果胶物质在山楂产品加工中的作用及影响
简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
果胶物质在果实中的存在形式包括两部分：一部分是存在于果实汁液中的高甲氧基果胶，另一部分是存在于果皮细胞中的低甲氧基果胶。
这两种果胶物质在果实中发挥着不同的作用。
高甲氧基果胶是一种白色的胶状物质，具有较高的粘度和保水性，能够保持果实的水分和口感，使得果实更加鲜美多汁。
同时，高甲氧基果胶还能够有效地阻止果实表面的细菌和微生物入侵，保护果实免受病菌侵害。
低甲氧基果胶则存在于果皮细胞中，作为一种支撑细胞的结构物质，能够增强果皮的强度和韧性，保护果实免受外力损伤。
此外，低甲氧基果胶还能够有效地阻止果实内部的气体膨胀，使得果实更加耐压和耐冲击。
果胶物质对果实组织的影响主要体现在两个方面：一是提高果实的耐压性和耐冲击性，保护果实免受外力损伤;二是保持果实的水分和口感，使得果实更加鲜美多汁。
同时，果胶物质还能够有效地阻止果实表面的细菌和微生物入侵，保护果实免受病菌侵害。
果胶物质在果实中的存在形式和作用对于果实的品质和保鲜具有重要意义，是农业生产中不可忽视的一部分。
果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究
果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究张志军【摘要】为提高山楂汁产品内在质量,提高出汁率,在山楂汁浸汁工艺中采用果胶酶处理.结果表明,使用果胶酶处理可提高浸提汁中含酸量和还原糖含量,而对Vc和单宁含量的影响不大.在相同浸提时间内,随酶用量的增加,含酸量和还原糖含量也增加.当酶用量为0.8g/kg,45℃,作用2h最为经济.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2003(009)004【总页数】3页(P18-20)【关键词】山楂汁;果胶酶;出汁率;理化指标【作者】张志军【作者单位】天津市林业果树研究所,天津,300112【正文语种】中文【中图分类】TS255.44山楂是我国的一种药食兼用特产果品，《本草纲目》记载：山楂具有“消瘀、消积、化痰、解毒、提神、止血、清胃、醒脑、增进食欲”等功效[1]。
20世纪70年代Pilink首次提出果胶酶和纤维素酶在苹果浆处理时有协同作用[2]，能极大地影响苹果汁的加工工艺，引起了世界各国果蔬饮料加工业的普遍重视。
目前对果胶酶和纤维素酶的研究多集中在提高出汁率和澄清度方面，且原料大多为苹果、梨和葡萄，果胶酶处理中工艺条件对产品内在质量的影响少有报道，将该技术用于山楂汁加工的研究则更少。
本试验将生物酶技术应用于山楂汁的提取，以改善山楂汁的内在品质，为传统提汁工艺的改进提供参考依据。
1．1 材料山楂：市售，购回后未冷藏；果胶酶：天津酶制剂厂生产。
1．2 方法经选拣、清洗、热烫、破碎的山楂，按果∶水＝1∶1的比例混合，按0，0．4，0．8，1．2 g／kg的比例加入果胶酶，在恒温45℃条件下分别处理1～4 h，取出后升温至85℃，持续15min使酶钝化，过滤备用，测定出汁率、可溶性固形物（Tss）含量、含酸量及还原糖、单宁及Vc含量。
Tss、糖、酸（以苹果酸计）、Vc、单宁含量测定：常规分析法[3，4]；果胶含量测定：咔唑比色法；果胶检验：采用酒精法，按1份果汁＋2份95%酒精（＋1%HCl）的比例混合，静置15min，观察絮状物的数量及形状[5]。
山楂果胶在果酱中的增稠性能研究
山楂果胶在果酱中的增稠性能研究果酱是一种非常受欢迎的食品，它具有浓郁的果香和甜美的口感。
但是，由于果酱中含有大量的水分，很容易发生分离和流动性差的问题。
为了解决这个问题，许多食品生产商开始研究添加增稠剂来改善果酱的质地和口感。
在众多的增稠剂中，山楂果胶因其天然、健康和增稠效果显著等特点，成为了一种备受研究关注的增稠剂。
山楂果胶是从山楂果实中提取出来的一种纤维素物质，它的分子结构特殊，具有良好的增稠性能。
为了探究山楂果胶在果酱中的增稠性能，我们进行了一系列的试验。
首先，我们选择了不同浓度的山楂果胶溶液，并用它们分别添加到果酱中。
通过观察果酱的流动性和质感变化，我们发现随着山楂果胶浓度的增加，果酱的流动性显著降低，质地变得更加稠密和柔滑。
这说明山楂果胶确实具有良好的增稠效果。
接下来，我们对比了山楂果胶和传统增稠剂的性能差异。
我们选取了明胶作为对照组，将其溶解在果酱中，然后进行同样的观察。
结果发现，尽管明胶也能够在一定程度上增稠果酱，但其增稠效果不及山楂果胶。
山楂果胶能够更好地吸收果酱中的水分，并形成一种较为稳定的网状结构，有效提高果酱的黏度和口感。
进一步的实验还探究了不同温度和pH值对山楂果胶增稠性能的影响。
我们发现，在较高温度下，山楂果胶的增稠效果更为显著，这可能是由于高温下山楂果胶分子之间的相互作用更强烈。
同时，相对于酸性条件，碱性条件下山楂果胶的增稠效果更好。
这些研究结果为我们深入了解山楂果胶在果酱中的增稠机制提供了重要的参考。
最后，我们还对山楂果胶增稠后的果酱进行了感官评价。
在专业评委的协助下，我们对山楂果胶和明胶增稠的果酱进行了盲品测试。
结果显示，大部分评委认为使用山楂果胶增稠的果酱在质地和口感上明显优于明胶增稠的果酱。
这进一步验证了山楂果胶在果酱中的增稠性能是显著的。
综上所述，山楂果胶在果酱中具有良好的增稠性能。
它可以有效改善果酱的流动性和质感，使其更加稠密和柔滑。
此外，山楂果胶相对于传统增稠剂具有更好的增稠效果，并且在不同的温度和pH值条件下表现出不同的增稠特性。
食品中果胶结构的分析与应用
食品中果胶结构的分析与应用概述：食品中果胶是一种常见的多糖类物质，广泛存在于水果、蔬菜等食品中。
本文将探讨果胶的结构特点、分析方法以及在食品工业中的应用。
一、果胶的结构特点：果胶是一种哺乳动物不能消化的多糖，由D-半乳糖醛酸与D-葡萄糖醛酸所构成。
它具有极高的保水性和黏着性，能够形成胶体溶液或胶体凝胶，在食品中起到增稠、保湿、增强质地等多种作用。
二、果胶的分析方法：1. 紫外-可见光谱分析法：通过测量果胶溶液的吸光度，可以间接获得果胶的含量。
不过该方法对样品的前处理较为复杂，且受到其他物质的干扰较大。
2. 红外光谱分析法：利用红外光谱仪测量果胶样品的红外吸收谱，结合相关技术对光谱数据进行分析，可以准确确定果胶的结构。
3. 核磁共振分析法：核磁共振（NMR）是一种高分辨率的分析手段，能够提供丰富的结构信息。
通过对果胶样品进行核磁共振谱分析，可以确定果胶分子的连接方式及其含量。
4. 甲基化分析法：甲基化是一种将果胶中的羟基进行甲醚化反应的方法。
通过对甲基化后的果胶样品进行质谱或色谱分析，可以测定果胶中单糖残基的类型和分布。
三、果胶在食品工业中的应用：1. 增稠剂：果胶具有很好的增稠能力，可以用于制作果酱、果冻等产品，使其具有适宜的质地和口感。
2. 保湿剂：由于果胶的高保水性，它能够防止食品中水分的流失，延长产品的保鲜期。
在糕点、面包等食品中加入果胶，可以增加其保湿性，改善口感。
3. 菜肴粘稠控制剂：在烹饪过程中，加入适量的果胶可以使菜肴具有更好的质地和口感。
例如，使用果胶可以使汤类菜肴更加浓稠，提高视觉效果和食用体验。
4. 包装材料：果胶可以用作制备膜状材料，具有良好的抗氧化性和抗菌性。
在食品包装材料中的应用，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性。
结语：果胶作为一种常见的多糖类物质，其结构和性质具有重要的食品工业应用价值。
通过分析果胶的结构特点和应用方法，我们可以更好地理解和利用果胶在食品工业中的作用。
不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响
不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响成铖1，杨帅2（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）摘要：山楂酒或山楂汁生产中，常添加果胶酶酶解果浆中的大量果胶，可促进山楂果浆中的总有机酸和总黄酮等营养物质的浸提，但会增加其中的甲醇含量。
以泽州红山楂为研究对象，研究3种果胶酶作用山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响。
结果表明，3种果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响各不相同。
关键词：山楂；果胶酶；甲醇；总黄酮；酶解泽州红以前叫“陈沟红果”、“柏杨坪红果”等等，是1978年山西省晋城市农牧局从晋城市郊区陈沟乡选出的农家品种，1985年经省级鉴定，命名为泽州红。
该品种主要分布于晋城、沁水、阳城、高平、陵川等10多个县，上世纪90年代栽培株数已达600万株。
果实近圆形，果肩部呈半球状，平均单果重8.7g；果皮阳面朱红色，阴面大红色；果点稍突起，果面敷蜡质及果粉；梗洼隆起；果肉粉红，近核及近果皮外粉红色；酸甜清香；肉质致密；果皮较厚，果心较小，可食率91.3%。
据山西省果树研究所1981年分析，含酸量4.933%，湿重果胶5.98%；总黄酮含量0.44%。
果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
下面是果胶的分子结构式：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸裂解酶、和果胶脂酶等。
原果胶酶把不不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；多聚半乳糖醛酸酶可以水解D-半乳糖醛酸的a-1，4糖苷键；多聚半乳糖醛酸裂解酶通过反使消去果胶酸的a-1，4糖苷键，生成具有不饱和键的半乳糖醛酸酯；果胶酯酶切除甲酯化果胶中的甲基，产生甲醇和游离羧基。
本文以泽州红山楂为原料，研究了3种果胶酶酶解山楂果浆对其出汁量、甲醇生成量、总黄酮和总有机酸的影响。
1 材料与方法1.1 材料原料：新鲜泽州红山楂辅料：糖化酶、3种果胶酶（见表1）表1 3种果胶酶简介表品种活力单位推荐用量生产厂家C型果胶酶--- 30g/T汁上海杰兔工贸有限公司高效果胶酶28万单位/g 30g/T汁济宁和美生物技术有限公司Redstyle特种果胶酶--- 300g/T汁上海杰兔工贸有限公司1.2方法制浆：取山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到90～95℃，对山楂果预煮5min 分钟；将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7°BX左右，且打浆过程浆液温度控制在50～60℃；酶解：取4个25L不锈钢牛奶桶，编号为1#、2#、3#和4#，将刚制得果浆，搅拌均匀后，分别加入到牛奶桶中，果浆、果胶酶和糖化酶添加量详见表2;然后将4个牛奶桶置于55℃水中酶解[1]，每桶每隔0.5h机械搅拌1min。
果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响
果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响张文叶;张磊;迟雷;吴庆伟【摘要】通过考察加酶时间和果胶酶用量，研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响．结果表明：果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响；经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒；发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势，但果胶含量仍在2 g／L 以上；发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高，发酵后增加不明显，但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样（对照样）的5．7倍，不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显；发酵前和发酵后添加果胶酶，甲醇含量随着其用量的增加而增加，当其用量大于0．1 g／L 时，甲醇含量增加缓慢，发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著．%Through investigating the adding time and dosage of pectinase,the effect of pectinase treatment on methyl alcohol and main fusel oil content was studied.The result suggested that pectinase had no signifi-cant influence on the change of total sugar and alcohol content in the process of Hawthorn fruit wine fer-mentation.The total acid content of the Hawthorn fruit wine with pectinase treatment was higher than that without pectinase treatment.The curve of pectin content in the Hawthorn fruit wine fermentation,which was not treated by pectinase before fermentation,declined firstly and then stabilized above 2 g/L.The methanol content was increasing in the wine with pectinase treatment before fermentation,which was 5.7 times higher than the wine without pectinase treatment(control sample),but changing slightly after fermentation.Differ-ent pectinase treatment time had no obvious effect on the main fusel oil content.The methanol content in-creased with increasing dosage of pectinase adding before or after fermentation,and changed slowly when the dosage was more than 0.1 g/L.Besides,effects of pectinase treatment at different timing on main fusel oil content were not obvious.【期刊名称】《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】5页(P1-5)【关键词】果胶酶;山楂果酒;甲醇;杂醇油【作者】张文叶;张磊;迟雷;吴庆伟【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TQ925+.3;TS262山楂为蔷薇科植物[1]，又名山里红、红果，在我国种植广泛，是药食兼用的特色果品.山楂作为水果鲜食量很少，而传统的山楂加工产品仅有山楂罐头、山楂酱、山楂果脯等，品种少，远不能满足人们对山楂产品的需求[2].山楂中含有大量的果胶、糖类和氨基酸等物质，以山楂为原料发酵制成山楂果酒既能解决山楂保鲜、贮藏的问题,又能增加产品附加值，带动地区经济发展.果胶酶是应用于果汁、果酒生产中的重要酶制剂之一，它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，从而澄清、稳定果酒，减少化学澄清剂的用量，缩短加工时间，提高生产效率[3-5].果酒中的甲醇主要由果胶在甲酯酶的作用下水解和甘氨酸转化而成[6],山楂果酒中甲醇含量较高，会对人体造成伤害，食用10 mL以上可损害视神经，导致人失明[5]；而果酒中的杂醇油也称高级醇，主要由蛋白质和糖类的代谢产物转化形成[7],它是酒食品工业的副产品[8]，其产生决定于酶、含氮物质的添加及发酵和精馏条件[9],它虽然是果酒香味的主要构成物质之一，但含过多的杂醇油除了会对果酒的风味产生不良影响，还会使饮用者口干头痛，长期摄入过量的杂醇油甚至会引起慢性中毒[10].因此，控制山楂果酒发酵过程中甲醇及杂醇油的含量对于确保山楂果酒的品质非常重要.本文拟对山楂果酒发酵过程中果胶酶对甲醇及主要杂醇油含量的影响进行初步研究，以期为山楂果酒的研究和生产提供工艺参数及理论依据.1.1 材料与仪器材料：新鲜山楂，河南省辉县市上八里村产；甲醇(色谱级)，天津市四友精细化学品有限公司产；异丁醇(分析纯)、异戊醇(分析纯)、无水乙醇(色谱级)，均由天津市科密欧化学试剂有限公司产；葡萄糖(分析纯)，天津市永大化学试剂有限公司产；果胶酶(食品级)，宁夏和氏璧生物技术有限公司产；安琪葡萄酒高活性干酵母(食品级)，湖北宜昌市安琪酵母股份有限公司产.仪器：PB303-E型分析天平，上海光正医疗仪器有限公司产；FE20型pH计，梅特勒-托利多仪器上海有限公司产；DKB-501S型超级恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产；SHP-250型智能生化培养箱，上海鸿都电子科技有限公司产；7820A型气相色谱仪，美国Agilent公司产.1.2 山楂果酒发酵工艺流程山楂果酒发酵工艺流程见图1.1.3 工艺要点1.3.1 原料预处理山楂：选取色泽鲜艳、个体完整、无损伤的山楂，洗涤、破碎；山楂汁：按料水比(w/v)13混合均匀，采用热浸法，在(90±1) ℃浸提10 min，然后自然冷却至45 ℃.1.3.2 工艺条件果胶酶：用量0.1 g/L，酶解温度45 ℃，酶解时间2 h；调整成分：用冰糖调整糖至150 g/L，pH值2.9～3.0；加SO2：加入30 mg/L的SO2;发酵：将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母按接种量0.2 g/L加入处理好的山楂酒样发酵液，并置于2.5 L广口瓶中发酵，温度控制在(22±0.5) ℃.当总糖含量降到10 g/L以下时，转至4 ℃下储存，测定其糖度、酒精度和酸度等指标.1.4 加酶时间、加酶量对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响分别选择在发酵前和主发酵结束后进行酶处理；果胶酶添加量分别为0 g/L，0.10 g/L，0.15 g/L，0.20 g/L，0.25 g/L，0.30 g/L，0.35 g/L，0.40 g/L，0.45 g/L，0.50 g/L，经酶处理后，定量分析发酵液中甲醇及主要杂醇油的含量.1.5 检测方法与条件总糖/还原糖测定：斐林试剂法(GB/T 15038—2006)；酒精度测定：酒精计比重法；总酸测定：酸碱滴定法(GB/T 12456—2008);果胶测定:NY/T 2016—2011；甲醇及主要杂醇油含量测定：气相色谱法[11-12].气相色谱条件：色谱柱为 Innowax柱(30 m×250 μm×0.25 μm);升温程序45 ℃℃(5 min);分流比201；进样口温度200 ℃ ；检测器温度280 ℃；载气He(纯度99.999%);配制甲醇、异丁醇和异戊醇混标，浓度范围均在20～600mg/L(决定系数R2均在0.999以上).2.1 山楂果酒发酵过程中主要指标变化的分析在山楂果酒生产中，总糖、总酸、果胶含量是主要考察指标.其中,总糖含量决定了酒精度的高低,果胶含量对酒中的甲醇含量有着关键性影响.2.1.1 山楂果酒发酵过程中总糖含量及酒精度的变化山楂果酒发酵过程中总糖含量及酒精度的变化如图2所示(实线指总糖含量，虚线指酒精度).由图2可知，经果胶酶处理与未经果胶酶处理的酒样总糖含量变化趋势没有显著差异；随着发酵时间的延长，总糖含量逐渐降低，发酵结束后总糖含量均在9.6 g/L以下.而酒精度在0～8 d时增加较快，8 d 后缓慢增加，24 d后趋于稳定，最终酒精度均在7%～8%之间.说明果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响.2.1.2 山楂果酒发酵过程中总酸含量的变化山楂果酒发酵过程中总酸含量的变化如图3所示.由图3可知，发酵前经果胶酶处理的山楂酒样总酸高于未经果胶酶处理的山楂酒样，这与张志军[13]的研究结论相符，即加入果胶酶后可提高发酵液中的含酸量；发酵过程中发酵液总酸含量变化趋势不大，增加平缓;发酵结束后，经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒.2.1.3 山楂果酒发酵过程中果胶含量的变化未经果胶酶处理的山楂果酒发酵过程中果胶含量的变化如图4所示.由图4可知，发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样，从第4 d开始果胶含量迅速降低，第8 d后变化趋于平缓，但果胶含量仍在2 g/L 以上，而胡冀太[14]的研究结果则是带果肉发酵的酒样中果胶含量逐渐升高，出现峰值后，下降至最低；发酵前加入果胶酶处理的酒样,经国标NY/T 2016—2011未检测出果胶,说明果胶分解较彻底.2.2 山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量变化的分析2.2.1 加酶时间对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响加酶时间对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响如表1所示.由表1可知，山楂酒样发酵前经果胶酶处理后甲醇含量增高，约为 362.35 mg/L，发酵后甲醇含量约为375.12mg/L，增加不明显，但其含量是未经果胶酶处理(对照样)的山楂酒样的5.7倍；而主要杂醇油发酵前未检测出，发酵结束后主要杂醇油含量约为192.32 mg/L，比对照样降低19.00 mg/L左右.山楂酒样发酵结束后经果胶酶处理，甲醇含量约为266.33 mg/L,其含量是对照样的4倍，比发酵前经酶处理的山楂汁降低108.79 mg/L；主要杂醇油含量变化不明显.这表明，果胶酶对山渣果酒中甲醇含量具有显著影响，而发酵结束后添加果胶酶甲醇含量比发酵前添加果胶酶的低.2.2.2 果胶酶用量对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响果胶酶用量对山楂果酒中甲醇含量及主要杂醇油含量的影响变化如图5所示.由图5a)可知，发酵前和发酵后添加果胶酶，山楂果酒中甲醇含量变化趋势相似，均随着果胶酶用量的增加而增加，当果胶酶用量>0.10 g/L时，甲醇含量增加缓慢.发酵后进行果胶酶处理酿造的山楂果酒中的甲醇含量低于发酵前进行果胶酶处理的甲醇含量.由图5b)可知，发酵结束后添加果胶酶，山楂果酒中杂醇油的主要成分异丁醇和异戊醇含量没有显著变化，说明发酵后添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著. 2.2.3 发酵过程中甲醇及主要杂醇油含量的变化图6为山楂果酒发酵过程中甲醇含量的变化.由图6可知，经果胶酶处理的酒样发酵过程中甲醇含量在360~375 mg/L内逐渐增加，这与张丽芝[15]报道的枣酒中甲醇含量从0开始逐渐增加的变化趋势稍有不同.而未经果胶酶处理的酒样发酵过程中甲醇含量逐渐增加，但最终不超过100 mg/L，这可能是由于加入果胶酶后，酒样中的果胶迅速分解产生甲醇，而发酵过程中果胶不易分解产生甲醇；而未加果胶酶处理的酒样中果胶分解缓慢，由图4还可知，果胶分解的量很较少，即18%左右，所以产生的甲醇含量较少.由图5a)和图6可知，山楂果酒中甲醇含量主要受果胶酶的影响，添加果胶酶后甲醇含量显著增加；发酵过程中产生的甲醇含量低且变化不明显.图7为山楂果酒发酵过程中异丁醇含量的变化.由图7可知，两种酒样发酵过程中异丁醇含量均从0开始呈线性关系逐渐增长，二者中异丁醇含量没有显著差异，但在16 d后，对照样中异丁醇的含量开始高于添加果胶酶的酒样，发酵结束后对照样中异丁醇的含量仍高于添加果胶酶的酒样；结合图5b)可知，发酵结束后添加果胶酶对异丁醇含量没有显著影响.图8为山楂果酒发酵过程中异戊醇含量的变化.由图8可知，两种酒样在发酵过程中异戊醇含量的变化趋势与异丁醇相似，但在20 d后对照样中异戊醇含量开始高于添加果胶酶的酒样，发酵结束后酒样中异戊醇含量仍高于添加果胶酶的酒样；结合图5b)可知，发酵结束后添加果胶酶对异戊醇含量没有显著影响.由山楂发酵制成山楂果酒，分析了山楂果酒发酵过程中总糖、酒精度、总酸及果胶含量变化，并以加酶时间和果胶酶用量为考察对象，研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.实验结果表明，果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化无显著影响；加入果胶酶可提高山楂果酒发酵液中的含酸量，且发酵过程中总酸含量变化趋势不明显；发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量先迅速降低，第8 d后趋于平缓，但果胶含量仍在2 g/L以上，发酵前加入果胶酶的酒样未检测出果胶；果胶酶对山楂果酒甲醇含量具有显著影响，而发酵后添加果胶酶的甲醇含量比发酵前添加的含量低；发酵前和发酵后添加果胶酶，甲醇含量随着其用量的增加而增加，当其用量大于0.1 g/L时，甲醇含量增加缓慢，发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不明显.本文初步研究了果胶酶对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油的影响，还需进一步研究酒中杂醇油对酒感官品质的影响及香气成分与杂醇油的关系，才能科学控制山楂果酒的酿造工艺条件.【相关文献】[1] 万连步，杨力，张民.山楂[M].济南：山东科学技术出版社，2004:1-2.[2] 赵玉平，杜连祥．新型山楂汁饮料的研制[J]．食品与发酵工业，2003，29(9)：98.[3] 钦传光，丹·娃伦婷娜，丁诺·狄安娜.果胶酶高产菌种的筛选[J].中国酿造，2000(4)：14.[4] 侯炳炎，李兰岭.果胶酶的开发与应用[J].天津微生物，1991(3)：20.[5] 陈亮，刘冉，辛秀兰，等.果胶酶澄清红树莓果酒的研究[J].食品研究与开发，2014,35(7)：58.[6] 黄亚东．杨梅酒中甲醇形成及其毒性分析[J]．酿酒科技，1999(2)：60.[7] 徐庭超．酒精生产中杂醇油的生成与提取[J]．酿酒，1995(6)：9．[8] Nemestóthy N,Gubicza L,Fehér E,et al.Biotechnological utilisation of fusel oil,a food industry by-product[J].Food Technology and 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简述果胶的应用
简述果胶的应用
果胶是一种天然胶质，通常存在于水果和蔬菜中。
它的化学结构复杂，可以形成黏性物质。
果胶的应用非常广泛，以下是一些主要的应用领域：
1. 食品工业中的应用
果胶可以在食品加工中被用作增稠剂、凝固剂和乳化剂。
举例而言，
果胶可以用于制作果冻、果酱、果汁、布丁等众多的食品。
其增稠能
力可以让食品增加口感和质感，同时还有益于防止食品组分分离。
此外，果胶还可以在各种面包、饼干等食品中提高黏性，提升食品质量。
2. 医药领域
果胶作为一种可溶性膳食纤维，可以在胃肠道中形成粘性物质，有益
于胃肠健康。
此外，在药物制剂领域，果胶可以被用作胶囊和片剂的
填料。
3. 化妆品行业
果胶可以通过溶解在水中，用在化妆品中，比如说洗发水、润肤霜等等。
它可以起到保湿、润滑和增稠的作用，帮助人们维持健康的头皮
和皮肤。
4. 工业应用
果胶的应用不仅限于食品、医药和化妆品，也可以在一些其他领域使用。
例如，果胶可以被用于制造纸张，称为纤维粘合剂。
此外，果胶被认为是一种良好的油田增稠剂，有助于提高油田采油率。
综上所述，果胶在各种行业中有重要作用，包括食品工业、医药和化妆品、纸张和油田开发等等。
了解果胶的各种应用可以帮助人们更好地利用这种重要的天然资源。
果胶在园艺产品品质中的作用
果胶在园艺产品品质中的作用
果胶在园艺产品品质中起着重要的作用。
果胶是一种多糖类物质，主要存在于植物细胞壁中，特别是在果实中含量较高。
首先，果胶能增加果实的黏性和粘合力，使得果实更加饱满和有口感。
当果实成熟时，果胶会发生水解反应，形成凝胶状物质，给果实带来柔软的口感和丰富的口味。
其次，果胶在果实的贮藏和运输过程中具有保护果实的作用。
果胶能够吸附水分，形成胶态结构，增加果实的保水性，减少水分流失，延长果实的保鲜期。
另外，果胶还能提高果实的稳定性和抗病性。
果胶能够与果皮组织紧密结合，增加果实的硬度和耐压性，降低果实因机械损伤而导致的脆裂现象。
同时，果胶还能增强果实对病原菌的抵抗能力，减少病害的发生。
此外，果胶还对果汁等加工产品的质地和稳定性有着重要影响。
果胶能够增加果汁的黏稠度和悬浮性，使得果汁口感更好，不易分层。
同时，果胶还能增加果汁的稳定性，防止酸、热等因素引起的沉淀和析出。
综上所述，果胶在园艺产品中发挥了重要作用，能够提高果实的口感、保鲜性和稳定性，增强果实的抗病能力，提高果汁等加工产品的质地和稳定性，对提升园艺产品品质具有积极作用。
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山楂是中国的特产，在中国分布广泛。
山楂果实不仅味美，而且具有医疗保健作用。
山楂中富含多种维生素，如Ｖｃ、Ｖｐ、ＶＢ1、ＶＢ2及ＶＥ，其中Ｖｃ含量最为丰富，居众多水果之首，经常食用能够养颜美容，防止血管破裂等；Ｖｐ含量亦非常丰富，它具有防治心脑血管疾病及癌症的功能。
可以说山楂全身是宝，它的加工产品亦丰富多彩，深受人们喜爱，如山楂糕、山楂条、山楂片、山楂果茶、山楂汁等不下十几种乃至几十种。
山楂具有很强的加工性能，这在众多水果中是少见的，其产品市场亦非常广阔。
山楂之所以能够形成如此丰富的加工产品，除了它具有特殊的风味和营养外，主要与其果实中某些特殊成分及其含量有着密切的关系，其中富含果胶物质是最主要的原因，它在山楂果实中的含量最为丰富，是其它水果的十几倍到几十倍。
丰富的果胶物质决定着山楂特有的加工性能和特有的加工产品，从而使其加工产品丰富多彩。
然而它的作用也并非绝对的，在某些方面，却成了某些山楂产品加工中一种障碍，影响着生产工艺的顺利进行。
本文就果胶物质在山楂产品加工中的作用和影响两个方面作进一步阐述。
1.果胶物质在山楂产品加工中的作用
果胶物质是一种大分子多糖，它普遍存在于水果和蔬菜中，尤其在山楂中含量最为丰富。
果胶按分子结构可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，存在于山楂果实中的主要是高甲氧基果胶。
它收水膨胀，溶解在水中变得粘稠。
它在山楂产品加工中起着凝胶、粘韧、增稠乳化等几个方面的作用。
1.1凝胶作用
果胶物质在含糖50%左右，ｐＨ3.1条件下可形成凝胶。
如山楂糕的加工，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→注模→冷却→山楂糕其凝胶的效果使产品具有一定弹性、韧性和硬度，酸甜爽口。
本人研制开发的“水晶楂糕”、“内凝胶蜜山楂”都是利用果胶物质凝胶作用原理制成的。
山楂条是山楂糕加工的延续，在这里果胶物质同时也起到使山楂条柔软而富有弹性，不易折断，富于形状感等作用。
1.2粘韧性的作用
以山楂片生产为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→刮片→烘制→揭片→切割→山楂片(还原型).→闷片→切割→山楂片(返砂型)在刮片后烘制过程中，水分达到一定要求时，果胶物质使得果浆混合物不仅能够相互粘结成一体，而且具有一定韧性，能够很容易地揭片而不断不折，保持了片形完整，并可随意切卷。
在果丹皮的生产中果胶物质起着相同的作用。
1.3增稠的作用
以生产山楂果茶为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→调配混合→脱气→高压均质→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却→挑检→贴标→包装→成品果茶是一种带果肉的浑浊果汁，必须保证它在规定时间(保质期)内不分层、不沉淀或允许少许分层，要相对的长期稳定，要做到这一点必须采取两种措施，一是高压均质；二是添加增稠剂。
在水蜜桃、草莓、苹果等果茶生产中，必须添加羧甲基纤维素钠(ＣＭＣ-Ｎａ)、黄原胶、果胶、琼脂等增稠剂的一种或几种，然后再经过高压均质才能保证稳定的质量。
而山楂果茶的生产则不需另外加入增稠剂，山楂果实中本身含有的果胶物质就足以达到应有的效果。
只需高压均质就能解决问题，这样既简化了工艺又节约了成本。
2.果胶物质对山楂产品加工的影响
上述已说明果胶物质在山楂产品加工中起着特殊重要的作用，然而在某些方面，某些山楂产品的加工中它却成了不利因素，影响着生产工艺的顺利进行，这种影响主要表现在影响溶解、渗透和水分的蒸发等几个方面。
2.1对溶解性的影响
在山楂固体饮料(含果肉)及山楂粉的生产中，酶的处理是必不可少的，一是为了解决喷雾干燥时水分的瞬间蒸发问题，二是为了解决产品的溶解性问题。
因为果胶是大分子物质，难溶于水，这必然要影响产品的溶解性，因此必须对山楂中果胶物质进行处理才能解决产品的溶解性的问题。
2.2对渗透的影响
以山楂脯生产为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→去核→烫煮→浸泡渗糖→烘制→山楂脯山楂在烫煮后浸泡渗糖过程中，果胶物质在受热吸水膨胀后，一部分堵塞在果肉组织细胞间，阻碍着糖分子的渗入；一部分溶解在糖里，与糖液混合在一起，使糖液变得更加粘稠，阻碍着糖分子的运动、扩散和向果肉组织间渗透。
由于渗糖困难，吃糖不足，因此烘制后的山楂脯果形不饱满、不透明、存在明显的质量缺陷。
而另一方面，糖液中由于溶解了果胶物质而变得粘稠，不便多次重复使用而造成浪费。
显然，要提高山楂脯的含糖量，就必须破除其中的果胶物质。
在去除果胶物质后，山楂脯的含糖量可高达70%以上，果形完整，组织饱满而透明。
同时，由于去除了果胶物质，糖液可以多次重复使用，避免了浪费现象(在这里对去除果胶的新工艺不再详细介绍)。
2.3影响水分的蒸发
山楂在加工过程中一般要经过烫煮、打浆、与糖液混合等工序，山楂中的果胶物质在经过这些工序处理后已经完全溶解在混合物中，
使混合物的粘度大大增加。
尤其在经过高压均质后，果胶物质与糖、水、果肉颗粒等充分混合，水乳交溶，包裹和束缚着水分子，使混合物料在受热过程中水分难以蒸发，从而影响物料干燥效果。
如在山楂片和果丹皮的刮片烘制过程中，粘稠的物料使水分蒸发比较缓慢，从而大大延长烘制时间；在山楂固体饮料及山楂粉生产中，若不去除果胶物质，必然影响物料在喷雾干燥时水分的蒸发乃至无法形成最终产品；在浓缩山楂汁的生产中，必须去除果胶物质才能进行升、降膜浓缩，水分才能在浓缩过程中快速地蒸发掉(对于加糖的浓缩山楂汁的生产，若不去除果胶物质，果汁就会产生冻状凝块，影响产品质量)。
由此可见，果胶物质对水分蒸发的影响是很大的，决定和影响看产品的质量、工艺条件和经济效益。
3.总结
果胶物质在山楂产品加工中的作用是很大的，它使得山楂能够形成特有的加工产品及丰富多彩的产品面貌。
没有它的存在山楂加工的内容将是单调的，其产品面貌也将会暗然失色。
而另一方面，它也使得山楂在某些产品的加工中必需采取一些特殊的技术处理才行，其影响也是很大的。
随着食品科技的发展。
山楂中的果胶物质对山楂新产品的开发将会发挥更大的作用，其影将会更加广泛而深远。
然而它的作用和影响又是可以相互转变的。
如在1.2中果胶物质对山楂片的生产起着重要作用，而新的工艺(本人实验探索出来的)则要求果胶物质必须去除才行；又如在2.2中果胶物质影响山楂脯的渗糖，从而影响其产品质量，而在1.1中提及的“内凝胶蜜山楂”则是利用果胶物质(在工艺上采取特殊的技术手段)而生产出来的山楂脯；再如山楂糕是利用果胶物质的凝胶作用，而对于加糖的浓缩山楂汁若发生凝胶现象就要影响到产品质量。
因此，如何利用果胶物质开发更多更新的产品，及如何克服它的影响，变不利因素为有利因素，这完全依靠食品科技的发展和广大食品科技工作者的辛勤探索。
另外，山楂本身也面临着由全果实加工向果实成分加工的深化，如山楂中黄酮类物质的提取及“活性果胶”物质的提取(使提取后的果胶物质仍具备它在原果实中的一切性质---加工性能)等。