第二章食用菌的生物学特性(分课时)
注： 维生素类物质不耐高温，温度超过120℃时， 易被破坏，故用这类物质作培养基灭菌时， 应注意温度不宜过高。
而在袋料栽培食用菌过程中，由于人们根据食用
ห้องสมุดไป่ตู้
菌对营养的要求配制而成的培养基，较适宜菌丝
生长和子实体分化，故出菇早，产量高。（生物 效率较高）
3、矿物营养
食用菌的生长还需一定的矿物营养，如： P 、 K 、 Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。 1）种类 A 大量元素：如：P、K、Mg、 Ca等，需要量大， 一般100~500mg／升，通常需添加。 B 微量元素：如：Fe、Cu、Zn等，需要量少，一 般 0.01mg ／升。水和农副产品中常含有一 定量的微量元素，通常不需另行添加。 2）来源 KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、 草木灰、CaCO3等。
第二章
食用菌的生物学特性
第一课时
食用菌的形态结构 食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。 用 菌 子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，供 食用。
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
子实体 （繁殖体）
一、形态结构
㈠ 菌丝体 1、概念
菌丝：由一个孢子萌发而成的管状细胞，宽度约 为3~10μm。
长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特
殊结构，称之为变态组织。 常见的变态组织有以下几种：
3、菌丝体的组织化 ⑴菌 核 真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或 颗粒状的休眠体。 功能：①抵抗不良环境；②贮存养分。 如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。
3、菌丝体的组织化
⑵菌 索
由菌丝密集而成的绳索状的结构。其 外貌与根相似，故又称根状菌索。 功能：①输送养料；②抵抗不良环境。 如：密环菌能产生典型的根状菌素。
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特点
质配始
质配 结果
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突起
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部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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③三生菌丝（结实性菌丝） 是已组织化的次生菌丝。
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3、菌丝体的组织化
在生长的一定阶段，由于功能需要许多食用 菌菌丝会形成菌组织。 变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生
1）丝状菌肉（菌丝体）
大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。 可再生：这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织 分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。
丝状
泡囊状
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菌肉：
2）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）＋泡囊）。
菌肉中除少量菌丝体外，其它是由菌丝膨大而成 的泡囊。
失去再生能力：这些泡囊虽然来源于菌丝，但已失
马勃（球状）
银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
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肉球菌
杯菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
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3.子实体结构（以伞状 子实体为例） 菌盖 都有 菌柄
结构 菌环 部分有 菌托
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1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。 着生位置是分类鉴定的重要依据。
简 答 题
1、什么叫生活史？写出生活史简图。
第二课时
一、食用菌的营养
（一）食用菌的营养类型
（二）食用菌的营养物质
（一）营养类型
异养，不能合成养料，通过菌丝细胞从环境 中摄取营养物质。 根据营养物质的来源，可将食用菌分为三种 不同的营养类型。
腐生型食用菌
只能分解死的有机体上来吸取营 养，如香菇、凤菇、草菇、木耳 等大部分的食用菌属之。 只能从活的有机体上吸取营养， 如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在 蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。 既能在死的有机体上生活，又能 从某些特殊的有机体根部吸取营 养，如密环菌。
蜜环菌 的菌索
⑶子座
由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。 功能：繁殖 如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳； 竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
例：
1） 银耳其单核、双核菌丝均可形成芽孢子，遇适 合环境可萌发形成单核、双核菌丝。
2）香菇的单核、双核菌丝均能形成休眠孢子（厚 垣孢子）
（三）食用菌的生活史
3、食用菌的生活史简图（担子菌纲食用菌为例）
减数分裂
有性孢子
无性孢子
萌发
子实体
核配
单核菌丝
质配
双核菌丝 食用菌的生活史简图
填空题
1、食用菌的形态分（ 1 ）和（ 2 ）两大部分。前 者主要功能是（ 3 ）；后者主要功能是产生孢 子，繁殖后代，可供人们食用的部分。 2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和（5） 菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括 （6）、（7）、（8）、（9）、（10）五个部 分。 3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（ 11 ）、 （ 12）、（ 13）。 （ 11）菌核，（ 12 ）菌索，（ 13 ）子座
菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。（许多 菌丝形成群体）
菌丝
菌丝体
（2）菌丝体的类型
基内菌丝 部位 气生菌丝 菌丝体 初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝
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一、形态结构
㈠ 菌丝体 2、种类 担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它 们的菌丝还可分为二种。 ⑴单核菌丝 由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
黄豆粉、花生饼粉等
6）C／N：要使食用菌栽培成功，仅提供必需的
氮素和碳素是不够的，还需注意碳、氮比例（ C
／N）。
一般来说：营养生长阶段 C ／ N以 20∶1为好，而
生殖生长阶段则以30~40∶1为好。
2、氮源
段木栽培
用段木栽培食用菌时，由于段木中 C／ N过高，
一般达 260∶1，所以菌丝生长缓慢，发菌期长，
去再生能力。因此，用组织块分离培养菌种，往往
不易成功。
如：红菇、乳菇。
菌肉：
3）胶质状丝质菌肉（菌丝体（少）＋胶状物质（多） 菌肉由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。 不易再生：这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培 养菌种，也不易成功。 如：白木耳、黑木耳等。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2、氮源
1）概念：供给食用菌生长发育所需氮素来源 的含氮物质。
2）功能：构成蛋白质和核酸。
3）种类： 1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等 2）无机氮：铵盐、硝酸盐等 4）吸收：蛋白质类营养不能被食用菌菌丝体 直接利用，必须经蛋白酶水解成氨基酸后才 能被吸收。
2、氮源
5 ）来源：麸皮、米糠、尿素、豆饼、玉米粉、
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 腹面
肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在
绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。 剌 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
（孢子→生长发育→产生新孢子) 2、详细过程： (1) 有性繁殖： 子实体产生的孢子在适合条件下萌发，形
2、菌环 概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之 间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂， 一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。 留在菌柄上的称为菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。
着生位置：有上、中、下三种。
菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊 菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。 担子菌：担子、囊状体
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
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3、菌托 概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的 外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂， 留在菌柄基部的残膜称为菌托。 即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物 或苞状物等 各种食用菌的菌托、菌环的有无、 大小、位置、形状、颜色等的区别， 是分类鉴定的重要依据。
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
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一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两 个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每 个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。 （每个细胞内含有二个细胞核）
单核菌丝1 双核菌丝
单核菌丝2
1个细胞核
质配
2个细胞核
② 次生菌丝
来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
食用菌生产技术 第二章 生物学特性2-1.2.3.4.
生产上常用的氮源：
豆饼粉、花生饼粉、土豆、蚕蛹粉、玉米浆、麸皮 等
说明：
不同食用菌氮源利用能力、种类不同，但大 部分吸收利用木屑和棉子壳的能力较强 。
水分
概念：指构成食用菌的细胞组分及生命活 动的介质或媒介。
水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞重量的 70%~90%。 水是一切生命之源
无机盐
概念：
品种的概念
黑木耳——“沪耳1号”、湖北房 县的“793”、保康县的“Au26”、 福建的“G139”、河北“冀诱1 号”; 适于稻草栽培的“D-5”、 “G139”、 “G137”等。 金针菇——金杂F19等。
品种的概念
香菇——中高温型：931、8001、武 香1号；中低温型：087、856、L26、 939、9015、9608；花菇菌种：泌花1 号、泌花2号、天白1号。 银耳的品种：代料种TR22、TR23 、 TR05 、银丰1号、银丰2号等。
二、食用菌的命名
食用菌的命名和其他生物一样， 都按国际命名法命名，即采用 林奈氏 (Linnaeus) 所创立的 “双名法”。 每一种食用菌的学名都依属与 种而命名。
双名法
香菇 (lentinula edodes) 姬松茸：Agaricus blazei 秀珍菇（Pleurotus geesteranus Singer） 银耳别名白木耳，学名 （Cremella Fuciformis Berk） 黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]
胺类
脂肪酸
三、大型真菌营养生态类型
大型真菌是一类不含叶绿素、没有根、茎、叶分化，并依靠 现成的有机物质而生活的一类菌类。 营养方式是异养，有以下几种： 寄生：从活的动植物吸取养分。 腐生：从死的动植物或无生命的有机物质吸取养分。 专性寄生：寄生性非常强，不能腐生。 专性腐生：腐生性非常强，不能寄生。 兼性腐生：不是严格的寄生或腐生，以寄生为主， 兼 行 腐生。 兼性寄生：不是严格的寄生或腐生，以腐生为主， 兼行 寄生。 共生：从活的动植物体上吸取养分同时又提供该活体有利 的生活条件，彼此互相受益，互相依赖。
食用菌生产技术课程标准
食用菌生产课程标准卢占龙（一）课程名称《食用菌生产技术》（二）建议课时90 ，学分4，（三）课程定位（课程体系中的角色）本课程是高职高专生物技术、园艺专业的一门专业课程（公共必修课、公共选修课、专业课、专业核心课、专业选修课、素质拓展课）。
其功能在于培养学生掌握有关食用菌生产的基础理论知识。
基本方法，为学生学生学习食用菌菌种制作和栽培管理过程中的一些基本操作技能。
，同时注意培养学生的社会能力和方法能力（职业核心能力和职业道德）。
（四）课程设计思路1.课程开设的依据和内容选择标准（课程内容与职业标准对接）综合考虑学生发展的需要、社会需求和学生自身发展的需要三个方面，《食用菌生产技术》选择了常见的食用菌栽培、菌种生产作为课程的主要内容。
《食用菌生产》规定的情感态度与价值观、知识和能力的目标，需要通过学生主动地、多样化的学习活动才能逐步达到，因此，课程内容标准建设建议教师采用形式多样的教学活动。
课程目标：通过一学期的食用菌生产课程的学习，学生将在以下几方面得到发展。
掌握各种食用菌形态结构、菌种培养、各种食用菌的栽培技术等基本知识讲清有关概念、教学主要以“菌种培育工”、“食用菌生产工”等职业岗位需求和创业需求为导向，以食用菌实际生产过程为主线，重点培养学生的职业能力。
2.课程内容设计改革过去食用菌栽培的编排和讲授体系，首先以应用技能为突破口，尝试多媒体教学方法，充分利用本教研组现有的电化教学设施，展现信息、电子所赋予食用菌生产的新内涵，基本抛弃原有的教学模式，实现基地教学模式，以实验室为教学基地。
（五）先修和后续课程先修课程是：基础化学、植物及植物生理、微生物学等。
后续课程是：微生物遗传、蔬菜栽培（六）教学目标要求本课程的目标主要是：1.知识目标：要求系统掌握食用菌代谢、生理、形态的理论知识，菌种的制作方法2.技能（能力）目标：学会食用菌制种，会栽培三种食用菌。
3.社会能力和方法能力目标：收集处理信息的能力、自主获取知识的能力、创造性的思维能力。
第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
食用菌生物学特性
4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
返回本节
22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
返回本节
23
块菌(块状)
57
返回本节
58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
第二章食用菌的生理生态
第二章食用菌的生理生态第二章食用菌的生理生态生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养一、营养物质食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良研究
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良研究近年来，随着人们饮食结构的改变和对健康饮食的追求，食用菌的消费量逐渐增加。
在食用菌的栽培过程中，了解其生物学特性及遗传改良研究对于提高产量和质量具有重要意义。
一、食用菌的生物学特性食用菌是指可用于食品和药品的菌类，如香菇、平菇、金针菇等。
它们具有以下生物学特性。
1. 微生物类群：食用菌属于真菌门，为多细胞的真核生物。
它们通常以菌丝或孢子的形式存在于土壤或腐殖质等寄主物质中，通过吸收有机质和营养元素生长繁殖。
2. 单子菌丝体：食用菌的菌丝体为单子菌丝体，即由一个单一的细胞体组成，没有分化出菌丝体、伞盖和菌柄等结构。
3. 营养需求：食用菌对营养物质的需求比较高，主要包括碳源、氮源、微量元素等。
碳源通常来自于有机物质，如木屑、秸秆等。
而氮源则来自于氨基酸、尿素等。
4. 生育特性：食用菌的生育特性与环境因素密切相关。
适宜的温度、湿度和通气条件对于食用菌的生长发育至关重要。
二、食用菌的遗传改良研究为了提高食用菌的产量和品质，人们进行了大量的遗传改良研究。
以下是一些常见的遗传改良方法。
1. 杂交育种：通过选择具有优良性状的亲本进行交配，希望将其优良性状遗传给下一代。
这种方法可以提高产量、促进生长和改善抗病性等。
2. 诱变育种：诱变育种是通过物理或化学诱导剂引发基因突变，从而产生新的品种。
这种方法可以增加食用菌的多样性，并发现具有改良性状的突变体。
3. 基因工程：基因工程是通过转基因技术将外源基因导入食用菌的基因组中，从而改变其性状。
这种方法可以增加食用菌的抗病性、耐逆性和营养价值等。
4. 分子标记辅助育种：分子标记辅助育种是利用分子标记技术对食用菌的遗传变异进行检测和利用，从而实现精准育种。
这种方法可以提高育种的效率和准确性。
三、食用菌栽培中的注意事项在进行食用菌的栽培过程中，还需要注意以下事项。
1. 栽培基质的选择：栽培基质是指食用菌生长的培养基，其选择对于产量和品质具有重要影响。
第二章 食用菌的生态学特征(一)
有性孢子
二、菌丝体的形态构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。细胞呈管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝 状体或网状体。
菌丝宏观形态（二）
菌 丝 体 概 况
特征：聚集时多呈白色绒毛状
锁状联合动画
三生菌丝
由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化 了的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
孢子印
概况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小的颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
担孢子的形成
次生菌丝 顶端细胞 核配
担子
减数分 裂
担孢子
孢子印
概念：孢子按菌褶排列方式散落在纸上 形成的图案 作用：伞菌分类鉴定的重要依据
孢子印制作
浸渍标本
3. 子实体发育阶段 温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高 温度
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
水分和湿度
水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段 含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量为：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65% 手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。 空气相对湿度：60%-70%
02第2章食用菌的生理生态
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
返回本节
二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
返回本节
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
返回本节
（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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错误
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五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
《食用菌生物学特性》课件
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。