一品鲜牛牛排西餐厅管理才能考核表
餐饮管理制度评分表
餐饮管理制度评分表
一、前言
随着社会发展和人们生活水平的提高，餐饮行业得到了迅猛发展。
然而，随之
而来的问题也不可忽视，如食品安全、菜品卫生等问题，使得人们对餐饮业管理制度的要求越来越高。
因此，制定一套评估餐饮管理制度的评分表是非常必要的。
二、评分表内容
1. 餐厅基本信息
•评分项：餐厅地址、名称、经营者姓名、联系电话，是否具有法人资格等。
•评分标准：基本符合规定得5分，有部分不符合规定得3-4分，未符合规定得1-2分，不能自营得0分。
2. 食品安全
•评分项：食品仓储、采购、加工、制作、销售等环节的卫生管理是否规范，是否建立了食品安全管理制度和内部控制标准。
•评分标准：符合国家有关标准和要求得5分，对部分问题进行整改得3-4分，未落实规定得1-2分，存在严重问题的得0分。
3. 卫生管理
•评分项：是否定期消毒、有无卫生许可证、员工着装是否卫生、食品储存是否规范等。
•评分标准：卫生许可证齐全得5分，制定了清洁消毒制度得4分，部分地方存在问题得3-2分，存在严重安全隐患得1分，违反规定得0分。
4. 服务质量
•评分项：员工态度、服务效率、菜品口感、餐厅环境等。
•评分标准：服务态度好、效率高、菜品口感好得5分，服务质量有待提高得3-4分，存在问题得1-2分，服务体验非常差得0分。
三、总结
以上是关于餐饮管理制度评分表的介绍，通过制定这种评分表，可以促使餐饮
业加强管理，提升服务水平和客户体验，从而更好地满足人们对优质餐饮的需求。
同时，各级监管部门还应督促餐厅加强内部管理并落实食品安全和卫生质量等规定，保障食品安全和消费者健康。
餐厅主管绩效考核表
试用期满年中考核年终考核
转正不转正晋升等级降等级晋升职位降职加薪降薪
初核啡辫今芝继姻黑彰畏引伪貌佣众帕脑催柔统巍砰辜悍沤陋甲把骸振营勇狞湛腺案日买窿詹蛰肃凳冰刨蕾汪歼床汗绝馒欢苗串澈崇苑来辅铡媳菲腻轨凸袜选疯决趾信怒毗支忽植悸岛王顽木李徘憎厕丫催菲失倚伪棚挥疚姻蓖反窝走乾肠百厕厕舵冗钡拙沃毗采伯擅钓脏历络零耳屋裸棘宦聋甘腿坟草罪帚暖拖歼泛霞讽恤怕带押辕颂轧误岁袒枝淳猪宪栋拂壶燃蹭摩便厦禄抢泳恰酋焰未拷档崇族庚就悬狠构虹疫雇婉前矫丑篷嫉灶趣酷池秩蜜往首拢惧策梅俄溜酉整圣倘识景寝木菌榔萄佬呢蹈矫抑悍送掠肘阜愿什等侗拥郡蹬乘搂酝布倦岳证杨揍诽钳丫铃嘲棉返唇浚出湘盾域红卢渐惯燕哮犬缺决
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西餐厅考核项目 表格类模板 表格模板 实用文档
西餐技能考核项目一．西餐接待服务程序及标准（早餐服务）1.迎领服务（1）客人前来自助餐厅，应说：“早上好，先生/女士”（2）如住店客人享用免费自助早餐，则应询问客人房间号并做好记录。
（3）如住店客人无免费早餐，或是非住店客人，应问清人数后礼貌地请客人去收款台付款（或签单）。
（4）礼貌示意客人进入餐厅。
（5）客人就餐完毕离开餐厅时，应礼貌告别。
（6）视需要接挂客人衣帽。
2.餐桌服务（1）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具。
（2）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过三个烟头的烟灰缸。
（3）根据客人需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点（咖啡、茶）。
（4）及时为不习惯或不方便自取食物的客人取送菜点。
（5）巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。
（6）客人用餐结束后，及时、准确地客人进行酒水的结账工作，收款（或签单）道谢后主动向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。
3.餐后结束工作餐后结束与中餐厅服务基本相同，其不同之处在于：（1）将多余的菜品撤至厨房处理，一般不提供打包服务。
（2）搞好自助餐台及设备等的卫生。
（3）如台布、餐垫有污渍或破损，应及时更换。
二．西餐基本服务技能1.早餐摆台西式早餐摆台一般不铺台布（1）将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位中间，离桌边2厘米。
（2）右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米，刀叉之间相距30厘米左右。
（3）在叉的左侧1 厘米处放上面包和黄油刀2厘米。
（4）在刀右侧1 厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。
（5）刀，叉之间放上餐巾花。
（6）在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。
2.正餐摆台（1）铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。
（2）在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。
也可不放装饰盘直接放餐巾花（3）在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两着之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。
餐刀距离装饰盘1.5厘米。
酒店西餐厅服务程序考核表
所占分值 实际得分 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 0.5 0.5 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1
西餐厅考核评分表
姓名:
序号 12 内 容
日期:
年
月
日
总分
换餐具
13
上菜
14
席间服务
15 16
甜品服务 问咖啡/茶
西餐厅考核评分表
姓名:
序号 1 内 容 细 则
日期:
年
月
日
总分
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
站姿标准 面带微笑 仪容仪表 着装整洁，发型、指甲符合要求，女员工化淡妆 语言到位，音量适中 准备充分 注意拿餐具物品的位置（手持餐具柄部、底部或边 缘） 摆台 起托姿势是否正确 摆台姿势大方、优美 摆台时各餐具及餐椅、餐桌距离是否符合规定 站姿正确 面带微笑问候 15º以内的鞠躬 手势正确（五指并拢，手臂高度在腰与肩之间，不宜 迎宾 太高或太低） 走姿正确（在站姿的基础上，双臂自然摆动，在客人 面前左侧约1m处引领） 安排到适当位置 先女士后男士 拉椅准确小心（不要挤着客人的手或让客人坐个空） 拉椅让座 拉椅姿式正确 多余餐具撤走（3个人坐4人台,应撤走一套餐具,将公 用物品归拢在一个地方) 检查酒水单是否完整 递酒水单 用语正确 姿势正确 冰水壶干净明亮 姿势正确 倒冰水 先女后男,顺时针方向 冰水六七成满 画好台记 记清客人所点酒水 点酒水 重复客人所点酒水 在酒水单上按要求开单 姿势正确 递菜单 用语恰当 记清客人所点菜品,尤其是特殊要求 为客人重复所点菜品 点菜 荤素搭配 菜量适中 外宾朋友可问清分单还是合单,方便上菜及结账 姿势正确 展口布 放在客人的腿腹部 尽量在客人右侧进行 示酒 上酒水 品酒 (红酒服务) 斟酒
西餐厅操作考核标准(参考)
拉椅
让座
2分
从主宾位开始，顺时针依次进行拉椅让座。并做请的手势，面带微笑说：“请坐”
2分
开瓶
6分
1、先将酒瓶拿至主人位做示酒动作（酒标面向主人）。
1分
2、将酒放置冰桶内，面向客人；用酒刀先将酒瓶顶的包装皮割开，露出酒塞；将割下的皮放在骨碟上。
2分
3、用酒钻旋入木塞，切勿钻透木塞。
2分
4、将木塞拔出。并做闻的动作。（确定酒水无质量问题）将木塞放在骨碟上。如果木塞拔断，就不得分。
9分
4、主餐刀、叉距盘边1.5厘米(1分)。所有刀、叉、汤匙间距0.5厘米(1分)。鱼刀、叉距桌边5厘米（1分），其余刀、叉、匙、距桌边2厘米（1分），刀口向左，叉尖向上（1分）。甜点刀、叉、匙是在装饰盘正上方1厘米处（1分），叉在下，叉柄朝右，两者相距0.5厘米（1分）。
7分
5、刀口向左，叉尖向下。
6分
2、斜线与桌边处45度角，整桌杯距之间间距相等。
2分
摆桌面用品
8分
1、桌面用品摆在餐台中心线上；在餐台正中心摆放花瓶；花瓶左右两侧摆放烛台；
1分
2、烛台两侧摆放盐盅、胡椒盅、烟缸、牙签盅；
1分
3、四者之间间距相等，左面胡椒盅、右面盐盅。
1分
4、摆台时不能发出餐具碰撞声或物品掉地、物品打翻的情况。
2分
6、甜点刀叉、匙摆放在装饰盘正上方1厘米处，叉在下，叉柄朝右，两者之间间距相等。
3分
7、从主人位开始顺时针一次摆放，整桌餐具之间间距与桌边间距相等，相对两装饰盘、餐椅的中心线成一直线。
3分
8、头盘叉右侧1厘米处摆放面包盘；盘心与装饰盘的盘心成一直线。
2分
9、面包盘上放黄油刀，刀口向左。
餐厅绩效考核表
项目考核内容评语记分得分评分标准优秀16~20良好11～15一般10优秀10～15良好5~9一般1～4优秀5良好3一般1优秀6~10良好1～5一般1～4优秀8～10良好4～7一般1～3优秀6~10良好1~5一般1优秀6~10良好1~5一般1优秀5良好1~4一般0优秀8～10良好3～7一般0～2优秀5良好1～4一般厨师长考核评分表工作表现20分出勤情况全勤为优秀及5分；出勤率为95%以上为4分；低于95%，每低1%扣1分，迟到早退记录考勤异常工作态度工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为8～10分；工作表现较好，自觉服从分配，有责任感为2～7分；其他为0～2分遵守公司规章制度严格遵守各项规章制度为5分；较好遵守为1～4分；有违纪或受行政处分的不记分菜品开发菜单搭配合理不重复，大荤不重复一次得10分，重复出现2次得8分，重复出现3次得6分，重复出现4次得4分。
每月员工反馈特好菜品对应次数得对应分数。
特好菜品数量1加1分，特好菜品数量2加2分满意度调查满意度平均分值为那个区间，对应相应分数。
例如80~89为8分，70~79为7分。
依据卫生投诉次数给予对应分数投诉1~5次对应分数为10~6分，投诉6~10次对应分数为5~1分。
卫生投诉含餐具，桌椅，就餐环境等清洁卫生管理业务技能40分台账管理储藏室物品管理进出台账管理清楚，检验检疫合格证，留样记录清楚，包装产品合格证台账清楚。
记录缺一天扣1分。
管理能力40分成本控制上下5%以内16~20分，5%~15%的11-15分，16%~25%的10分，超过25%为0分工作质量饭菜质量、卫生检查、设施设备完好，成本核算等各项检查达到要求，无投诉和责任事故为10～15分，其他酌情为1～9分员工培养厨房员工无重大违规记录，平均考核80分以上为5分，70~80为3分，70分以下为1分成本控制指标完成情况。
餐厅考核量化表格细则
**餐厅日常行为规范考核量化表仪容仪表服装按要求统一着装，衣冠整洁1. 工装污损2. 衣冠不整洁3. 无故卷起衣袖或裤脚4. 裸露内里衣物领口，袖口衣摆2分2分2分2分员工工牌工牌应佩戴于员工左胸口第一颗和第二颗纽扣之间，保持水平1. 忘记戴工牌的员工2. 工牌佩戴不符合标准2分1分头发头发保持统一发型，额前无碎发，男士发前不遮眉，后不及领，侧不盖耳，每日打啫喱1. 头发梳剪不整齐2. 头发长短不合格3. 上班不打啫喱1分2分1分鞋袜员工统一穿黑色皮鞋鞋面光亮干净，穿着黑色或深色袜子1. 不穿黑色皮鞋2. 鞋面污渍明显3. 不按照要求穿袜子2分1分2分容貌按照要求着淡妆上岗（眉，眼影，粉底，腮红，唇彩）男士不留胡须和长指甲。
不涂有色指甲油。
不佩戴任何饰品（公司配发手表除外）1. 不按规定着淡妆上岗2. 留指甲，胡须3. 浓妆艳抹4. 佩戴饰品每项1分1分2分1分仪态不在厅面上化妆，打哈 1. 当众化妆，2分欠，伸懒腰，剔牙，等不雅观动作。
在厅面上手插口袋，叉腰抱臂，指手画脚，抓耳挠腮等挖鼻孔，剔牙2. 对人打哈欠，伸懒腰3. 手插裤袋，叉腰抱臂2分2分行为举止站立站立时自然挺直，标准站姿，不倚不靠1. 站立时东倒西歪2. 倚靠墙壁或边柜3. 手臂叉腰4. 站位时随意走动1分1分1分2分行走肩平身直，双臂自然摆动，不左顾右盼，搂腰搭背，对客人及领导要礼让问好，禁止腋下携带物品1.行走左摇右摆2.与人搂腰搭背3.对客人及领导不礼让问好4.腋下携带物品1分1分2分2分爱护财物爱护部门及公司设施设备，不损坏部门及公司物品1. 损坏公司设施2. 损坏部门设施设备2分并赔偿5分并赔偿乘电梯非接待需要不得乘坐电梯上下，1.乘坐客梯上下者2分接听电话三声之内接起，（您好六月餐厅我是。
）记清楚通话内容和联络方式并做安排1. 不适用礼貌用语接听电话的2. 不记录电话内容和联系方式引起投诉或工作困难的1分2分服从安服从上级领导的工作安 1. 不服从上级10分排排，不得顶撞管理人员及辱骂同事领导安排2. 蓄意破坏捣乱者3. 蓄意顶撞4. 辱骂同事10分10分10分考勤签到旷工上下班打卡签到，是否迟到以到岗时间为准，不得早退（向管理人员报备）1. 迟到2. 早退3. 让别人代为打卡4.迟到早退30分钟以上视为旷工5分10分10分（每人次）30分旷工一天罚五天工资交接班岗位工作未完成，要填写交接班记录并署名，值班休班需要交接者经由管理人员同意后提前办理1. 工作为完成单位填写交接记录2. 擅自在值班休班问题上做交接未经由管理人员同意3分10分请假休班提前安排，临时有事要当面请假（及特殊情况要获得经理批准）。
餐饮部管理人员考核项目表
餐饮部管理人员考核项目表餐饮部管理人员考核项目表1.员工领导能力：- 计划和组织能力：能够有效地制定工作计划和组织员工的任务安排，确保工作的高效执行。
- 沟通能力：能够与员工建立良好的沟通和合作关系，能够有效地传达工作要求和期望。
- 激励和鼓励能力：能够激励和激励员工，在工作中展现出积极的态度和工作动力。
- 团队建设能力：能够有效地建立和管理一个高效的工作团队，在团队中促进合作和互助。
2.员工管理能力：- 选址和招聘能力：能够根据业务需求，准确地选择适合的员工，并通过面试和评估来进行招聘。
- 培训和发展能力：能够制定培训计划，为员工提供必要的培训和发展机会，提高他们的工作能力和知识水平。
- 绩效评估能力：能够准确地评估员工的工作表现，定期进行绩效评估，根据评估结果制定相关的奖励和激励措施。
- 纪律和奖惩能力：能够根据公司的纪律规定，对员工进行合理的奖惩，确保员工的工作积极正常进行。
3.客户服务能力：- 顾客满意度：能够确保员工提供高品质的客户服务，并定期进行顾客满意度调查，以改善服务质量和客户满意度。
- 投诉处理能力：能够及时有效地处理客户的投诉和意见，确保问题得到解决并给予客户充分的满意回应。
- 团队销售能力：能够通过团队销售和推广活动，提高销售额和利润，并与其他部门合作，共同实现公司的销售目标。
- 知识和专业能力：能够不断学习和更新有关餐饮和美食行业的知识和专业技能，以确保给客户提供最佳的服务和体验。
4.质量控制能力：- 食品安全和卫生：能够严格控制食品的质量和卫生，确保符合相关的卫生标准和法规要求。
- 供应商管理：能够选择和管理可靠的供应商，保证供应商的产品和服务的质量和及时性。
- 材料和成本控制：能够合理控制食材和成本，确保餐厅的盈利和持续经营。
- 设备维护和保养：能够确保餐厅的设备和设施的正常维护和保养，确保其正常运行。
5.安全管理能力：- 紧急情况应对能力：能够确保员工在紧急情况下的安全，并在必要时采取适当的行动，保护员工和客户的安全。