耐受的高限摄入水平（UL）四種參考 指標。
满足群体中50% 成员所需的摄取量
以实验数据演算 出来的营养素量
绝大多数人不会引发 危害风险的最高值
满足97～98%的健康人群 每天所需要的摄取量 RDA＝EAR＋2SD
来源：动物食物和烹饪用油
动物食物：猪肉、羊肉、蛋类 动物内脏 植物食物：植物油、花生、芝麻 核桃、黄豆 推荐供给量占每日总能量 20%～30% 推荐目标量 脂肪：20～30克/日 胆固醇：< 300 mg
维生素
正常代谢功能所必需 维生素的生理需要量甚微 摄入不足，可出现维生素缺乏症 分 类： 脂溶性维生素： VitA、VitD、VitE、
占人体体重的16.3%
• 来源：动物食品 大豆及其制品 • 推荐蛋白质的供给量： 为占每日总能量的
10% ～ 15% • 推荐目标量： 72克/日 • 必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨 赖氨酸 蛋氨酸 苯
丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
脂类
脂肪和类脂的总称 不溶于水而溶于有剂溶剂的有机化合物 1克脂肪 = 9 kcal ( 37.6 KJ )
DRIs 应用的前提
膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量和计划 合理膳食两个方面。
不管是RDAs还是DRIs，其共同特征是它们是应用于健康 人的膳食营养标准。
它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标 准，也不是为以往患过营养缺乏病的人设计的营养补充 标准。
膳食指南
1997年4月中国营养学会制定，1998年9月中国卫生部 公告，《中国居民膳食指南》2007版