石榴糯米酒发酵工艺的研究

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石榴发酵酒加工工艺

石榴发酵酒加工工艺石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。

石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。

它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。

现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。

随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。

而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。

在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。

本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。

(1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。

(2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO_2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天。

(3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。

石榴发酵酒工艺流程

石榴发酵酒工艺流程石榴发酵酒是一种以石榴为原料，经过发酵过程制成的酒品。

石榴是一种富含营养的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、纤维素等。

石榴发酵酒不仅具有独特的口感和香气，还有一定的保健功效。

下面将介绍石榴发酵酒的工艺流程。

1. 选材准备首先需要选择新鲜成熟的石榴作为原料，石榴应该表皮光滑、果肉饱满、无病虫害。

同时还需要准备白糖、酵母等辅料。

2. 清洗处理将选好的石榴放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗石榴表面的污垢和杂质，然后用清水冲洗干净。

待石榴表面干燥后，用刀将石榴切开，取出果肉备用。

3. 破碎榨汁将石榴果肉放入搅拌机中进行破碎，使果肉变成糊状物。

然后将糊状物倒入榨汁机中，榨出石榴汁。

将榨出的石榴汁过滤，去除果渣和杂质，得到纯净的石榴汁液。

4. 加糖发酵将得到的石榴汁液倒入发酵桶中，加入适量的白糖，搅拌均匀使糖充分溶解。

然后在石榴汁液中加入酵母，搅拌均匀。

酵母可以加速发酵过程，产生酒精。

发酵桶密封，放置在适温的地方进行发酵。

5. 发酵过程发酵过程一般需要7-10天，期间要保持发酵桶密封，防止空气进入。

发酵过程中，糖会转化为酒精和二氧化碳，酒精的含量逐渐增加。

发酵桶上会产生一层浮渣，这是酵母和果渣的残留物。

6. 过滤贮存发酵结束后，将发酵桶中的液体倒入过滤器中，去除浮渣和杂质。

然后将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，密封保存。

石榴发酵酒可以贮存一段时间，时间越长，口感和香气会更加浓郁。

总结：石榴发酵酒的工艺流程包括选材准备、清洗处理、破碎榨汁、加糖发酵、发酵过程和过滤贮存。

通过这个工艺流程，我们可以制作出口感独特、香气浓郁的石榴发酵酒。

同时，石榴发酵酒还具有一定的保健功效，适量饮用有助于提高免疫力和促进消化。

希望通过这篇文章，能够使读者对石榴发酵酒的制作工艺有一定的了解。

石榴发酵酒加工工艺

BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。 (2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度
SO_2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，
40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天。 (3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结
(4)分别用带籽和不带籽的石榴
(5)研
(6)在不同温度
且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，
pH值为3.1~3.8。
接种发酵
0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%
26~28℃，(4~5)d，发酵过程进行3次倒罐。当糖分下降，相
1.020左右时转入后发酵。后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4 g/L以
3~6个月后即可达到成熟[3]。
10℃，25天。 (7)用自然澄清、离
4种方法进行试验，结果表明，加明胶澄清的效果最好，不
0.10％。 (8)通
铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验，
63℃下加热杀菌15～20min或者添加SO_2进
(9)石榴发酵酒的成品指标为：酒度8°(V％)，糖度4g／100ml，酸度0.68～0.72g
LHS-150SC恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；RE-85C旋转蒸
SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司。
主要试剂
(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸
工艺流程
操作要点
石榴原料处理
澄清杀菌
成分的调整
根据需要调整其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。
葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，
2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

石榴酒发酵条件的优化

第３７卷第６期
２０１０年１１月
酿
酒
Ｖ０．７Ｎ．１．ｏ６３ＮＯ．２０Ｖ。０１
ＮＧＬＱＯＭＡＫＩＩＵＲ
文章编号：０２８１（０００ — ０２０１０ — １０２１）６０８ — ４
石榴酒发酵条件的优化
温，有杀虫、敛、具收涩肠、痢等功效。医认为石榴性温涩，止中
作者简介：兰（９２），李１７－女本科，高级实验师，主要从事发酵食品，
天然活性物质的研究才。
２２杀菌．７．
视力方面，花青素是一种已知具有辅助功效的物质之一。蓝莓
ｆｌｗ：ｔｒｄｐｍｅｒｎｔｕｃｓｄａａｔｒｌａｄｓｇｒｃｎｅｔｏ１。ａｄ１２ｇａｅｗｉｅｙａｔｅｅａｄｄ，ｅｒｎｏｌｍａｕｅｏｇａａｅｊｉｅｕｅｓｒｗｍａｅｉ，ｎｕａｏｔｎ７Ｂｘ，ｎ－％ｒｐｎｅｓｗｒｄｅｔｎｆｍｅｔｏａｔｈｅ
ＬＩａＧＡＯＧｕａ —ｘＬｎ，ｎｇｉ
ｆｃｏｌｏＬｆＳｉｃｎｅｈｏｇ，Ｈ ’ａｎｔｕｅｏｃｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ｉｘｎ，ｅｎｎ４３０，ｈｎ）ＳｈｏｆｉｃｅｅａｄＴｃｎｌｙｅｎｎＩｓｔｆＳｉｃｎｅｈｏｏＸｎｉｇＨ ’ａ５０３Ｃｉｅｎｏｉｔｅｙａａ
ｒｔｆｗｉｅ，ｈｅｈｅｂｅｔｃｎｏｏｓａｓｍｐｏｅ．ａｅｏｎｔｎｔｒｗｅｈｌｇｗａｌｏｉｒｖｄｙＫｅｗｏｄｓＰｕｎｃａｕｙｒ：ｉａｇｎａＬ；ｏｇａａｅｒｔｎｅ；ｅｅａｉｎｅｎｑｓｏｒｐｍｅｎｔｆｕｉｒｗｉｆｒｎｔｔｔｃｈｉｕｅ；￣ｈｏｏｌｘｒｍｅｍｏｇｎａｅｐｅｉｎｔ

石榴酒的酿造

石榴酒的酿造石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。

石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。

它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。

而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。

在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。

(2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO2，在室温(平均20℃)下发酵5天。

(3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。

石榴酒酿造工艺(自酿简约型

石榴酒酿造工艺(自酿简约型）
付治华
原料:颜色鲜艳,成熟度高的酸甜型石榴十斤,糯米两斤前期准备:糯米糖化取汁浓缩成糖度约80%复合型果葡糖浆备用.（具体制作可以百度：果酒专用糖）
(1)石榴除去外皮备用,除去隔膜.用纱布包裹轻微积压破碎.不可伤及果核.
(2)连同外皮入罐浸渍,添加硫量50PPM.两小时后添加100PPM活化好的酵母.以及100PPM果胶酶.容器应留有30%左右空间.每天搅拌压冒两次.
(3)五天后压榨过滤.所得汁液添加30PPM硫.和前面所准备的糖浆.入罐略加搅拌单向密封发酵,罐内应留有10%左右空间.
(4)置于20度温度环境下发酵20天.然后虹吸取酒.
(5)70度温度下保持15分钟.满瓶存放.
本工艺所得酒糖度约6%,酒精度约15%.
至于这酒有什么好处.各位可以充分发挥自己的想象力.俺就不多说了.。

石榴酒发酵条件的优化

故：1mL 菌液中的总菌体数 =300/5×25×10 ×1000 × 10=1.5×108（个）
即菌体浓度为 1.5×108 个 /mL 2.2 发酵时间对酒精度的影响
调节糖化醪液 pH 为 4.0，初始糖度为 l6°Bx,酵母添加量为 0.8%，在 28℃温度下分别发酵 24、48、72、96、120h，研究发酵时间对酒精度的影响。发酵时间对酒精度的影响见图 1。残糖变化如图 2。
(School of Life Science and Technology，He’nan Institute of Science and Technology ，Xin xiang，He’nan 453003，China)
Abstract: The fermentation techniques of pomegranate fruit wine were studied．The optimum fermentation techniques were determined as
摘要:以石榴汁，添加葡萄酒用高活性酵母，发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验，对石榴果酒发酵条件进
行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为 17°Bx，添加量为 1.2%葡萄酒用高活性酵母，发酵时间
为 4d，最终酒度在 9.0％vol 左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件，不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中
分别用手持糖度计和 PHS- 3 酸度计检测成熟酒体的糖度和酸度。 2 结果与分析 2.1 种子液菌体浓度测定结果
用血球计数板法测定种子液中菌体数，大方格有 25 个中方格的血球计数板，5 个方格的总菌体数为 300，菌液稀释倍数为 10 倍，那么一个大方格中的总菌体数（即 0.1mm2 中的总菌体数为 300/5×25×10）。

一种石榴糯米酒的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711120952.7(22)申请日 2017.11.14(71)申请人蚌埠市涂山村富民石榴专业合作社地址 233000 安徽省蚌埠市禹会区涂山风景区涂山村26号(72)发明人王传龙　(74)专利代理机构合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙) 34129代理人罗沪光(51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)(54)发明名称一种石榴糯米酒的制备方法(57)摘要本发明公开了一种石榴糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下方面：（1）蒸煮，淘洗后糯米浸入混合花液中浸泡，过滤后将糯米置于锅中加入石榴汁进行蒸煮；（2）米饭发酵，将蒸煮后糯米饭置于容器中摊开，先向糯米饭加入石榴汁和混合花液进行发酵；（3）石榴处理，将石榴籽、石榴皮和石榴叶清洗后粉碎打浆，然后进行超声波振荡和焖制；（4）酿制，先将石榴混合液进行高温灭菌，然后向其中加入酵母溶液进行酿制；（5）混合发酵，将发酵糯米饭与石榴混合液混合，放入发酵罐中进行混合发酵；（6）过滤封装，将混合发酵液进行过滤，得沉淀物质和过滤液，将沉淀物质烘至半干的糯米酿，过滤液无菌瓶装得糯米酒。

权利要求书1页说明书4页CN 107739680 A 2018.02.27C N 107739680A1.一种石榴糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）蒸煮：先使用清水淘洗糯米2次，再浸入混合花液中浸泡24-28min，过滤后将糯米置于锅中加入石榴汁进行蒸煮，制得糯米饭；（2）米饭发酵：将蒸煮后糯米饭置于容器中摊开，使用保鲜膜包裹两层置于13-16℃温度静置2-3h，先向糯米饭加入石榴汁和混合花液，然后向糯米饭喷洒酵母溶液密封后在24-27℃温度下发酵4-6天，制得发酵糯米饭；（3）石榴处理：将石榴籽、石榴皮和石榴叶清洗后粉碎打浆，再加入其质量3-5倍的水混合在15-18kHz超声波振荡20-24min，然后倒入蒸锅在温度76-80℃、压强1-2Mpa条件焖制40-50min，过滤后制得石榴混合液；（4）酿制：先将石榴混合液进行灭菌，然后向其中加入酵母溶液进行酿制，温度22-25℃，时间6-8天，制得初制石榴酒；（5）混合发酵：将发酵糯米饭与石榴酒按照质量比1:3-5混合，放入发酵罐中进行混合发酵，先在25-28℃发酵5-7天，再降温至16-18℃发酵8-10天，制得混合发酵液；（6）过滤封装：将混合发酵液进行过滤，得沉淀物质和过滤液，将沉淀物质烘至半干得糯米酿，过滤液无菌罐装得石榴糯米酒。

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ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＰｏｍｅｇｒａｎａｔｅＷｉｎｅ
ＷＵＸｉａｏ－ｊｕ．ＳＨＥＮＹｕ－ｆｅｉ（ＴｈｅＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＥｎ￣ｎｅｅｉｆｎｇ，ＸｉｎｊｉａｎｇＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＶｏｃａｔｉｏｎＣｏｌｌｅｇｅ，Ｕｒｕｍｑｉ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ８３００２１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｓｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｊｕｉｃｅａｎｄｐｏｍｅｒａｇｎａｔｅｗｉｎｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｌｇｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｉｒａｌ
ｐｏｍｅｒａｇｎａｔｅｊｕｉｃｅｎｄａｉｆ－ｕｉｔｗｉｎｅｙｅａｓｔｉｒｃｅｗｉｎｅｂｒｅｗｉｎｇｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｐｉｔｍｌａｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐｒａａｍｅｔｅｓｒｏｆｐｏｍｅｒａｇｎａｔｅｗｉｎｅ：ｐｏｍｅｒａｇｎａｔｅｊｕｉｃｅｎｄａｇｌｕｔｉｎｏｕｓｉｒｃｅｗｉｎｅｙｅｓｔａｉｓａｄｄｅｄ４：１，ｗｉｎｅｙｅｓｔａ０．０８％，
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１４）０１ａ一００２８ — ０２
石榴糯米酒发酵工艺的研究
吴晓菊，申玉飞
（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐８３００２１）摘要：以石榴汁、糯米为主要原料，研究发酵石榴糯米酒的生产工艺和参数。糯米经甜酒药发酵，冲缸时加入石榴汁及果酒酵母酿造石榴糯米酒，结果表明石榴糯米酒的最佳工艺参数为石榴汁与糯米添加比４：１，果酒酵母添加量
１材料与方法
ＤＮＰ一９０８２型电热恒温培养箱，胶体磨，上海精宏实验设备有限公司产品；ＢＰ４０１Ｂ型榨汁机，美的集团有限公司产品；ＶＢＲ９０Ａ — ＷＺ１０９型手持糖度计，
杭州汇尔仪器设备有限公司产品。１＿３分析方法可溶性固形物（ＳＳＣ）的测定采用手持折光仪法；酒精度测定采用酒精比重计法；糖度的测定采
０．０８％，发酵时间５ｄ。
关键词：石榴；糯米酒；发酵工艺
中图分类号：ＴＳ２６１．４文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１４．０１．００９
ｐｒｏｄｕｃｉｔｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．Ｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｗｉｔｈｓｗｅｅｔｍｅｄｉｃｉｎｅｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｐｕｎｃｈｃｙｌｉｎｄｅｒｉｓａｄｄｅｄｔｏ
第１期（总第３４０期）
２０１４年１月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．１
Ｊａｎ．
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｔｍｅ５ｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｏｍｅｇｒｎａａｔｅ；ｒｉｃｅｗｉｎｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｉｔｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
我国新疆喀什、和田地区盛产石榴，石榴果实中含有丰富的ＶＢ，ＶＣ以及有机酸、糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、钾等矿物质【 “ 。石榴汁含有多种氨基酸、微量元素和大量的抗氧化剂，有助消化、抗胃溃疡、软化血管，降低血脂、血糖和胆固醇等多种功能，可防止冠心病、高血压等疾病，有健胃提神、增强食欲、生津止渴、收敛固涩、止泻止血、益寿延年等功效［２］。糯米酒口味清香淡雅，营养丰富，能增进食欲、促进消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。石榴糯米酒是在传统米酒的酿造过程中，添加石榴汁共同酿制，从而生产出色泽红润鲜亮、营养成分齐全、保健功效明显、风味独特的新型米酒。