咖啡调制理论知识要点完整版

咖啡调制理论知识要点 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】 《咖啡调制》理论复习提纲 一.填空题 1. 在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。 2. 印尼是亚洲最主要的咖啡产地，着名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。 3. 蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。 4. 非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为着名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。 5. 埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。 6. 世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。 7. 目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。 8. 意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。 9. 生豆一般要恒温恒湿保存。 10. 阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。 11. 化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。 12. 咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。 13. 咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。 14. 脂类物质被统称为脂肪。 15. 咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。 16. 脂肪种类大致可分为动物和植物两种 17. 苦味是咖啡最基本的口味。 18. 舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。 19. 丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。 20. 城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。 21. 烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。 22. 通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。 23. 烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。 24. 烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。 25. 阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。 26. 法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。 27. 手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。 28. 滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。 29. 以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。 30. 英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。 31. 用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。 32. 用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑度。 33. 用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。 34. Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。 35. Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。 36. Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。 37. 制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。 38. Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。 39. 传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。 40. Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。 41. 1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。 42. 目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。 43. 意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小及压力稳定性的差别。 44. 意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交换式。 45. 蒸汽喷嘴的作用是加热牛奶以及使牛奶形成细密的奶泡。 46. 用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡。 47. 牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。 二.选择题

1.种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（ C）个月。 A、8-9B、9-10C、10-11D、11-12 2.半自动咖啡机的水压为一般在（A）BAR左右。 A、1B、2C、3D、4 3.以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（D）摄氏度左右，打发奶泡效果最佳。 A、10B、30C、50D、60 4.制作奶泡的牛奶最好选择（ A）。 A、全脂牛奶B、脱脂牛奶C、半脱脂牛奶D、酸奶 5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过（ A）摄氏度。 A、70B、75C、80D、85 6.“Americano”需要在咖啡中加入（A）。 A、热水B、奶泡C、奶油D、果露 7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔（ B）米以上的区域内。 A、500B、600C、700D、800 8.半自动咖啡机的标准水温应为（ B）摄氏度之间。 A、80-83度?B、90-93?C、100-103D、110-123 9.意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（ B）豆。 A、古巴B、巴西C、曼特宁D、摩卡 10.一份标准（singleshot）意式特浓缩咖啡的标准容量为（ C）。 A、10mlB、20mlC、30mlD、40ml 11.以手冲滴滤式冲煮咖啡，第一泡的水温应为（ D）摄氏度左右。

A、63度B、73度C、83度D、93度 12.意式咖啡机是利用高水压把咖啡粉中的（ A）和胶质乳化融解，达到完全萃取咖啡精华的效果。 A、油质B、油粒C、果酸D、乳酸 13.咖啡在公元（A）被发现。 A、6世纪B、7世纪C、8世纪D、9世纪 14.烘焙过程中咖啡豆释会放出（D）。 A、氮气B、氧气C、一氧化碳D、二氧化碳 15.一般来说，不建议选择（C）作为咖啡用奶使用。 A、低脂奶B、全脂奶C、炼奶D、豆奶 16.出品卡布奇诺时一般选用（B）。 A、玻璃杯B、陶瓷杯C、玛琪雅朵杯D、拉花缸 17.打奶泡前清空喷蒸汽喷嘴的目的是（C）。 A、排气B、降低锅炉压力C、排出冷凝水D、清洁喷嘴 18.通过（B）可以看出水压大小。 A、汽压表B、泵压表C、Espresso萃取时间D、热水阀放水时 19.意式咖啡机的手把在营业时应（C）。 A、保持干燥并放在温杯架上保温B、保持干燥并放在一旁放凉待用 C、总是锁在冲泡头上保温D、泡在清洁药水里 20.在（B）咖啡馆常以“手冲式”制作咖啡。 A、美式B、日式C、港式D、意式 21.一般而言，在接咖啡粉时咖啡机手把内侧应该是（A）。 A、干燥的B、湿润的C、半干湿D、无所谓 22.被称为“子母锅炉”的咖啡机一般指（B）。 A、双锅炉咖啡机B、热交换式咖啡机 C、全自动咖啡机D、多锅炉咖啡机 23.咖啡机逆冲洗至少应该（A）一次。 A、一天；B、一周C、半月D、一月 24.咖啡机热水阀放水后，会对Espresso的（A）产生影响。 A、制作压力B、萃取量C、萃取时间D、萃取温度 25.（C）年虹吸式咖啡壶由苏格兰海军工程师罗伯特·奈菲尔在发明的。 A、1850B、1860C、1840D、1820 26.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从（B）时开始计算。 A、热水注入下壶B、咖啡粉与水接触 C、咖啡豆磨成粉D、热水全部压灌至上座 27.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是（C）。 A、每制作一杯咖啡前都应该调节咖啡粉的碎度； B、边研磨边调节磨豆机的研磨刻度； C、先关闭磨豆机再调节研磨刻度； D、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度。 28.在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是(B)豆。 A、古巴B、巴西C、曼特宁D、云南 29.下列出品中与可可及可可制品有关的是（C）。 A、鸳鸯奶茶B、雀巢咖啡C、摩卡咖啡D、珍珠奶茶 30.牛奶的脂肪类型属于（D）。 A、单不饱和脂肪酸B、双饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸 31.如果Espresso萃取时流速太慢，主要原因是（C）。 A、咖啡粉不新鲜B、咖啡豆质量等级低C、咖啡粉过细D、咖啡粉过粗 32.“latte”在意大利文意思是（B）。 A、拿铁咖啡B、牛奶C、巧克力D、可可豆 33.咖啡机热水阀放水时，咖啡机的（B）。 A、泵压表指针下降B、汽压表指针下降 C、泵压表指针上升D、汽压表指针上升 36.半自动咖啡机的大气压为（B）。 A、6barB、9barC、12barD、15bar 三.判断题

（√）1.哥斯达黎加咖啡豆也被称为特硬豆。 （×）2.“WBC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。 （√）3.意式咖啡是以烘焙方式命名的。 （√）4.比较大型的烘焙设备大多采用半直火式烘焙咖啡豆。 （×）5.为提高生产效率及避免浪费，牛奶应批量打制奶泡备用。 （×）6.用于打制奶泡的牛奶一定是全脂奶。 （√）7.Espresso出品时必须配上咖啡杯底碟。 （×）8.咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。 （√）9.意式咖啡豆属深度烘焙。 （√）10.牛奶可以调节咖啡的酸味。 （×）11.最常用的咖啡豆加工处理方法包括干燥法和半水洗法。 （×）12.碳烧咖啡是以产地命名的。 （×）13.速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡。 （×）14.如果萃取Espresso流速太慢，主要原因是咖啡粉不新鲜所致。 （√）15.低脂奶容易打起奶泡，但气泡较粗糙。 （×）16.饮用咖啡最好使用纸杯，既卫生又保温。 （×）17.蓝山山脉位于非洲，也是非洲的最高峰。 （×）18.热交换式半自动咖啡机大量放出蒸汽会对制作咖啡的压力产生一定的影响。 （×）19.哥伦比亚是全球最大的Robusta种咖啡生产国。 （×）20.营业中咖啡机手把可以不锁在冲泡头上，但最好放在一个通风干燥的地方。 （×）21.为了使磨豆机分量器分量准确，拉动分量器后应小心地用手将其复位。 （√）22.“干燥法”即把新鲜的咖啡果实铺在地上，通过日晒使其干燥脱壳的生产工艺。 （×）23.意大利种植的咖啡才适合意式咖啡机使用。 （√）24.Crema有保温的作用。 （√）25.巴西主要采用水洗法加工处理咖啡。 （×）26.Arabica种咖啡颗粒较大，正面呈圆形，中间坑纹呈直线形。 （√）28.蓝山山脉海拔大多在1800米以上，其中加勒比海地区峰值达2256米。 （×）29.因咖啡可以提神，所以大量饮用对身体无害。 （√）30.意式咖啡属深度烘焙咖啡。 （√）31.咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡豆。 （×）32.碳烧咖啡是以颜色命名的。 （×）33.儿童多喝咖啡有益健康。 （×）34.Robusta种咖啡，一般种植在高山上，口感纯净，适合单品饮用。 （×）35.优质的咖啡一般种植在沿海地区的平原上。 （√）36.浅度烘焙的特点是咖啡香味极低和无浓度可言。 （×）37.巴西咖啡豆的产量占全世界的1/2。 （√）38.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。 （×）39.首先发现咖啡烘焙方法的是印度人。 （√）40.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从咖啡粉与水接触时开始计算。 （√）41.1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。 （√）42.罗伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿尔比卡咖啡豆的两倍。 （√）43.通过烘焙脱水可使咖啡豆更耐保存。 （√）44.咖啡豆烘干后不能立即包装，应放置12-72小时让排气反应完成。 （×）45.咖啡豆在进行烘焙后会造成咖啡豆会发出异味。