影响酸奶质量的真菌分析及防止措施

效 果较 好 ， 合 于 空气 消 毒 ； 于设 备 、 适 对 墙壁 的表 面 采 用 消毒 剂溶 液 浸 泡 、 喷洒 的方 法 除 菌 ； 于地 面 、 对 地漏 也可 采用 消毒 液 浸泡 、 喷洒 的方 法 除菌 。
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
搬 运工 手 部 要干 净 ， 以保 证产 品外 包 装 洁净 。另 一
和 卫生 状态 是否 适合 酸乳 的生 产要 求等 。为清 除污
染 来源 ， 业要 制订 卫生 制度 和卫 生标 准 ， 企 必须 经 常 检 查 。 切工 作人 员 和工人 有遵 守这 些标 准 的义务 ， 一
现各 种 霉 菌的 钮扣 状 斑块 。 因此 ， 霉 菌 的控 制 是 对 工 厂 卫生管 理 的重要 内容 之一 。一 般 产品 中霉 菌计
数 为 ｌｌ ～ ０个 ／ 就 必 须 引 起 注 意 ， 别 是 当 发 现 有 ｇ时 特
当措施 。 另一方 面 在地 面一 应设 置足够 的 、 一 定坡 王 二 有 度（ 防止 积 水 ） 的地 漏 ， 证每 个 工段 的地 面便 于清 保
１２ 霉 菌 ． 霉 菌 是 另 外 一 种 造 成 酸 奶 严 重 污 染 的 主 要 微 生
然后 由检 验部 门进 行监 测 ，品控部 门进行分 析并 将
分 析 结 果 与 解 决 方 案 及 时 反 馈 给 生 产 部 门 ， 由 生 产
部 门进 行 解决 ， 检验 部 门对解 决程 度进 行监 测 。 ４ 控 制酸 奶 中 真 菌 的 具 体 措 施
为酵母 菌 和霉 菌提供 了 良好 的生 长环境 ，而一旦 被
这 些微 生物 污染 ， 只要有 蔗糖 或乳 糖作 为能 源存 在 ，
它 们就 可 以迅速 生长 ， 引起 产 品腐败 变质 。 了防 会 为 止 真菌 的感 染 ，一 般要 注 意 ： 企业 所 在地 的环 境是 否 卫 生 ；建 筑 物 的设 计 与构 造 是 否符 合卫 生要 求 ；
较 平缓 ， 杂菌 在第 １ ｄ后才 有 明显增 加趋 势 ， 以要 ７ 所 大 力宣传 酸奶 的贮 存 方法 ， 证 酸奶 在各 大小 奶 点 、 保 超市 、 宾馆 及用 户 家里 都 能得 到 ０ ５ － ℃保 存 ， 小 因 减
贮 存不 当而 造成 的质 量损失 。 ４２４ 加 强 员 工 的 质 量 教 育 与 培 训 工 作 ．．
车 问 有 单 独 的 空 气 调 节 系 统 ， 所 以不 应 设 置 滑 道 的 窗 户 ， 止 滑 道 内有 昆 虫 繁 殖 。 台应 设 计 成 向 防 窗 下 倾 斜 的 台 面 ， 防 止 积 ， ｆ 打 扫 ， 可 防 止 工 既 利 又
～
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竺 翊
用 紫外 线照 射 、 消毒 剂喷 洒或 熏蒸 、 氧发 生装 置等 臭
奶 的腐 败 变 质 。
由 于车 间卫 生 条件 要求 比较严 格 ，所 以墙壁 要 不吸水 、 不掉 色 、 清洗 消毒 的材 料铺 设 。同 时在生 易 产过 程 中 ， 面会 被 牛奶 所 污 染 ， 起微 生 物 繁殖 ， 墙 引 所 以墙 面 应用 白色 、 光滑 、 擦 洗 、 耐 无微 孔 的 材料 覆 盖 （ 瓷砖 ） 这样 可 以对 墙 面进 行 全 面 的清 洗 和消 如 ， 毒， 而且 当有小 动 物活 动时 ， 白色 的背 景能形 成 强大 的反 差 ， 利于及 时 发现 。 当然 在墙 与墙 、 热水 、 汽 的排 出 蒸 或有手 推 车 冲击 地 面 ，所 以地面 必须选 用平 整光 滑
但 防滑 、 不吸水 、 毒 、 酸 碱 的材 料铺 设 ， 无 耐 还应 为减
轻地 面受 损产 生裂 缝 吸水 引起微 生物 繁殖 而采取 适
对 产 品造 成 多种 腐 败 及危 害 。其 中 曲霉 属 、 匐 根 匍 霉 属等霉 菌 在 酸奶 和 空气 的接 触 面处 生 长 后 ， 出 可
现 由 酵 母 生 长 引 起 的 斑 块 。 在 正 常 情 况 下 ， 奶 在 酸
对 于空气 环境 ，可 以通 过 培养皿 空气 暴 菌后进 行 真菌 培养来 监 测 。对 于墙 壁 、 面及设 备表 面 ， 地 可 以通 过涂 抹法 采样 后进 行 真菌培 养来 监测 。
３２ 解 决 程 序 ＿
方 法 来 控 制 。 紫 外 线 杀 菌 能 力 较 弱 ， 适 用 于 近 距 只
品 的 低 ｐ 值 抑 制 了 腐 败 细 菌 和其 他 有 害 菌 的 生 Ｈ
长 ， 而 延 长 了 产 品 的 保 质 期 。但 另 一 方 面 ， 性 乳 从 酸
离 杀菌 。消 毒剂 的喷 洒或 熏蒸 和臭 氧发 生装 置杀 菌
酸 奶加 工 中常 常被忽 视 的一个 问题是如 何 避免
生 产 中 出 现 的 污 染 。 发 酵 乳 中 ， 母 和 霉 菌 极 易 生 酵
长 ， 果 引起 产 结 锗的风 味 和 质 量 发生 变 化 。其 实 牛
乳 经 ９ ～ １ ｏ 短 时 问 杀 菌 处 理 后 ， 乎 将 所 有 的 真 ０ １ ０Ｃ 几
能。
管路 ， 止微生 物 通过 管路传 播 。 防 特别 要注 意 的是应
在 ＣＰ间做 局部 耐 强酸 强碱 地面 ，防止地 面 因被 酸 Ｉ 碱 腐蚀 而滞 留污水 。
４．＿ 墙 壁 １２
总之 酵母 菌 和霉 菌 的孢 子 在低 ｐ Ｈ值 、高糖 的 环 境下 可 以生长 ， 尤其 在 酸奶 出厂 后 ， 随着 时 间的延 长 ， 酸 菌 活力 的下 降 ， 乳 酸奶 中环 境 的改 变 ， 菌和 霉 酵母 菌在 含 高糖 且 弱 酸性 条 件 下 生长 繁 殖 ， 引起 酸
止污垢 积 存 和昆虫 在狭 缝 中繁殖 ， 有利 于清洗 。 更
４．． 门 窗 １３
菌 杀 死 ， 此引 起 酸奶 的变 质 问题 主要 是 产 品遭 到 因
二 次 污 染 后 发 生 的 。 存 酸 奶 加 工 中 ， 母 和 霉 菌 容 酵 易 在 酸 奶 灌 装 过 程 以 及 果 料 投 放 时 产 生 污 染 ， 感 是
洗 和 消毒 ， 同时应具 备 防止反 气 、 防止 小动 物进入 的 功能 。地 漏排 水管 的污 水走 向应从 洁净度 高 的工段
流 向 洁 净 度 低 的 工 段 ， 得 化 验 室 、 生 间 共 用 主 不 卫
青 霉 存 在 时 ，酸 奶 产 品 中就 有 霉 菌 毒 素存 在 的 可
设 备构 造 和性 能是否 易 于清洗 和达 到无 死角要 求 的 效果 ： 建筑 物 、 备 的经 营管理 是 否达到 卫生要 求标 设
准 ；工 厂 排 水 、粪 尿 及 垃 圾 的 处 理 是 否 畅 通 和 无 污 染 ； 原 辅 材 料 和 产 品 的 管 理 是 否严 格 ； 人 的 健 康 对 工
发 生 。然而 ， 能过 分强 调产 品微生 物检 验 的作用 ， 不
因为产 品检 验毕竟 属 于事 后结 果 。只有 通过过 程产
品的检 验 和分析 ，找 出生 产过 程 中经常 发生 或容 易 发 生 的微生 物污 染 的原 因 ，并 采取 措施 消除这 些原
人 ， 企业之 本 ； 是 人才 ， 企业竞 争 的根本 优 势 ， 是 所 以企业 的竞 争 从某 种 意 义 上说 就 是 人 才 的竞 争 。 酸 奶在 加 工过 程 中发酵 罐 每 天使 用 一 次 以上 ， 且 而
销售过 程 中 ， 母计 数不 得超 过 １０个 ／。 酵 ０ ｇ
酵 母 是 污染 酸 奶 的 主要 微 生 物类 群 。一 方 面 ，
某 些酵 母 （ 如乳 酸 马氏克 鲁维 酵母 ） 够在 车 间设 备 能 或墙 壁表 面附着 ， 而污 染 酸奶 ； 从 另一 方 面 ， 由于果
主管 生产 的技 术部 门根 据 车间环 境卫 生 、员工 个人卫 生 以及果 料 卫生 的要 求等 级制 定微 生物 指标 的 上 限 、 测 的标 准 方 法与 频 率 、 害 的解 决 措施 。 检 危
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起 。这种现象 一般在 产品 中酵母菌数 超过 １ ０ 个幢 ０ ０ 时容 易发 生 ， 多数 由厌 氧 酵母 引起 ； 另外 ， 出 现好 当
染 的主 要途 径 。
３ 车 间环 境 中真 菌 变 化 的监 测 与 解 决 程 序