02卫生标准操作程序(SSOP)

食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工 过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表 面”(FDA, 21CFR110.3)。
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食品接触面的种类： 直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、 储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
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地点应远离生产车间。
② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为 1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
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（八）生产用水
直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的 水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持 清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等 都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成 污染。
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（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
（十）记录
水的监Hale Waihona Puke 、维护及其他问题处理都要记录、保存。
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二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 的清洁度 （一）食品接触的表面 定义：

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（二）监控
① 食品接触面的条件。 ② 清洁和消毒。 ③ 消毒剂类型和浓度。 ④ 手套、工作服的清洁状况。
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（三）材料和制作
① 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。 ② 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、 黄铜等材料。 ③ 安装及维护方便，便于卫生处理。 ④ 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 ⑤ 保持完好状态。 ⑥ 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后 果的地方。

臭氧处理 紫外线消毒

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（一）水源
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑 周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对 两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防 止生产用水与非生产用水混淆。
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（二）标准 ① 国家生活饮用水标准（GB 5749—1985）主要 指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末 端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。
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（四）明确人流、物流、水流、气流方向
① 人流：从高清洁区到低清洁区。 ② 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 ③ 水流：从高清洁区到低清洁区。 ④ 气流：入气控制、正压排气。
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（五）加工人员卫生操作 ① 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 ② 培训。 （六）监控 ① 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车 间。 ② 生产时连续监控。 ③ 产品贮存区域（如冷库）每日检查。
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④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
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（二）预防
① 工厂选址、设计。 ② 周围环境不造成污染。 ③ 厂区内不造成污染。 ④ 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、 质监局、卫生监督所等）。
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（三）车间布局
① 工艺流程布局合理。 ② 初加工、精加工、成品包装分开。 ③ 生、熟加工分开。 ④ 清洗消毒与加工车间分开。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。
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食品加工厂中常见的卫生问题示例
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第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 （Sanitation Standard Operating Procedure） SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生 环境和加工过程等方面所需实施的具体卫生保持程序； 是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫 生保持的指导性文件。
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（五）操作
① 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 ② 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水 槽中。
（六）供水网络图
对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络 图是质量管理的基础资料。
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（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
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（七）纠偏 ① 发生交叉污染，采取措施防止再发生。 ② 必要时停产，直到有改进。 ③ 如有必要，评估产品的安全性。 ④ 增加培训程序。 （八）记录 ① 消毒控制记录。 ② 改正措施记录。
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四、手的消毒和卫生间设施 （一）洗手消毒的设施 ① 非手动开关的水龙头。 ② 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 ③ 合 适 、 满 足 需 要 的 洗 手 消 毒 设 施 ， 每 10~15人设一水龙头为宜。 ④ 流动消毒车。
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食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”： 1.必须建立和实施书面的SSOP计划； 2.必须监测卫生状况和操作； 3.必须及时纠正不卫生的状况和操作； 4.必须保持卫生控制和纠正记录。
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一、水和冰的安全
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因 素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点 就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触 用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水 及污水处理的交叉污染问题。
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（五）纠偏
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正， 如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。
（六）记录
① 每日卫生监控记录。 ② 检查、纠偏记录。
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三、防止发生交叉污染 （一）造成交叉污染的来源 ① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。
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7个基本原理
HACCP 4个要素
GMP
8个方面 SSOP
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第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、 工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治
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三、卫生标准操作程序（SSOP）与GMP之间的关系 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫 生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是 由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己 的SSOP达到GMP的要求。 SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食 品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的 防治等的要求和措施。
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2.监测频率
①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予 以监测。 ②企业对水的微生物至少每月一次。 ③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一 次。 ④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少 两次。
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（四）设施
供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要 防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、 非饮用水管及污水管间交叉污染。 ① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水 倒流。 ② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠 措施，并进行定期清洗消毒。
第二章 卫生标准操作程序 （SSOP）
学习目标： 1、了解SSOP的起源和发展历史 2、熟悉SSOP的基本内容 3、初步掌握SSOP程序的应用方法 难点：SSOP与GMP、HACCP之间的关系
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本章内容
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录
⑤ 美 国 饮 用 水 微 生 物 的 规 定 ， 总 大 肠 菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
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（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水 源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验 具有合格证明的方可使用。 1. 企业监测项目与方法 ① 余氯：试纸、比色法。 ② 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准 （GB5750—1985）。
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水中可能的危害
有害的生物

病毒 细菌 寄生虫
化学性危害


农药 工业污染 重金属等有害化学物质 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）