糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良

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容大速冻汤圆改良剂

需要注意的是，速冻汤圆改良剂中的乳化剂、增稠剂对馅心具有乳化黏结作用，这样能使馅心内的游离水分变成结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态。同时调馅时一定要注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。
实践证明，速冻汤圆改良剂具有使用简便，应用范围广，能适应不同的配方和加工工艺，值得大力推广使用。
பைடு நூலகம்
2．速冻汤圆改良剂的配方及作用机理
速冻汤圆改良剂主要由变性淀粉、食品增稠剂、乳化剂、复合磷酸盐等组成。
乳化剂能起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证汤圆在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳化剂用量的增加，乳化效果也越好。
食品增稠剂的加入可增加干水磨糯米粉的吸水量和持水性。多种食品增稠剂共同使用还有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，可使淀粉凝胶形成具有一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构，从而减少汤圆脱水收缩作用，确保汤圆不塌架。增稠剂使外皮变得更为紧密、细腻，减少了样品表面的开裂现象。
复合磷酸盐通过保水、黏结改善流变性能以改进速冻汤圆的组织结构和Vl感。因吸水、保湿而避免表面干燥，使组织细腻，表皮光洁不渗水。
速冻汤圆改良剂的黏度大，可使糯米粉组织紧密，煮食糊化时浑汤显著减少。
生产速冻汤圆面皮时一般会添加少量无色无味的色拉油，与乳化剂作用后，具有保水效果，可避免速冻汤圆长期储存后，因表面失水开裂。
1．速冻汤圆改良剂的作用
使用速冻汤圆改良剂，可免去水磨糯米粉煮芡或热烫工序。可直接用冷水(室温水)调粉，在生产加工和冷冻保藏期间不会产生开裂现象，即使经过数次反复解冻一冷冻处理后，仍能够保持完整的结构。因此，减少了工人的操作程序，提高了工作效率。制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮食不糊汤，更糯软细腻，口感极佳。抗融冻性能强，能有效防止冷藏过程中形成冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩，外形美观，也延长了速冻汤圆的货架期。

冷冻汤圆品质研究

较多龟裂现象（表６。这是因为冷冻０５ｈ后汤圆中心温见）．
度束达到一８℃ ，这种冷冻为缓冻。冷冻速度慢，圆米团则汤
淀粉间水分会因为缓冻而生成大粒的冰晶，而使米团产生裂
纹，至龟裂。为减少这种情况发生，议汤圆冷冻时采取甚建速冻方式。
从试验过程发现，原料、在配方相同的情况下，工冷冻加
汤圆，如果操作时为减低米团粘性而洒人生粉，龟裂发生则较多，这可能是生粉吸收汤圆表面水分，汤圆表皮水分不使均匀造成龟裂。另外，冻时如果温度不够低，圆会产生冷汤
所得米团品质特性分析
２３加工条件的确定．
由于糯米粉缺乏小麦所含的面筋蛋白，无法产生网状而结构，了使米团制作汤圆时成形更好，作时先将部分米为制
团糊化充当粘着剂，与剩余米团以一定比例混合搅拌成米再
团。表３中显示了水磨粉中以０，％，０，５，０，％５１％１％２％
２６加工工艺、冻条件与龟裂现成的汤圆皮的品质特性。结果发现５随预糊化米团比例增高，圆软度增加，预糊化米团比例汤而较高即大于等于１％时，裂情况较为严重，预糊化米团５龟而比例为５％时，咀嚼性最佳。表３不同预糊化比例制成的米团的品质特性分析

糯米粉标准

糯米粉标准糯米粉是一种常见的食材，在亚洲地区尤为受欢迎，尤其在制作各种糕点和甜品时。

然而，为了确保糯米粉的质量和食品安全，制定相关的标准是至关重要的。

以下将对糯米粉的标准进行详细讨论。

一、原料选择制作糯米粉的原料主要是糯米。

在选择糯米时，应确保其来自可靠的、无污染的种植地区。

糯米应无杂质、色泽自然，并且没有异味或异状。

二、加工工艺糯米粉的加工工艺对其质量有着重要影响。

糯米应先进行清洗，去除杂质和不良颗粒。

清洗后的糯米应浸泡一段时间，然后进行磨浆处理。

磨浆时应控制磨浆机的转速和时间，以确保糯米粉的细度和口感。

磨浆后，应进行筛分，去除粗颗粒和大块的杂质。

最后，糯米粉应进行干燥处理，确保其水分含量在合适的范围内。

三、感官指标糯米粉应符合一定的感官指标。

其色泽应为自然乳白色或微黄色，无异味、无结块、无杂质。

口感应细腻、爽滑，无粗糙感。

四、理化指标除了感官指标外，糯米粉还应符合一定的理化指标。

其水分含量应在一定范围内，以确保其储存稳定性和口感。

此外，糯米粉中的蛋白质含量、灰分和淀粉含量等也应符合规定，以确保其营养价值和食品安全。

五、微生物指标糯米粉作为一种食品原料，其微生物指标也是至关重要的。

应确保糯米粉中的细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物数量在规定的限值内，以保证食品的卫生安全。

六、包装和储存糯米粉的包装和储存条件也会影响其质量。

包装材料应符合食品安全标准，具有良好的密封性和阻隔性，以防止糯米粉受到污染和氧化。

储存环境应保持干燥、阴凉、通风良好，避免阳光直射和高温。

储存期间应定期检查糯米粉的状态，确保其质量稳定。

总之，为了确保糯米粉的质量和食品安全，需要从原料选择、加工工艺、感官指标、理化指标、微生物指标以及包装和储存等方面进行全面考虑和管理。

只有这样，才能生产出安全、健康、美味的糯米粉产品，满足消费者的需求。

速冻汤圆质量问题及其对策

速冻汤圆质量问题及其对策速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。

近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。

然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。

本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。

1、速冻汤圆生产工艺流程原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30mi→-18℃冷藏2、速冻汤圆的主要质量问题1）冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。

2）口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。

糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。

当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。

速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。

要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。

3）外观问题汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。

速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。

要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。

4）卫生问题卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。

速冻汤圆的卫生指标：细菌总数≤10000个/g：大肠菌群≤1000个/kg；致病菌不得检出。

3、速冻汤圆质量问题产生的原因1）汤圆开裂问题的原因汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。

不同品种糯米的粉质特性分析及对其

李真，梁静静，安阳，等. 不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：34−41. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021090247LI Zhen, LIANG Jingjing, AN Yang, et al. Characteristics Analysis of Different Glutinous Rice Flour and Its Influence on Freezing Point Temperature[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15): 34−41. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021090247· 研究与探讨 ·不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响李　真1,2，梁静静1，安　阳1，黄忠民1,2，艾志录1,2,*（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）摘　要：为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响，以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料，测定其理化特性，通过相关性分析和主成分分析，探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响。

结果表明，25种糯米粉粉团的冰点温度分布在−1.35~−2.65 ℃之间；脂肪含量与冰点温度成显著负相关（P <0.05），而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系；糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关（P <0.01）。

主成分分析结果显示，影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性（峰值温度、起始温度、终止温度）、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度。

木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响

张宁，徐丽娜，王展，等. 木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：51−58. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040253ZHANG Ning, XU Lina, WANG Zhan, et al. Effects of Xylitol on Physicochemical Properties of Glutinous Rice Flour and Quality of Glutinous Rice Dumplings[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 51−58. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040253· 研究与探讨 ·木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响张　宁1，徐丽娜1，王　展1,2，沈汪洋1,2，杨国燕1,2,3,*（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430048；2.湖北省校企共建谷物及副产物利用研发中心，湖北武汉 430048；3.大宗粮油精深加工教育部重点实验室，湖北武汉 430048）摘　要：将不同添加量（0%~25%）的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系，探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。

结果表明：木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高，体系的短程有序程度降低，体系表现为假塑性流体，具有剪切稀化行为。

与对照组相比，木糖醇添加量为10%时，共混体系的回生值和凝胶硬度最小，分别为405 cP 和14.952 g ，体系抗性淀粉含量为29.88%，表现出较好的抗回生性。

但高浓度木糖醇（15%~25%）促进体系发生短期回生，增加其回生值和弹性。

小组糯米粉粘度特性

糯米粉的性质（如颗粒大小，粘度等）不同，制作出来的汤圆的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉处于糊化状态时，受内聚引力和分子的热运动的影响，而产生阻遏流体流动的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受温度、剪切、测量条件、时间、前处理、组成和添加物等因素的影响。
在感官上，我们一般认为糯米汤圆粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用仪器测定出来的粘度，是否能很好的评价汤园的口感呢？今天我们就一起来探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度特性对汤圆口感的影响。
表盘转子黏度计的工作原理
2 材料与方法
NXS-11型旋转粘度计
本实验使用的是一种通用的同轴圆筒上旋式粘度计。它适用于工矿企业和研究部门在实验精密测量各种牛顿型流体的绝对粘度和非牛顿流体的流变特性。具有体积小、重量轻、测量迅速、读数方便、指示准确等特点、转速、转子和外筒备有多种规格，可满足较宽范围的测量。转筒系统用不锈钢制成，具有较强的耐腐蚀能力。
178.3
66.3
126
200.5
229.5
174.8
178.3
112.0
29.0
五桥牌
73.3
168.3
157.8
222.8
185.5
190.8
179.4
222.8
37.3
5.3
食味值= - 0.1272蛋白质 –0.092最高粘度+ 0.09最低粘度+0.0946衰落度- 6.595X5+2.6425
表3 不同品牌的糯米粉糊（8.26%质量分数）粘度特征值
。
t1—开始糊化温度（℃）；A—最高粘度值； B—最低粘度值； t2—最高粘度时温度（℃）；C—50℃时粘度值
由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘度曲线较平稳，稳定性要好一点。沁雪的热稳定性要比其他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易煮烂。缸鸭狗的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五桥牌淀粉糊的冷稳定性较好。

水磨糯米厂家：糯米粉和汤圆粉有什么不同

水磨糯米厂家：糯米粉和汤圆粉有什么不同水磨糯米厂家是一家专业生产糯米粉和汤圆粉的厂家。

这两种产品都是烘培和糕点行业的主材料，根据不同的使用需求，这两种粉末有不同的特点和用途。

但是对于初学者或非专业人士来说，糯米粉和汤圆粉的区别可能并不明显。

在本文中，我们将探讨糯米粉和汤圆粉的不同之处。

糯米粉和汤圆粉的原料首先，让我们了解一下糯米粉和汤圆粉的原料有哪些不同。

糯米粉的原料主要是糯米，经过蒸煮后会将糯米磨成粉状，成为糯米粉。

由于糯米天生就含有一定的黏性，因此糯米粉也具有很好的黏性。

糯米粉的主要特点是黏性强，适合制作各种点心、烘焙和糕点等。

汤圆粉的原料主要是糯米和小麦粉。

相比糯米粉，汤圆粉的糯米含量较少，而小麦粉的含量较高。

因此，汤圆粉和糯米粉相比，它的黏性较弱。

汤圆粉主要用于制作汤圆和其他水磨类食品。

糯米粉和汤圆粉的区别虽然糯米粉和汤圆粉都是用糯米为原料制作的，但由于原料的不同以及应用领域的不同，这两种粉末有着比较大的区别。

1.黏性强度对比糯米粉和汤圆粉的最大区别是黏性强度。

由于糯米粉天生含有黏性，所以糯米粉的黏性强度较高，而汤圆粉的黏性略弱。

因此，在制作烘焙品和糕点时，糯米粉是更好的选择。

而制作汤圆则更适合使用汤圆粉。

2.不同的制作方法另一个区别是制作方法。

虽然两者都是用糯米作为原材料，但是制作方法却不同。

制作糯米粉时，会将蒸热的糯米磨成粉末。

而制作汤圆粉时，则是将糯米和小麦粉混合，再磨成粉末。

这样就会增加汤圆粉的口感滑嫩。

3.用途不同糯米粉和汤圆粉的应用领域也不同。

由于糯米粉的黏性强，适合用于制作糕点和点心等食品。

而汤圆粉的口感滑嫩，更适合用于制作汤圆和饺子等食品。

总之，糯米粉和汤圆粉虽然是同种原料制成的，但是由于原料的不同以及用途的不同，这两者在口感、黏性和用途等方面都有所不同。

了解了这些区别，就可以更准确地选择使用这两种粉末了。

糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响周显青;王娴;张玉荣;胡育铭【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2015(000)010【摘要】为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析.结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5％时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6％时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作.【总页数】6页(P21-26)【作者】周显青;王娴;张玉荣;胡育铭【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.3;TS201.7【相关文献】1.冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响 [J], 周显青;马鹏阔;胡育铭;张玉荣2.利用AEDA比较五粮粉一次蒸煮与二次蒸煮中的香气活性成分 [J], 彭智辅;赵东;郑佳;彭志云;杨康卓;张建敏;吕学兰3.草料特性蒸煮的要求与草浆蒸煮生产实践的回顾 [J], 聂勋载4.糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析 [J], 黄忠民;陈瑾;宋会玲;黄婉婧;杨起恒;潘治利;李真;艾志录5.马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响 [J], 李娟; 葛斌权; 陈正行; 王莉; 詹锦玲; 余培斌; 胡卫成因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响

1 材料与方法
1.1 实验材料大米和糯米，购自建平县源丰有机杂粮有限公司；
马铃薯直链淀粉标准品，购自哈尔滨农业部测量中心。 1.2 实验仪器
电动粉碎仪、分析天平、电热鼓风干燥箱、索氏脂肪抽提器、水浴锅、pH 计、双光束紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）和 VISCOGRAPH-E 布拉班德粘度仪（德国布拉班德公司）。 1.3 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉直链淀
◎ 邵文科，袁梦麒，孙建伟，刘苗，高雅君（三全食品股份有限公司，河南郑州 450044） SHAO Wenke, YUAN Mengqi, SUN Jianwei, LIU Miao, GAO Yajun (Zhengzhou Sanquan Foods Co., Ltd., Zhengzhou 450044, China)
关键词：大米粉；糯米粉；汤圆；直链淀粉；粘度曲线
Abstract：To explore the effect of adding rice flour on the quality of glutinous rice flour and the taste of glutinous rice balls, add 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25% of rice flour to glutinous rice flour, determine the amylose content and viscosity gelatinization curve, and make glutinous rice flour with different proportions of rice flour into glutinous rice flour Taste the texture. When the amount of rice flour is 10% and above, the viscosity curve shows that the obvious rice peak appears. When the amount of rice noodles is 15% and above, the amylose content is greater than 2%, and the taste of the made dumplings is obviously hard.

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Ｏ前言
泰国籼糯米（产地泰国）栗香牌糯米粉（地安、产
、产、产汤圆是深受我国人民喜爱的传统糯米制品。随徽）兴年牌糯米粉（地安徽）黑糯米粉（地江
，ＰＥＥ着速冻技术的发展，速冻汤圆已实现了工业化生产。苏）均由郑州思念食品公司提供；ＲＧＬ１０天在生产中该食品出现了一些品质问题，主要为汤圆ＡＰ８０型改良剂（津顶峰淀粉开发有限公司生
ＡｂｔａｔＴｈｆｅｔｆｐｒｉｈｓｅａｄｖｓｏｉｆｆｕｆｌｔｎｕｉ，ｌｔｏｓｒｅｄｕｈｆｒｕａｉｎａｄｆｅｚｎｓｒｃ：ｅｅｆｃｓｏａｔｃ：ｉｎｉｓｔｏｌｒｕｉｏｓｒｅｇｕｉｕｉｏｇｏｍｌｔｎｒｅｉｇｚｃｙｏｏｇｃｎｃｏ
Ｄｅｐｆｏｅｕｉｕｃｕｈｅ－ｒｚｎＧｌｔｎｏｓＲｉｅＤｏｇ
ＺＨＡＮＧｏｚＧｎ — ｈｉ
（ｃｏｌｆＦｏｄａｄＥｇｎｅｉｇ，ｎｎＵｎｖｒｉｙｏｃｎｌｇＺｅｇｈｕ４０５Ｃｈｎ）ＳｈｏｏｎｎｉｅｒＨｅａｉｅｓｔｆＴｅｈｏｏｙ，ｈｎｚｏ５０２，ｉａｏｎ
ｄｍｐｉｇｃａｋｎｎｏｉｒｖｓｄｅａｙｑａｉｕｌｒｃｉｇａｄｔｍｐｏｅｉｉｔｒｕｌｙ．ｎｔｔ
Ｋｅｒｓｇｕｉｏｓｒｅｆｕ：ｄｅ —ｒｚｎｇｕｉｏｓｒｃｏｇｙｗｏｄ：ｌｔｕｉｌｒｅｐｆｏｅｌｔｎｕｉｅｄｕｈ；ｑａｉｎｃｏｕｌｙ；ｆｒｌ；ｓｎｏｙｅａｕｔｎｔｏｍｕａｅｓｒｖｌａｉｏ
【产管理】生
糯粉品分及冻Biblioteka 质良米的质析速汤品改
张国治（南工业大学粮油食品学院，南郑州河河４０５）５０２
摘要：究了不同糯米粉粒度、质粘度、团配方、冻蒂件等对速冻汤圆品质的影响，研粉粉冷以提高速冻汤圆感官品质，决速冻汤圆的开裂问题。解
ｃｎｉｏｎｔｅｑａｉｆｄｍｐｉｇｄｒｍｌｔｏｓｒｅｗｅｅｉｖｓｉａｅｎｏｄｒｔｅｏｖｈｒｂｅｏｏｄｔｎｏｈｕｌｙｏｕｌｓｍａｅｆｉｔｎｏｇｕｉｕｉｒｎｅｔｔｄｉｒｅｏｒｓｌｅｔｅｐｏｌｍｆｎｃｇ
维普资讯
第１２卷第２期
２００６年６月
冷饮与速冻食品工业
Ｂｅｅａｅ＆ＦａｔＦｏｅｏｄＩｕｔｙｖｒｇｓｒｚｎＦｏｎｄｓｒ
ｖ０＿２Ｎｏ２【１．
Ｊｎ．２０ｕ，０６
关键词：米粉；冻汤圆；品质；配方；官评价糯速感
中图分类号：１，ＴＳ２３３文献标识码：Ａ文章编号：０７０１（０６０１０８８２０）２—０３ —００９４
ＰｏｅｔａｙｉｏｌｕｆｕｉｏｓＲｃｎａｉｆｒｐｒｙＡｎｌｓｆｏｒｏｔｕｉｅａｄＱｕｌｙｏｓＦＧｌｎｔ
；Ｇ０郑的口感、裂现象及卫生安全等。作者就造成这些产）ＴＡ０１型汤圆粉品质改良剂（州颖辉食品开；起白砂糖，售；市纯问题的主要原因进行了研究，为原料的配方成分、化工有限公司生产）芝麻、酥油、认粉质粒度及粘度、工及冷冻条件的控制等是主要净水等。加．原因。如果能找出关键控制点，而采取相应的措１２主要仪器进施，可提高所生产的速冻汤圆的品质和延长保藏就
制造；６ＷＢ —１型不锈钢板框过滤机，江瓯海食品浙
机械厂制造；０１５型ＢＡＥＥＢ０４ＲＢＮＤＲ粘度仪，国德
基金项目：南省科学技术厅２０河｛１年重点科技攻关项目（号０２０２０））编１３１００．
作者简介：国治（９４）男，南开封人，张１６，河教授，主要从事食品资源与开发的教学和科研
时间。
ＦＦ型粉碎机，海嘉定粮油检测仪器厂制造；Ｓ上１１００—２Ｂ型电热鼓风干燥箱，上海市实验仪器总厂
制造；Ｘ２型上蝶牌磨浆机，ＳＩ上海双蝶厨具有限公司
１材料与方法
１１材料．
收稿日期：０６２９修订日期：０６—０２０ —０～１；２０３—２．０