营养卫生学(复习)

蛋白质利用率：消化吸收后的利用程度，衡量指标有：

生物价（BV）：一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指保 留氮量占吸收氮量的百分比值

BV（%）＝保留氮量／吸收氮量×１００%

蛋白质净利用率：

蛋白质净利用率=保留氮/食物氮 × 100%

蛋白质功效比值（PER）：摄入1g蛋白质，实验动物体重增加 的g数。

碳水化合物提供的能量占总能量的百分比 在不同地区差异很大：40%～80%
碳水化合物的营养学分类：糖、低聚糖、 多糖三类


糖醇的营养特点

在体内消化、吸收慢，代谢不需要胰岛素 产生的能量比葡萄糖少，升高血糖的作用远小 于葡萄糖

低聚糖的营养价值

整肠作用：

结肠发酵：低聚糖难以被小肠、胃消化吸收，在结肠被双歧杆菌等分解，产生H2、甲烷、 CO2、短链脂肪酸

正氮平衡： B>0

孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年
康复期病人 需要增加肌肉的运动员

负氮平衡： B<0

蛋白质营养不足 创伤、应激、慢性消耗性疾病 长期负氮平衡导致人体营养不良

必需氨基酸与非必需氨基酸

必需氨基酸(EAA)：人体自身不能合成或合成速度不够， 必须从食物获取

Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（儿童）
双歧杆菌形成优势种群，竞争抑制有害微生物 短链脂肪酸促进大肠上皮细胞生长发育和矿物质吸收


抗龋齿作用：ຫໍສະໝຸດ 低聚糖不易致龋齿病原菌发酵产酸 因此，可部分替代蔗糖

增强免疫作用

激活和促进免疫活性物质的合成和释放，如：

激活巨噬细胞、T细胞，促进肿瘤坏死因子、干扰素合成和释放

作为特定人群的甜味剂

用途：

运动员食品 高脂蛋白血症、急性或慢性肾功能障碍患者食物

来源：

椰子油含、棕榈油、牛乳和乳制品、人乳

缺陷：

氧化产生酮体较多 安全性和使用方法需要健全

短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、己酸）

生理功能：

提供能量 促进细胞膜脂类物质合成 预防和治疗溃疡性结肠炎 预防结肠肿瘤 抑制内源性胆固醇合成

来源：

膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇在结肠被微生物发酵产生 食物中摄取
脂类的生理功能

1. 提供能量和储存能量：总能量
肪提供


20% ～ 30 %由脂
2.构成机体的成分 3. 提供必需脂肪酸
4.保护内脏、维持体温

5.提供脂溶性维生素
6.内分泌作用：脂肪组织分泌的因子有多种，
参与机体的代谢、免疫、生长、发育等生 理过程。
含量 被消化吸收的程度 被人体利用程度 氨基酸组成

被消化吸收的程度

蛋白质消化率：吸收氮量占食物氮量的百分比

蛋白质表观消化率%= （食物氮-粪氮）/食物氮*100 % 蛋白质消化率受食物性质和人体状况影响


如：大豆→豆腐，蛋白质消化率60%→90%

一般动物蛋白消化率高于植物蛋白

被人体利用程度

能量储备与供应特点

脂肪细胞可以无限制储存三酰甘油

导致肥胖

机体储存的脂肪酸不能转变为葡萄糖

储存脂肪不能为脑、神经细胞、血细胞提供能量 蛋白质可以通过糖原异生作用转化为葡萄糖，所以饥饿时消耗 机体蛋白质和糖原 过度节食减肥有哪些危害？

膳食脂类营养价值的评价


脂肪的消化率 必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 脂类的稳定性
二十碳五烯酸（EPA）
二十二碳六烯酸（DHA）
必需脂肪酸的功能



（1）磷脂的重要组分 （2）与胆固醇代谢密切相关 （3）是合成前列腺素的前体 （4）参与合成类二十烷酸 （5）与精细胞发育有关

中链脂肪酸（碳原子8～12）

特点：

含中链脂肪酸的油脂水溶性好，不需胆汁乳化，可直接被小肠吸收 吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏 在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%～35%能量 极少再合成三酰甘油、胆固醇，不在体内蓄积


蛋白质的食物来源

动物蛋白 植物蛋白

动物蛋白利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇


大豆富含优质蛋白，具有保健作用
其他植物蛋白利用率低
第二节 脂 类

脂肪摄入量应占总能量的多少为合适？
哪些食物胆固醇含量高，胆固醇每天摄入量多 少为宜？


动物性脂肪与植物性脂肪各有什么特点？
在选择膳食脂肪时要考虑哪些因素？

氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，则营养价 值高

蛋、奶、肉、鱼、大豆中的蛋白为优质蛋白 鸡蛋蛋白与人体蛋白氨基酸模式最接近，可用于评 价其他蛋白的质量，称为参考蛋白

限制氨基酸：含量低的氨基酸会影响其他 氨基酸的吸收利用，造成浪费，称其为限 制氨基酸

如谷类蛋白中赖氨酸是第一限制氨基酸，豆类 蛋白中蛋氨酸为第一限制氨基酸
极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三 酯，携带的胆固醇相对较少 ，一般没有致动脉粥样硬化的作 用。 乳糜微粒（CM）：是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性 甘油三酯。正常空腹12h后不应该有CM



胆固醇的功能

最重要的一种固醇
类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等 细胞膜的重要成分，人体90%的胆固醇存在于细胞中

肥胖症、糖尿病

与膳食纤维类似功能

降低血清胆固醇 吸收肠内毒素 预防结肠癌

抗性淀粉：在健康人小肠内不被消化吸收的淀粉 及其降解产物的总称，抗性淀粉在小肠仅部分消 化，但可在结肠发酵并吸收。分为三类：


RS1：生理不接受的淀粉，如整粒或部分碾磨的谷类
RS2：特殊晶体结构的淀粉，如生土豆、青香蕉 RS3：老化的淀粉，如冷的熟土豆、谷类
谷类：60-80% 薯类：15-29%

豆类：21-60%

淀粉的主要来源：谷类、薯类 糖的主要来源：蔗糖、蜂蜜、水果 乳糖：奶类及其制品 膳食纤维的主要来源：谷类、薯类、水果、蔬菜
第四节 能量

能量系数：根据食物中吸收率计算的体内氧化 产生的能量

蛋白质：18.20*92%=16.7kJ

动脂：三酰甘油受营养状况和机体活动影响， 含量变化大
定脂：类脂占人体总脂的5%，作为细胞成分，含 量稳定。


脂蛋白：脂类在体内运输的主要形式

高密度脂蛋白（HDL）：将肝脏以外组织中的胆固醇转运到 肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。

低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇运送到外周血液，是致动 脉粥样硬化的因子。




按双键位置分类

从甲基端开始计算双键位置，双键位置的碳原子称为n 碳（或ω 碳）

如：油酸C18:1，n-9，表明第9-第10碳原子之间为双键

营养学上最具价值的脂肪酸有两类：

n-3系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第3-4碳原子

n-6系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第6-7碳原子

按双键的几何型态分类



最多见的单不饱和脂肪酸：油酸（oleic acid，C18:1） 膳食中最主要的多不饱和脂肪酸：亚油酸（linoleic acid，C18:2）、亚麻酸（linolenic acid，C18:3）

为什么植物油比动物脂肪熔点低？
可可子油、棕榈油、椰子油饱和脂肪酸含量高，但 碳链短（10～12）熔点较动物脂肪低

共轭脂肪酸：两个双键之间间隔1个单键 非共轭脂肪酸：两个双键之间间隔多个单键

天然脂肪酸大多为非共轭脂肪酸 某些共轭脂肪酸可能具有特殊生理效应，如：

共轭亚油酸具有免疫调节、防癌、抗动脉粥样硬化作用

必需脂肪酸

n-6系列：

亚油酸 花生四烯酸（AA）

n-3系列：

α -亚麻酸


必需氨基酸种类全，但氨基酸比例不适宜 如谷蛋白、玉米蛋白

不完全蛋白：不能维持生命

必需氨基酸种类不全，蛋白质质量差 如胶原蛋白
蛋白质的生理功能？

五大生理功能 为什么供能不是蛋白质的主要功能？

必要氮损失 氮平衡

零氮平衡：B=0


正常健康成年人
(I-(U+F+S) )/I=5 % 有利于健康

蛋白质互补作用：不同食物混合食用，可 使各种食物的必需氨基酸互相补偿，提高 营养价值。

例如：玉米、小米、大豆单独食用时生物价分 别为60、57、54，若按23%、25%、52%的比例 混合，生物价可达到73
如何评价蛋白质的营养价值？

蛋白质的营养价值决于人体摄入后的效果， 需综合评价：


膳食纤维：不能被人体消化酶消化、且不 能被人小肠吸收的非淀粉多糖和木质素
膳食纤维的生理功能：

碳水化合物的生理功能

1. 提供能量


2.构成机体的组织 3.抗生酮作用 4.节约蛋白质作用 5.改善食物色香味型