食用菌的生物学基础

二 主 要 种 类
特点
种类少，经济价值高，多为野生菌。 麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊 菌
马鞍菌科
盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
二 主 要 种 类
鹿花菌
二 主 要 种 类
（二）担子菌亚门
二 ห้องสมุดไป่ตู้ 要 种 类
食用菌
诱导孢外酶产生促进菌丝 生长
一 营 养 物 质
草秸
玉米芯
木屑
（二）氮源
一 营 养 物 质
概念
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物 中氮素来源的营养物质，统称为氮 源。(有机氮和无机氮)
牛 尿素、氨基酸、蛋白胨、玉米浆、 粪 豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等
来源
一 营 养 物 质
碳源和氮源是食用菌的主要营养。培养基质中的碳、 氮浓度要有适合的比例，称为是碳氮(C/N)比例。适宜 的C/N，一般是菌丝生长阶段20～25:1；子实体生长 阶段30～40:1。 培养基的C/N太小，易导致菌丝徒长而不易转入生殖 生长；太大易导致菌丝生长慢而弱，易衰老及产量低。
珊瑚菌（树枝状）
二 子 实 体 的 形 态
绣球菌
木耳
猴头菌（头状）
银耳（叶状）
马勃（球状
）
牛舌菌（舌状）
金耳（脑状）
榆耳（耳状）
角勺（匙状）
二 子 实 体 的 形 态
块菌(块状)
蛹虫草（棒状）
竹荪（笔状）
淡褐羊肚菌
杯菌
杏鲍菇（保龄球状）
绿菌(伞状)
喇 叭 菌
(一)大型伞状的子实体
二 子 实 体 的 形 态
第一章 食用菌的生物学基础
第一章 食用菌的生物学基础
第一节食用菌的形态结构 一、菌丝体的形态 二、子实体的形态 三、有性孢子 四、生活史 第二节 食用菌的分类 一、分类 二、主要种类 第三节食用菌的营养生理 一、生理类型 二、营养物质
课 程 目 标
能力目标
1.能够识别商业化生产的食用菌； 2.能认识伞菌和毒菌。
所需营养
碳源
氮源
生长因素
水分
无机盐
（一）碳源 概念
一 营 养 物 质
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中 碳素来源的营养物质，统称为碳源。
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用 复杂： 纤维素、木质素等 胞外酶水解后 主要：工、农、林下脚料 吸收利用
作用
来源
常用
辅助：白糖
粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分 裂生理成熟时形成子实体生长期长
菌 丝 体 的 形
是双核菌丝细胞分裂的一 种特殊形式，先在双核菌丝 的顶端细胞的两核之间的细 胞壁上产生一个小突起，形 似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合， 在显微镜下观察，形似一把 锁，故称为“锁状联合”
锁状联合过程
菌 托
菌 环
1．苞状 2.鞘状 3.鳞茎状 杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 9.数圈颗粒状 4.杯状 8.带状 5.
主要是指担孢子
三 有 性 孢 子
1. 概 况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
三 有 性 孢 子
2.孢子印
食用菌
二 生 理 类 型
生活方式
腐生菌 共生菌 寄生菌
（一）腐生菌 概念 无生命的有机物中吸取养料的菌
数量最多、分布最广、多为木生菌和粪草生菌 木生菌 粪草生菌 土生菌
种类
腐生菌
腐生对象
（二）寄生菌
二 生 理 类 型
概念
生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主)
菌 丝 体 的 形
菌索
菌核
茯苓 菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
态二
子 实 体 的 形
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面， 是食用菌的繁殖器官。
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们 食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类 不同而异 。
一、菌丝体的形态
第一节 食用菌的形态结构
结 构 有 菌 子 性 丝 实 孢 体 体 子
图2-11 伞菌类子实体的形态结构示意图 1、8．菌肉 2．内菌幕 3、4．外菌幕 5．鳞片 6．菌盖 7．菌褶 9．菌环 11．菌托 12．菌 丝体
(一)菌丝体的基本形态 菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延 伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞 管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两 个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交 织而成的丝状体或网状体
伞菌子实体的基本结构 伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而 异，典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌 柄、菌环和菌托等组成。 菌盖 菌柄
都有
结构
菌环 部分有 菌托
1.菌盖
花菇菌肉
二 子 实 体 的 形 态
表皮（各色） 组 成 菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌盖下面，产担孢子部位
腹菌类
二 主 要 种 类
马勃
短裙竹荪
长裙竹荪
几种主要毒菌
三 毒 菌
已发现
世界：约250种
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属 胃肠型致幻型 肝损型 溶血型
类型
胃肠型（70余种）
三 毒 菌
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇 毒粉褶菌（极毒)
毒红菇
毛头乳菇 臭黄菇
神经致幻型
三 毒 菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
耳类
二 主 要 种 类
桂花耳
毛木耳
非褶菌类
二 主 要 种 类
黄 珊 瑚
绣球菌
二 主 要 种 类
姬松茸
杨树菇
鳞柄口蘑
蟹味菇
大球盖菇
蒙古口蘑
滑菇
秀珍菇
菌褶或菌管
有子实层（生担孢子）
2.菌柄
二 子 实 体 的 形 态
作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
中生 着生方式
偏生
侧生
偏生
侧生
3.菌环和菌托
二 子 实 体 的 形 态
幕 菌
菌 环
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜 外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环 圈状的构造
（60余种）
半卵形斑褶菇
红蝇伞
豹斑毒伞
白毒鹅膏
哈蟆菌
肝损型
三 毒 菌
（20余种）
残托斑毒伞
白毒伞
毒鹅膏
溶血型（较少）
三 毒 菌
鹿花毒菌
毒鹅膏
第三节 食用菌的营养生理
一、营养物质
二、生理类型
能够满足食用菌生命活动所需的物质，称为营养物
一 营 养 物 质
质。 营养物质是一切生命生存的物质基础。食用菌在生命活 动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、 钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、 钴、钼等微量元素，有的还需要维生素。
三 有 性 孢 子
概念 作用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹 伞菌分类鉴定的重要依据
1.概念
四 生 活 史
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长 发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始， 先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝， 当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长 成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落 而告终。 生活史规定了食用菌个体发育的顺序和完成每 个阶段的时间。
态一
菌 丝 体 的 形
1.概念
特征 来源 2.概况 作用 生长点
集聚时多呈白色绒毛状
态一
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
吸收水分和养料，是营养器官
菌 丝 体 的 形
在菌丝尖端，向四周辐射伸展
3.菌丝体的划分
态一
菌 丝 体 的 形
部位 菌丝体
基内菌丝：基质内的菌丝
气生菌丝：空气中的菌丝
初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝
属
种
接合菌亚门 真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门 大型 真菌
二 主 要 种 类
已报导约981种。隶属于48个科，144个属。 约5%属子囊菌亚门，约95%属担子菌亚门
食用菌 的种类
担子菌中 的食用菌
子囊菌中 的食用菌
耳类
非褶类
伞菌类
腹菌类
黑孢块菌、 白块菌、 夏块菌、 北冬虫夏草等
（一）子囊菌亚门
本章主要参考资料
[1]杨桂梅.食用菌生产技术.校本教材 [2]张淑霞.食用菌栽培技术.北京：北京大学出版社，2007 [3]常明昌.食用菌栽培.北京：中国农业出版社，2002 [4]韩玉才.最新食用菌生产与经销大全.沈阳：辽宁科学 技术出版社，2002 [5]黄毅.食用菌栽培. 下册. 北京：高等教育出版社，1998 [6]中国食用菌技术 .
种类
多为兼性
兼性寄生的蜜环菌
兼性 腐生虫草菌
（三）共生菌
二 生 理 类 型
概念
与相应生物形成相互依存，互惠有利 关系的菌类。
菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
鳞柄口蘑
作 业 题
1.食用菌形态结构包括哪些？ 2.食用菌菌丝体的形态？ 3.食用菌的生理类型？ 4.食用菌需要哪些营养物质及生理功能？ 思考题： 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用 菌，采完后还能再长出吗？为什么？