厨房平面布局设计原则及设备简介
餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计餐厅厨房布局设计⼀、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需⾯积进⾏分配、所需区域进⾏定位，进⽽对各区域、各岗位所需设备进⾏配置的统筹计划、安排⼯作。
2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。
②厨房设计布局是保证厨房⽣产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出⼝速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员⼯⼯作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的⽣产功能。
③公⽤设施状况。
④政府有关部门的法规要求。
⑤投资费⽤。
4、厨房设计布局的原则：①保证⼯作流程连续顺畅。
②厨房各部门尽量安排在同⼀楼层，并⼒求靠近餐厅。
③注重⾷品卫⽣及⽣产安全。
④设备尽可能兼⽤、套⽤，集中设计加热设备。
⑤留有调整发展余地。
5、厨房⼯作流程：即厨房从原料进⼊到成品发出⼀系列循序渐进的作业步骤。
⼆、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房⽣产规模和⽣产风味的需要，充分考虑现有可利⽤的空间及相关条件，对厨房的配备进⾏确定，对厨房的⽣产环境进⾏设计，从⽽提出综合的设计布局⽅案。
2、确定厨房⾯积的考虑因素：①原材料的加⼯作业量。
②经营的菜式风味。
③厨房⽣产量的多少。
④设备的先进程序与空间的利⽤率。
⑤厨房辅助设施状况。
3、厨房总体⾯积确定⽅法：⑴按餐位数计算厨房⾯积：⾃助餐厅⼀个餐位所需0.5－0.7平⽅。
咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
⑵按餐厅⾯积来计算厨房⾯积：国外⼀般点40－60%，内地占70%。
⑶按餐饮⾯积⽐例计划厨房⾯积：厨房⼀般占21%，仓库占8%。
4、厨房环境设计：是对厨师良好⼯作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地⾯墙壁等构成厨师⼯作、厨房⽣产环境⽅⾯的相关设计。
5、厨房环境设计要领：厨房的⾼度、厨房的顶部、厨房的地⾯、厨房的通道、厨房照明、厨房噪⾳、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排⽔。
厨房怎么设计-厨房设计的原则
厨房怎么设计-厨房设计的原则现如今，不同的房型就会有不同的厨房形状，厨房装修在家装里又是比较复杂的，厨房的家具摆放，橱柜制定等。
无论如此，厨房的布局并不是无迹可寻的!常见的厨房制定形式有：开放式厨房、中岛式厨房、吧台式厨房等等。
一、开放式厨房开放式厨房拥有优良的视线，整个布局通透明了。
餐厨一体或者客橱一体的开放式空间有利于整个家庭的交流与互动，能让做饭的人不再“孤单〞。
所以，如今更多的年轻人愿意去选择开放式厨房了。
有人也会担心做开放式厨房怕油烟满屋，怕不符合中国传统的烹饪方式等。
其实，厨房装修更多的还是看我们的个人喜好选择。
就比如开放式厨房，我们可以选吸力更大的排烟机，也可以给厨房装上透明玻璃窗等。
二、中岛式厨房什么是中岛式厨房呢?中岛指的就是在厨房的中心配置一个柜体，四面都不靠墙，就像一座漂浮在海面上的岛屿，中岛也由此而来。
中岛式厨房可以帮我们增加许多收纳空间，如在中岛下方做成抽屉或者单元柜，厨房的储物空间立马增加一倍。
中岛式厨房还可以做我们的临时餐桌，把中岛与餐桌合二为一，沿着中岛台面延伸出一部分作为用餐区，或者做成凹凸台面的吧台形式。
在做完饭后，直接在吧台解决简易就餐。
三、吧台式厨房作为年轻人热爱的厨房装修，吧台式厨房可以直接成为家中的交际中心。
它是一款不受户型面积限制的厨房制定。
大户型采用吧台式厨房的制定会更有时尚大气的感觉，又能起到分隔作用，让两个功能区更明晰、更独立;小户型采纳吧台式厨房的制定会在节约空间的同时让空间功能更丰富，提升厨房装修效果。
2厨房制定的原则1、厨房的顶面、墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料，如釉面瓷砖墙面、铝板吊顶等。
2、厨房的装饰制定不应影响厨房的采光、通风、照明等效果。
3、厨房制定应合理布置灶具、排油烟机、热水器等设备，必须充分合计这些设备的安装、修理及使用安全。
4、厨房的装饰材料应色彩素雅，表面光洁，易于清洗。
厨房也是家里一个重要的空间，所以厨房制定应遵循安全、有用、美观的原则。
厨房设计布局知识点归纳
厨房设计布局知识点归纳厨房是一个重要的功能区域，在家居设计中占据着重要的地位。
良好的厨房设计布局不仅体现了空间的美观，还能提供高效的工作环境。
本文将总结一些厨房设计布局的知识点，帮助读者在设计自己的厨房时更加合理和实用。
1. 确定主要工作三角区域在厨房设计布局中，主要工作三角区域是指由洗涤区、烹饪区和储存区构成的三角形布局。
这是厨房工作流程的核心，也是一个高效的工作区域。
将水槽、炉灶和冰箱合理地安置在三角形的不同角落，可以减少行走距离，提高工作效率。
2. 合理安排存储空间在厨房设计中，存储空间是至关重要的。
根据个人需求和厨房空间的大小，可以设计橱柜、抽屉、壁柜等多种存储方式。
在布局时应该考虑到不同种类食材和器具的存放需求，合理划分储物区域，方便快捷地取用所需物品。
3. 考虑工作流程和操作空间在设计厨房布局时，应该充分考虑到工作流程和操作空间。
根据烹饪的流程和个人习惯，确定每个工作区域之间的间距和相对位置。
例如，将烹饪区域与切菜区域相邻，方便将切好的食材直接放入锅中，提高效率。
4. 合理利用墙面空间墙面是利用空间的好方法，可以安装吊柜和壁挂式厨具等，提高厨房的收纳能力。
墙面上的储物和悬挂空间可以放置常用的炊具、刀具等，方便取用并且节省台面空间。
5. 考虑人流通道和安全在设计厨房布局时，应该充分考虑人流通道和安全的问题。
厨房中常常涉及到热源和燃气设备，因此需要保持充足的通风和安全出口。
同时，在烹饪过程中，需要留出足够的操作空间和行走通道，避免发生意外和碰撞。
6. 采光和通风良好的采光和通风是一个舒适的厨房环境的重要组成部分。
在设计厨房布局时，应该充分利用窗户和天窗，增加自然光的进入，并且保证厨房的通风良好，排除油烟和异味。
7. 考虑人体工学设计合理的厨房布局需要考虑到人体工学，以提供一个舒适和高效的工作环境。
例如，将工作台的高度调整到合适的位置，减少长时间工作对身体的负担。
同时，根据使用者的身高和需求，合理安排橱柜、抽屉和其他储物空间的位置。
厨房设备装修,厨房这4点原则装
衣食住行之“吃”，绝对是我们日常生活的头等大事。
生活中，很多事情都可以用吃形容，比如开除被叫做“炒鱿鱼”，妒忌说成“吃醋”，进不了门称为“吃闭门羹”。
有太多例子可以证明吃对于我们的重要性。
这种情况下，我们怎能没有一个好厨房？本期小编将跟大家聊下关于厨房装修那些事儿。
一、厨房装修布局（一）布局原则空间规划是装修的首要步骤，如果没有合理的布局，不仅影响了厨房的美观度，更会造成厨房使用者工作起来缺乏条理。
厨房布局最重要的是储藏、准备、清洗、存储和烹饪五大区域，合理的规划应该是从进门开始从左往右依次是储藏区、清洗区、准备区、烹饪区，存储区穿插在清洗区、准备区和烹饪区之间，根据不同区域的操作需求存储相应的物件。
（二）几种常见厨房布局方式1.L型厨房L型厨房的布局，一般利用两个墙壁的部分，形成一个L型。
L形的厨房能够提供比较完善的开放式理念，身在其中感觉会比较宽敞。
2.U型厨房U形厨房一般利用三面墙壁部分，有着良好的储存空间。
U型的设计一般是封闭式厨房，用餐区是与其他空间分离。
与L型相比，取物走动较方便，但空间感会稍微局促。
3.带有中岛或餐桌这种布置需要厨房有足够的面积，一般岛台或餐桌置于厨房的中央。
此类设计方式能为家人或朋友提供一个享受烹饪乐趣的地方。
需注意的是，无论哪种布局方式都要考虑动线。
如果户型条件允许，可采用U型布局，可用台面长，方便按顺序划分洗、切、炒区域。
（三）上下的水要合理改造一般的厨房洗菜盆处要装冷热水，最好装上角阀，方便以后更换维修使用。
壁挂炉（热水器）处的冷热水高度要确定好。
厨房的下水管不要太长，下水的坡度要大点，便于流水顺畅。
尽量的使用回水弯。
如果要装前置净水器的，一定要先和师傅们交代清楚，便于留好安装净水器的位置尺寸。
（四）预留一些空间预备后期添置电器居住时间越久，厨房需要用到的电器可能会越多。
随时代发展涌现的一些新兴智能电器可逐渐走进人们家中，方便人们的生活。
二、厨房装修时常用物件的选择及注意事项（一）插座厨房需要插座的地方很多，插座的位置一定要留足，不然，在柴米油盐的日常日子里就会发现插座是多么的捉襟见肘。
学校厨房设施设计标准规范
学校厨房设施设计标准规范
学校厨房设施设计标准规范是为了保障学校厨房工作环境的安全卫生、提高工作效率、满足食品加工的需要而制定的规范。
下面就学校厨房设施设计标准规范的内容进行详细介绍。
首先，学校厨房设施的设计应符合卫生标准。
厨房内部墙面要采用耐热、易清洁、无毒味的材料，厨房地面要采用防滑、耐磨损的材料，以防止滑倒和交叉感染。
各工作区域之间要设立适当的隔离，防止交叉污染。
并应设置足够数量的手洗池和消毒台，以保证厨房操作人员的卫生习惯。
其次，学校厨房设施的设计应合理布局。
要根据厨房的使用需求合理划分各功能区域，包括摆放食材的准备区、烹饪区、洗涤区等。
同时，各个功能区域之间要有合适的通道和空间，以便操作人员的灵活流动和设备的运输。
此外，学校厨房设施的设计应考虑设备的合理配置。
根据学校的规模和食品加工量，选择适当数量和类型的设备，如炉灶、蒸箱、炉台、冷藏设备等。
各设备的安装要符合相关标准，有利于操作的方便和设备的维护保养。
最后，学校厨房设施的设计应注意电气安全和防火措施。
电气设备的选用应符合国家标准，电路的布置要合理，保证安全用电和防止火灾的发生。
同时，厨房应设置有效的消防设施，如灭火器、自动报警系统等，以确保在紧急情况下能及时发现和防止火灾。
综上所述，学校厨房设施设计标准规范是为了保障学校厨房的安全卫生，提高工作效率而制定的。
符合卫生标准、合理布局、合理配置设备、注意电气安全和防火措施是学校厨房设施设计的关键要点。
通过合理设计，能够提高学校厨房工作的效率和安全性，确保学生和教职工的饮食安全。
厨房的设计与布置
厨房的设计与布置厨房是家庭的核心区域，是烹饪和享受美食的地方。
因此，厨房的设计和布置对于家庭成员来说非常重要。
本文将探讨一些关于厨房设计和布置的建议，旨在帮助您创造一个功能强大、美观舒适的厨房。
一、厨房设计的基本原则在开始设计厨房之前，首先要考虑的是厨房的尺寸和形状。
对于小型厨房来说，需要采用紧凑型的设计，将每个角落充分利用，实现最大的储存空间。
对于大型厨房来说，则可以设计一个互相连接的岛型厨房。
其次，需要考虑到厨房的功能性。
厨房的设计需要充分考虑储存和调理的便捷性，厨房布置需要注意储藏和使用物品的便捷性。
在设计厨房的时候，要根据个人需求和习惯来选择方案，确保符合使用要求。
另外，厨房的设计要符合整个家庭的室内装潢风格。
具体来说，如果您的家装风格是现代化和简约化，那么厨房布置就可以采用白色和灰色的色调来黏合；如果您的家装风格是常规斯堪的纳维亚，那么可以选择明亮的颜色来装饰厨房。
二、厨房布置的建议1. 储存空间厨房的储存空间是非常重要的。
一些厨房储藏柜可以在墙上分配，柜内可供放置食品、调料、炊具等各种杂七杂八，节省了您使用的空间。
通过设计出厨房的环境和储物柜来储存物品，可以让空间更具有优美感和功能性。
2. 翻板门翻板门是功能强大的厨房设施，无需空间上任何的开启，可以在储藏橱里面放任何需要储藏的物品。
厨房储物橱门是方便的，更容易操作，适合小厨房布局。
3. 台面台面是厨房里最重要的部分之一。
如果是用做食品准备和烹饪的话，需要保持清洁和卫生以避免细菌滋生。
因此选择木制或石制的台面比较好，而且这类台面相对耐用。
您可选择不同颜色、款式和材料的台面，以满足个人喜好和美观感。
4. 炊具选购好的厨具设备是决定厨艺成败的重要因素之一。
不同的烹饪方式需要选择不同的炊具。
如果以煮饭、炒菜为主，选择普通平底锅和炒锅就可以了。
如果需要烘焙和烧烤，可以选择大号烤箱和烧烤炉。
另外，需要注意钢制炊具的设计和材料质量，选购高品质的炊具。
厨房布局方案
厨房布局方案厨房作为家庭生活的核心区域，设计一个合理的布局方案对于家庭的舒适程度和生活品质有着重要的影响。
以下是几个常见的厨房布局方案和设计要点，希望能在您装修厨房时提供一些参考。
直角型布局直角型布局是最常见的厨房布局方案之一。
它的设计非常简单适合较小的厨房使用。
厨房的主要设施通常都摆放在一个直角的墙壁上，如此一来可使空间更加明亮宽敞。
如果厨房面积较小，我们可以增加一些储物柜，或者设计一些用途多样的收纳空间，从而最大程度地扩大厨房空间。
岛型布局岛型布局是一种适合较大厨房的设计方案。
其特点是在厨房中央设置一个中央岛屿，厨房设备和操作都可在岛屿上进行。
与直角型布局不同，岛型布局更加灵活，操作范围也更加广泛。
因此它适用于经常面对需要大量操作的厨师，或者喜欢在厨房里做餐的家庭。
同时，岛型布局能够有效地将工作区和娱乐区分开来，使厨房显得更加整洁美观。
L形布局L形布局广泛应用于中小型厨房的设计。
其最大的优点是可以最大程度地利用厨房的空间，增加存储空间。
L形布局一般将厨房的两面墙相接，将橱柜和其它功能性区域沿厨房区边分布。
同时，L形布局也比较便于搭配一些更为复杂的功能性设计，如放置一台中央岛等。
平行型布局平行型布局主要是涉及到最适宜的操作区域和良好的视野。
同时，其能够充分利用厨房空间，是厨房布局非常实用之一的设计方案。
平行型布局一般是将工作区和娱乐区分开来，工作区域通常会布置烹饪用具、冰箱、洗碗机等设备。
在此区域中，设备的选择和地图的设计需求选取非常重要。
另一边是娱乐区域，这边一般用来进行餐厅俱乐部，或者是一些小的茶点看电视。
U形布局U形布局是一种比较符合厨房功能需求的布局设计方案。
厨房的主要设备多摆放在沿三面墙壁进行的，即U型。
其优点是能够最大程度地统一整个工作区域和观念区域，这非常重要。
同时，U型布局可以满足不同的聚会需求，例如工作台尺寸加大，以容纳更多的人。
U形布局主要应用于较宽敞的厨房。
以上就是几种常见的厨房布局方案，希望能对您在装修厨房时提供帮助。
餐饮厨房设计规范
餐饮厨房设计规范餐饮厨房设计规范是指在设计餐厅厨房时需要遵循的一系列规定和标准。
这些规范旨在确保厨房能够满足卫生、安全和效率的要求，使厨房工作更加方便和高效。
以下是一些常见的餐饮厨房设计规范。
1. 厨房面积和布局：- 厨房的面积应根据餐厅的规模和服务对象的数量来确定。
一般来说，每个服务对象需要约1.5平方米的工作空间。
- 厨房布局应使各个工作区域互不干扰，同时方便操作和流线性工作。
2. 设备选择和摆放：- 设备应选择符合卫生和安全标准的，能够满足需求的设备。
- 设备之间应保持适当的距离，以便操作和清洁。
3. 通风与排气：- 厨房应配备良好的通风和排气系统，以保证空气质量和员工健康。
- 排气系统应与厨房设备配套，能够有效地排出油烟和烟雾。
4. 卫生和消毒：- 厨房应具备适当的洗涤和消毒设施，包括洗手池、清洗区和消毒柜等。
- 厨房工作人员应严格按照卫生标准进行操作和清洁。
5. 安全措施：- 厨房应配备适当的防火系统和灭火设备，以及紧急疏散通道和标识。
- 员工应接受相关的安全培训，并时刻注意食品安全和个人安全。
6. 储存和物流：- 厨房应具备充足的储存空间，同时合理安排食材和物品的摆放，以保持整洁和易取用。
- 应确保食材流通的合理性，减少食材浪费和交叉感染的风险。
7. 照明：- 厨房应具备充足的照明，以便员工进行操作和清洁。
- 照明灯具应选择符合安全和卫生要求的，并方便更换和清洁。
8. 声音和噪音控制：- 厨房应采取措施减少噪音，以保护员工的听力和提高工作环境的质量。
- 声音吸收材料和隔音设备可以用来减少噪音传播。
总之，餐饮厨房设计规范旨在确保厨房的卫生、安全和效率。
遵循这些规范可以提高工作效率，提升厨房的工作环境和员工的工作体验。
同时，也需要根据具体的场景和需求进行灵活调整和改进。
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餐厅厨房的面积分配
餐厅种类
翻台率（每小 每位平均面积 （其中）餐厅 （其中）厨房
时）
（平方米）
（平方米）
（平方米）
正餐厅(包括 1-2.5 饭店）
2.23-2.97
1.11-1.67
0.74-1.11
快餐厅 休闲餐厅 食堂
2-3.5 0.5-1 1.5-2.5
1.67-2.23 1.86-2.6 2-2.79
厨房设备平面布局及设备简介
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第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、 电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供 油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确 定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多 次研究修改且符合环保、卫检及消防准则；
• 按功能分： --散客餐厅厨房 （另单制做） --宴会厅厨房、大食堂厨房（批量制做） --快餐厨房（开放制做/批量制做，另单销售） --食品生产厨房 （连续制做）
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厨房设备布局的基本原则
• 保证生产制做流程的合理； • 保持人流和物流的通畅； • 避免生食与熟食、污碟与净碟的交叉； • 备餐间一定紧靠餐厅，热菜烹调则须同备餐间相邻； • 只要有避免交叉的通道，洗碗间、冷菜间或酒水间可以不紧靠餐厅； • 冷菜制做（烧烤间）可以不在同一个厨房； • 西餐的面包房不必在西餐厨房内； • 有条件者，出菜与收碟通道分开；无条件者，合用的通道宽度应大于1.8米。 • 操作台面受限制时，可将高身雪柜改为拼台雪柜或橱柜改为工作柜； • 冷藏容积有限制时，可将工作台柜改为工作面冰箱； • 储藏容积不够时，可增加墙架或墙柜（墙柜成本相对较高，除非受地面空间限制或
Food Processor
用餐，中炒可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大 炒常位于职工食堂。酒楼，宾馆厨房是否开设有早、晚茶，西餐等需 特别说明； C、燃料的性质：决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格。 D、周围环境：制约着厨具摆放及抽气、鲜风、供气系统的走向。
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厨房通道的最小宽度
粗加工主要功能间： • 收货办、仓库(主食库、副食库、酒水/奶制品库) • 粗加工(蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类) • 冷库(蔬果高温、鱼类高/低温、肉类高/低温、奶制品高温、酒水/饮料
高温、花房高温、冰雕低温)
操作流程说明： 流程是按照预处理→冷藏或冷冻贮存→半成品加工及包装→冷藏或冷 冻贮存→配送至各功能厨房
• 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率， 配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统；
• 厨房设备 • 厨房排烟系统工程 • 送鲜风系统 • 供气(油)系统
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厨房工程的几项要求
一、卫生防疫要求： • 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； • 粗加工层架按100-150人/个匹配； • 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； • 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； • 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； • 厨房和厅面比例约为1:3 • 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 • 烘焙房要隔开 • 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般
足不同的需求。由中央仓收集的深海产品、冷冻的海产品，在此加工 间深加工并归类封存归类放置在冷库内；
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食品加工及其工具设备
• 储藏--干藏、冷藏和冷冻 货架：1）垫仓板/架 dunnage rack.
2）多层层架（ 组装式；固定式。 条网式；平板式）
multi-tier shelf (modular; fixed. wired; solid.)
蒸气管道系统配置： 第一次减压阀→压力表→第二次减压阀→闸阀→安全阀→压力表→软 管→闸阀
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厨房工程的几项要求
三、环保要求： • 烟道口要高出屋顶，规定要比十米区域内的最高建筑物高一米； • 油烟风嘴应下排； • 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理，以达环保要求； • 油烟风喉20m内不得有住房或民房； • 烟道太靠近民房时应水化处理； • 鲜风进口要加橡胶减震消音，风柜与风喉之间要用软连接减震消音； • 住宅区风喉噪间<50dB，工业区<55dB； • 水化处理以后，黑烟浓度<2黑度 四、设备摆放要求： • 炒炉与荷台之间距离不能超出700-800mm范围(更小即650mm)； • 主、副荷台之间距离在1200-1800mm内； • 斩台与雪柜之间距离不小于800mm,适1000-1200mm内； • 荷台对着炒炉，斩台对着荷台； • 粉房与点心蒸煮炉具靠近点，减轻劳动力度； • 粗加工靠近仓库或进货口； • 洗碗间一门通向中厨，一门通向餐厅(通向餐厅的门最好有玄关) 。
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食品加工及其工具设备
• 储藏--冷藏和冷冻 冷库：1）冷藏保鲜 walk-in cooler (+0 ~ +10oC) 2）冷冻保鲜 walk-in freezer (-18 ~ -21oC)
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食品加工及其工具设备
• 清洗 -- 各种规格的星盆台（星盆数量，大小）
• 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟， 黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染；
• 根据消防部门要求，计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过 1m3；
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第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材
• 货物由收货区接收后磅重，分类再运到指定的粗加工区域。 • 蔬菜加工：由收货区域简单将蔬菜归类运至于此并在此进行粗加工打
包放入冷藏库归类，以防止污染 ； • 肉类加工：由中央仓收集肉类，在此加工间作肢解、清洗、消毒及分
配并封存贮存于冷库内，待运送至其它厨房烹调； • 鱼类加工：该区域具备两个功能一是活鱼、甲鱼、螃蟹的暂存，以满
1200-1500宽； • 大厨房一般要配垃圾间；
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厨房工程的几项要求
二、消防设计要求： • 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对； • 油箱须配闸阀，厨房内配1500mm高的手动总油闸； • 油泵和开关要防爆； • 油箱通大气孔要符合消防要求； • 油箱周围要砌防漏墙； • 油库要远离炒炉10m以上，油库设计二层时，3mm板中间隔耐火棉； • 电器产品必须有良好的接地保护； • 油管一定要用国标镀锌管； • 煤气和油类燃料不能混用，煤气间设计要间隔开来，并有排气扇； • 厨房消防设施安全，并无损坏； • 煤气管应加减压阀； • 消防通必须在1000mm以上。
餐具洗涤
仓储 加工 制做 服务
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气
• 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、
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第二章 厨房总体工程分类
• 厨房土建工程 ⒈间墙：单层依墙，宽度为150mm，高2200mm； ⒉粉房，烧腊间，洗碗间均要封顶； ⒊燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙，烟墙尺寸外宽 700mm，内宽350mm，高一般在1900mm-2100mm之间; ⒋地面排水，首先要清楚总排水位置，燃油炒炉台面宽1150mm，明沟 距(烟)墙为1150mm，燃气炒炉台面宽1250mm，明沟距墙1250mm， 洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150; ⒌地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整，然后用防水胶打防水层三遍， 后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖;
• 在总体设计上，根据酒店楼层面积经营类别，人数座次，进/出货通道， 排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能， 设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确 保厨房各部分功能运行通畅，保证出品时间和质量；
• 根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟 系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。减轻 厨师的劳动强度，提高工作效率；
万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
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第三章 厨房各部分配备的基本设备
厨房的功能基本构造可分为： • 食品粗加工中心 • 后厨加工区(中式、西式、风味厨房) • 备餐区 • 碗碟回收及清洗区 • 垃圾处理区
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食品粗加工中心
1.49-1.86 1.11-1.49 1.11-1.49
0.37-0.56 0.56-0.93 0.74-1.11
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厨房面积的分配
• 收货部门 • 库房 • 备餐 • 热菜 • 面点 • 过道 • 洗涤 • 存车 • 员工用地 • 其他
5% 20% 14%
8% 10% 16%
5% 5% 15% 2%
为美观需要，不建议用）； • 宁可缩小操作面积，也不可不守住通道的最小宽度； • 宁可减少切配面积，也不可减少烹调设备；
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厨房基本操作流程
原料 鱼类加工
验收 领料 蔬菜加工 保鲜仓储
ห้องสมุดไป่ตู้
仓库 肉类加工
冷菜制做 冷菜切配 保温/保鲜
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热菜切配 热菜烹调
装盘 出菜 餐厅
面点制做 面点成熟