人教版高中生物选修1实验专练：(3)泡菜的制作 含答案

2020届高中生物人教版选修1实验专练：（3）泡菜
的制作
1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂,下列原因中正确的是( )
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③
B.②③
C.②④
D.①④
2、下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述,不正确的是( )
A.泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间
B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持
C.腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛
D.可通过与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量
3、下列关于泡菜制作的叙述,错误的是( )
A.泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液
C.腌制时,温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖
D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加
4、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A.乳酸菌是厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气
C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧气进行呼吸作用,产生的气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
5、制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是( )
A.防止产生的乳酸挥发掉
B.防止水分过分蒸发
C.防止坛内蔬菜萎蔫
D.防止氧气进入坛内抑制发酵
6、下列相关叙述正确的是( )
A.制作腐乳:料酒较多时易造成豆腐腐败变质
B.制作葡萄酒:葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵
C.制作果醋:醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA
D.制作泡菜:控制腌制的时间、温度和食盐用量
7、下列说法正确的有( )
① 果酒发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾来检验
② 亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定
③ 葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素
④ 检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
⑤ 果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降
⑥ 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
⑦ 泡菜发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
⑧ 酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长
A.六项
B.五项
C.四项
D.三项
8、我国的泡菜制作历史悠久，常用的制作泡菜的方法是将新鲜的蔬菜清洁、整理后放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向泡菜坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。

请回答下列问题：
（1）泡菜腌制过程中，起重要作用的微生物是。

用白酒擦拭泡菜坛的主要作用是，在泡菜制作过程中，所用盐水需要煮沸，其主要目的
是。

（2）泡菜坛要密封，其目的是。

若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是。

（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，该白膜是由菌繁殖产生的。

（4）泡菜美味但不宜多吃，因为在腌制泡菜过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成，人体摄入该物质过多会引起中毒甚至死亡，另外，该物质还会在特定条件下转化为致癌物。

9、泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组查阅资料得到如图所示结果。

1.据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH呈下降趋势，原因是______________________________________________。

2.该小组得到一株“优质”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%），探究与普通乳酸菌相比用“优质”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。

请你设计一个实验结果记录表。

3.测定亚硝酸盐含量的方法是________________，利用的原理为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与________________结合，形成玫瑰红色染。

10、如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题:
1.用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________。

向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是
____________。

若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________。

2.在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的____________和食盐的用量等。

3.为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制____________标准显色液，并与样品进行比较。

泡菜制作的第3~5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是________________________。

[答案]以及[解析]
1[答案]及[解析]
[答案]C
[解析]乳酸菌是厌氧菌,罐口封闭不严时会有氧气进入,氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖,同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖,导致泡菜腐烂。

故选C。

2[答案]及[解析]
[答案]B
[解析]陈泡菜汁中含有乳酸菌,可为泡菜制作提供菌种,缩短泡菜晻制时间,A正确;乳酸菌
产生的乳酸不利于其他菌种的生存,有利于乳酸菌菌种优势的保持,B错误;腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂,C 正确;亚硝酸盐含量测定用比色法,通过与标准溶液比较可估测泡菜中的亚硝酸盐含量,D正确。

3[答案]及[解析]
[答案]D
[解析]
4[答案]及[解析]
[答案]C
[解析]乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。

腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。

发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，故C正确。

乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。

5[答案]及[解析]
[答案]D
[解析]
6[答案]及[解析]
[答案]D
[解析]
7[答案]及[解析]
[答案]D
[解析]
8[答案]及[解析]
[答案]（1）乳酸菌；消毒；杀灭杂菌（2）提供无氧环境，以利于乳酸菌的生长繁殖；盐过多，抑制了乳酸菌的发酵（3)(产膜）酵母（4)亚硝酸盐；亚硝胺
[解析]（1）泡菜的制作离不开乳酸菌在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染,用白酒擦拭泡菜坛的主要作用是消毒.在泡菜制作过程中，所用盐水需要煮沸，其主要目的是杀灭杂菌。

（2）乳酸菌为厌氧菌，所以泡菜坛要密封，以制造无氧的环境若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是盐过多.抑制了乳酸菌的发酵。

（3）泡菜坛内长的内膜是（产膜）酵母菌繁殖引起的。

（4)泡菜制作过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。

9[答案]及[解析]
[答案]1.亚硝酸盐含量较低；乳酸菌发酵产生的乳酸增多
2.如表所示
3.比色法；重氮化；N-1-萘基乙二胺盐酸盐
[解析]1.由题图可知，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为第8天后的泡菜中亚
硝酸盐含量较低。

2.由题干信息可知，该实验的自变量为食盐浓度和时间，因变量为亚硝酸盐含量，再根据实验设计原则，紧扣实验目的即可设计出表格。

3.常用比色法测定亚硝酸盐的含量，利用的原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

10[答案]及[解析]
[答案]1.消毒；保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，导致泡菜变质
2.时间、温度
3.亚硝酸盐；在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺[解析]1.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；若泡菜坛有裂缝，会导致氧气进入，抑制乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌却大量繁殖，导致泡菜变质。

2.泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等，因此要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

3.测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺，因此泡菜制作的第3~5天亚硝酸盐含量较高不宜食用。