中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共300题)
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师理论知识题库及答案
中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。
A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。
A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。
A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。
A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
中式烹调师(初级)习题库与答案
中式烹调师（初级）习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、背开B、肩开C、侧开D、臀开正确答案：A2、菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、质感B、口味C、风味D、灵魂正确答案：D3、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A、干香微辣B、咸酸微辣C、咸甜微辣D、咸香微辣正确答案：D4、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、5小时C、1小时D、6小时正确答案：A5、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成丝D、成材正确答案：A6、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、锯切B、跳切C、推切D、拉切正确答案：B7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A8、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、一百八十C、二百D、三百正确答案：A9、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、平盘C、汤碗D、汤盘正确答案：A10、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、烧烤菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正确答案：B11、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、植物性D、动物性正确答案：D12、使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、四指张开C、力度适中D、食指、中指张开正确答案：B13、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、软炸里脊B、糖醋里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：B14、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、嗉囊C、肠子D、头正确答案：A15、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、碱水C、冷水D、沸水正确答案：D16、泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B17、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、贝尖B、外皮C、筋质D、灰尘正确答案：C18、小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D19、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、浸水C、酒醉D、摔死正确答案：D20、蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A21、酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些正确答案：B22、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：A23、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、20～25℃C、30～35℃D、25～30℃正确答案：A24、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入正确答案：A25、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D26、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.水占成年人体重的 ( )左右。
A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D2.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、爆炸B、闪燃C、燃烧D、自燃正确答案：D3.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C4.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。
A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲈形目鲤科正确答案：B5.属于果菜类蔬菜原料的是( )。
A、蕹菜B、苦瓜C、洋葱D、菠菜正确答案：B6.小型苤蓝的肉为( )。
A、红色B、绿色C、白色D、粉色正确答案：C7.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是( )。
A、蕨菜B、马兰C、荠菜D、油菜正确答案：D8.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、醋酸B、糖类C、氨基酸D、食盐正确答案：C9.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。
A、扩散调味B、对流调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：C10.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( )为媒介。
A、盐B、蒸汽C、油D、水正确答案：D11.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。
A、冻汁制品B、脱水制品C、风腊制品D、卤酱制品正确答案：A12.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、公平合理B、等价交换C、市场规律D、利益交换正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。
A、内分泌腺B、细菌总数C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C14.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、土豆B、银苗C、洋姜D、慈菇正确答案：A15.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)题库与参考答案
中式烹调师（初级）题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.小型苤蓝的球茎呈( )。
A、扁圆形B、长圆形C、扁形D、圆形正确答案：A2.不属于放射性污染源的是( )。
A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、蒙自D、大理正确答案：B4.脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。
A、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C5.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：B6.我国河虾以4～5 月、9～10 月为出产( )。
A、虾米C、旺季D、淡季正确答案：C7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、个人约定D、传统习惯正确答案：D9.保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。
A、系统的零线B、接地装置C、系统的大电阻D、小电阻正确答案：A10.水占成年人体重的 ( )左右。
A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：C11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、1%B、0.2%C、2%正确答案：B12.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C13.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、黑色C、黄色D、青色正确答案：C14.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。
A、肌溶蛋白B、氨基酸和嘌呤碱C、肌肽、肌酸、肌肝D、脂肪酸正确答案：D15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做( )。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共350题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。
A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。
A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。
现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。
A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。
一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。
A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。