真正实用无矾(明矾)土豆粉条加工制作技术

无矾土豆粉条（干、鲜）的制作配方、工艺、技术

★无矾土豆粉条（干品）的制作工艺

1.配方：

土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃温水45-50

公斤。

2.工艺流程：

选料提粉→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

3.配料：

将土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8斤混合均匀。

4. 和面：

先将混合淀粉100公斤放入和面盆中，加入55℃温水，开始和面，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃左右，静止20分钟，使剩余淀粉发酵分解。

5. 沸水漏条：

先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，

当漏出的粉条直径达到0.6～0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

6. 冷浴晾条：

将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾5～8小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20％左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

7. 打捆包装：

含水量降至16％时，打捆包装，即可销售。

★无矾土豆粉条（鲜品）的制作工艺

配方：

土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55度温水45-50斤。

工艺：先将两种淀粉混合均匀。再将筋力源与所有淀粉混匀，加入55度温水和成粉团，静止发酵20-30分钟。然后，降温至25度放入挤粉机，将粉条漏入开水锅内，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温20-30分钟，捞出后放凉棚熟化8-12小时，然后鲜卖或晒干包装销售。