食用菌的速冻
鸡腿蘑速冻工艺及质量控制
５ 冷却 ： 烫后 立 即取 出 ， 冷水 或 冷风 冷却 到 ） 热 用
５℃ ～１ ０℃ 。
新鲜鸡腿蘑 ， 柠檬 酸 ， 速冻 机 ， 清洗 机 ， 热烫槽 ， 连
续热烫机 ， 动沥水机 ， 震 离心机 ， 真空封 口机等 。
６ 离心 ： ） 用离 心机去掉鸡腿蘑表 面的水分 。 ７ 速冻 ： ） 采用超低 温冰箱或单体 速冻机速冻 ， 速冻 温度一 ０℃， ３ 冻结时间 １ ｉ １ ｉ。 ０ｍ ｎ ５ ｎ ～ ｍ ８包 装 ： ） 速冻后 的鸡 腿蘑 按级 别定 量 装袋 ， 每袋
Ｌ －ｅ ｇ， Ｉ ｈ － ａ ｇ， ＨＡＮ ｎ — ｉｇ Ｉ Ｙｕ ｆｎ ＪＮ Ｓ ｕ ｇ ｎ ２Ｚ Ｇ Ｄｏ ｇ ｘｎ
（ ． ｏ ｃ ｎｅ ｅ ａｔｅｔＨ ｂ ｉ ｏ ｈＵ ｉ ｒｉ ， ｈｎｊ ｋ ｕ ７ ０ ０Ｈｅｅ Ｃ ｉａ２ ｎ ｌ ｄｃ ｅ ｅａ ｍ ｎ， １ ｏｄ ｉ ｃ ｐｒ ｎ ｅｅ Ｎ ｒ ｎ ｅｓｙＺ ａｇ ａｏ ５ ０ ， ｂ ｉ ｈｎ； ． ｉ ｉ ｎ ｐｒ ｅ ｔ Ｆ Ｓｅ Ｄ ｍ ， ｔ ｖ ｔ ｉ ０ ， Ａ ｍａＭｅ ｉ Ｄ ｔ
１ 生产工艺流程及操作要点 ． ２
１ ． 工 艺 流 程 ．１ ２
原料选择一 预处理一护色一烫漂一 冷却一离心一
速冻一 包装一冻藏［ ２ １ 。
作者简介 ： 李育峰 （９ ７ ）男（ ）助教 ， １７ 一 ， 汉 ， 学士 ， 主要 从事食 品教 学
与科研 工 作 。
０ ｇ 装袋后进行 抽真空封 １ ， ．ｋ 。 ５ ５ 真空度 ０ ９ ａ 包装 ． 。 ０ ＭＰ
Ｈｅ ｅ Ｎ ｒ ｎｖ ｒｉ ，ｈ ｎｊａ ｏ ７ ０ ０ Ｈ ｂ ｉＣ ｉａ ｂ ｉ ｏ ｈＵ ｉｅｓｔ Ｚ ａ ｇｉｋ ｕ０ ５ ０ ， ｅ ｅ， ｈｎ ） ｔ ｙ
双孢蘑菇该如何保鲜？
双孢蘑菇该如何保鲜？
为延长双孢蘑菇的贮藏期限，维持菇体的品质、色泽和风味，现将其保鲜技术作一介绍，农户可根据条件适当选择。
一、气调保鲜法。
室温条件下，采用有透气性的塑料袋包装，袋内氧气控制在1％左右，二氧化碳控制在10％～15％，可使双孢蘑菇一周内色泽新鲜，品质上佳。
二、低温保鲜法。
低温能保持菇体的新鲜和优良品质。
采收后，90％～95％的相对湿度，0～3℃的温度为最适宜贮存环境。
保鲜期间，要求温湿度相对稳定，不宜多变或骤变。
三、速冻保鲜法。
100℃沸水中添加0．3％柠檬酸，之后按100公斤沸水一次投入15公斤鲜菇，烫煮90～150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。
烫煮后的菇体及时用10～20℃冷水冲淋，再移入3～5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库。
并使冻菇的中心温度保持在－18℃以下，可长时间保持双孢蘑菇原有的品质与风味。
四、盐水保鲜法。
杀青烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。
具体操作是，存250公斤20％食盐溶液中倒入25公斤烫煮菇，然后继续添加精盐封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达18度，经4～6天盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。
- 1 -。
蘑菇速冻贮藏技术
工
钠 溶液 （ Ｎ ａ ２ Ｓ ０ ） 。 为 了防止蘑 菇 氧化 褐变 ． 先用 ０ ． ０ ３ ％焦亚 硫 酸 钠漂 洗 一 次． 再移入 ０ ． ０ ６ ％焦亚 硫 酸 钠溶 液 浸 泡２ ～ ３分 钟 ． 捞 出沥 干 ， 装 入 垫 有 塑 料布 的木 箱 中 ． 运 到工 厂加 工 （ ３ ） 漂洗 脱硫 。经 亚硫 酸 盐 护色 处 理 的蘑 菇 ．运 进 厂 后 立 即放 人 流 动 的 清水 中 漂洗 脱 硫 。使 菇 体 内 的 二 氧化 硫 的含 量 降 至 国 家规 定 的卫 生标 准 （ 二氧 化 硫残 留量 ０ ． ０ ０ ２ ％） 范 围内 通 常 漂洗 ３ ０分钟 即可完 成脱 硫任 务 。 （ ４ ） 分级 蘑菇 经 护色 、 漂洗 后要 立 即按 大小分 级 分级 标准 根据 菇 盖 直 径大 小 大级 菇 ３ ６ ～ ４ ５毫 米 ． 中级 菇 ２ ６ ～ ３ ５毫米 。 小 级菇 ｌ ５ ～ ２ ５毫米 。 ｆ ５ ） 漂 烫与冷 却 漂烫 可 用倾 式 夹 层铝 锅或 连续 式 漂烫 机 ． 也 可用 白 磁 砖 砌 成 的 漂 烫槽 （ 池） 通 入 蒸 汽 管 加 热连 续漂 烫 通常 １ ５ ０千克 水 每次 投料 １ ５千 克 为 宜 ．漂 烫 液 可 添 加 ０ ． ３ ％的柠檬 酸 ， 将ｐ Ｈ控 制在 ３ ． ５ ～ ４ ． ０ 之 间 漂烫 时 间 （ 投 料后 水煮 沸 ） 大级 菇２ ． ５分 钟 ． 中级菇 ２ ． Ｏ分 钟 ， 小级 菇 １ ． ５分 钟 总 之 ．漂 烫后 菇体 熟 而不 烂． 放 入 冷水 中下 沉 而不 上 浮 。漂烫 后 的菇体 应及 时 冷却 ． 连 同盛 装 的竹 篓移入 ３ ～ ５ ℃流 动冷 却 水 池 中冷 却 ，
举例说明常见规模化栽培食用菌的加工产品
举例说明常见规模化栽培食用菌的加工产品
常见规模化栽培食用菌的加工产品包括：
1. 干货：将新鲜食用菌进行风干处理，制成干燥的食用菌产品，如干香菇、干木耳等。
2. 腌制品：将食用菌进行腌制处理，制成腌菇，如腌香菇、腌杏鲍菇等。
3. 罐头食品：将食用菌进行烹调后，密封在罐头内，保存和销售，如罐装香菇、罐装杏鲍菇等。
4. 菌粉、调味品：将食用菌研磨成粉末，加工成菌粉，用于调味、烹饪或添加到其他食品中，如香菇粉、菇菌调味料等。
5. 速冻食品：将食用菌进行烹调和冷冻处理，制成速冻食品，如速冻杏鲍菇片、速冻金针菇等。
请注意，以上提到的加工产品仅供参考，具体的菌种和加工产品可能会因地域和需求差异而有所不同。
食用菌保鲜的原理及其方法
食用菌保鲜的原理及其方法【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。
【关键词】食用菌;保鲜;方法子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。
然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。
1.食用菌保鲜的原理1.1 微生物侵染由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。
1.2 呼吸作用呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。
呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。
呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。
呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。
呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。
1.3 水分新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。
子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。
1.4 褐变活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。
鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。
酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
2.保鲜方法2.1 物理法2.1.1冷冻保鲜法鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。
出口速冻蔬菜检验规程食用菌(二)
出口速冻蔬菜检验规程食用菌（二）5 检验按检验批对出口产品的包装、标记、温度、分量、数量、外观品质、病虫、杂质、规格、微生物、理化和农药残留量举行检验。
5.1 检验场所条件 5.1.1 检验场所：要求自然光芒充沛或照明良好，无杂色光或直射光干扰，清洁卫生，具防虫防蝇设备，无异味，温度相宜、通风良好。
5.1.2 检验人员：具娴熟的检验技术，感官正常，检验前、检验中不接触烟、酒等辛辣刺激物． 5.1.3 主要设备和器具 a)衡器台秤：感量0.1 kg, 0.2 kg。
最大称量值应低于样品分量的5倍，特别状况下可适当放宽，但不得高于被衡样重的10倍。
b)天平：感量1 g、0.1g、0.01g。
c)游标卡尺：0～15 cm。
d)不锈钢直尺：0～20 cm。
e)镊子：10～15 cm。
f)蒸煮锅：2L。
g)电炉：1 000 W。
h)放大镜：5～10倍。
i)白色样品盘：20 cm×40 cm。
i)样品碟:10～15 cm。
k)温度计：量程-50℃～50℃其分度为 0.5℃。
1)低温样品箱(柜)：-18℃以下。
m)金属探测器。
n)检验台及开箱用具。
5.2 包装的用法性能和标记检验按SN/T 0626-1997中5.2执行。
5.3 温度测定按GB 8863执行． 5.4 分量鉴定 5.4.1 挺直测定(适用于无冰衣的单冻品) 按4章抽取的整袋样品，未开袋前用干布擦去包装袋外的冰霜称毛重，样袋开启后倒出产品称皮重，按式(1)计算： G＝W-W1······(1) 式中：G—无冰衣单冻品净重，kg; W—样品袋的毛重，kg; W—样品袋的皮重，kg。
5.4.2 解冻后测定(适用于镀冰衣产品) 按4章抽取的整袋样品，未开袋前用干布擦去袋外冰霜称毛重，后将包装完整的样品放在微波或室内自然解冻，当样品解冻软化后，取出样袋，将袋内产品平铺在已知分量的金属筛上，沥去水分断线滴水5 min后称重，按式(2)计算： M＝W2-W0······(2) 式中：M—镀冰衣产品的净重，kg; W2—筛重加样品重，kg; W0—筛重，kg。
食用菌菌种保藏的基本方法
食用菌菌种保藏的基本方法食用菌是人们日常生活中不可缺少的重要食物，但是由于生长环境及其他因素的影响，菌种的质量和产量都容易受到影响，因此菌种保藏显得尤为重要。
下面本文将为大家介绍食用菌菌种保藏的基本方法：
1. 冷藏保藏法：
将菌种放入常温下预冷却至5度左右，再放入4度左右的冰箱中储存，菌种一般可存放2-6个月不腐烂。
2. 干燥保存法：
将菌种进行支架或中性纸包装，放在干燥通风处进行干燥，待干燥后可以用密封袋对其进行密封，常温下可保存1-2年不腐烂。
3. 液氮冷冻法：
将菌种放入液氮中，然后经过缓慢升温放到液氮中，将其保存在-196度以下，可保存数十年甚至几百年不腐烂。
4. 需氧发酵法：
将菌种放入营养液中进行发酵，然后进行瓶装，可保存2-3个月不腐烂。
5. 冷冻干燥法：
将菌种进行冻干，然后将其封装好，保存在密封袋内，可保存3-5年不腐烂。
需要注意的是，以上保藏方法都要尽量减少菌种的受到污染，保
存的空间一定要保持干燥通风。
在存放时，最好将存放的地方标明保
存时间和具体保存方法，以免出现混淆。
综上所述，食用菌菌种保藏的方法多种多样，在实际应用中不同
场合应选择不同的方法进行保藏。
希望本文能够对广大读者有所启发，从而更好地保护食用菌菌种的质量和数量。
项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术
项目五模块一食用菌的保鲜与干制技术工作任务工作任务1食用菌的保鲜加工技术工作任务2食用菌的干制加工技术教学目标教学终极目标掌握食用菌保鲜的方法和加工技术促成目标学会保鲜液的配制技术及干制设备的使用技术。
工作任务1食用菌的保鲜加工技术一、食用菌贮藏保鲜的生理基础(一)呼吸作用采收后的新鲜食用菌，同化作用已经停止。
分解代谢占主导地位。
(二)褐变褐变是食用菌采后生理变化的一个重要表现，包括酶促褐变和自身氧化。
(三)水分损失新鲜的食用菌含水量达90%左右，在贮藏过程中，会因蒸腾和呼吸作用散失。
水分散失最明显的特征是失重和失鲜。
(四)微生物侵染刚采摘的菇体，极易遭致微生物的侵袭，造成菇体变质腐败。
二、食用菌保鲜技术(一)低温保鲜技术原理：低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖方法：有低温保鲜和冷冻保鲜两种。
(二)气调保鲜技术原理：空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。
适当地降低空气的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，能抑制呼吸作用。
方法：主要采用自发气调法和人工降氧气调法(三)化学保鲜技术原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，浸泡菇体，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。
方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法。
(四)辐射保鲜技术原理：用60Co或137C作为放射源的γ-射线，处理鲜菇，从而影响菇体的新陈代谢，抑制褐变及增加持水力。
方法：根据不同品种的食用菌对辐射的敏感性，选择不同的最低有效剂量。
工作任务2食用菌的干制加工技术一、脱水目的和原理脱水目的:使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度。
脱水原理:水分梯度温度梯度二、脱水方法1.自然干制2.人工干制晒干或凉干烘干(烘箱、烘干机、脱水机或烘房);真空干燥(真空冷冻干燥机)三、常见食用菌的脱水技术(一)香菇的烘烤技术菇体处理鲜菇摆放脱水机或烘房预热烘烤中调换位置烘烤条件的控制分级包装、贮藏食用菌的(二)黑木耳的脱水技术晒干银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，合翻耳来修剪耳根烘干烘烤初，温度以40℃左右，当耳片6-7成干时，将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干。
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食用菌的速冻
香菇生产近年来在我国南北各地得到了蓬勃发展，自福建袋栽香菇普及之后，浙江、河南、湖北等省相继发展袋栽香菇均获得成功。
香菇速冻贮藏成为生产和销售环节必不可少的重要保鲜技术。
香菇速冻贮藏比之蘑菇要简单方便。
一般是将鲜菇经冰水预冷后，捞出沥干，迅速置于‐50～‐60℃的超低温冰库中速冻，然后放入‐18～‐24℃冷库中贮藏，通过“冷链”工程进入消费者家庭，据称速冻香菇保藏期达1.5～2年。
金针菇速冻贮藏
新鲜金针菇被采收后、经整理分装于专用食品袋中，每袋装入量按l00克、200克或500克定量，并经热合封口或抽真空封口，随即放入‐20℃的冰库中贮藏，保鲜期达1年以上，营养及风味俱佳。
平菇速冻贮藏
1、工艺流程原料选择→整理分级→烫漂→冷却→沥水→装袋→速冻→低温贮藏。
2、原料选择与分级平菇原料应新鲜完整，色泽正常呈灰白色，菇盖边缘裂纹浅，菇盖直径3厘米以上，菇柄长度剪成1厘米。
剔除腐烂变质的菇体，去除培养料杂质。
用流水将菇体冲洗干净，把成丛
的菇体分成单个，并按菇盖直径分成大中小三个级别。
3、烫漂与冷却加清水于烫漂槽中，加水量为槽容量的2／3左右，水中加入0.05％～0.1%的柠檬酸。
待烫漂液加热煮沸后，将平菇倒入槽中烫漂，平菇的加入量为烫漂液的20%～30%。
轻轻搅动菇体，使之受热均匀。
烫漂液温度控制在95℃左右，一般烫漂5～8分钟。
烫漂结束后立即置清洁冷水中快速冷却。
冷却后，将其菇体装入干净纱布袋中，置离心机中脱水。
4、装袋与速冻按分级的大小，把平菇装入干净的塑料袋中，每袋500克。
封口后将平菇送入速冻机室，于‐25～‐30oC低温下迅速冻结。
5、低温贮藏平菇速冻后，连袋装入纸箱内，严密包装后，置于‐18℃低温库贮存，直至消费。