【精品课件】食用菌的生物学特性
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食用菌生产技术 第二章 生物学特性2-1.2.3.4.
生产上常用的氮源：
豆饼粉、花生饼粉、土豆、蚕蛹粉、玉米浆、麸皮 等
说明：
不同食用菌氮源利用能力、种类不同，但大 部分吸收利用木屑和棉子壳的能力较强 。
水分
概念：指构成食用菌的细胞组分及生命活 动的介质或媒介。
水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞重量的 70%~90%。 水是一切生命之源
无机盐
概念：
品种的概念
黑木耳——“沪耳1号”、湖北房 县的“793”、保康县的“Au26”、 福建的“G139”、河北“冀诱1 号”; 适于稻草栽培的“D-5”、 “G139”、 “G137”等。 金针菇——金杂F19等。
品种的概念
香菇——中高温型：931、8001、武 香1号；中低温型：087、856、L26、 939、9015、9608；花菇菌种：泌花1 号、泌花2号、天白1号。 银耳的品种：代料种TR22、TR23 、 TR05 、银丰1号、银丰2号等。
二、食用菌的命名
食用菌的命名和其他生物一样， 都按国际命名法命名，即采用 林奈氏 (Linnaeus) 所创立的 “双名法”。 每一种食用菌的学名都依属与 种而命名。
双名法
香菇 (lentinula edodes) 姬松茸：Agaricus blazei 秀珍菇（Pleurotus geesteranus Singer） 银耳别名白木耳，学名 （Cremella Fuciformis Berk） 黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]
胺类
脂肪酸
三、大型真菌营养生态类型
大型真菌是一类不含叶绿素、没有根、茎、叶分化，并依靠 现成的有机物质而生活的一类菌类。 营养方式是异养，有以下几种： 寄生：从活的动植物吸取养分。 腐生：从死的动植物或无生命的有机物质吸取养分。 专性寄生：寄生性非常强，不能腐生。 专性腐生：腐生性非常强，不能寄生。 兼性腐生：不是严格的寄生或腐生，以寄生为主， 兼 行 腐生。 兼性寄生：不是严格的寄生或腐生，以腐生为主， 兼行 寄生。 共生：从活的动植物体上吸取养分同时又提供该活体有利 的生活条件，彼此互相受益，互相依赖。
食用菌生物学特性
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4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
返回本节
2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
返回本节
22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
返回本节
23
块菌(块状)
57
返回本节
58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
返回本节
33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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23
块菌(块状)
57
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58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
《食用菌》课件ppt课件
平菇
平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是 一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋 白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆 类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇 中都很丰富。
灵芝
灵芝有多种营养物质,除了含有 多糖、多肽、三萜类,氨基酸、 蛋白质、生物碱等,还含有钾、 锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰 等微量元素、钙磷等常量元素。
银耳
又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银 耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺 热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
猴头菇
又称猴头蘑、刺猬菌。
此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的 名菜。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵 培养。据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3 克，脂肪4.2克，碳水化物44.9 克，细纤维6.4克，水份10.2 克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克， 核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨 基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还 含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小 白鼠肉瘤180有抑制作用。
羊肚菌
又称羊肚菜、美味羊肚菌。 可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体 必需氨基酸。可利用发酵罐培养 菌丝体。
双孢菇
又称洋蘑菇、二孢蘑菇。 可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头行 销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重）， 氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很 丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及 维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。 尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶， 对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治 疗剂——健肝片。有的国家还发现含有抗癌物 质和抗细菌的广谱抗菌素。 近年来由于深层培养的研究成功，人们还 可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等 物质。
第1章食用菌的生物学特性
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异宗结合
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长 分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
途径
菌丝片断 初生菌丝 次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
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总生活史
返回本 节
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担孢子
菌丝片断
？
四、药用真菌与其它生物的关系
（一）真菌与植物的关系 1、对植物的破坏作用
植物的病原菌
2、对植物的有益作用 与植物形成菌根
（二）真菌与昆虫的关系 与昆虫共生，形成昆虫内生真菌与昆虫外
生真菌，简称虫生真菌。
（三）真菌与人和其它动物的关系 寄生菌
（四）真菌与其它微生物的关系
银耳及其伴生菌
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胃肠炎型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
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臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
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神经致幻型（60余种）
豹斑毒伞
哈蟆菌
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红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
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肝损型（20余种）
白毒伞
毒鹅膏
残托斑毒伞
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溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
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光过敏皮炎型
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
单元2食用菌的生物学特性
气温
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
返回本节
（二）水分和湿度
1.水分的作用
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
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2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
↑
桑椹期
↓
萌发
↑
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
思考题
1.简述食用菌的形态结构。 2.简述食用菌生活史。
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
教学目标
1.了解食用菌的营养类型。 2.弄清食用菌生长发育所需要的营养物 质，了解在实际生产中控制解决的办法， 从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。
调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
(六）食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物 2、食用菌与动物 3、食用菌与植物
返回本章
1.食用菌与微生物的关系 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因 子两个方面。 不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的 要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子 实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也 有区别。 探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环 境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、食用菌的营养
单元2食用菌生物学知识
单元2食用菌生物学知识
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
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（二）水分和湿度
1.水分的作用
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
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2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
↑
桑椹期
↓
萌发
↑
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
思考题
1.简述食用菌的形态结构。 2.简述食用菌生活史。
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
教学目标
1.了解食用菌的营养类型。 2.弄清食用菌生长发育所需要的营养物 质，了解在实际生产中控制解决的办法， 从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。
调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
(六）食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物 2、食用菌与动物 3、食用菌与植物
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1.食用菌与微生物的关系 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因 子两个方面。 不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的 要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子 实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也 有区别。 探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环 境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、食用菌的营养
单元2食用菌生物学知识
单元2食用菌生物学知识
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
食用菌生理精品PPT课件
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
返回本节
二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
返回本节
木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
返回本节
对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
返回本节
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
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二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
《食用菌生物学特性》课件
《食用菌生物学特性》 PPT课件
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
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食用菌的形态与分类
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
返回本章
食 多为担子菌纲的真菌 用 主要进行有性繁殖 菌 无光合作用 特 多为腐生菌 点 前期为菌丝体，后期为大型子实体
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一、食用菌的形态结构
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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质配始
质配 结果
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突起
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锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
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1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
？
初生菌丝 次生菌丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
返回本章
一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
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二、主要种类
绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
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大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
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金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
马勃
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竹荪 黄裙
长裙
短裙
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三、几种主要毒菌
已发现
世界：约250种 中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠炎型 致幻型 肝损型 溶血型 光过敏皮炎型
生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
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（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
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①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
返回本 节
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返回本 节
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鹿花菌 返回本 节
返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
胃肠毒型 神经致幻型 毒菌 肝损害型 溶血型 光过敏皮炎型
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耳类
桂花耳
毛木耳
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③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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蜜环菌的菌索
返回本 节
茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
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（二）子实体
1.概况
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
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（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊 菌
盘菌目
鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 用
伞菌分类鉴定的重要依据
返回本 节
返回本 节
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
质配
同宗结合 异宗结合
减数 分裂
同宗结合
担孢子
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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白灵菇菌肉
花菇菌肉
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丝状
泡囊状
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⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
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中 生
偏
侧生
生
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⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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（一）菌丝体
1.基本形态
2.特殊形态
（1）概念
（2）概况
（3）划分
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1.菌丝体的基本形态
（1） 概念
菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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特征 集聚时多呈白色绒毛状
（2） 概
来源
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
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子实体寿命很短
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（三）有性孢子 1.概况
2.担孢子的形成 3.孢子印
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（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强
1. 微小颗粒状 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色
产生于次生菌丝顶端细胞
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平菇担孢子
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2.担孢子的形成
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异宗结合
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长 分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
途径
菌丝片断 初生菌丝 次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
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总生活史
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担孢子
菌丝片断
？
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块菌(块状)
角勺（匙状）
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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肉球菌
绣
喇
球
叭
菌
菌
杯菌
菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
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⑴菌盖
表皮（各色）
组 成
菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）
2.形态各异
3.伞状子实体
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1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成
作用
产生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分
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蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
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食 多为担子菌纲的真菌 用 主要进行有性繁殖 菌 无光合作用 特 多为腐生菌 点 前期为菌丝体，后期为大型子实体
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一、食用菌的形态结构
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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质配始
质配 结果
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突起
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锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
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菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
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1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
？
初生菌丝 次生菌丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
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二、主要种类
绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
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大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
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金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
马勃
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竹荪 黄裙
长裙
短裙
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三、几种主要毒菌
已发现
世界：约250种 中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠炎型 致幻型 肝损型 溶血型 光过敏皮炎型
生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
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（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
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①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
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鹿花菌 返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
胃肠毒型 神经致幻型 毒菌 肝损害型 溶血型 光过敏皮炎型
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耳类
桂花耳
毛木耳
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③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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蜜环菌的菌索
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茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
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（二）子实体
1.概况
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
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（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊 菌
盘菌目
鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 用
伞菌分类鉴定的重要依据
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
质配
同宗结合 异宗结合
减数 分裂
同宗结合
担孢子
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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白灵菇菌肉
花菇菌肉
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丝状
泡囊状
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⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
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中 生
偏
侧生
生
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⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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（一）菌丝体
1.基本形态
2.特殊形态
（1）概念
（2）概况
（3）划分
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1.菌丝体的基本形态
（1） 概念
菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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特征 集聚时多呈白色绒毛状
（2） 概
来源
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
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子实体寿命很短
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（三）有性孢子 1.概况
2.担孢子的形成 3.孢子印
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（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强
1. 微小颗粒状 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色
产生于次生菌丝顶端细胞
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平菇担孢子
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2.担孢子的形成
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异宗结合
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长 分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
途径
菌丝片断 初生菌丝 次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
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总生活史
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担孢子
菌丝片断
？
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块菌(块状)
角勺（匙状）
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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肉球菌
绣
喇
球
叭
菌
菌
杯菌
菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
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⑴菌盖
表皮（各色）
组 成
菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）
2.形态各异
3.伞状子实体
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1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成
作用
产生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分
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蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）