国内外肉牛与牛肉分级实用标准介绍及中国牛肉分级实用标准
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。
2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。
3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。
4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。
以上标准在不同国家和地区有所差异。
在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。
其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。
二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。
需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。
浅谈中美牛肉质量分级
３ 总结
综 上所 述 ，我 国牛 肉质量 分 级 理论 研 究 上 已经 取 得 ＿ 『 较 大 的 进 展 ，建 立 了较 为 完 整 的牛 肉质 量 分 级 评定 方 法 。但 通 过 与美 国 的对 比发现 ，我 国在牛 肉质 量分 级 上 尚需解 决 以下 几个 问题 。 （ １ ）市场 对 牛 肉质量 分级 认 可度 低 。 国内牛 肉消 费 正处 于快 速 提升 期 ，尚 未形 成 系统 的质量 认 可 ，无论 生 产 者还 是 消 费 者都 对 分级 认 识 不 够 ，甚 至部 分 意识 到分 级 重要 性 的 企业 或 个 人更 愿 意 接受 国外 成熟 的分 级制 度 。这造 成 国内 牛 肉市 场对 牛 肉分级 的 认 可跟 不上 牛 肉消 费 的快 速增 长。 （ ２ ）国情 复 杂 ，标准 适用 范 围受 限 。我 国拥 有几 十个 牛 的 品 种 ，各 种 牛 肉品质 不 一 ；同时 ，我 国幅 员 辽 阔 ，各地 饮 食 习惯 差 距 明 显 ，对 牛 肉质 量 的认 可 也 不 一致 。单 独一 个 牛 肉质 量 分 级标 准 很难 做 到获 得 国 内各 方 、各 地 的共 同认 可 。 （ ３ ）缺乏 政 府或 行业 组织 的主导 推 动 。世界 上各 牛 肉强 国的 牛 肉分 级制 度 推 动 ，多 由政府 相 关 部 门或 是 行业 协会 主导 ，并 有 专 业 的牛 肉分 级 从业 人 员 ，从 而 保 证 了分 级 的公 正 、客 观 ，容 易 得 到市 场各 方 的 认 可 。 国内 在这 方 面 则是 存 在较 大不 足 ，整个 牛 肉分 级推 动 缺乏 坚定 支持 。 参 考 文 献
年 龄 ），大理 石 花纹 是 由第 ｌ ２ ～１ ３ 肋 骨处 横 切 的 眼肌 面 积 中脂 牛 肉分 级 制 度一 般 可 分 为产 量 级 和质 量 级 两类 ，本 文 主要 针 （ 对 目前 消 费者 较 为 熟 悉 的质 量 分级 ，对 比中美 两 国在 牛 肉质 量 分 肪 厚 度 来 确 定 的 ，以 标 准 板 为 依 据 ，分 为 丰 富 、适 量 、适 中 、 级上 有 哪 些不 同之 处 ，以期 为促 进 我 国 牛 肉产 业 发展 提 供 决策 支 少 、较少 、微 量和 几 乎 没有 七 个级 别 。生理 成 熟 度 由年 龄 决 定 ， 持。 年 龄越 小 肉质 越嫩 ，级 别越 高 ，分 为Ａ～Ｅ 五级。 美 国牛 肉 质量 分 级 ，共 分 为 ８ 个 等 级 ：极 佳 级 （ Ｐ ｒ ｉ ｍｅ ）、特 １ 发展历史 １ ． １ 中 国 牛 肉质 量 分 级 发 展 概 况 选级 （ Ｃ ｈ ｏ ｉ ｃ ｅ ）、优 选级 （ Ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ）、标 准 级 （ Ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ）、商 Ｊ ｛ ｛ Ｃ ｏ ｍｍ ｅ ｒ ｃ ｉ ａ １ ）、可 用级 （ Ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ）、切 碎级 （ Ｃ ｕ ｔ ｔ ｅ ｒ ）和 制罐 中 国 肉 牛 品 种 较 多 ，牛 肉 品 质 参 差 不 齐 ，推 进 牛 肉分 级 势 级 【 在必行 。我国在２ ０ 世 纪 末 就 已 经 开 始 了 牛 肉分 级 的研 究 ，经过 数 年 的研 究 和 验 证 修 改 ，于 ２ ０ ０ ３ 年 颁布了农业行业 标准 《 Ｎ Ｙ ／ Ｔ ６ ７ ６ — ２ ０ ０ ３ 牛 肉 质量 分 级 》 ，正式 宣告 我 国牛 肉 质量 分 级 制 度 的 建 立 。之 后 ，经过 实 践 检 验 ，又 于２ ０ ０ ７ ～２ ０ ０ ９ 年对２ ０ ０ ３ 版标 准 进 行 了修订 ，并 于２ ０ １ ０ 年颁 布 了新 版 标准 《 Ｎ Ｙ ／ Ｔ ６ ７ ６ — ２ ０ １ ０ 牛 肉等 级 规 格 》。我 国的基 本 牛 肉质量 分 级 制度 已经 形成 ，并 在 实 际 中得 到 了推 广应 用 ，但鉴 于 整 个标 准 体 系不 够 完 善 ，在 实 际 生产 中 ， 各 企 业 采用 情 况 不 一 ，个 别企 业 甚 至 采用 国外标 准 ，使 得整 个 牛 肉质 量分 级工 作 推广 不够 充 分 ，制 约 了牛 肉产业 的进 一 步发 展 。 １ ． ２ 美 国 牛 肉质 量 分 级 发 展 概 况 作 为世 界 首屈 一 指 的 牛 肉大 国 ，美 国的 牛 肉分 级 制 度历 史 悠 久 ，最 早 可追 溯 至 １ ９ １ ６ 年 。经 过长 达 ｌ Ｏ 年 的讨 论 、验 证 和征 求 多 方 意 见 ，于 １ ９ ２ ６ 年６ 月 由美 国农 业部 正 式 颁 布 ，并 于 １ ９ ２ ７ 年５ 月由 官方 正 式 推 广 应 用 … 。在 百 年 历 史 中 ，美 国牛 肉分 级 制 度不 断 改 进 发 展 ，２ ０ １ ６ 年 美 国农 业 部 再 一次 对 之 作 了更 新 。牛 肉分 级 ，在 美 国并 非 是政 府 强 制行 为 ，而 是生 产 商 自愿 参 与 。 目前 ，美 国无 论 国 内销 售还 是 出 口的牛 肉 ，绝 大 部分 均参 加 分级 。 美 国 牛 肉分 级制 度 ， 由政府 主 导 推进 ，并 得 到 了生 产 商 、加 工商 、经 营商 和消 费 者各 方 的 共 同认 可 ，市 场 各 方 的沟 通 变 得更 为便 捷 有 效 ，降低 了牛 肉 的社 会 流 通成 本 ，促 进 了 美 国牛 肉整体 质量 的提 高 。美 国 肉牛 业也 借 此 步人 发 展 快 车道 ，在 世界 市 场拥 有 了强 大 的竞 争力 。 １ ． ３ 小 结 相 比美 国 ，我 国的 牛 肉质 量 分级 工 作 开展 较 晚 ，制 度 建 设 上 还 不 够成 熟 ，尤其 是 在 推广 应 用 与各 方 认 可 上 ，差 距 悬殊 。这 种 情况 ，极 大 地 制约 了我 国牛 肉质 量 的提 升 和 肉牛 业 的 健康 快 速 发
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。
因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。
下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。
首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。
颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。
脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。
此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。
其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。
优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。
一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。
劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。
最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。
一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。
此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。
在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。
综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。
消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。
同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。
希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。
你会看牛排等级吗？一份短小精悍的各国牛肉分级攻略
你会看牛排等级吗？一份短小精悍的各国牛肉分级攻略-牛肉等级，人们说的是滚瓜烂熟—美国牛肉等级由USDA制定；澳洲牛肉等级从M1-M9；A5等级可以说是日本和牛中的极品…那如果买不到美国Prime（极佳）级别的，你知道应该用澳洲M 几来替代吗？M5 的牛排在什么水准？日本的“A几”只给和牛定级吗？牛排选择指南系列的宗旨是：人狠话不多抛开评级的发展史和复杂的规则，就讲讲怎么看等级选牛排。
先来看看这个▼看完下文，这张图将更清晰。
---- Welcome to Steak Guide ----/美国美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
等级越高代表牛的大理石花纹越多，年龄越小，牛肉越嫩、越多汁、风味越好，价格越高。
在美国，通常Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）会做牛排食用，前五个等级用作零售，后三种用于再加工；而在国内，不论是在餐厅还是商超能选择到的美国进口牛排等级通常是Prime（极佳）、Choice（特选）这两个级别。
牛排不同等级的区别和烹饪方法大理石花纹（肌间脂肪）作为等级的主要划分条件，在牛排上表现比较明显，我们在日常挑选牛排时，可用作参考。
▼延伸阅读：牛排这样食之大理石花纹▲菲力牛排，左为prime，右为choice▲肉眼牛排，左为prime，右为choice▲西冷牛排，左为prime，右为choice最直观的方式是看产品标签和包装，会带有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美国进口Prime”等字样。
如果想体验最出彩的美国牛排，Prime级别当然是闭眼入；▲Image：guga foods'平价替代'Choice级，品质与价格优势兼具，也能get牛排的美味。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而牛肉的质量好坏直接关系到我们的健康。
为了保障消费者的权益，各国都制定了相应的牛肉分级标准。
牛肉分级标准通常是根据肌肉组织的嫩度、肌肉纹理、肥肉分布和颜色等因素来进行评定的。
下面我们就来详细了解一下牛肉分级标准的相关内容。
首先，我们来看一下美国的牛肉分级标准。
美国的牛肉分级标准主要分为Prime、Choice、Select和Standard四个等级。
其中，Prime级别的牛肉是最高级别的，肉质嫩滑，肌肉纹理细腻，肥肉分布均匀，颜色鲜红。
Choice级别次之，肉质也很好，但相较于Prime级别略有不足。
Select级别的牛肉质地较为粗糙，肌肉纹理不如前两者细腻，肥肉分布也不够均匀。
Standard级别的牛肉则是最低级别的，质地最差，肌肉纹理粗糙，肥肉分布不均匀，颜色较暗。
美国的牛肉分级标准严格，消费者可以根据自己的需求选择合适的牛肉等级。
接下来，我们来了解一下澳大利亚的牛肉分级标准。
澳大利亚的牛肉分级标准主要分为M1、M2、M3、M4和M5五个等级。
其中，M1级别的牛肉是最高级别的，肉质嫩滑，肌肉纹理细腻，肥肉分布均匀，颜色鲜红。
依次类推，M2、M3、M4和M5级别的牛肉质地逐渐下降，肌肉纹理和肥肉分布也逐渐变差。
澳大利亚的牛肉分级标准也非常严格，为消费者提供了高质量的牛肉选择。
除了美国和澳大利亚，其他国家也都有各自的牛肉分级标准。
但总的来说，牛肉的分级标准主要是根据肌肉组织的嫩度、肌肉纹理、肥肉分布和颜色等因素来评定的。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求，选择适合自己的牛肉等级。
总的来说，牛肉分级标准对于消费者来说非常重要。
了解牛肉的分级标准可以帮助消费者选择到更加符合自己口味和需求的牛肉，保障自己和家人的健康。
希望本文的介绍可以帮助大家更好地了解牛肉分级标准，选择到优质的牛肉产品。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
辣 椒 肉
金 钱 腱
前 腱Leabharlann 牛后腿分割牛后腿可分割出牛霖、针扒、烩扒、尾龙扒、 后腱和黄瓜条等产品。
牛 霖
针 扒
烩 扒
尾 龙
后 腱
扒
黄 瓜 条
牛背脊分割
牛背脊可分割为上脑、眼肉、西冷、牛柳、T 骨等产品。
上 脑
西 冷
丁 骨
眼 肉
牛 柳
牛胸腹分割
牛胸腹部分可分割为脖肉、胸肉、牛腩、牛腹、 带骨腹肉等产品。
美国牛肉评级制度
美国牛肉评级制度
加拿大牛肉评级制度
加拿大高端牛肉以胴体30个月龄为限。国内常 见的，综合大理石纹、肉色、脂肪色、弹性的主 要分为PRIME、AAA 、AA、 A。
美国和加拿大分级对比
澳洲牛肉评级制度
澳洲牛肉综合肉的大理石纹、肉色、脂肪色、 弹性，主要为M1-M9九个基本级别，引进日本和 牛之后，又增加了M10-M12三个级别，一共M1M12，12个级别。澳洲和牛主要分为M4-M12，9 个级别。
脖
脖
带
肉
肉
骨
腹
肉
牛
牛
腩
腹
日本牛肉评级制度
日本和牛主要依据肢体出肉率、肉质等级来评 定级别。出肉率等级分为A、B、C三个档。肉质等 级分为1、2、3、4、5五个档。这样共有15个级别。
肉质等级主要参照肌间脂肪分布、肉的色泽、 弹性等综合评定。
肌间脂肪分布使用树脂制成的BMS霜降模具对 肉的霜降等级进行判定。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
肉牛分割加工
肉牛分割时考虑肉块的独立性和不同部位的食 用性，进行精细分割。
分割时，主要分为前腿、胸腹、后腿和背脊四 个部分。分割顺序为，先分割前腿，再分割背脊、 胸腹，最后分割后腿。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。
目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。
牛肉品质层次不齐。
秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。
质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。
肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。
此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度 A B C D E 24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。
（1）肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见下图和下表）。
图2 以下为仿制纹理图，仅供参考表2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）等级眼肌内脂肪含量判定标准参考图示脂肪含量Prime 5 4 3 2 1 极其丰富丰富中量普通量少量微量 6 5 4 3 2 1 30.6%以上23.6~30.5% 16.6~23.5% 9.6%~16.5% 2.5%~9.5% 2.4%以下（2）肌肉颜色肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。
图3 肌肉颜色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表3 肌肉颜色等级等级肉色判断标准（参考图示）注释Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 浅粉红色粉红色浅红色红色黑红色深黑红色（3）脂肪颜色脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。
图4 脂肪色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表4 脂肪颜色等级脂肪的光泽和质量判断标准（参考图示）注释Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 32 1 雪白色白色黄白色浅黄色黄色深黄色（4）肉质综合性状通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。
（见下表）表5 肉质弹性及纹理等级综合性状弹性感官Prime 5 43 2 1 弹性好弹性好弹性好弹性较好弹性弱没有弹性肌间脂肪正常纹理分布细腻肌间脂肪正常纹理分布均匀肌间脂肪正常纹理分布正常肌间脂肪正常纹理分布不正常肌间脂肪较大纹理分布不正常肌间脂肪过大纹理分布不正常（5）等级确认方法表6 肉质等级综合评定指标等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色综合性状Prime √ 5 √√ 4 3 2 √ 1 评定结果2级示例，如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。
（6）胴体综合评定胴体综合评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。
肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见下表。
表7 雪花牛肉胴体等级分类明细（共18个等级）等级品质特级Prime 5级4级3级2级1级 A Prime-A 5A 4A 3A 2A 1AB Prime-B 5B 4B 3B 2B 1BC Prime-C 5C 4C 3C 2C 1C 二、国外肉牛品种及牛肉分级标准 2.1 日本和牛是从明治时代以前就在日本培育的肉用品种。
较有名的有“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”等。
一般听到“松阪牛”、“神户牛”、“飞驒牛”，不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。
图4 日本牛肉日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别（表2）。
表8 日本牛肉分级胴体等级肉质等级 5 4 3 2 1 A B CA5 B5 C5 A4 B4 C4 A3 B3 C3 A2 B2 C2 A1 B1 C1 牛肉大理石花纹等级（BMS）在5个肉质等级中又有12个级别，分别为：5等级（BMS No.8～No.12）；4等级（BMS No.5～No.7）；3等级（BMS No.3～No.4）；2等级（BMS No.2）；1等级（BMS No.1）；下图为5个肉质等级中的12个大力士花纹等级（BMS）。
图5 日本牛肉大理石花纹模拟图1级肉品质，大理石花纹#1 2级肉品质，大理石花纹#2 3级肉品质，大理石花纹#3 3级肉品质，大理石花纹#4 4级肉品质，大理石花纹#5 4级肉品质，大理石花纹#6 4级肉品质，大理石花纹#7 4级肉品质，大理石花纹#8 5级肉品质，大理石花纹#9 5级肉品质，大理石花纹#10 5级肉品质，大理石花纹#11 5级肉品质，大理石花纹#12 图6 日本牛肉肉色标准（BCS）No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2-3 4 5 5 5 4-3 2 图7 日本牛肉脂肪颜色标准（BFS）No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2.2 美国加拿大美国和加拿大常见的肉牛品种有安格斯牛（Angus），或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）、牛肉王、婆罗门牛或瘤牛、无角红牛等。
安格斯牛（Angus）原产地在苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛，1873年被引入美国。
现在美国的肉牛总头数中占1/3。
这种天然无角牛，全身肌肉多、骨头小，生产精良的瘦肉。
安格斯牛通常是黑色的，但也可能是红色的。
公牛重达1900 磅（860 千克），母牛重达1500 磅（680 千克）。
这种牛原产于苏格兰的阿伯丁。
图8 安格斯美国官方牛肉分级标准有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，第二是牛肉饲育的方式，最后则是以饲主喂食的饲料来分级。
(1) 表9所示为以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级。
表9 以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级中等屠宰牛性别年龄体重（千克）常用的分级阉公牛一岁轻型340中等340-430 大型430以上优等上等良好标准商业用可利用切碎制罐二岁及以上轻型500 中等500-590 大型600以上同上未生育未去势母牛一岁轻型340以下中等340-430 大型430以上同上二岁及以上轻型430以下中等430-475 大型475以上同上经产母牛不分年龄不分体重上等良好标准商业用可利用切碎制罐公牛（上等及良好等级者为肉用牛）一岁不分重量同上二岁及以上轻型590 中等590-680 大型680以上同上大阉公牛不分年龄，不分体重同上种用育肥架子牛阉公牛一岁轻型中等大型混合优等上等良好中等普通劣等二岁及以上轻型中等大型混合同上未生育未去势母牛一岁轻型中等大型混合同上二岁及以上轻型中等大型混合同上母牛不分年龄，不分体重不分等级公牛不分年龄，不分体重不分等级大阉公牛不分年龄，不分体重不分等级泌乳牛或怀孕母牛不分年龄，不分体重，不分年龄，不分体重仔牛肉用仔牛不分性别三个月以内轻型50以下中等50-80 大型80以上优等上等良好标准可利用淘汰屠宰仔牛阉牛公牛未生育母牛3-8个月轻型90以下中等90-140大型140以上优等上等良好标准可利用淘汰种用及架子牛阉牛公牛未生育母牛6-12个月轻型中等大型混合优等上等良好普通劣等（2）以胴体质量为依据的分级标准两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
表10以胴体质量为依据的分级标准分级标准总观胴体重(kg) 12-13肋眼处脂肪厚cm 12-13肋眼肌面积cm*cm 心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例第一产量级体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉227 0.7674.2 2.5% 363 1.02 103.2 2.5% 第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚227 1.27 68.4 3.5% 363 1.52 96.8 3.5% 第三产量级体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚227 1.78 61.3 4.0% 3632.03 90.3 4.5% 第四产量级体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚227 2.54 58.14.5% 363 2.79 87.15.0% 第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉厚于4 小于4 （3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。