划菜岗作
酒店岗位说明书
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餐厅传菜岗位职责
餐厅传菜岗位职责（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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各店前厅后厨管理制度
各店前厅管理制度为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：一、仪容仪表服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。
二、工作态度按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
三、卫生要求摆台规范，餐具无破损，无灰尘、无油污；桌椅摆放整齐、无油渍，室内地面随时保持干爽整洁，门前地面无散置垃圾、无积水、积雪等，备餐柜摆放整齐、规范、干净。
玻璃无明显污渍。
四、产品介绍所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化，顾客入座后要及时向客人介绍菜品。
五、日出勤流程点到或打卡准确出勤，问好、店歌，日工作计划或总结安排。
六、收银管理店面日进货录入电脑库存，酒水进入帐清晰，酒水摆放整齐干净、供应及时，接听电话响铃不能超过三声，接听电话用语规范，自报店名，客人结账时要唱收唱付，找零时要双手递交。
七、岗位要求上班应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事情（如看书报、玩手机等)。
员工及各部门之间相互协作，不得拉帮结派。
八、值班要求值班人员下班前必须检查店内设施设备是否在正常运转、水电气是否处于关闭状态，做好收尾工作，洗托盘，烫茶壶与筷子，清洗水桶、开窗通风，及外围展示物件的收回是否到位。
值白班人员补充该区域的低值易耗品，以备开餐使用。
九、节约意识所有人员要有节约意识，做到人走或客人走后在无客人用餐关灯、关气、关电，店内要求回收再利用的物品，必须严格执行，工作时间不得私自品尝并带走食品饮料。
十、服从意识服从上级领导/主管的安排，不能在顾客/上级面前说“不”字，不能顶撞上级，做事情要积极主动，先服从再上诉。
十一、餐中服务客人用餐中要不断巡视，做到“三轻四勤”（三轻：说话轻、操作轻、走路轻；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。
粤菜厨房岗位及职责
3、创新观
• 烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个 学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪 有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个 不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。 • 因此，学习烹饪要树立创新的观念。 • 创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的 更新，使其符合现代化的要求。 • 烹饪创新是一个艰难的过程，它需要知道原有 状态的不足，需要充分认识创新的目标的要求， 还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业 者职业素质和专业水平的体现，原有菜品改头 换面。
（ 1 ）烹制菜肴及 粉面等。 （ 2 ）调制复合调 味品。 （ 3 ）半制成品、 各类干货原料的 预制。 （ 4 ）监督成品质 量。
上杂岗的主要职责（ 1 来自蒸、炖、煲 等菜肴的制作， 熬上汤。 （ 2 ）胀发各类干 货，如鲍鱼、鱼 翅、海产等。 （ 3 ）保管本岗位 制作的原料及半 成品。
打荷岗的主要职责
烹饪学科的学习方法
• 1、实践观
• 烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理 论的惟一标准。烹饪理论的总结必须尊重实践， 符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联 系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问 题，重视运用相关理论指导实际操作。
• 学习中，还要注意克服重实操轻理论，不相信理 论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更 好地解决实际问题。
粤菜中餐厨房岗位及职责的认识
厨房岗位及职责划分：
粤菜厨房的生产组 织大致上分两大部 分、七个主要岗位。 以砧板、水台、剪 菜组成准备工艺组， 称外线或开线； 以候锅为中心，由 候锅、上杂、打荷、 传菜组成制作工艺 组，称内线或里线。
水台岗的主要职责
1 ）保养鲜活原料。
2 ）宰杀鲜活原料。 3 ）部分原料的精 加工，如斩排骨、 斩生的鸡块、剪 虾等。
餐饮部主要岗位的岗位职责
1.餐饮部主要岗位的岗位职责餐饮部主要岗位的岗位职责：餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预约员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班一、餐饮总监在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的全部经营管理，认识餐饮市场的现状及发展趋向，认识对客的服务状况以及餐饮产品的创新状况，改进服务及操作程序，保证产质量量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提升来宾满意度，增添经济效益。
工作职责：计划与报告制定酒店餐饮部年度、月度经营管理计划，并保证有关人员都能对此有充足的认识。
按期将餐饮部的年度、月度工作计划按要求递交酒店管理企业餐饮总监，并依照料理企业餐饮总监的协调。
按期向酒店管理企业餐饮总监递交指定的酒店有关餐饮的各样报告。
批阅餐厅经理和行政总厨递交的工作计划和工作报告。
政策、标准与流程1. 依照料理企业组织构造设置标准，制定餐饮部全部职工的工作说明书。
经酒店人力资源部的协调解酒店总经理的同意后执行。
保证酒店管理企业制定的餐饮制度及产品标准的贯彻执行。
更新改进服务流程设计、管理系统，精简运作程序，并递交管理企业餐饮总监同意实行。
绩效评估督查餐厅、厨房有关服务、产品、设备等的全部运作。
制定和评估餐厅经理、行政总厨的年度绩效查核。
审批部门基层管理人员的年度绩效查核与检查的标准与方法。
人力资源提名餐厅经理和行政总厨的任免，递交驻店经理同意。
同意除餐厅经理和行政总厨外全部餐饮部管理人员的任免，并递交酒店人力资源部留档。
依照企业的人力资源政策和计划，落实执行餐饮部的培训计划与人力资源开发计划。
依据人均效率及实质需要制定餐饮部各岗位人员的分派引导，递交驻店经理同意的同时递交管理企业餐饮总监作横向统计剖析参照。
酒店餐饮领班岗位职责(共3篇)
酒店餐饮领班岗位职责〔共3篇〕第1篇：餐饮酒店传菜领班岗位职责传菜领班岗位职责级别：领班汇报上级：楼面主管管辖范围：班组直属下属：划菜员\\传菜员1．承受执行楼面主管的工作指令，全权负责本班组工作。
2．以身作那么，责任心强，敢于管理，不断进步管理程度。
3．合理指挥和安排人员，管理好本班人员的工作排班。
4．检查本班人员的出勤情况，准备工作是否合格就绪，对班组员工每天的工作情况进展登记，并主动向主管汇报。
5．处理效劳中发生的问题和客人投诉，协调员工关系，并向楼面主管汇报。
6．配合楼面主管对下属员工进展业务培训，不断进步员工的专业知识和效劳技巧。
7．做好本班组物品的保管和备餐间的环境卫生工作。
8．熟悉餐厅效劳流程、标准要求，督导员工待客主动、热情、礼貌、标准效劳，随时为宾客提供效劳。
9．控制出菜的时间、速度、顺序，保证餐厅和客人的要求及时传到达厨房。
10．按要求召开班组工作总结会，评论纠正发生的问题，布置每天的工作任务，分工明确。
11．与其他部门保持良好关系，保证沟通及时。
12．做好营业完毕后的检查工作，注意消除平安隐患。
13．做好本班组五常工作，控制班组效劳用品的存货情况。
14．完成楼面主管交给的其他工作任务。
第2篇：餐饮领班岗位职责餐饮领班岗位职责［层级关系］直接上级：主管直接下级：效劳员［岗位职责］做好主管的助手，带着本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供给及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导效劳员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并答复客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，进步宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作方案，保持餐厅整洁和效劳员的个人卫生。
8.每日停顿营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
餐饮部岗位任职要求
岗 位
知 识 要 求
能 力 要 求
经历
要求
餐厅
经理
1、大专以上学历。
2、掌握餐饮管理基本知识，熟悉中西餐厅服务工作规程，成本核算，懂得接待礼仪。
3、熟悉外事法律、旅游法规，了解食品卫生法和食品价格政策。
4、了解市场营销、服务心理学、食品营养知识，以及国内外各地区、民族的风俗习惯和口味特点。
1、能按工作程序和质量要求独立进行工作。
2、具有一定的文字和语言表达能力。
打荷
厨师
1、初中以上学历。
2、熟悉划菜围边工作流程和要求，掌握菜肴烹饪基础知识和上菜顺序，了解围边装饰艺术和餐具的合理选用。
1、能按工作程序和质量要求独立进行工作。
2、具有相应工作经验。
3、具有一定的文字和语言表达能力。
炉灶
厨师
1、能按工作流程和质量要求独立进行工作。
2、具有相应的技术等级。
3、具有一般的文字和语言表达能力。
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作。
2、语言表达清晰得体。
传菜员
1、初中以上学历。
2、了解餐厅服务知识和菜肴烹饪基础知识，掌握上菜顺序和托盘技术，熟悉器皿使用和保养知识及传菜间服务工作流程和要求，掌握食品卫生知识。
1、能按工作规范和质量要求独立进行工作。
2、语言表达清晰得体。
冷菜
厨师
1、初中以上学历。
2、熟悉中餐冷菜工作规范及要求，掌握中餐冷菜烹制方法和操作方法，了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。
1、能按工作程序和质量要求独立进行工作。
2、具有相应的技术等级。
3、具有一定的文字和语言表达能力。
砧板Байду номын сангаас
服务员岗位职责
服务员岗位职责服务员岗位职责11、在领班的带领下，按照餐厅服务质量要求和流程做好餐前准备，餐中服务和餐后收市工作。
2、正确摆台，确保所有餐具、器皿清洁、光亮，无污渍、无斑痕、无破损；桌布、口巾布干净、挺括、无破损、无污渍。
3、了解酒店其它部门及餐厅各项服务项目和设施。
灵活机动地向客人推销。
4、了解预定情况，提前做好接待准备工作，确保为客人提供准确周到的`服务。
5、熟练掌握服务员流程及质量标准，并积极参与各项培训，提高自身综合素质。
6、负责本区域或台位的服务用品及设施设备的使用，保养工作，需维修事项，按报修程序报工程部处理。
7、积极收集客人对本酒店和本餐厅产品的意见或建议并及时向领班、主管或经理报告。
服务员岗位职责21、遵守酒店的各项规章制度。
2、按标准要求负责清扫整理客房和楼层相关区域，为客人提供干净安全的客房环境，满足客人的服务需求，负责本区域的安全工作。
3、按标准操作流程和规定使用的清洁工具整理清扫客房，及时补充客人所需的各类物品，及时记录住房、查房、退房时间、客用消耗品、维修情况，每天对清扫车、清洁工具设备的清洁与保养。
4、规范着装、保持良好的仪容仪表，做到“三轻”：说话轻、动作轻、走路轻。
5、了解客情，当班期间不定期楼面巡查，注意门、锁、会客情况，做好巡查记录。
6、做好设施设备的.日常保养，发现设施设备的故障和损坏，按规定程序报修。
正确掌握客房各类电器的使用方法，为客人提供需求。
7、树立安全防范意识，发现可疑的人和事，立即报告上级。
熟知酒店“突发事件”，出现紧急情况按规定要求处理。
8、认真听取宾客的意见，并将客人的信息及建议及时反馈给酒店领导。
积极参加学习和培训，不断提高服务技能，积极提出合理化建议。
9、做好交接班工作，交清房态，交清当班事项，负责客人遗留物品的登记、保管和上缴，不得私自扣留。
10、爱惜酒店财产，力求节约，按质按量的完成交办的各项事宜。
服务员岗位职责3岗位职责：1、按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
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中餐厨房划菜岗作业指导书
1．目的：
为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程，确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务，提高顾客满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部划菜作业流程规范。
2．适用范围：
本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。
3．实施原则：
3．1 厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节，也是一项较复杂的作业环节，划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上，认真按规定实施操作。
3．2 划菜作业流程中的每一个环节，划菜厨师必须非常清楚、熟练。
3．3 划菜流程中的每一个环节必须与整个餐饮服务质量要求保持一致，及时、准确地将站灶厨师烹制的菜肴传到餐厅。
3．4 划菜作业中的所有环节与划菜人员随时都要无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
3．5 划菜厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格划菜程序中的卫生质量。
3．6 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对划菜的作业程序进行检查和灵活调整。
4．划菜作业流程与要求。