浓香型原酒乙酸乙酯偏高的原因及解决措施
浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展
专论与综述中国酿造2019年第38卷第1期总第323期浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展李俊辉，刘英杰，隋丽娜，杨平平，王燕*(齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250300)摘要：目前我国白酒行业，浓香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量过高的现象，严重影响白酒的品质。
在广泛查阅 文献的基础上，该文综述了近年来浓香型白酒生产过程中乳酸菌数量急剧上升，导致乳酸乙酯含量过高的原因，以及现阶段对增加 己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展，以期进一步提高浓香型白酒品质。
关键词:浓香型白酒；己酸乙酯;乳酸乙酯;增己降乳;研究进展中图分类号：TS201.5 文章编号：0254-5071 (2019)01-0001-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.001引文格式:李俊辉，刘英杰，隋丽娜，等.浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展[J].中国酿造，2019,38⑴：1-4.Research progress on ethyl hexanoate-increasing and ethyl lactate-decreasing of strong-flavor BaijiuL I Junhui, L IU Y in g jie, SUI Lina, Y A N G Pingping, W A N G Y a n*(College o f B ioengineering, Qilu University o f T echnology, Jinan 250300, China)Abstract：A t present, strong-flavor Baijiu is generally characterized by insufficient ethyl hexanoate content and high ethyl lactate content, w hich seriously affects the quality o f Baijiu.Based on extensive literature review, the reasons for the rapid increase in the number o f lactic acid bacteria led to the excessive content o f ethyl lactate in the production o f strong-flavor Baijiu in recent years was reviewed and the research progress on ethyl hexanoate-increasing and ethyl lactate-decreasing in the fermentation was researched, to further improve the quality o f strong-flavor Baijiu.Key words：strong-flavor Baijiu; ethyl hexanoate; ethyl lactate; ethyl hexanoate-increasing and ethyl lactate-decreasing; research progress中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长，工艺独树一帜[1]。
影响白酒己酸乙酯测定准确度的因素及控制方法
关键 词： 气相 色谱 白酒 内标法
己酸 乙酯 含 量是 国家 浓香 型 白酒 标 准 控制 的 指标 之 一 ，不 同种类 ，不 同酒 度 的 白酒对 己酸 乙
应 保 证所测 组 分完全 分 离 。
２ ． ２ 色谱柱的老化 色谱柱在使用前必须充分老 化，一是为 了彻底除去 固定相 中残余溶剂和某些
２ ０ １ ３ ． ３ （ 总 第１ ７ ０ 期）
Ｉ 山东食 品发酵
影 响 白酒 己酸 乙酯测定准确度 的 因素及控制方法
陈 道 芳
（ 山东省微 山县酿酒 厂 山东 微 山 ２ ７ ７ ６ ０ ０ ）
摘 要 ：气相 色谱 内标 法分析 白酒中己酸乙酯时， 影响结果准确性 的因素很多， 造 成分析误 差。本文就内标法分析 白酒的误
由于酒 中组 分物 化特 性 的影 响 ，致使 酒 中许 多微 量 成分将 分 布 于不 同层 次或 界面 ，因此应 从酒 库
取 样 到 色谱 室 分 析 的 全 过 程 考 虑 取 混 匀 后 的酒 样 ，如 果不 注 意取样 的方式 方法 ，将 会 给定 量工 作造 成误差 。
１ ０ Ｉ Ｄ表 、峰 处理 参 数和 数据 处 理 系统 的正 确应 用 目前 ，大 多数 酒 厂都 采 用数 据 处理 机 或 色谱
中微 量 成 分 ，采用 氢 火 焰 离 子检 测 器 Ｆ Ｉ Ｄ， Ｆ Ｉ Ｄ对
Ｓｈ ａ ｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｆ ｅｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ — — ２ ７
山东 食 品 发 酵
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空气 、氢 气 的 比例要 求很 严 ，一 般选 用氢 气 与空 气 的 流 速 比为 １ ０ ：１ ，只 有 在 最 佳 流 速 时 ，Ｆ Ｉ Ｄ 低 ，导致较 大 的分 析误 差 。 ５ 载气 流速 的影 响 将 空气 、氢 气流 速各 自调 至 最 佳 值 后 ，改 变 载 气 流 速 对 分 析 结 果 的 影 响 很 大 ， 因此 在 实 际操作 中对 载气 流 速 的要 求 为 ：一 是试 样 中各 个组 分得 到完 全分 离 且分 析 时间短 ； 二是 载气 流 速要 恒定 ，分 析样 品的载气 流 速应 与 求取 校正 因子 的载气 流速 相 同 。此外 ，适 时更 换 气化 室硅 胶 垫 ，防止 漏气 ，以保证 载气 流 速 的恒
浓香型新窖酒乙酸和乙酸乙酯偏高的原因
浓香型新窖酒乙酸和乙酸乙酯偏高的原因饶家权;杨徐才【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【摘要】Through analysis of the fermentation of Luzhou-flavor fermented grains in new pits, the causes of excessive high content of acetic acid and ethyl acetate were revealed as follows： the structure of fermented grains in new pits and the relative techniques advanced the metabolism of relative microbes to produce acetic acid and ethyl acetate. In practice, proper technical adjustment according to season change coupled with the measures including the use of medicinal starter, oxygen regulation, temperature control, and acidity control could effectively reduce the content of acetic acid and ethyl acetate in Luzhou-flavor liquor produced in new pits. （Tran. by YUE Yang）%通过对浓香型白酒新窖糟醅发酵情况的分析，总结出新窖酒乙酸、乙酸乙酯偏高的主要原因是新窖糟醅结构和工艺促进相关微生物代谢生成乙酸和乙酸乙酯。
在生产中，运用曲药、氧气调节、温度控制和酸度控制等结合季节适当的工艺系统调节，能有效降低新窖酒中乙酸、乙酸乙酯的含量。
景芝浓香型白酒降低乙酸乙酯提升感官质量的工艺措施
DOI：10.13746/j.njkj.2019269景芝浓香型白酒降低乙酸乙酯提升感官质量的工艺措施刘选成，张东跃，来安贵，赵德义，曹建全（山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119）摘要：基于景芝浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产条件下，针对新产浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高，导致酒体感官质量不佳的技术难题，从出池、入池工艺和摘酒工艺对景芝浓香型白酒酿造工艺进行改进，以期降低浓香型原酒乙酸乙酯含量，提升酒体感官质量。
结果表明，与工艺改进前相比，浓香型原酒乙酸乙酯含量降低了32.29%，优级酒及以上产量比例提高了15.16个百分点，酒体感官质量显著提升。
关键词：浓香型白酒；乙酸乙酯；感官质量中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）04-0061-04 Technical Measures to Reduce Ethyl Acetate Content andImprove Sensory Quality of Jingzhi Nongxiang BaijiuLIU Xuancheng,ZHANG Dongyue,LAI Angui,ZHAO Deyi and CAO Jianquan（Jingzhi Distillery Co.Ltd.,Weifang,Shandong262119,China）Abstract:Under the conditions of mechanized,automated and intelligent production of Jingzhi Nongxiang Baijiu,we have made tech-nical innovations in pit-entry/pit-exit and liquor-gathering processes in order to reduce ethyl acetate content and improve sensory quality of the produced liquor.The results suggested that the technical innovations could decrease ethyl acetate content by32.29% and increase quality liquor ratio by15.16%,and could significantly improve the sensory quality of liquor body.Key words:Nongxiang Baijiu;ethyl acetate;sensory quality中国浓香型白酒新产原酒在感官品评上具有“突出以己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇甜爽净，诸味协调，尾净味长”的特点。
浓香型白酒生产中乙酸乙酯偏高的原因及控制措施
水份、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力按照《QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法》条件测定。
研究对象，结合工业合成乙酸乙酯路线，初步阐释白酒中乙酸乙酯形成过程与机理及乙酸乙酯含量偏高的原因，
并通过酿酒车间 2013 年 ~2017 年生产实践，验证降低白酒中乙酸乙酯的指导思想和方法，其中包括微生态平衡
理论，有益菌微生物占据主导地位、增己降乙等，为进一步提高浓香型白酒质量，降低生产成本，提供指导意义。
境和卫生管理，制作和使用人工老窖泥、适当延长发酵期、量 质摘酒及基酒的合理贮存，能显著降低基酒中乙酸乙酯含 量 ，闻 香 、口 感 均 符 合 生 产 工 艺 要 求 ，为 进 一 步 提 高 白 酒 质 量，提供理论指导。 1 材料与方法 1.1 材料
大曲、糟醅、窖泥均由湖北黄山头酒业有限公司提供。 1.2 主要仪器
பைடு நூலகம்
收稿日期：2018-10-08 作者简介：宋瑞滨（1970-），男，山东临沂人，特邀国家级白酒评委，现任湖北黄山头酒业有限公司总经理，从事酿酒技术及管理工作 20 余年，获多 项专利和科技进步奖，发表论文数十篇。
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第三期
酿
酒
2019
1.4 微生物分离培养及计数 1.4.1 采用稀释平板菌落分离计数法，在无菌条件下，称取 10g 样品盛装于 90mL 无菌水的三角瓶中，置于 120r/min 摇 床中，使其中的玻璃珠混匀样品，30min 后取出，使其形成悬 浊液。用无菌移液枪吸取 1mL 悬浊液盛装于 9mL 无菌生理 盐水的试管内，进行梯度稀释，取 10-3、10-4、10-5、10-6 稀释液 进行平板涂布，按照要求的温度倒置培养 2d~4d，并通过镜 检，确定为纯培养，最后进行菌落计数。 1.4.2 培养温度为细菌 35℃~37℃，酵母 25℃~28℃，霉菌 30℃~32℃，放线菌 28℃；细菌分离采用牛肉膏蛋白胨培养 基；酵母菌分离采用麦芽汁培养基；霉菌分离采用马铃薯蔗 糖培养基；放线菌分离采用高氏一号培养基。 1.4.3 菌种的初步鉴定
降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施
降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施oTechnolog1999年第6期(总第96期)N0619991”ol96酒中的乳酸乙酯含量.{{关键词:皇j互壹型塑;塾堕琶}叁圭中图分类号:TS2623:14文献标码:13文章编号:1001—9286(1999)06—0048—02J,优质浓香型峨酒中己酸乙酯含量在20~g/lO(hal以上,而乳酸乙酯含量必须小于己酸乙酯.否则.不仅主体香不突出,口感不协调,而且会使后昧有涩昧,尾子不净等.几种酯的含量比应为己酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯,其中己酸乙酯与乳酸乙酯比例应该在1:0.6～0.8为宜.越过该比例的酒就视为劣质酒,且比例越大(乳酸乙酯)酒质越差,因此阵乳是浓香型曲酒生产中一个不可忽视的工艺组成.那么如何采取措施来陴低乳酸乙酯含量+提高浓香型曲酒的质量呢?笔者从生产实践中略得肤浅看法,以供参考.1缓慢装甑,低压馏酒缓慢装甑,让蒸汽向甑内酒醅均匀扩散,充分的浸入醅中,这样有利于酒精和香气成分的集中与馏出.一般装甑(视甑口大小)时间不得少于30～40分钟.试验证明.在同样的醅质中,低压蒸值30分钟,酒中的己酸乙酯为125mg/100ml.乳酸乙酯150mg/100m:而大汽蒸馏仅10分钟,酒中的己酸乙酯只有80呜/lO(hal,而乳酸乙酯却升至321hag/100ml,并且低压蒸馏比大汽蒸馏的酒质好,合格率高.有人曾测算过,缓慢蒸馏的酒的总酯比太汽蒸值的酒的总酯高77个百分点,蒸馏得率高】0个百分点,因此低压蒸馏,缓慢流酒是降低乳酸乙酯的有效办法之一.这时需将汽压控制在0.05～006MPa之间.蒸馏时问在30～40分钟,流酒速度在28～35kg/ma~,流酒温度在27～30’:C,便可使酒中的各微量香味成分缓慢馏出.2控制好入窨淀粉浓度人窖淀粉浓度高,人池发酵后,升温快,糖化与发酵不协调,造成残糖偏高,糖在乳酸菌作用下,生成乳酸和乙醇,由于乳酸含量的增高,从而使乳酸乙酯升高,囡此淀粉含量应控制在旺季18%～19%,被季15%～16%为宜.3进行低温缓慢发酵人窖温度高,发酵升温快,是大量生酸菌生长的适宜环境,生酸菌(包括乳酸菌)繁殖加快,生酸过母数减步.因此大峨贮存最短时间不得少于3十月,最长时间不要超过6～7十月为宜.5严格控制用曲量用量峨过大,会使酒醋在发酵过程中升温过猛,生酸过大(乳酸),从而引起乳酸乙酯的升高,因此,在生产中,应根据曲质情况和生产季节及时调整用峨量,一般为投料量的l8%～24%.6强化窖池泥.搞好盖头泥强化窖泥,用培养成熟的优质己酸菌液(培养过程略)加入营养物质乙醇(低度),曲粉,磷酸二氢钾,硫酸镁等把泥和均匀,将老化的窖池进行改建或改造,来增加己酸菌的数量和活性,使己酸茁生长占优势,乳酸菌的生长处于劣势状态,减少乳酸的生存,从而使乳酸乙酯生成量下薛.搞好盖头泥,有人认为盖头泥质量好坏无关紧要,它不参与酒醅发酵,随便什么泥都行,殊不知,被污染的泥含有很多杂菌,封窖后会引起杂菌侵入酒醅,而引起烧醅,造成酒质差,使得乳酸乙酯含量偏高.7高酒度摘酒乳酸乙酯在酒头中的含量是酒尾中十二分之一.乳酸乙酯易溶于水蒸汽中,酒精浓度高时.它馏出量较少,酒精浓度降低时,它则大量值出,如在65%(v/v)时乳0m1.所以应提倡高度摘酒,使入库酒度不得低于63%《w~)8加强卫生管理生产场地及生产工具不卫生易染杂菌,特别是易染产乳酸的乳酸菌,既影响酒质叉使出酒率下降,措簏是班前使用热蒸汽将生产工具包括场地热冲一次,也可用开水将工具和场地冲一次,然后再生产.9利用丙酸菌,己酸菌混台降低乳酸乙酯的生成丙酸菌属兼性厌氧杆菌.能利用乳酸盐,其代谢产物为丙酸,乙酸二氧化碳和水,从而控制乳酸乙酯的生成.己酸菌也属兼性厌氧杆菌,己酸菌以乙酸为底物合成己酸,己酸和酒醅中的乙醇经过酶促反应生成己酸乙酯.采用丙酸菌液(培养过程略)和己酸菌液《培养过程略)混合直接喷八酒醅中进行发酵(但事先应考虑两种菌液的水分和酸度对醅质的影响),来降解醋中的乳酸含量,同时也增加浓香型曲酒的主体香一己酸乙酯的含量,实现增已肆乳.l0利用寓马酸来抑制乳酸乙酯的生成富马酸叉名延胡索酸,反丁烯二酸,无毒,无臭,且有酸味,它是一种抑制剂,可抑制乳酸菌的生长,从而降低乳酸的生成,减少酒中的乳酸乙酯.方法为在100~kg酒醅中加ngtheproblemsofthehiooutexLtofethyIlactateintheproducfi~~ofLuzhou—flay,put]iquorBythesertle~35.thecontent0fethyllac~ewwellcc,ntrolled.Keywof’ds:liquor;Luzhou—flavo~urliquor;thecontentofetlactate欢迎订阅2000年国家一级刊物《食品与发酵工业》双月刊(16开9o页)《食品与发酵工业》以其权威性的地位.垒面报道国内,外食品与发酵领域最新科技成果和实用技术.设有研宄报告,生产与科研经验,综迷与专题评论,妻甩技术.行业政策,法规,标准厦动向,市场动态,信息窗厦国外科技资料目录等栏马.它是行业内广太生产奎业,科研,设计和院校单位以及有关管理,咨询部门必不可缺的读物.本刊单月出版,垒国各地邮局发行,垒年定价6o元,欢迎订闼.凡直接到本编辑部订阅者,本编辑部将赠送精美2OO0年台历一个.订阅者请通过邮局或银行汇款.刊号篙;;邮发代号:2—331国外代号:BM350汇款地址:北京市朝阳区霄云路32号邮编:10~027户名:中国食品发酵工业研究所开户行:北京市工商行左家庄分理处帐号:089109—79电话:(010)64645559传真:(010)64671277(邮局汇款注明中国食品发酵工业研究所《食品与发酵工业》编辑部)《食品与发酵工业)广告价目襄收费标准(元)板位(次)规格(cm)黑自彩色(套红)封面26x18.5lO000封二26x18.530006c帅封三26x18.525005000封底26×18.57000插页(版纸)26×18.520005000正文字/每5栏头7x340O(愿为您提供优质广告服务创造商机)。
白酒中乙酸乙酯含量标准-概述说明以及解释
白酒中乙酸乙酯含量标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述乙酸乙酯作为一种常见的香料和溶剂，在白酒生产中扮演着重要的角色。
乙酸乙酯不仅能够提升白酒的香气和口感，还能够起到溶解其他香味物质的作用。
因此，准确控制白酒中乙酸乙酯的含量对于保证白酒的质量和口感至关重要。
白酒中乙酸乙酯的含量标准是指确定白酒中乙酸乙酯含量的规定和限制。
目前，涉及白酒中乙酸乙酯含量标准的相关法规和标准在不同国家和地区之间存在一定的差异。
这些差异往往是由于不同国家或地区对于白酒质量的要求和食品安全标准的不同而导致的。
文章的目的是对当前白酒中乙酸乙酯含量标准的现状进行梳理，并提出建议的标准，以便在白酒生产和监管中能够更好地控制和保证乙酸乙酯含量的合理性和可接受范围。
在接下来的章节中，我们将详细介绍乙酸乙酯的定义和性质，以及白酒中乙酸乙酯的来源。
随后，我们将对目前白酒中乙酸乙酯含量标准的现状进行分析，并结合相关研究和实践经验，提出建议的白酒中乙酸乙酯含量标准。
通过本文的探讨，我们希望能够为白酒行业相关从业人员和监管部门提供有益的参考和指导，从而促进白酒行业的健康发展和食品安全的保障。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几个方面：1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述：第一部分：引言在引言部分，将对本文的主题进行概述，并介绍文章的结构和目的。
第二部分：正文2.1 乙酸乙酯的定义和性质这一部分将介绍乙酸乙酯的定义和基本性质，包括其化学结构、分子式、分子量，以及一些相关的物化性质。
同时，还可以简要介绍乙酸乙酯在工业和生活中的应用。
2.2 白酒中乙酸乙酯的来源这一部分将详细探讨白酒中乙酸乙酯的来源。
可以从白酒的原料、发酵过程、酿造工艺等方面进行介绍，说明乙酸乙酯在白酒中的生成机理和作用。
同时，还可以讨论不同类型的白酒中乙酸乙酯含量的差异，例如中国传统白酒、洋酒等。
第三部分：结论3.1 目前白酒中乙酸乙酯含量标准的现状在这一部分中，将对当前国内外白酒中乙酸乙酯含量标准的现状进行介绍和分析。
提高浓香型原酒质量的措施
边 出池边上甑 ，边拌料边撒 糠现象 ；配料 比冬季为 １ ： ４５ ． ，夏季为 １ ，保证入 池淀粉生产冬季在 １ ％～１％， ： ５ ７ ９ 夏季在 １％～ １％。确保最佳入 池酸 度和淀粉浓 度等， ６ ７
有利于发酵产酒 。
４２ 上 甑 蒸 馏 ．
温度 ，使 用优质大 曲粉。
维普资讯
Ｓｉ ｃｈｕａｎ Ｆｂｏｄ ａｎｄ Ｆ ｅｒｒ ｎｃｎ ｔ ｉ ａｔ ｏｎ
四 ，１ ｒ品 与 笈 磅 ．４
文 章 编 号 ： １７ ．８ ２２ ０ ）２０ ２ ．３ ６ １６ ９ （０ ２０ ．０ １０
提 高 浓 香 型 原 酒 质 量 的 措 施
“ 水是酒 的血 ”，水 的质量关 系着酒 的质量 和风 味。应使 用无色、无臭 、适 口、不得含有对 发酵、酒 质有影 响成分的水，应达到 国家规定的生活用水标准。 辅料 稻壳，原则上要 求是金黄 色、 无霉 变、无农
药残 留、杂 质含量少 、干燥、干净 的粗糠 ，２ ３ － 瓣为
优，若 稻壳太细或变质腐 烂不能发 挥疏松 作用，使粮 １ 、原辅 料
吴 再 节
（ 徽 沙 河王 酿 酒 集 团， 界首 ２ ６ ０ ） 安 白酒都要 求有 高质量 的原酒。如何提 高浓香型 大曲原酒质量 ，仍是 浓香型 曲酒工
业生存发展 的重要课题 。 围绕提 高曲酒质量 ，谈几 点措施 ，以供参 考。
关键词 ：大曲原酒 ；质 量
压 为０１ ａ ． ＭＰ ，前 中馏份 流酒 汽压 为００ ＭＰ ， 后馏 份 ．１ ａ
适当，不 要太高 或太低 。曲块成 熟后 ，不可立 即使 用
（ 因生酸菌较 多 ），必须 贮存３ 个 月。块 曲粉碎 要 ～６
适 度 ，经 过２ 目筛５ ％－ ７ ％，视季节生 产等情 况定 ０ ０ － ０
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浓香型 白酒 以其“ 窖香浓郁 、 绵甜醇厚 、 香味协 酸 乙酯偏高的问题 ， 对提高原酒质量有重要作用。 调、 尾净爽 口” 的特点 ， 占据 ８ ０ ％以上份额 ， 深受广 大 消费者 的喜 爱 。酯类是 白酒 中最主要 的香 味成 分， 浓香型 白酒 中主要酯类为 己酸乙酯 、 乙酸乙酯 、 质， 己酸乙酯 的含量及与其他 乙酯 的量 比关 系决定 了浓香型 白酒 的品质 和风格【 ” ， 乙酸 及解决措施
谢 玉球 ， 时 晓 ， 周二干 ， 王 东， 胡竹行
（ 江苏洋河酒厂股份有限公司 ， 江苏 宿迁 ２ ２ ３ ８ ０ ０ ）
摘
要： 针对 乙酸 乙酯含 量偏 高影响浓香型原酒品质 的问题 ， 展开深入的研究。初 步得 出窖 内溶氧 多、 回酒数量
２ 乙酸 乙酯 含量 偏 高 的原 因及 解 决措 施 ２ ． １ 窖 内溶 氧 多
乳 酸乙酯 、 丁酸 乙酯 ， 其 中己酸 乙酯为 主体香 味物 而后在酵母胞 内酯化酶作用下生成乙酸 乙酯。
现原酒乙酸 乙酯组分偏 高 ， 乙己比甚至超过 １ ， 造成 香 气不正 、 不协调 、 典型性差 ， 严重 影响原酒 品质 ， 且无法满足酒体设计需求 ， 采取有效措施来解决 乙
ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｔ ｈ ｅ ｈ ｉ ｈｅ ｇ ｒ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎ ｉ ｎ ｐ ｉ ｔ ， ｈｅ ｔ ｈ ｉ ｈｅ ｇ ｒ ｒ ｅ ｌ ｆ ｕ ｘ ｈ ｑ ｕ ｏ ｒ ， ｈｅ ｔ ｕ ｎ ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｕ ｓ ｅ ｏ ｆ ｄ ｏ ｕ ｂ ｌ ｅ ｂ ｏ ｔ ｔ ｏ ｍ， ｈｅ ｔ ｕ ｎ ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｏ ｐ ｅ ｒ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ｏ ｆ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｙ ｗ ｅ ｒ ｅ
ＸＩ Ｅ Ｙｕ ｑ ｉ ｕ ，Ｓ ＨＩ Ｘｉ ａ ｏ ，Ｚ ＨＯ Ｕ Ｅ ｒ ｇ ａ ｎ ，Ｗ ＡＮＧ Ｄｏ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ＨＵ Ｚ ｈ ｕ ｘ ｉ ｎ ｇ
（ Ｙ ａ ｎ ｇ ｈ ｅ Ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｅ ｒ ｙ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ． ，Ｓ ｕ ｑ ｉ ａ ｎ ， Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ ２ ２ ３ ８ ０ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
收稿 日期 ： ２ ０ １ ７ — ０ ９ —１ ３
窖池发酵前期主要是微生物吸水 、营养物质溶 解及增殖过程 ， 此时， 窖 内酒 精浓度低于乙酸浓度 ， 整个生化过程趋于乙酸乙酯 的合成【 ” 。 若是窖池 中溶
多、 双轮底使 用不 当及接选并坛不合理为 乙酸 乙酯偏 高的主要原因， 采取相应改进措施 ， 可 以有效解决原 酒中 乙
酸 乙酯偏 高的问题 ， 从 而提 高原酒品质。
关键 词 ： 浓香 型 原 酒 ； 原 酒品质 ； 乙酸 乙酯 ； 改进 措 施
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ １ ； Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ａ
Ｃａ ｕ ｓ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ Ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒ ｅ ｓ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ Ｈｉ ｇ ｈ ｅ ｒ Ｅｔ ｈ Ｙ ｌ Ａｃ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｉ ｎ Ｂａ ｓ ｅ Ｌｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｏ ｆ Ｌｕ ｚ ｈ ｏ ｕ
Ｆｌ ａ ｖ ｏ ｒ Ｌｉ ｑｕｏ ｒ
第４ ４ 卷 第 ６期
２ ０ １ ７年 １ １月 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ６ — ０ ０ ４ ２ — ０ ５
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ４． Ｎ ｏ ． ６
Ｉ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ ＵＯ Ｒ ＭＡＫ
Ｎｏ ｖ ． ，２ ０１ ７
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｐ ｕ ｒ ｐ ｏ ｓ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｉ ｓ ｔ ｏ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ Ｍｉ ￣ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ａ ｃ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｉ ｎ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ． Ｐ ｒ ｅ ｈ ｍｉ ｎ ａ ｒ ｙ
酯 的 比值 （ 乙己比） 以小 于 １为好 ， 优 质 浓香 型 原 酒 乙 己 比大多 在 ０ ． ５左 右 。 在 生产 中发现 ， 个 别 车 间 出
１ 乙酸乙酯产生途径 １ ． １ 酵母茵在酒精发酵过程 中的副产物 生香酵母利 用葡萄糖首先代谢 为乙醇 和乙酸 ， １ ． ２ 酒醅发酵中残存 的多量 乙酸经生物酯化 而成 １ ． ３ 其他微生物在酒精发酵中的代谢物 。