chapter12香料详解
各种香料的作用及介绍
各种香料的作用及介绍1)八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2)茴香(即茴香子)又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3)桂皮又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4)桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5)香叶即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6)砂姜又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
7)当归属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
8)荆芥属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
9)紫苏属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！
12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。
当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。
因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食上。
今天小玥就给大家介绍12种常见香料在烹饪中的用量。
打开APP，查看高清大图1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
用量：500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤，加100g打开APP，查看高清大图2、小茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
能有效去除肉腥味，也可制成茴香油。
用量：500克肉类加小茴香3克，卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香打开APP，查看高清大图3.香叶，香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。
用量：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。
打开APP，查看高清大图4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。
干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。
用量：比例是50kg汤或水需要120克香茅草。
打开APP，查看高清大图6.孜然，孜然富含精油，气味芳香浓烈，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
用量：一般磨成粉撒在食物上直接使用，适用量为每次3-8g。
能去除或者掩盖食材异味的15种辛香料，做卤菜必须要学会如何使用
能去除或者掩盖食材异味的15种辛香料，做卤菜必须要学会如何使用给大家说了很多香料，今天就给大家介绍15种能去除或者掩盖食材异味的辛香料，干货来了。
最后有惊喜！1.牛至：浓郁的香味，西方非常常见，有去腥解腻的作用，熏肠必要香料。
2.丁香：祛异增香效果非常不错，由于气味非常浓厚家用不超过0.8克。
3.麝香草：常用于炖煮的汤汁中，水产类也可，有非常好的去腥效果，还能大幅度提升香味，烤鸡翅必须麝香草。
4.千里香：可祛异增香，多用于牛羊肉的配方中。
5.迷迭香：迷迭香法国意大利使用较多，能遮掩食材的异味，一点点即可大幅负提升香味。
6.香附：主要用于动物的烹饪中，有去腥解腻的作用，很少单独使用，一般和肉豆蔻，白豆蔻一起使用。
7.槟榔：南派卤水经常使用的辛香料，闻着没有太多香味，在卤料中主要起到去腥除异的作用，卤水一般用槟榔片。
8.白豆蔻：在中西餐中地位都很重要，去腥解腻效果很好还能增加香味，五香粉和十三香的主要材料之一。
9.草豆蔻：具有去腥解腻，增香赋味的作用，常和八角、花椒一起使用，家用3克左右。
10.高良姜：去除动物的腥膻味，还能增香，是制作五香粉和十三香必备的香辛料，和胡椒、八角搭配能产生富裕的香味。
11.白芷：加入白芷的食材都能发出浓郁的香味，而且动物水产类的都可以去除腥味，增加食欲，各种菜肴都可以适用。
12.红豆蔻：可解除食材的腥膻味，增加香味，深恶烹饪方式都适用。
13.香菜籽：祛异增香能力很强，咖喱配方必备香料。
14.月桂叶：常用的香料，可去除食材的腥、膻、臭等味道，还能增加食材香味。
还可以杀菌防腐，家用4片左右。
15.花椒：具有增麻，祛异，增香的功效，在生活非常常用。
今天又给大家具体讲解了15种辛香料，很实用，感谢大家的支持，后面还有更多的分类。
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12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）先前有许多朋友请我介绍香料。
今天我给你们介绍一下。
【常用香料）用法。
材料科普：小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮[1]茴香：非常常见的香料，香味增强，除腥，常用卤菜时都会用到。
[2]丁香：它有强烈的香味，少许大麻，渗透力强，所以不能放太多，所以剂量要控制。
[3]肉桂：甜，微辣，能增加香味。
普通肉桂可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂最好的颜色是土黄色，可以切割和使用。
常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
[4]山奈：又称三奈、三奈子、砂姜、沙姜；它吃起来又甜又辣，在菜肴中起着开胃和消化的作用。
[5]八角：味道甜，香气浓郁独特。
这是盐水的必要调料。
也用来做香料。
也可用于炖、煮、腌、卤水和浸泡。
[6]草果：它也是一种具有苦味和香料的中药，可以增加菜肴的辛辣香气。
[7]白扣：又称白豆蔻，白豆蔻果，作为调味品，可以散发出香味，调味，充满香味。
卤水调味料适用于卤鸭和鸡肉。
【8】砂仁：中药、调味料、和胃醒脾。
辛辣，温热，具有浓郁的香气，主要用于除腥和增香。
[9]香叶：非常常见的香料，香味相对较强，主要是为了增加香味，去除异味，还具有防腐作用。
【10】白芷：苦的味道，作为调味品，可以去掉气味，增香辛。
同时还具有祛风祛表、祛寒止痛、祛湿活血、消肿化脓等功能。
[11]甘草：能起到除腥的作用，在盐水中能给食物带来甜味和香味。
[12]柑橘皮：它也是一种药草。
可以放在卤水或红烧肉中，可以消火、除湿、开胃和除腥。
最后，附上卤料方法。
_以2000克脂肪香肠为例，也可以添加其他成分。
八角（3颗）、散粒草果（1颗）、肉桂（10克）、香叶（少许）、茴香（15克）、青椒（5克）、干辣椒（10克）。
卤菜香料的详细讲解
卤菜香料的详细讲解
卤菜香料，又称卤水香料，是以盐、料酒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、大茴香、八角、桂皮、辣椒、冰糖、五香粉、芝麻等常用香料为
主要原料加上胡豆、鹰嘴豆等作料，经配制、卤制而成的多肉味、多
香味的酱汁调料。
它不但可以提高肉类蔬菜及其它食物的色泽与香味，而且还具有一定的抗菌、抗氧化作用。
卤菜香料是中国传统的调味料之一，早在汉代就已经出现。
卤菜
香料有两个阶段，一是香料的配制，二是卤制。
香料的配制主要是按配方将这些调料混合。
比如说盐、胡椒粉、
料酒、姜、蒜、大茴香、八角、桂皮、鹰嘴豆等，混合搅拌，以达到
完全的微量结合才能产生最佳的酱汁效果。
然后就是卤制，卤制也称为油炸，也就是将搅拌好的原料浸入热
油中炸熟，以使原料释放出更多的风味。
这样炸熟之后，原料释放出
的混合油脂，就是卤菜香料的最主要成分，它能吸收周围的水分，并
且能在烹调的过程中，不断释放出香味，从而达到调味的效果，用来
烹调各种菜肴，可以把普通的菜变得美味可口，非常受人欢迎。
卤菜香料是一种特殊的调味品，它能够带给我们无尽的美味，同
时也有一定的营养价值，有着抗菌抗氧化的特性，它含有非常多的矿
物质，对于调节身体酸碱平衡有着重要意义。
总之，卤菜香料是一种传统的调味料，它可以提高肉类蔬菜及其
它食物的色泽与香味，而且还具有一定的抗菌、抗氧化作用，以及丰
富的营养价值，因此，它成为人们最喜欢的调味料之一。
香料调料大全（附看图认识香辛料）
香料调料大全（附看图认识香辛料）香料的种类众多，外形各异，气味千秋。
无论是飘香万里的炖肉，还是滋味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不了它们的身影，所以如何在烹调中正确的使用它们就变得尤为重要了。
丁香：是丁香树干燥后的花蕾或果实，有公丁香和母丁香之分。
一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形状很像麦克风的为公丁香，而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果实，形状类似子弹头。
公丁香虽然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品质好，因含有更多的丁香油，所以甜香气更加浓烈。
适合：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼。
桂皮是桂树的树皮，又称肉桂、官桂或香桂等，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药材。
桂皮大多呈卷筒状，表皮为灰褐色，内面为红褐色。
桂皮因含有挥发油而甘甜微辣，有浓郁香味，可使肉类菜肴祛腥解腻。
适合：炖肉、烧鱼、煮水果或加工成五香粉，桂皮同样也是五香瓜子、煮茶叶蛋必备的香料。
八角又名大茴香，北方地区普遍称为大料，八角形状奇特，通常由8个果荚组成为一枚，每个果荚中还会有1枚光滑扁圆的果实，故得名八角。
八角具有浓郁的芳香，有驱虫、祛寒、兴奋神经等功效。
购买时，形状饱满、完整、周正，颜色棕红的八角才是上品。
适合：炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用于制作甜香酒。
小茴香又名香丝菜、谷茴香。
外形呈小圆柱形，表面布有多条凹凸的纵沟，两端稍尖，颜色呈黄绿色。
购买时，以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗的小茴香为上品。
适合：腌渍泡菜、烘焙糕点，或肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。
孜然学名孜然芹，也称安息孜然、安息茴香，外形与小茴香非常容易混淆，形状呈弯曲的小圆柱形，颜色为灰绿色，有浓郁的特殊香气。
孜然在我国只产于新疆和甘肃一带，因此在新疆和甘肃的美食中屡见不鲜。
由于孜然有很强的祛除腥膻异味的作用，还能消除肉类的油腻，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹调中。
适合：煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调方式。
花椒以四川地区出产的质量最好，所以又称川椒、蜀椒或秦椒。
香料的君臣佐使公式表，一张表，新手学习香料知识，必须要知道
香料的君臣佐使公式表，一张表，新手学习香料知识，必须要知道对于香料和卤水的介绍，之前也说了好多了，不过发现，别管写了什么，还是会有很多朋友问：“具体的香料配方说一下啊”。
这确实也是一个问题，很多人愿意和喜欢学习卤菜技术，但是关于最基础的东西还是不明白，特别是香料，在这个时候，给他们说一些关于卤菜、卤水原理方面的知识，确实也不现实。
下面就关于香料的最基础的东西，就是君臣佐使料的运用，做一下介绍，学了这个，最起码知道了一个大概的香料用法。
这个是针对于新手，有经验的老师傅略过。
香料的君臣佐使公式表，一张表，新手学习香料知识，必须要知道的。
香料中君、臣、佐、使料到底是什么意思，这张表要好好看这篇文章，别管介绍的多不多，但是先给出一张表，首先要按照这张表来介绍，所以要多看一下这张表。
香料在卤菜中的应用，其实是一个很复杂的运用，当然，大道至简，等大家都学得差不多了，反而觉着香料并没有想象当中那么重要了，但是对于新手，这是必须要知道的。
君、臣、佐使，规定了香料的重要和次要顺序，君臣佐使，在每一包香料中，君料最重要，其次是臣料，最后是佐使料。
每一个香料包里，君臣佐使三种香料，看第一栏，有一个固定的比例这里先不说卤什么菜，或者说卤什么肉，别管卤什么，这一包香料里，三种香料，君、臣、佐使料，要有一个固定的比例。
看上表，看配比的第一栏，从上到下，君料、臣料、佐使料的比例分别是58％，29％，13％，大概的比例相当于4:2:1的比例。
每个香料包里，三种主要香料，就是这个比例。
这里可以看成是卤制每一种食材，要用到三个料包，分别是君、臣、佐使三个料包，三个料包的总重量的比例是4:2:1。
君臣佐使香料里，每一种具体的香料里，配比是1:1，看第二栏上面说的是君、臣、佐使这三种香料的总配比，但是作为具体的君料、臣料、佐使料，它们里面可不是只有一种香料，会有好几种，这好几种香料里面，也是有具体的配比，这个就要看右边的第二栏。
第二栏的“同品级占比”，都是显示的1:1，什么意思呢？就是说，第二栏后面的那几栏，只要是里面写有的香料，别管有多少种，都是1:1的配比，比如说猪肉那一栏里，君料的八角、桂皮那几种香料，它们的配比是1:1，臣料那一栏里，右边的，别管是猪肉还是牛肉，里面的香料配比都是1:1,佐使料同理，这个不难理解吧？以一种肉类为例子，解释清楚君、臣、佐使香料到底怎么用如果还是看得不是太明白，这里可以举个例子，举例子是最能说明问题的，这里拿猪肉来举例子，大家先看一下上面的表。
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧，香料也是至关重要的。
香料如果搭配的好，它不仅让食物的风味更浓郁，也让口感口味更佳丰富。
下面就为大家归纳总结了15款常见香料，在平时的炒菜，炖肉，火锅，卤水…中经常用到，他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。
一、香料配伍公式1、香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。
二、15款常见香料特性用途1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
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阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对 外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻 录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西 班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
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麝香（Musk）的来源
麝，俗称獐子，亦称香獐 或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香，为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
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麝香的来源
麝香囊中一种脂状的粉粒， 大小不一，有韧性，富油质。 散射异香，作用在于引诱雌麝。
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麝香的香料作用
麝香是一种极名贵的香料． 世界公认的“四大动物香料”之冠。 （麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香）
1
内容安排
12.1 香料概述 12.2 香与化学结构 12.3 天然香料 12.4 合成香料 12.5 调和香料 12.6 香料的应用
2
12.1 概 述
一. 香料及其分类 1. 香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或
味感 品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
2. 分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 合成香料 调和香料
三. 植物性天然香料的提取方法
水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法 吸收法
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•水蒸气蒸馏法 操作如下：将植物采集后装入蒸馏釜中，通入 水蒸气加热，使水和油成分蒸出，冷却后把油水 分离，得到的商品成为精油。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的 生产，但对某些加热化学成分改变或水溶性太大 的精油不适用。 如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。
根据最近的资料研究证明， 麝香还具有明显的抗癌作用
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麝香的主要成分
麝香
【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。 麝香主要芳香药物成分为麝香酮，但又含少量 的降麝香酮。
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麝香的主要成分
麝香酮有两个构型：Ｒ构型与Ｓ构型。 R构型 致香成分
Ｓ构型 特殊药效
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灵猫香（Civet）
关于香的学说 微粒子学说 香是由物质的分子或粒子的物理、
化学作用产生的。 波动学说 香是由香分子的电子振动产生的。 化学学说 香与物质的分子结构、发香团的种类
和人的嗅觉生理构造有关。
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有香分子
有 香 分 子 中 必 须 含 有 发 香 团 （ 基 ） ， 如 —OH 、 — COOR、—NH—；还有是香分子的结构外形，分子中的 官能团位置等决定香型和香强度。
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3. 重要的合成香料
(1).醇类香料 脂肪醇的香气随碳原子的增加而增加；酒香、 青草香、果香和油脂香。 芳香醇类的香气以花香为主。 萜类醇以花香和木香为主。
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(2)醛类香料 脂肪的族C1-C4醛具有强烈不愉快的臭气,C8-C17 的饱和醛在稀释的情况下有令人愉快地香气.
(3) 酯类香料 由脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香； 由低级脂肪酸与萜烯醇生成的酯具有花香和木香； 由芳香族羧酸与芳香族醇生成的酯香气较弱； 内酯化合物具有特殊的果香。
C14以上几乎无香； 醛类化合物中，C4和C5有黄油型香气，C10醛香气最强，
C16醛无味，而低级醛具有强烈的剌鼻味； 酮类化合物中，C11脂肪酮香气较强，C16酮无臭； 环酮，C5~8有类似薄荷的香气，C9~12具有樟脑香气，
C13~14有柏木香气，碳数更多的具有细腻而温和的麝香 香气； 脂肪族羧酸化合物，C4和C5酸有腐败的黄油味，C8和 C9酸有不愉快的法汗臭气，C14无臭； 酯类香味佳，一般具有花、果、草香。
刮脂肪基
茉莉香脂
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四. 单离香料 单离香料是从天然香料中分离出比较纯净的某种特 定的香成分。 生产方法：蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理 法。
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12.4 合成香料
一. 香料的结构和香气关系 香料的香气与结构的关系表现在：碳原子个数、结 合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。 分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。 碳原子数超过17—18个，香气减弱，甚至无香气。 顺式异构体的香气较佳。
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石化原料
芳香族香料 苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、 苯乙醛、香兰素、苯乙酮、 百里香酚、洋茉莉醛、大茴 香醛等
萜类香料 薄荷醇、橙花醇、香叶醇、 薰衣草醇、柠檬醛、甲氧 基香茅醛等.
合成麝香 其它香料
二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝 香、西藏麝香、环十五酮、万 山麝香、大环内酯麝香、佳乐 麝香等.
甲基庚烯酮、橙花酮、紫罗兰 酮、β-萘醚、氧化玫瑰等.
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12.5 调和香料
调和香料：由天然香料和合成香料调和而成， 俗称香精。 调和香料配方的设计过程称为调香。
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香精的组成与分类
1.香精的组成
主香剂 和香剂（协调剂） 修饰剂（矫香剂或变调剂） 定香剂
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2.香精的分类
按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、 体香、基香。 头香由挥发性高易扩散的香料组成； 体香选用中等挥发度的香料 基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间 长的香料
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香与化合物分子中的官能团
CH2OC2H5
青香、花香 弱油脂臭味
O2N
很香
CH2OCCH3 O
果香、花香
NO2
O2N
OCH3
CH2CH2CCH3 O
果香、花香 弱油脂臭味
NO2
无香
O
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自 然 界 气 味 关 系 图
香与化合物分子的立体异构
化合物
对映体的香
化合物
对映体的香
O
(+)-体具有香醛油香 (-)-体具有石油臭
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麝香的香料作用
现代世界各国用它来做配料 制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品
麝香是日用化学工业中的重要原料
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麝香的药物作用
麝香是名贵稀有的中药材， 味辛，性温。入心、脾二经。 具有开窍醒神，活血散瘀， 通经活络、 消肿痛 之功效。
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麝香的药物作用
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸 中枢及强心的作用。
芸香酮
CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO
紫罗兰叶醛
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植物性天然香料的化学成分
4. 含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
N
CH3
N CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
30
植物性天然香料分类
精油 净油 浸膏 分类(形态和制法) 香脂 酊剂
31
41
二. 半合成香料
（1）概念：以植物性天然香料为原料，经化 学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品。
（2）重要的半合成香料 α-松油醇 紫罗兰酮 香兰素
42
以山苍子油为原料合成紫罗兰酮
CHO
O
NaOH
+ CH3CCH3
O
+
O
CH CH C CH3 H2SO4
O
43
以丁香油为原料合成香兰素
紫罗兰等娇嫩花朵。小花或粒状原料
等 花 瓣 较 厚 的 原 多种原料
料
生产效率 较低
较高
高
最高
浸取率 60 ％ ---70 ％
80 ％左右
80％ --90 ％
90 ％左右
产品质量 原料静止， 不易损 搅 拌 很 慢 ， 原 料 不 原 料 易 损 伤 ， 杂 浸 取 较 充 分 、
伤，杂质少。
易损伤，杂质少。 质多。
CH2OH
柠檬烯
香叶醇
27
植物性天然香料的化学成分
2. 芳香族化合物
CHO
CH2CH2OH
CHO
OCH3 OH
香兰素
苯甲醛
O CH3
CH=CHCH3
茴香脑
苯乙醇 CH=CHCHO
月桂醛
28
植物性天然香料的化学成分
3. 脂肪族化合物
HH
CH3
CH3CH2C = CCH2CH2OH
叶醇
O C (CH2)6CH3
提取效果好，
杂质也较多
37
•吸收法
采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质，进 行处理可得到香脂或精油。 非挥发性溶剂可以为：猪油、牛油、橄榄油等，固 体可使用活性炭、硅胶等。 适用范围：茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。
38
茉莉香脂的制备过程
涂脂肪基 铺花 香气吸收 换花 香气吸收
换花
反复30次至脂肪基吸收饱和
3
天然香料、合成香料和香精之间的关系
动物性香料
天然香料 植物性香料
食用香精 糖果、糕点 饮料、酒
香料
单离香料 香精 日用香精 化妆品、牙膏
合成香料 (单体香料)
洗涤系列 其它香精
医药、卫生用品 饲料、涂料、纺织品
塑料、橡胶制品
4
二.香料发展的历史概况
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄 金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富 与想像力。
51
其它分类方法 按香型分类 按用途分类 按剂型分类
52
3. 香精的调制
（1）.调制香精的配方确定过程（调香） 确定欲配制香精的香型和香韵。 选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂， 对香型加以协调和补充。 反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。 小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香 产品中应用考查通过后，配方即可确定。
来源：中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、 马来西亚、非洲的埃塞俄比亚等地的灵猫。 组成：动物性黏液质、动物性树脂及色素。