中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)
中式面点师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第300题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。
每题0.2分，满分60分。
)1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4. 成本核算在厨房围主要是对( )成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。
A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。
多与( )，等手法结合使用。
A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅2．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
A、50B、150(正确答案)C、250D、3004．黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯(正确答案)C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、口味B、外形D、成型工艺(正确答案)6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%7．饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。
A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。
A、100B、300(正确答案)C、500D、60010．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药D、人畜粪便(正确答案)11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)12．不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)13．卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
中式面点师(中级)习题(含参考答案)
中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.《中华人民共和国劳动法》共有( )章107条。
A、15B、13C、11D、17正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事法律责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担行政法律责任正确答案：A3.夜盲症病人适宜多吃的食物是( )。
A、鸡肝B、猪皮C、鸡肫D、羊肝正确答案：D4.饭皮面坯的特性是：有黏性、( )和可塑性。
A、硬性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：C5.下列选项中属于水溶性维生素的是( )。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C6.( )是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳A、模具B、钳花C、镶嵌D、装裱正确答案：B7.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40正确答案：A8.( )面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油酥大饼C、油条D、花卷正确答案：A9.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等。
A、随意取用B、任意添加C、专人负责D、记帐管理正确答案：C10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、人民法院D、公安局正确答案：C11.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
B、油脂C、蛋白质D、水分正确答案：D12.油脂的乳化性可使面点成品光滑、( )、色匀。
A、油润B、油亮C、色白D、色黄正确答案：B13.馄饨皮的擀制方法为( )。
A、旋转擀B、直接擀C、平展擀D、压推擀正确答案：C14.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心( )入味。
A、成形B、成团C、成熟D、成品正确答案：C15.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
中式面点师中级理论知识考核试卷及答案
中式面点师中级理论知识考核试卷及答案1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9. （）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。
B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
A、30B、20C、10(正确答案)D、314. 选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师中级理论知识考试题及答案
中式面点师中级理论知识考试题及答案1. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率(正确答案)B、科技含量C、技术力量D、企业规模2. 成本可以综合反映企业的（）。
A、生产质量B、管理质量(正确答案)C、销售质量D、经营水平3. 姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚4. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、100℃B、90℃(正确答案)C、80℃D、70℃5. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的(正确答案)B、圆形的C、方形的D、薄、小的6. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元B、价格75元(正确答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%7. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃8. 干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)9. 叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观10. 一般烤炉内的温度可在（）之间调节。
A、80～120℃B、100～140℃C、140～300℃(正确答案)D、200～300℃11. 肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位B、传动部位(正确答案)C、电源D、托盘部位12. 选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)13. （）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)14. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂15. 蟑螂在气温（）时最活跃。
中式面点师中级理论知识试卷试题及答案
中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。
A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。
A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。
B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。
A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。
A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。
A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
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中式面点师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第300题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.2分，满分60分。
)1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。
多与()，等手法结合使用。
A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售14. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200B、300C、500D、60018. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19. 豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯，面粉()A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低24. 太极构图具有浓厚的()色彩。
A、古朴B、现代C、旋律D、向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。
A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。
A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。
A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。
A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。
A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。
A、75%B、80%C、85%D、99%35. 选择一组紫色的具体联想()。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。
A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。
A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39. 烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。
A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。
A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬42. 选择一组正确的句子()。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。
A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47. 选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A、10B、20C、30D、40元51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A、600B、550C、500D、30052. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、2%B、12%C、15%D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。
A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。
A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55. 不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。
A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。
A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江58. 除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。
A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62. 下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63. 为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。
A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
如开酥时的()。
A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是()。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。
A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。
A、50B、150C、250D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。
A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。
A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。