果胶物质在山楂产品加工中的作用及影响

山楂是中国的特产，在中国分布广泛。山楂果实不仅味美，而且具有医疗保健作用。山楂中富含多种维生素，如Ｖｃ、Ｖｐ、ＶＢ1、ＶＢ2及ＶＥ，其中Ｖｃ含量最为丰富，居众多水果之首，经常食用能够养颜美容，防止血管破裂等；Ｖｐ含量亦非常丰富，它具有防治心脑血管疾病及癌症的功能。可以说山楂全身是宝，它的加工产品亦丰富多彩，深受人们喜爱，如山楂糕、山楂条、山楂片、山楂果茶、山楂汁等不下十几种乃至几十种。山楂具有很强的加工性能，这在众多水果中是少见的，其产品市场亦非常广阔。山楂之所以能够形成如此丰富的加工产品，除了它具有特殊的风味和营养外，主要与其果实中某些特殊成分及其含量有着密切的关系，其中富含果胶物质是最主要的原因，它在山楂果实中的含量最为丰富，是其它水果的十几倍到几十倍。丰富的果胶物质决定着山楂特有的加工性能和特有的加工产品，从而使其加工产品丰富多彩。然而它的作用也并非绝对的，在某些方面，却成了某些山楂产品加工中一种障碍，影响着生产工艺的顺利进行。本文就果胶物质在山楂产品加工中的作用和影响两个方面作进一步阐述。

1.果胶物质在山楂产品加工中的作用

果胶物质是一种大分子多糖，它普遍存在于水果和蔬菜中，尤其在山楂中含量最为丰富。果胶按分子结构可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，存在于山楂果实中的主要是高甲氧基果胶。它收水膨胀，溶解在水中变得粘稠。它在山楂产品加工中起着凝胶、粘韧、增稠乳化等几个方面的作用。

1.1凝胶作用

果胶物质在含糖50%左右，ｐＨ3.1条件下可形成凝胶。如山楂糕的加工，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→注模→冷却→山楂糕其凝胶的效果使产品具有一定弹性、韧性和硬度，酸甜爽口。本人研制开发的“水晶楂糕”、“内凝胶蜜山楂”都是利用果胶物质凝胶作用原理制成的。山楂条是山楂糕加工的延续，在这里果胶物质同时也起到使山楂条柔软而富有弹性，不易折断，富于形状感等作用。

1.2粘韧性的作用

以山楂片生产为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→刮片→烘制→揭片→切割→山楂片(还原型).→闷片→切割→山楂片(返砂型)在刮片后烘制过程中，水分达到一定要求时，果胶物质使得果浆混合物不仅能够相互粘结成一体，而且具有一定韧性，能够很容易地揭片而不断不折，保持了片形完整，并可随意切卷。在果丹皮的生产中果胶物质起着相同的作用。

1.3增稠的作用

以生产山楂果茶为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→调配混合→脱气→高压均质→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却→挑检→贴标→包装→成品果茶是一种带果肉的浑浊果汁，必须保证它在规定时间(保质期)内不分层、不沉淀或允许少许分层，要相对的长期稳定，要做到这一点必须采取两种措施，一是高压均质；二是添加增稠剂。在水蜜桃、草莓、苹果等果茶生产中，必须添加羧甲基纤维素钠(ＣＭＣ-Ｎａ)、黄原胶、果胶、琼脂等增稠剂的一种或几种，然后再经过高压均质才能保证稳定的质量。而山楂果茶的生产则不需另外加入增稠剂，山楂果实中本身含有的果胶物质就足以达到应有的效果。只需高压均质就能解决问题，这样既简化了工艺又节约了成本。

2.果胶物质对山楂产品加工的影响

上述已说明果胶物质在山楂产品加工中起着特殊重要的作用，然而在某些方面，某些山楂产品的加工中它却成了不利因素，影响着生产工艺的顺利进行，这种影响主要表现在影响溶解、渗透和水分的蒸发等几个方面。

2.1对溶解性的影响

在山楂固体饮料(含果肉)及山楂粉的生产中，酶的处理是必不可少的，一是为了解决喷雾干燥时水分的瞬间蒸发问题，二是为了解决产品的溶解性问题。因为果胶是大分子物质，难溶于水，这必然要影响产品的溶解性，因此必须对山楂中果胶物质进行处理才能解决产品的溶解性的问题。

2.2对渗透的影响

以山楂脯生产为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→去核→烫煮→浸泡渗糖→烘制→山楂脯山楂在烫煮后浸泡渗糖过程中，果胶物质在受热吸水膨胀后，一部分堵塞在果肉组织细胞间，阻碍着糖分子的渗入；一部分溶解在糖里，与糖液混合在一起，使糖液变得更加粘稠，阻碍着糖分子的运动、扩散和向果肉组织间渗透。由于渗糖困难，吃糖不足，因此烘制后的山楂脯果形不饱满、不透明、存在明显的质量缺陷。而另一方面，糖液中由于溶解了果胶物质而变得粘稠，不便多次重复使用而造成浪费。显然，要提高山楂脯的含糖量，就必须破除其中的果胶物质。在去除果胶物质后，山楂脯的含糖量可高达70%以上，果形完整，组织饱满而透明。同时，由于去除了果胶物质，糖液可以多次重复使用，避免了浪费现象(在这里对去除果胶的新工艺不再详细介绍)。

2.3影响水分的蒸发

山楂在加工过程中一般要经过烫煮、打浆、与糖液混合等工序，山楂中的果胶物质在经过这些工序处理后已经完全溶解在混合物中，

使混合物的粘度大大增加。尤其在经过高压均质后，果胶物质与糖、水、果肉颗粒等充分混合，水乳交溶，包裹和束缚着水分子，使混合物料在受热过程中水分难以蒸发，从而影响物料干燥效果。如在山楂片和果丹皮的刮片烘制过程中，粘稠的物料使水分蒸发比较缓慢，从而大大延长烘制时间；在山楂固体饮料及山楂粉生产中，若不去除果胶物质，必然影响物料在喷雾干燥时水分的蒸发乃至无法形成最终产品；在浓缩山楂汁的生产中，必须去除果胶物质才能进行升、降膜浓缩，水分才能在浓缩过程中快速地蒸发掉(对于加糖的浓缩山楂汁的生产，若不去除果胶物质，果汁就会产生冻状凝块，影响产品质量)。由此可见，果胶物质对水分蒸发的影响是很大的，决定和影响看产品的质量、工艺条件和经济效益。

3.总结

果胶物质在山楂产品加工中的作用是很大的，它使得山楂能够形成特有的加工产品及丰富多彩的产品面貌。没有它的存在山楂加工的内容将是单调的，其产品面貌也将会暗然失色。而另一方面，它也使得山楂在某些产品的加工中必需采取一些特殊的技术处理才行，其影响也是很大的。随着食品科技的发展。山楂中的果胶物质对山楂新产品的开发将会发挥更大的作用，其影将会更加广泛而深远。然而它的作用和影响又是可以相互转变的。如在1.2中果胶物质对山楂片的生产起着重要作用，而新的工艺(本人实验探索出来的)则要求果胶物质必须去除才行；又如在2.2中果胶物质影响山楂脯的渗糖，从而影响其产品质量，而在1.1中提及的“内凝胶蜜山楂”则是利用果胶物质(在工艺上采取特殊的技术手段)而生产出来的山楂脯；再如山楂糕是利用果胶物质的凝胶作用，而对于加糖的浓缩山楂汁若发生凝胶现象就要影响到产品质量。因此，如何利用果胶物质开发更多更新的产品，及如何克服它的影响，变不利因素为有利因素，这完全依靠食品科技的发展和广大食品科技工作者的辛勤探索。另外，山楂本身也面临着由全果实加工向果实成分加工的深化，如山楂中黄酮类物质的提取及“活性果胶”物质的提取(使提取后的果胶物质仍具备它在原果实中的一切性质---加工性能)等。