第一章食用菌生物学知识一次
第一节 食用菌的生物学基础
• 2.子实体：不同食用菌子实体分化时对温度 要求差异较大可分为低温型、中温型、高 温型。 • 子实体发育时期对温度的要求：一般子实 体发育的最适温度比菌丝体生长最适温度 低，比子实体分化时温度略高些。
• （二）水分和空气湿度 • 新鲜的食用菌含水量达85％-95％，食用菌生长发育所 需要的水绝大部分来自于培养料。培养料含水量的多少 直接影响食用菌生命活动。含水量指湿料中水分的百分 含量，代料中含水60%左右，段木的含水量在38%-45％， 适合食用菌菌丝生长，出菇时培养料含水量要增到70% 左右，不同的食用菌略有差异。料中水分过多，空气相 对减少，食用菌生长不好，因为食用菌是好气性微生物， 而且空气不足菌丝体也发育不好。子实体发育除要求培 养料有较高的含水量外，还要求空气有较高的湿度，空 气相对湿度85%-95%合适。如果低于60%，子实体生长 停止，降至40%-45%，子实体不分化，形成的幼菇也会 死亡；如果湿度超过96%，易滋生杂菌，也阻碍菇体蒸 腾，影响子实体发育
种类
稻草 大麦草
含碳量/%
45.39 46.78
含氮量/%
0.63 0.64
菜子饼
猪粪（干）
45.28
25.00
4.60
2.00
• 3.矿物质营养（无机盐）
• 无机盐类也是食用菌生长发育不可缺少的营养 物质，其功能是构成细胞成分、酶的组成部分、 维持酶的作用、调节细胞渗透压、氢离子浓度 及氧化还原电位。 • 常用的无机盐类有磷、钾、钙、镁、硫、锰等， 其中以磷、钾、镁为主要。还有一些需求量少 的，如铁、锰、锌、钼、铜等微量元素，在木 屑、秸秆等原料中可以获得，一般不需要添加。
（二）食用菌的营养物质及功能
• 1、碳素营养 • 碳是构成食用菌细胞物质及供给菌体生长 发育所需的能源。树木及作物秸秆是食用 菌生长发育的良好碳源，但这些都是高分 子碳水化合物，分解较慢。为加速菌丝生 长，最好在木屑、秸秆的培养料中加入适 量的蔗糖（1%），作为食用菌初期辅助营 养，并能诱导一些酶的形成，加速菌丝生 长。
食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
食用菌的生物学基础PPT课件
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
食用菌种植基础知识和栽培技术要点
化
时
需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差8~10 ℃）
食用菌生长所需要的湿度
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
食用菌生长对空气的要求
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
食用菌生长对光线的要求
规律
脱袋覆土塑料棚法栽培的黑皮鸡棕（菌种223号）
灵芝 “仙草” ——具有两千年的利用历史
Ganoderma lingzhi S.H. Wu et al., sp. nov. (2012) (Cai et al. 2012, Fung Divers 56: 49-62 )
灵芝 (Ganoderma lucidum - Ganoderma lingzhi)
1、名称 中文学名：香菇 别名：香信、香蕈、冬菇等
拉丁名：Lentinula eddoes
英文：Shiitake（日本椎茸的音译）
花菇：香菇生长遇到低温干燥环境时，由于 菇内外水分、长速差异，菇盖龟裂成花纹， 故称花菇。 花菇是香菇产品中的上等品，不是另一种食 用菌。
香菇不同温型的品种
高温型品种
食用菌的营养
食用菌的营养
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
碳源
碳源是食用菌生长发育的重要能量来源，它是合成碳水化合物和氨基 酸的原料。食用菌菌丝可利用多种碳源，包括可溶性淀粉、麦芽糖、蔗糖 、葡萄糖、果糖、乳糖、甘露醇等。
L9319,931,菌兴8号，武香1号
中温偏高品种 森源10号，金地香菇，Cr-04，申香8号
第一章食用菌基础知识
菌环
内菌幕：连接在菌盖和菌柄间的膜状组织。
菌环特征
1 单层 2 双层 3-4 菌环可上 下移动 5 膜质絮状 6 蛛网状 7-8 外菌幕破 裂后附着在菌 盖边缘 9 齿轮状 10 生菌柄上部 11 生菌柄中部 12 生菌柄下部
（三）菌托
有些伞菌（如草菇）在子实体发育前期外面包 裹一层菌膜，即外菌幕。当子实体长大后，菌膜随 之破裂，残留在菌柄基部呈杯状结构，称菌托（或 脚苞）。菌托有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等。
外菌幕：包裹在未成熟的伞菌子实体外面的 膜状组织。
菌托形态
（四）菌环
有些食用菌的子实体发育早期，菌盖边缘和菌 柄间有一层包膜（即内菌膜）相连接。子实体长大 时，该膜破裂，其中一部分留在菌柄处呈环状，称 为菌环.
当个体增长一定程度，会产生子代个体，这就是 繁殖。从生长到繁殖，食用菌的结构和功能从简单到 杂的过程就是发育。
一、食用菌的生长发育 食用菌的生长发育包括营养生长和生殖生长两个
阶段。
（一）营养生长阶段 营养生长阶段是指从孢子萌发或者菌种接到培
养料上开始，到菌丝在基质内不断生长蔓延、直至 扭结为止的过程。营养生长是子实体分化、生长发 育的基础。
3、三生菌丝 次生菌丝在到达生理成熟时，紧密扭结并分化为
特殊菌丝组织体，称为三生菌丝或结实性双核菌丝， 如菌核、菌索、子实体中的菌丝等。
尚未组织化的双核菌丝仍称为次生菌丝。三生菌 丝的特点是已具组织化并有一定的排列和结构。
（四）双核菌丝的锁状联合
是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先 在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上 产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察， 形似一把锁，故称为“锁状联合”。
食用菌基础知识
食用菌基本知识一、食用菌的特点：1、营养价值食用菌是近几年发展起来的高营养食品，其干品蛋白质含量与鸡蛋和酵母相仿。
含有多种氨基酸、维生素以及其他蔬菜中所没有的维生素，如维生素D、维生素E、Ga.Fe.P等多种微量元素。
经常食用食用菌产品对于人体的血液形成，骨骼钙化及新陈代谢都起着非常重要的作用，提别是在医学界逐渐得到了重视，从食用菌中提取的成分制的的药物对癌症细胞有非常强的抑制作用。
有专家讲，现在的生物治疗逐渐转移到生物药物治疗上来，食用菌就是最有潜力的攻克疑难杂症和癌症的有效物质。
食品行业可从平菇、香菇中提取高级味精，其鲜味是普通味精的3-4倍，备受消费者欢迎。
2、生物学特性非生物（水、土、石、空气）世界物质--动物病毒非食用真菌草腐性（双孢菇、鸡腿菇等）生物----微生物--- 真菌-直接食用---（木腐性（木耳、灵芝、金针菇）植物细菌食用菌----间接食用（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等）3、名词解释菌丝：微生物真菌细胞分裂伸长所产生的丝状物。
子实体：真菌生长时期，菌丝成熟后形成的果实部分。
菌丝生长期：真菌生长由接种到子实体形成的阶段。
子实体生长期：真菌子实体由小到大到成熟的阶段。
孢子：子实体成熟后弹射出的一向物一样的种子。
二、食用菌生长条件1、营养：食用菌是以碳元素和氮元素为基础的，这两类元素广泛存在于农作物的秸秆中。
2.空气：食用菌都是好气性真菌，在真空中是无法生长的。
空气的需用量大小因生长时期的不同而不同。
一般在菌丝生长期对空气要求不严，培养空隙中所存空气足够菌丝生长。
但在子实体生长期必须有足够的新鲜空气投入，需求量因品种不同而不同。
如平菇（冬丰-85）最适宜在寒冷的季节，不透风的环境中能耐受。
其他品种则不然对空气需求较敏感，如果缺乏空气时会造成柄长高浓度的CO2盖小，这时应及时通风。
空气充足则不然柄短盖大。
但也有一些品种社会需求正是低空气下生长的畸形菇，如，金针菇必须在一个缺乏空气的特定环境中才能培养出有价值的商品菇。
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第一章食用菌生物学知识
教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。
目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。
参考书标本等。
组织教学: 检查出勤人数及假条（1分钟）
导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同
时还具有很高的药用价值。
所以栽培食用菌有
着十分显著的经济效益与社会效益。
（3分钟）
知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的
发展趋势。
教学难点：食用菌的种类、价值（2分钟）
新课内容: （82分钟）
布置作业：（2分钟）
第一章食用菌生物学知识
平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。
食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。
广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。
栽培食用菌的意义
1、食用价值
2、药用价值
3、食用菌的经济价值
一、食用菌的分类
动物
植物
菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。
1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。
目前尚无人工栽培。
2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。
①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目
②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。
③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。
④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目
鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。
马勃目有灰包、马勃。
二、食用菌形态结构
食用菌是由菌丝体、子实体构成。
(一)、菌丝体
1、菌丝体的形态结构
初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝
1）初生菌丝
概念：由孢子萌发所形成的菌丝。
孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。
2）次生菌丝
概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。
3）三生菌丝
概念：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝，称为三生菌丝。
也称结实性双核菌丝，如菌索、菌根、菌核中的菌丝以及子实体中的菌丝。
2、菌丝的组织体
不同食用菌产生不同的组织体。
1）菌索
食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。
如蜜环菌。
2）菌核
由菌丝体和贮藏的养分密集而形成的有一定形状的休眠体。
如猪苓、茯苓、口蘑等。
3）菌丝束
由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。
如双孢菇子实体基部常生长一些白色的丝状物。
有输导功能。
4）菌膜
食用菌的菌丝紧密交织成一层薄膜即菌膜。
如栽培香菇时料面形成的褐色膜。
5）子座
是由菌丝体组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。
子座是真菌从营养生长阶段到生殖阶段的一种过渡形式。
（二）子实体
概念：子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
菌盖、菌柄、菌托、菌环
（三）、食用菌生活史
孢子→初生菌丝体→次生菌丝体→子实体→孢子。
三、食用菌生理与营养
（一）营养
1．碳源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
食用菌栽培中碳的主要来源是各种植物性原料。
如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
2．氮源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
能被食用菌利用的氮包括有机氮和无机氮
①有机氮：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸子、米糖、黄豆浆和畜禽粪等。
②无机氮：硝酸盐和铵盐等。
效果不好。
3．无机盐
无机盐的作用：参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用，控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。
用量大的元素；磷、硫、钙、镁、钾等。
用量少的元素：铁、铜、锰、硼、钴、钼等。
由于用量小，每升培养基中只需1毫克，营养基质和天然水中的含量就可满足。
生产中秸杆、木屑、畜粪、再适当少量加入过磷酸钙、钙镁磷肥、石膏粉、草本灰、熟石灰等，就可潢足需要。
4．氧与二氧化碳
氧与二氧化碳的作用：食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不
断吸收O
2，呼出CO
2
5．生长素
食用菌生长所需的生长素有：维生素、氨基酸、核酸碱基类等物质。
（二）、食用菌生物环境
根据食用菌生活方式的不同，或将其分为腐生、寄生和共生。
1．腐生
从动植物尸体或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌。
按腐生对象可为木生菌和粪草生菌。
2．寄生
生活在寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸取养分而进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。
金针菇、猴头、灵芝、糙皮侧耳属于此类。
3．共生
与相应生物生活在一起，形成相互依存的关系为共生。
以菌根的形式存在。
如蜜环菌的菌索侵入天麻块茎中，吸取部分养料，天麻块在中柱和皮层处有一消化层，此处的溶菌本酶能将侵入到块茎中的蜜环菌菌丝溶解，并吸收菌丝所放出的内含物。
（三）、食用菌生理
温度、湿度、光照和酸碱度等环境条件，对食用菌生长有着重要的作用，不同食用菌对环境的要求不同，同一种食用菌在不同的生长阶段对环境条件的需求也不一样。
1．温度
食用菌对温度要求有：适宜温度，极限温度。
总体来说属于低温、怕热生物。
在全生长过程中对温度的需求为由高到低：即孢子萌发温度>菌丝体生长温度>子实体分化和发育温度（子实体分化温度最低）。
①菌丝体生长对温度的需求
食用菌丝生长最适温度：20-30度。
草菇除外（35度）。
不同食用菌略有差异。
最适温度是指生长最快的温度，而不菌丝生长最壮的温度，为使菌丝生长最壮，通常要比最适温度降2-3度。
食用菌的菌丝较耐低温（草菇除外，5度条件下就可死亡），0度左右的低温不会死亡段木内的香菇菌丝能耐-20度。
食用菌的菌丝不耐高温，通常40度为致死温度（草菇除外）。
②子实体分化对温度的需求
子实体分化的温度范围较广，通常在5-30度范围内。
不同食用菌不同。
在适宜的温度范围内，随着温度的升高分化数量多，但质量差，温度相对低数量少，质量高。
根据子实体分化所要求的温度，将食用菌分为低温型、中温型和高温型。
低温型：子实体分化温度为13-18度，如金针菇、猴头、双孢菇等。
早春、秋末、冬季
中温型：子实体分化温度为20-24度，如银耳、木耳、大肥菇等。
春秋季发生。
高温型：子实体分化温度为24-30度，如草菇、灵芝等。
多在盛夏发生。
温度反应——根据子实体分化时对温度的反应，可分为变温结实和恒温结实两种。
变温结实：变温可促进子实体分化。
平菇、香菇、金针菇等。
恒温结实：变温对子实体分化没有促进作用。
如草菇、木耳、猴头、灵芝等。
如果渐差过大反易使菇蕾伤亡。
③子实体发育对温度的需求
不同食用菌子实体发育对温度要求不同。
但一般比分化时温度要求低。
2．湿度
菌丝体含水量70-75%，子实体含水量为90%。
根据食用菌对空气湿度的要求，将食用菌分为：喜湿性食用菌（银耳、黑木耳、平菇）和厌湿性食用菌（双孢菇、香菇、金针菇）。
（1）培养料湿度（水分含水量）
培养料含水量一般在60-65%，（个别的除外，香菇为50-55%）若过低菌丝生长慢而稀少；过高菌丝生长过旺、或菌丝停止生长，或窒息死亡。
生产中测定含水量的方法：用手紧握拌好的培养料，有水渗出，但不下滴为适量。
（2）空气湿度
多数食用菌适宜空气湿度为：
菌丝生长阶段为60-70%。
子实体分化阶段适当提高。
子实体生长阶段为85-90%。
3．光照
同一种食用菌不同生长阶段对光线的需求不同，一般呈前暗后亮的规律。
菌丝生长阶段：多数食用菌不需要光线，光线有明显抑制作用。
生长慢，不吃料，早扭结。
子实体分化阶段；需要一定的散射光的刺激，黑暗子实体分化慢、少、不整齐。
子实体发育阶段：若光照不足，会出现菇色变浅、菇体畸形，菌柄过长等现象。
4．酸碱度
不同食用菌对培养料的酸碱度要求不同。
多数食用菌要求PH5.0-6.5。
PH在全过程中是变量，高温灭菌，菌丝生长的代谢物都会使PH下降，生产中要通过加入石灰粉（猴头、香菇除外）使PH高出最适1.5，以防下降。
也可加入磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏粉、碳酸钙等，对PH有缓冲和稳定作用。
1．查找参考书，对比不同食用对培养基PH值的不同要求。
2.找出各种食用菌菌丝生长的最佳温度。