“出水猪肉”现象形成机制初探

的渗 出， 从而 形成“出水 猪 肉 ” 。
家 畜在 宰 前短 时 间 内感 觉 恐惧 、 殴打 或粗 暴 驱 被 赶 ， 畜彼此 之 间打架 ， 些外 界压 力会 使得 储存 于肌 家 这 肉细胞 内的肌糖 原被 释放 出来 ， 进入 血液 ， 随血 流散 又
１ 家畜 宰后肌 糖 原代谢 机理
水 肉 ” 。
的酸 性增 强 ，Ｈ值 下 降到５７ 右 ， 使 得组 织 蛋 白酶 ｐ ．左 这
笔 者认 为 ， 出水猪 肉 ” “ 是一 种严 重 的 白肌 肉现 象 ， 的活性 增强 ， 肉 中的蛋 白质部 分地 水解 。 肌 当这种 水解 “出水 猪 肉 ” 生 了与 白肌 肉相 同的生 物 化 学变 化 ， 发 但 强 度 适 当时 ， 肉会 逐渐 变 软 ， 熟 的 肉 品变得 鲜 嫩 ， 成 更 由于“出水 肉 ” 生猪 体 内肌 糖 原水 平 大 大 高于 一 般 生 合 人 的 胃口， 此时 形成 的是 正常 肉 。 猪， 导致 其 终 极ｐ Ｈ值 比一 般 白肌 肉更 低 ， 剧 了 肉质 １ ３ 白肌 肉形成机 制 加 ．
解 为葡 萄糖补 充 血糖 。 肌糖 原不 能 直接分 解 成葡 萄糖 ， 降温 ， 糖原 分解 为乳 酸 的效应 将持 续更 长 的时 间 。 肌 以 必 须先 分解产 生 乳酸 ， 经血 液循 环 到肝脏 ， 在肝 脏 内 上 这些 因素会 造 成 过 多 的乳 酸堆 积 ， 得 组 织蛋 白酶 再 使 转 变为 肝 糖 原或 分 解 成葡 萄 糖 。 畜在 较 为 平 静 的状 对 蛋 白质 的水解 强度增 加 ， 家 大量 的肌 肉细 胞崩 解 ， 肉质 态 下 ， 糖 原分解 产生 乳酸 的效应 不强 ， 肌 生成 的少 量乳 渗 出 ， 肉纤 维变得 苍 白、 软 ， 猪 柔 此时就 形 成 白肌 肉， 英
的品质¨。 Ｊ
织 蛋 白酶对 蛋 白质 的水 解 不够 强 ， 形 成 暗色 、 将 坚硬 、 干 燥 的 肉质 ， 英文 称为 Ｄ Ｄ肉（ ａｋ ｉ １ ｎ ｒ ； 、 Ｆ ｄ ｒ ，ｆ ｎ ａ ｄｄｙ 暗 ｒ
１２ 组 织蛋 白酶 的作用 ＿
动 物细 胞 内有组 织蛋 白酶 ， 其功 能是 分解 蛋 白质 ， 硬 、 ） 暗硬 干 肉可 发 生 于牛 肉、 肉和 羊 肉。 干 。 猪 自左 至 酸 性环 境有 利于 组织 蛋 白酶发挥 作 用 。 当动物 存活 时 ， 右 分 别 为 白肌 肉 （ Ｓ 、 常 肉（ ｒ １ 、 硬 干 肉 Ｐ Ｅ） 正 Ｎｏ ｍａ） 暗
酸 被血 液 带 走 ， 会在 肌 肉内堆 积 。 畜 在 紧张 、 动 文为 Ｐ Ｅ肉（ ａｅ ｓ Ｒ ｅ ｕ ￣ｉｅ 苍 白、 不 家 运 Ｓ ｐ ｌ，ｏ ，ｘ ｄ ｖ ； 柔软 、 出 ） 白 渗 。
等状 况 下 ， 糖 不能满 足肌 肉的消耗 ， 时肌 糖原 开始 肌 肉主要 发生 于猪 肉 ， 能发 生于 牛 肉、 肉和 禽 肉 。 血 此 也 羊 大量分解为乳酸 ， 为运 动 的肌 肉供 能 ， 时 能 形 成 乳 １ ４ 暗硬 干 肉形成 机制 此 ． 酸 堆积 ， 只要 家 畜是 活 的 ， 过一 段 时 间 ， 肉 内堆 但 经 肌 当家 畜在 宰前 长 时间进 行消 耗性 运动 、 受压 力 ， 承 积 的乳 酸可 以被 代 谢掉 。 糖原 仅 占肌 肉重 量 的 １ 肌 ％到 则 肌 糖 原 被 消耗 掉 。 畜 宰后 由于 肌 糖 原 过 少 ， 成 家 形 ２ 但 家 畜 宰后肌 糖 原生 化变 化 很大程 度 上 决定着 肉 不 了足 够 的乳 酸 ， Ｈ值 下 降不 多 ， ％， ｐ 其数 值 在６ 以上 ， 组
制， 介绍 了导致生猪对 压力及刺激过敏 的Ｐ Ｓ 因， Ｓ基 以及导致猪肌糖原 含量 高的Ｒ Ｎ基 因， 建议逐 步从我 国商品猪 中排 除这 两种 基
因。 本文总结 了形成“出水 肉” 的四个 因素 ， 阐述 了“ 出水猪 肉” 的卫检 意义。
关键词： 白肌 肉： 化 肉； 酸 出水 猪 肉 ； Ｓ 基 因 ； 基 因 ＰＳ Ｉ
中图分类号： ８ １ ３ 文献标识码 ： 文章编号：０ ５９ ４ ２ １ ）４０ ２ ．４ ￥ ５． ３ Ｂ １０ —４ Ｘ（ ０ ２ ０ ．０ ９０
近 年来 ， 动物检 疫 工作 实践 中 ， 在 时常会 发现 鲜猪 机 体ｐ 较 高 ， Ｈ值 抑制 了这种 酶 的活 性 。 动物 宰 杀后 ， 血 肉大量 渗 出 肉汁 的现 象 ， 老百 姓一般 称这 种 猪 肉为“ 出 液 循环 停止 ， 酸将在 肌 肉 内积 累 。 乳 乳酸 的产 生使 肉 中
１ １ 糖原代 谢 介绍 ．
家 畜生 命 活动 主 要 能量 是 血液 中 的葡 萄糖 ， 物 布 于全 身 。 糖 原本 以颗粒 状储 存于 细胞 内， 动 肌 溶于 血液
消 化饲 料 形 成 葡萄 糖 进入 血 液 形成 血 糖 ， 多余 的葡 萄 及 体 液后 ， 易于 形成 乳 酸 。 畜 宰后 ， 酸 不 能 随血 更 家 乳
糖 以糖 原形 式储 存 于 肝脏 细 胞 和肌 肉细 胞 ， 大 小不 液循 环 到肝 脏 ， 体对 乳酸 的消 解作 用停 止 ， 呈 机 且胴 体 尚
等 的颗 粒状 ， 别形成 肝糖 原和 肌糖 原 。 分 肝糖 原可 以分 温 暖 ， 糖 原 将迅 速崩 解 为 乳酸 【。 肌 ２ 如果 胴体 不 能迅 速 ］
中 动 检 ０年 ９第 期 国 物 疫２２ 第２卷 ４ １
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毒
“ 出水猪 肉 ＂现象形成机制初探
樊 坤 唐 ， 红 戴 ， 雯
（． 蚌埠市畜产品安全检测 中心， 安徽蚌埠 ２ ３０ ） ３００
摘
要： 本文从肌糖原 代谢 角度分析 了白肌 肉、 正常 肉和 暗硬 干 肉的形成机制 ， 分析 了酸化 肉ｐ Ｈ值 变化特点及 酸化 肉形成机